Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах. В фарш дополнительно вводят пребиотик «Лактобэл-ЭД», а в качестве стабилизатора используют многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М. Ингредиенты колбасы варено-копченой подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими показателями за счет сбалансированного подбора исходного сырья, технологических операций и режимов их проведения. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности колбасы из мяса нутрии.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса варено-копченая «Московская» и способ ее производства (Патент РФ №2208958, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, А22С 11/00, опубл. 27.07.2003 г.) Способ производства варено-копченой колбасы «Московской» предусматривает подготовку мясного сырья: охлажденной или размороженной говядины жилованной высшего сорта. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживают не более 48 ч при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток. Таким образом, получают конечный продукт - колбасу варено-копченую

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта, малое содержание полноценных белков, а также микро- и макроэлементов.

Технической задачей изобретения является создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими свойствами за счет сбалансированного подбора исходного мясного сырья в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями и режимами их проведения.

Решение технической задачи получения варено-копченой колбасы с использованием мяса нутрии заключается в том, что в известную колбасу, характеризующуюся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке % диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин. с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, в качестве сырья дополнительно добавлено мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, а также пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональная пищевая добавка Гелеон 179М.

В данном продукте используется следующее соотношение компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого
сорта 50-60
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 25-35
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобел-ЭД 0,5-1,5
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 1,0-2,5
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый
молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Колбасу варено-копченую с использованием мяса нутрии получают следующим образом. В качестве вспомогательного сырья используют мясо нутрии, так как мясо нутрии обладает высокой пищевой ценностью вследствие высокого содержания полноценных белков. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, сто выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза в составе концентрата является пребиотиком и при более высокой концентрации поддерживает и восстанавливает микрофлору кишечника. В многофункциональную систему «Гелеон 179М» входят животные и растительные белки, обладающие высокой эмульгирующей и влагоудерживающей способностью, способствующей повышению пищевой ценности продукта, снижая при этом его себестоимость.

Замороженное сырье нутрию и говядину предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят ее посол путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта вместе с соленым шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Мясо нутрии измельчают на кусочки 15-20 мм. При приготовлении форша для колбасы варено-копченой используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавляют предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», эмульгированный «Гелеон 179М», сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый, после чего проводят формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-75°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, а затем направляют на вторичное копчение, которое осуществляют воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч. Затем проводят сушку в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.

Таблица 1
Показатели Контроль(продукт по прототипу) Колбаса по предлагаемому способу
Калорийность продукта, кал 406 216,92
Содержание белков, г 19,1 20.00
Содержание жиров, г 36,6 24,4
Содержание лактулозы 0 28
Содержание кальция, мг 26 32.5
Содержание магния, мг 20 24.6
Содержание калия, мг 273 302.1
Содержание железа, мг 1,9 5.73
Содержание фосфора, мг 142 180.7
Содержание витамина В1, мг на 100 г 0.1 0.1
Содержание витамина В2, мг на 100 г 0.11 0.17
Содержание витамина РР, мкг на 100 г 6.8 7.4
Консистенция Упругая Упругая, нежная
Вкус Соленый, слегка острый Слабо выраженный аромат пряностей
Баллы 4,0 4,8

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса нутрии сниженной калорийностью.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве 30 кг и говядина 60 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого 60
Сорта
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 25
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобэл-ЭД 1,5
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 2,5
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
Молотый
Перец душистый молотый 0,090
кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Пример 2

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии, в количестве 30 кг, и говядина 55 на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого 55
Сорта
7
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 30
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобэл-ЭД 1
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 2
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
Молотый
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Пример 3

Согласно рецептуре сырьем является мясо нутрии в количестве35 кг, говядина 50 кг на 100 кг несоленого сырья.

Говядина жилованная первого 50
Сорта
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 35
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобэл-ЭД 0,5
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 1
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый 0,100
Молотый
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050

Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии, характеризующаяся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной, посол которой на первом этапе осуществляется путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 часов при температуре от 0 до 4°С, а на втором этапе - измельчения вместе с соленым шпиком боковым на волчке с диаметром выходных отверстий 2-3 мм, с последующим приготовлением фарша с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, с последующим формованием батонов колбасы, осадкой, термической обработкой путем первичного копчения дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин с последующей варкой паром при температуре 74-76°С до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждением при температуре не выше 20°С в течение 5-7 часов, вторичным копчением воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 часов и сушкой в сушильной камере при температуре 11-12°С, относительной влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-5 суток, отличающаяся тем, что в качестве сырья дополнительно содержит мясо нутрии, измельченное на кусочки размером 15-20 мм, пребиотик «Лактобел-ЭД» и многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная первого
сорта 50-60
Шпик боковой 15
Мясо нутрии 25-35
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Лактобел-ЭД 0,5-1,5
Гелеон 179М 0,4
Вода на гидратацию белка 1,0-2,5
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый
молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Кориандр или тмин молотый 0,050
Орех мускатный 0,050



