Способ производства мясных зраз с грибами


 


Владельцы патента RU 2525630:

Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии) (RU)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства рубленых полуфабрикатов, в частности зраз. Способ предусматривает изготовление котлетной массы, начинки из консервированных грибов и репчатого лука, обжаренных на растительном масле. Котлетная масса включает, мас.ч.: свинину - 43, говядину - 3, пастообразный концентрат из семян амаранта - 10, консервированные грибы - 3,5, репчатый лук - 0,2, специи - 0,3. Зерно амаранта и продукты его переработки обладают ценным химическим составом, высокой пищевой и биологической ценностью, содержат широкий спектр физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Обеспечивается увеличение биологической ценности и усвояемости продукта, снижается себестоимость готовых мясных изделий, расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов. 1 пр.

 

Изобретение относится к технологии производства мясных полуфабрикатов.

Согласно сборнику рецептур Рогова А.И способ производства котлет «Домашних», включающий в себя следующие технологические операции - жиловки мяса, измельчения мясного сырья, подготовку наполнителей: манной и рисовой крупы, картофеля, молока, соевого белка и др., приготовления фарша, формования, замораживания, фасовки, хранения, транспортировки (Забашта А.Г, Ибрагимов Р.М, Забашта Л. К-М.: Колос, Пресс, 2001-336 с.).

Недостатком данного способа является использование в рецептуре полуфабриката манной и рисовой круп, хлеба пшеничного, которые бедны в своем составе необходимыми в питании нутриентами (табл.).

Химический состав основных компонентов
Массовая доля компонентов Хлеб пшеничный Манная крупа Рисовая крупа Соя Амарант
1 Белок,% 5-9 10,3 7 35-40 18,2-19,6
Жир, % 0,7-1,5 1,0 1 22-24,3 8,0-8,6
2 Углеводы, % 42,5-50 70.6 74 30 65,0-70,0
3 Аминокислота: Изолейцин 0,291 0,258 0,369 6,01 4,8-6,2
4 Лейцин 0,519 0,364 1,008 8,7 7.5-9.2
5 Лизин 0,205 0,32 0,142 6,35 7.0-9.1
6 Метонин 0,301 0,103 0,223 До 1,9 5.9-7.5
7 Фенилаланин+тирозин 0,613 0,399 0,158 0,313 0,176 До 6,2 4,0 9.6-12.5
8 Триптофан 0,089 - - - 1.4-2.2
9 Треонин 0,243 - - 3,6-4,5 4.0-5.8
10 Валин 0,351 0,386 0,425 До 8,0 5.7-7.2
11 Гистидин - 0,186 0,135 1,86-3,5 -

По содержанию белка амарант превосходит традиционные хлебные культуры, которые содержат не более 13% белка, а в зерне амаранта его более 18%.

Если условно оценивать качество белка в 100 баллов, то белок амаранта имеет 75-82, сои - 68, пшеницы - 57 баллов. Высокое качество белка обусловлено тем, что большую часть семени занимает зародыш, содержащий все незаменимые аминокислоты. По выходу белка и незаменимых аминокислот с единицы посевной площади амарант существенно превосходит сою.

Яркое отличие в аминокислотном составе амаранта и пшеницы по содержанию лизина и серосодержащих аминокислот - в амаранте в 2-2,5 раза выше показатели, чем в пшенице. Действующими веществами амаранта являются фенольные соединения, в том числе антиоксиданты (витамины В, С и а-такоферол), флавоноиды (кверцетин, трефолин и рутин), гликозиды (алкалоиды - амарантин и беганин), витамины, антидиуретические вещества, летучие вещества, обладающие аллелопатическими свойствами и пектины.

Группа флавоноидов амаранта содержит кверцетин. Он может быть использован в качестве безвредного антиокислителя и рутина, обладает свойствами витамина Р, который используется для получения аскорутина, флакарбина, кверсалола, анавенола, аскорутина, троксевазина, входит в состав различных поливитаминов, предупреждающих в сочетании с аскорбиновой кислотой преждевременную хрупкость кровеносных сосудов организма человека и животных и повышенную проницаемость кровеносных капилляров.

Амарант богат углеводородом скваленом (C30H50) - основной предшественник тритерпенов и стероидов, в том числе стеролов и их производных. Из него образуются и некоторые сапогенины, входящие в состав сапонинов, сердечные гликозиды и некоторые гормоны животного происхождения.

Известен способ производства зраз рубленых, включающих следующие составляющие компоненты: говядина или свинина, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, сухари, яйца, петрушка (Здобнов А.И., Цыганенко В.А Состав рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - М.: 2005. - 680 с.).

Недостаток данного способа состоит в использовании хлеба пшеничного, питательная ценность которого сравнительно скуднее амаранта. Кроме того, режимы хранения исходных продуктов: хлеба и яйца - специфичны (хлеб - 36 ч, яйца - 25 сут при постоянной влажности). Срок хранения амарантового пастообразного концентрата составляет 2 месяца при t=-25°С, что при промышленном производстве имеет положительное значение при хранении исходного сырья.

В качестве растительного сырья в производстве мясных зраз использовали пастообразный концентрат из семян амаранта (патент №2453127 A23J 1/14 «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта», заявл.15.11.2010, опубл. 20.06.2012).

Новый вид мясных зраз формируется на основе единого фарша, что увеличивает ассортимент данной категории полуфабрикатов. Использование пастообразного концентрата позволит увеличить выход готовой продукции.