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству полуфабрикатов из теста с начинкой, в частности пельменей различной модификации и схожих с ними по назначению, содержанию и технологии изготовления продуктов.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ производства консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, зеленый горошек 454,2, сахарная фасоль 4,6, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленые из курицы с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти курицы и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу производства продукта «Котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти куропатки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, зеленого горошка, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленные из тетерева с гарниром и красным основным соусом», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к способу выработки консервированного продукта «Котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти индейки и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ приготовления консервированного продукта "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли и зелени с мукой, оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 21,1, морковь 9,8-10, белые коренья 9,9-10, репчатый лук 10,7-10,9, брюква 5,2, сахарная фасоль 462,9, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 26,9, молоко 108,3, соль 12, лимонная кислота 0,07, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.
Изобретение относится к способу приготовления консервов «Котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами», предусматривающему подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и репчатого лука, резку и бланширование брюквы, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание моркови, белых кореньев, лука-порея, репчатого лука, брюквы, сахарной фасоли, зелени и шрота семян тыквы с оставшейся частью соли, лимонной кислотой, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Настоящее изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Описан способ приготовления консервов "Котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кролика и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли и зелени с мукой, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: кролик 411,1-440,5, жир-сырец 11,1, топленое масло 20,3, морковь 13-13,3, корень петрушки 3,4-3,5, репчатый лук 6,5-6,6, сахарная фасоль 458,3, зелень 17,4, пшеничный хлеб 75, пшеничные сухари 27,8, шрот семян тыквы 17,5, молоко 108,3, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 13,9, сахар 3,5, соль 12, перец черный горький 0,15, лавровый лист 0,08, костный бульон до выхода целевого продукта 1000.

Изобретения относятся к мясной промышленности, а именно к технологии получения твердых колбас, таких как сырокопченые полусухие и сухие колбасы. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша, формование батонов, осадку, копчение, сушку и упаковку изделий.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для обработки пищевых продуктов, имеющих удлиненную конфигурацию, заключенных в съедобную внешнюю оболочку, например содержащих наполнитель из рубленого мяса.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве специализированных колбасных изделий и для детского питания. Колбаса полукопченая содержит мясное сырье - баранину, мясо птицы светлого цвета, шпик боковой, курдючный жир, а также соль поваренную пищевую, кориандр молотый, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве варено-копченых колбасок. Способ предусматривает размораживание, обвалку, жиловку, измельчение, посол мясного сырья, подготовку пряностей, чеснока, оболочек, приготовление фарша, формование колбасок, осадку, подсушку, обжарку, варку, копчение, сушку, упаковку под вакуумом.
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для производства полукопченых колбас с мясом нутрии. Колбаса содержит говядину жилованную размороженную первого сорта, измельченную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, шпик свиной боковой, подмороженный до температуры от 0 до -2°С и измельченный на кусочки с размером сторон не более 4 мм, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, специи.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас с использованием бактериального препарата, а также к колбасе, полученной указанным способом.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого продукта, имеющего оболочку. Пасту, образующую оболочку, наносят путем коэкструзии на наружную поверхность материала, подлежащего заключению в оболочку, с получением коэкструдированного продукта.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, а именно для отделения и зажима наполненной фасуемым материалом рукавообразной упаковки. Клипсатор предназначен для разделения и замыкания трубчатой упаковочной оболочки, содержащей наполнительный материал, в частности колбасный фарш. Клипсатор содержит, по меньшей мере, одну первую и, по меньшей мере, одну вторую пару (30, 35) вытеснительных элементов, которые расположены аксиально одна за другой относительно оси (А) оболочки. Каждая из пар (30, 35) содержит верхний и нижний вытеснительные элементы (32, 34, 36, 38). Каждая пара (30, 35) вытеснительных элементов может линейно реверсивно перемещаться в первой и второй плоскостях из открытого положения, в котором вытеснительные элементы (32, 34, 36, 38) максимально удалены друг от друга, в закрытое положение, в котором вытеснительные элементы (32, 34, 36, 38) находятся на минимальном расстоянии друг от друга. Первая линейная направляющая (40) содержит, по меньшей мере, одну первую и, по меньшей мере, одну вторую направляющие штанги (55, 65) для направления двух пар вытеснительных элементов (30, 35) в первой и второй плоскостях во время их реверсивного линейного перемещения из открытого положения в закрытое. Первая и вторая направляющие штанги (55, 65) находятся в плоскости, параллельной первой и второй плоскостям первой и второй пар вытеснительных элементов (30, 35). Обеспечивается сокращение занимаемого пространства, удобное размещения на вспомогательном оборудовании. 19 з.п. ф-лы, 21 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченой колбасы. Колбаса варено-копченая получена способом, предусматривающим подготовку говядины жилованной высшего сорта и мяса нутрии, посол говядины, измельчение ее на волчке, измельчение мяса нутрии на кусочки размером 15-20 мм, приготовление фарша из говядины, мяса нутрии, пряностей и специй, формование батонов колбасы, осадку, термическую обработку при определенных режимах. В фарш дополнительно вводят пребиотик «Лактобэл-ЭД», а в качестве стабилизатора используют многофункциональную пищевую добавку Гелеон 179М. Ингредиенты колбасы варено-копченой подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается создание продукта высокого качества со стабильными органолептическими показателями за счет сбалансированного подбора исходного сырья, технологических операций и режимов их проведения. 1 табл., 4 пр.

Наверх