Технической задачей изобретения является получение нового вида мясных зраз, обладающих повышенной биологической ценностью и усвояемостью, повышение выхода готового продукта за счет снижения расхода мясного сырья заменой части мяса пастообразным амарантовым концентратом.

Этот результат достигается тем, что способ производства мясных зраз предусматривает включение в рецептуру пастообразного концентрата из семян амаранта. Основные технологические процессы включают: подготовку рецептурных компонентов, получение котлетной массы, формирование мясорастительного сгустка, подготовку грибов и лука, формирование зраз из котлетной массы (говядина+свинина), фасовку зраз при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина 43
говядина 43
пастообразный концентрат из семян амаранта 10
консервированные грибы 3,5
репчатый лук 0,2
специи 0,3

Способ реализуется следующим образом.

В подготовленный мясной фарш (говядина+свинина) добавляют пастообразный концентрат из семян амаранта.

Формируют котлетную массу из говядины и свинины в равных долях, вносят специи. Начинку формируют из консервированных грибов и репчатого лука с дальнейшей обжаркой на растительном масле.

Пастообразный концентрат из семян амаранта получают согласно следующей технологии. В качестве исходного сырья используют семена пищевого амаранта, являющегося источником высококачественного белка, витаминов, ценных минеральных веществ и пищевых волокон. Предварительно отобранные по качеству и подготовленные к переработке семена амаранта смешивают с водой в механоакустическом гомогенизаторе с роторно-диспергирующим аппаратом в соотношении 1: 3-5 с добавлением или без добавления растительного масла (подсолнечного, соевого, кукурузного и др.) в количестве 5-12%. Под воздействием рабочих органов роторно-диспергирующего аппарата образуется тонкая эмульсия со средним диаметром частиц до микронного размера с однородной пластичной консистенцией, устойчивой к расслоению. Указанная последовательность технологического процесса получения концентрата позволяет полностью сохранить в нем ценные питательные вещества, незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Белковые фракции остаются активными и хорошо экстрагируются из семян амаранта, что улучшает качество белка и увеличивает выход его.

Внесение пастообразного концентрата из семян амаранта в количестве 10% в мясной фарш позволяет получить мясные зразы с высокой пищевой и биологической ценностью.

Полученные по описанной технологии мясные зразы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078. Срок хранения замороженных мясных зраз составит 180 дней при температуре -25°С.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид мясных зраз, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным блюдом.

Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности, получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами, повышение выхода продукта при снижении расхода мясного сырья за счет его замены амарантовым пастообразным концентратом.

Предложенный способ подтверждается следующим примером.

В 86 кг мясного фарша (говядина+свинина) при постоянном помешивании вносят 10 кг пастообразного концентрата из семян амаранта и 0,3 кг специй (соль, перец черный молотый). Формируют начинку из консервированных грибов 3,5 кг и репчатого лука 0,2 кг, затем ее обжаривают на растительном масле. Мясорастительную массу формируют в виде лепешечек толщиной 1 см. На середину кладут грибы и лук, после этого края лепешечек соединяют, придавая им овальную форму.

Способ производства мясных зраз с грибами, включающий изготовление котлетной массы, начинки из консервированных грибов и репчатого лука, обжаренных на растительном масле, отличающийся тем, что в котлетную массу вносят пастообразный концентрат из семян амаранта при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

свинина 43
говядина 43

пастообразный концентрат
из семян амаранта 10
консервированные грибы 3,5
репчатый лук 0,2
специи 0,3



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, высокобелкового продукта - пастообразного концентрата из семян амаранта, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, жидкого дыма, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно в производстве вареных колбасных изделий. Способ предусматривает использование в технологическом процессе кавитационно обработанного насыщенного раствора хлорида натрия и льда, полученного из воды, прошедшей обработку в РКУ, с последующим дегазированием и замораживанием в ледогенераторе, при этом кавитационную обработку осуществляют на ультразвуковом кавитанионном реакторе с пьезокерамическим преобразователем при производительности реактора 5-6 л/мин и его мощности работы в диапазоне от 45 до 500 Вт/л.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста с начинкой, в частности пельменей различной модификации и схожих с ними по назначению, содержанию и технологии изготовления продуктов.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ производства консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, зеленый горошек 454,2, сахарная фасоль 4,6, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленые из курицы с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства продукта «Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленные из тетерева с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта «Котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству полукопченых колбас. Способ предусматривает изготовление мясного фарша на основе говядины жилованной 1 сорта, свинины нежирной, шпика свиного, высокобелкового продукта - пастообразного концентрата из семян амаранта, чеснока свежего, соли поваренной пищевой, сахара-песка, перца черного или белого, перца душистого молотого, жидкого дыма, формование целевого продукта и его термическую обработку в виде подсушки и варки.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и мяса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с соусом "Южный" и солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку яблок, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание перечисленных компонентов со сметаной, солью и CO2-экстрактами перца черного горького и тмина, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Савем-тхупль" предусматривает резку и обжаривание в растительном масле говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с томатным соком и солью, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире говядины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование перца стручкового горького, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с белым сухим вином, томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ выработки консервов "Кролик с гарниром и красным основным соусом" предусматривает резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зелени, резку соленых огурцов и ветчины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства мясных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ включает резку и обжаривание в растительном масле говядины, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание салата, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, резку соленых огурцов и мяса, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх