Способ производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин. При этом тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная второго сорта 252,00, мука ржаная обдирная 252,00, сахарная пудра 165,00, концентрированный яблочный сок 126,00, кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс сбивания теста, осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей, повысить выход бисквита на 10-12%, улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бисквита, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства бисквита яблочного, включающий перемешивание меланжа, сахара-песка, яблочной пасты, тщательно перемешанной с раствором лимонной кислоты, сбивание в сбивальной машине в течение 30-35 мин до увеличения объема массы в 2,5-3 раза, перед окончанием взбивания вводят муку, смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 с, муку вводят в 2-3 приема; формование бисквитного теста, выпечку при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин, охлаждение в течение 20-30 мин и выстойку в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С [Сборник технических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / Сост. В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. Под. ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпроминформ, 2000. - С.585, 631].

Недостатком известного способа производства бисквита является длительность процесса сбивания массы из меланжа, сахара-песка, яблочной пасты и лимонной кислоты, несбалансированность химического состава, вызванная низким содержанием минеральных веществ и витаминов, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса сбивания теста, механическое разрыхление теста под давлением, улучшение химического состава бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повышение качества продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снижение себестоимости готовых изделий за счет исключения из рецептуры меланжа и расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства бисквита, характеризующийся тем, что он предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира; муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин, тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная второго сорта 252,00
мука ржаная обдирная 252,00
сахарная пудра 165,00
концентрированный яблочный сок 126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80
вода питьевая по расчету

Технический результат заключается в интенсификации процесса сбивания теста, механическом разрыхлении теста под давлением, улучшении химического состава бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повышении качества продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий.

С целью повышения качества и пищевой ценности бисквита целесообразно исключить из рецептуры муку пшеничную высшего сорта и заменить ее на муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в равном соотношении.

Пшеничная мука второго сорта содержит в своем составе большее количество белка, аминокислот (лизина в 1,3 раза), жира, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (в 1,9 раза больше), минеральных веществ (калия в 2 раза, кальция в 1,8; магния в 4,6; фосфора в 2,1 раза), витаминов (b1 - в 2,2; В2 - 3; РР - 3,8; В6 - 2,9; Е - 4,9 раза), а следовательно, обладает повышенной пищевой ценностью по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

В ржаной обдирной муке по сравнению с пшеничной высшего сорта содержится больше незаменимых аминокислот, пищевых волокон (в 3,5 раза), витаминов (b1 - в 2,1; В2 - 3,25; Е - в 1,7 раза) и минеральных веществ (калия в 2,9 раза, кальция в 1,9; магния в 3,8; фосфора в 2,2 раза). В ржаной муке в отличие от пшеничной больше белков, растворимых в воде (около 30%) и растворах солей (альбуминов и глобулинов). Также в ржаной муке в большом количестве содержатся высокомолекулярные пентозаны, пищевые волокна, которые обладают высокой гидрофильностью, участвуют в формировании структурно-механических свойств теста и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта при употреблении сбивного бисквита.

Концентрированный яблочный сок, входящий в состав бисквита, обладает высоким содержанием витамина С, который является одним из сильных антиоксидантов, что позволяет снизить количество свободных радикалов в организме и уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета, препятствует преждевременному старению организма человека.

Кондитерский жир «Эконфе 1203-34», используемый в производстве бисквита, обладает наилучшей эмульгирующей способностью.

Исключение из рецептуры меланжа способствует снижению себестоимости готового бисквита.

Способ производства бисквита заключается в следующем.

Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную берут в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают в сбивальную установку, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин, тесто с влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная второго сорта 252,00
мука ржаная обдирная 252,00
сахарная пудра 165,00
концентрированный яблочный сок 126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80
вода питьевая по расчету

Сбивное тесто для бисквита представляет собой многофазную структурированную дисперсную систему, в состав которой входит твердая, жидкая и газообразная фазы. Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна увлажненного крахмала и оболочки частиц муки составляют твердую фазу теста. Жидкая фаза состоит из многокомпонентного водного раствора рецептурных компонентов (сахара, сока, жира), также при перемешивании в нее частично переходят органические и минеральные водорастворимые вещества муки. В процессе сбивания теста образуется газообразная фаза за счет захвата и удерживания пузырьков воздуха. Интенсивному насыщению системы воздухом способствует сбивание смеси рецептурных компонентов под давлением сжатого воздуха, при этом происходит насыщение тестовой массы воздухом, сбитое тесто представляет собой пенообразную массу со стабильными структурно-механическими характеристиками. Образованная газообразная фаза играет основополагающую роль в разрыхленности изделия, при выпечке обусловливает их низкую плотность, максимальный удельный объем и минимальную удельную массу.

Способ производства сбивного бисквита поясняется примерами.

Пример 1 (прототип)

В сбивальную машину загружают 550 г меланжа, 235 г сахара-песка, 144 г яблочной пасты, тщательно перемешанной с 6,0 г раствора лимонной кислоты (5 г лимонной кислоты и 1 г воды), сбивание в сбивальной машине в течение 30 мин до увеличения объема массы в 2,5 раза, перед окончанием сбивания вводят 280 г муки пшеничной высшего сорта, смешанную с 70 г картофельного крахмала, и перемешивают не более 15 с, муку вводят в 2 приема. Бисквитное тесто разливают в круглые формы. Продолжительность выпечки 50 мин при температуре 195°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 мин, вынимают из форм и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15°С.

Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная высшего сорта 280,0
крахмал кукурузный 70,0
сахар-песок 235,0
меланж 550,0
паста яблочная 144,0
кислота лимонная 1,0
вода питьевая 5,0

Органолептические и физико-химические показатели печенья представлены в табл.1.

Пример 2

252,00 г муки пшеничной второго сорта и 252,00 г муки ржаной обдирной, взятые в соотношении 1:1, 126,00 г сока яблочного концентрированного и 504,65 г воды подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят 165,00 г сахарной пудры и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят 74,80 г пластифицированного кондитерского жира «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают в сбивальную установку, сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25 мин, тесто влажностью 44,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная второго сорта 252,00
мука ржаная обдирная 252,00
сахарная пудра 165,00
концентрированный яблочный сок 126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80
вода питьевая 504,65

Органолептические и физико-химические показатели бисквита представлены в табл.1.

Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели качества Данные по примерам
1 (прототип) 2
Органолептические
Поверхность и форма Гладкая без подрывов
Состояние мякиша Плотный, пористость неравномерная; толстостенная Пористость равномерная, тонкостенная
Цвет мякиша Желтый Светло-кремовый
Вкус и залах Свойственный данному виду изделия, без посторонних вкуса и запаха
Физико-химические
Влажность, % 19,5 30
Удельный объем, см3/100 г 260 285
Пористость, % 68 81

Из таблицы 1 видно, что по показателям качества бисквит по предложенному способу не уступает прототипу (пример 1), причем физико-химические свойства теста улучшаются и изделие получается с равномерной пористостью в изломе, повышенной пористостью и удельным объемом. Анализ химического состава показал (табл.2), что повысилось содержание витаминов и пищевых волокон в бисквите, причем количество пищевых волокон увеличилось в 4,6 раза, калия в 2,8, магния в 5,8, железа в 2 раза по сравнению с прототипом. Биологическая ценность бисквита увеличилась на 15,38%.

Таблица 2
Наименование показателей Содержание пищевых веществ в 100 г бисквита, приготовленного по примерам
1 (прототип) 2
Белки, г 10,00 11,42
Жиры, г 7,3 17,24
Углеводы, г 63,0 108,71
Пищевые волокна, г 0,2 0,93
Минеральные вещества, мг:
Калий 121,00 335,78
Кальций 42,00 36,16
Магний 12,00 69,43
Фосфор 146,24 193,83
Железо 1,96 3,98
Витамины, мг:
В1 (тиамин) 0,08 0,41
В2 (рибофлавин) 0,26 0,15
B6 (пиридоксин) 0,23 0,46
РР (ниацин) 0,44 0,52
Е 2,1 10,03
С - 19,41
Биологическая ценность, % 72,00 87,38

Если муки пшеничной второго сорта взять больше, чем муки ржаной обдирной, то снизится скорость пенообразования. Если муки пшеничной второго сорта взять меньше, чем муки ржаной обдирной, то снизится пищевая ценность бисквита.

Если сока яблочного концентрированного взять менее 25% к массе муки, то объемная масса теста увеличится, удельный объем изделий уменьшится, снизится антиоксидантная активность, если сока яблочного концентрированного взять более 25% к массе муки, то ухудшатся органолептические показатели, повысится себестоимость бисквита.

Предложенный способ производства бисквита позволяет:

- интенсифицировать процесс сбивания теста;

- осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей;

- повысить выход бисквита на 10-12%;

- улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами;

- повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой;

- снизить себестоимость продукции;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Способ производства бисквита, характеризующийся тем, что он предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира, при этом муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25% к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия, проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 об/мин, далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, затем вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин, затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 об/мин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с, сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин, при этом тесто влажностью 44,0±0,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

мука пшеничная второго сорта 252,00
мука ржаная обдирная 252,00
сахарная пудра 165,00
концентрированный яблочный сок 126,00
кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80
вода питьевая по расчету



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий, обладающих высокой биологической ценностью.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Состав для приготовления бисквитного полуфабриката функционального назначения включает муку, крахмал картофельный, меланж и вкусовой наполнитель.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную, его формование и выпечку.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает изготовление бисквитного полуфабриката в две стадии путем смешивания на первой стадии сухого обезжиренного молока, меланжа, сахара-песка, инвертного сиропа, соды питьевой, соли поваренной, эмульгатора, глицерина, воды, а на второй стадии добавлением муки пшеничной.
Печенье // 2528463
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству печенья. Печенье содержит амарантовую муку, крахмал, жировой продукт, соль, химические разрыхлители, эмульгатор и подсластитель.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие из мягкого бисквитного теста содержит корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Состав для приготовления мягких вафель включает вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку пшеничную.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий и направлено на увеличение объема изделия при сохранении равномерной пористости. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и муки из проращенных семян дыни, сахара, патоки, воды, меланжа, соды, углеаммонийной соли и ароматизатора, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает смешивание муки, воды, соли, лимонной кислоты, желтка и белок-полисахаридной смеси.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников предусматривает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья. Состав для приготовления сахарного печенья содержит пшеничную муку, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, поваренную пищевую соль, пищевую соду, углеаммонийную соль, вкусоароматическую добавку, улучшитель Denfai, мальтодекстрин, соевый лецитин и вкусоароматическую добавку (ВАД) Del'Ar. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 2,0-2,7, инвертный сироп 5,0-5,7, мальтодекстрин 7,3-7,8, яичный порошок 0,7-0,9, поваренная пищевая соль 1,5-1,7, пищевая сода 0,15-0,25, углеаммонийня соль 0,2-0,4, маргарин 16,0-18,0, соевый лецитин 0,25-0,4, улучшитель Denfai 0,18-0,25, вкусоароматическая добавка Del'Ar 1,0-3,0, пшеничная мука - остальное. При этом можно использовать муку пшеничную высшего сорта или первого сорта, муку пшеничную общего назначения. При этом вносят вкусоароматическую добавку Del'Ar со вкусом пиццы, со вкусом грибов, со вкусом сыра, со вкусом томата, с пикантным вкусом, со вкусом лука, со вкусом зелени, с экстрактами натуральных специй. Изобретение обеспечивает снижение расхода сахаросодержащих компонентов, улучшение качества готового изделия путем придания ему более выраженной пластичности, улучшение его органолептических показателей, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками путем введения различных компонентов и добавок, разрешенных при производстве мучных кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к непрерывному производству экструдированных сырных крекеров или закусок из теста. Сырные крекеры или закуски получают посредством смешивания ингредиентов, включающих, по меньшей мере, одну муку, сыр, предварительно желатинизированный крахмал и воду, с получением теста, имеющего содержание сыра от около 5 вес.% до около 60 вес.% от веса теста. Полученное тесто экструдируют через матрицу для получения формованного жгута, причем экструзия проходит при давлении и температуре, при которых степень желатинизации крахмала составляет менее чем около 30% при измерении посредством дифференциальной сканирующей калориметрии, и расширение теста составляет менее 20% по объему. Формованный жгут теста разрезают на куски и выпекают или обжаривают с получением формованных сырных крекеров или закусок с хрустящей текстурой. Сырный крекер или закуска, полученные указанным способом, имеют форму тележного колеса, кольца, трубки, решетки, кренделя, винта или спирали. Изобретение обеспечивает сырным крекерам или закускам нестекловидную, хрустящую текстуру, разрыхленную, невспученную, ячеистую структуру, увеличенный срок хранения, составляющий, по меньшей мере, 12 месяцев, при этом в процессе их изготовления нет необходимости в использовании муки с высоким содержанием клейковины. 3 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 8 ил., 6 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Песочный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 40,00, мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) 3,45, сахар-песок 17,08, масло сливочное 26,96, меланж 6,29, шрот облепиховый 5,96, натрий двууглекислый 0,045, аммоний углекислый 0,045, соль 0,17. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделий. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. Бисквитный полуфабрикат с облепиховым шротом включает муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж и дополнительно содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 23,09, сахар-песок 26,20, меланж 45,95, шрот облепиховый 4,76. Изобретение обеспечивает повышение газообразующей способности пшеничной муки, снижение сырой клейковины и разжижение теста, увеличение водопоглотительной способности теста, увеличение содержания в тесте пищевых волокон и снижение калорийности изделия. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Пищевая добавка содержит следующие исходные компоненты, мас.%: молочная кислота 11,0-15,0, лактат натрия 21,5-23,0, уксусная кислота 4,8-5,2, лактат кальция 8,2-10,9, пропионовая кислота 1,6-1,7, пропиленгликоль 28,0-32,0, вода - остальное. Изобретение обеспечивает улучшение потребительских свойств кексов, приготовленных из пшеничной муки с использованием химических разрыхлителей, и увеличение сроков их годности путем замедления черствения при хранении. 5 табл.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из тописолнечника предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из якона предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из скорцонера предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из овсяного корня, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из овсяного корня предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, меланжем, растительным маслом, маргарином, сливочным маслом, медом, содой, углеаммонийной солью и миндальной эссенцией, вымешивание, формование, выпечку. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90ºС, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5% и его криоизмельчение в жидком азоте. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства бисквита предусматривает использование муки пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной в соотношении 1:1, сока яблочного концентрированного, кондитерского жира. Муку пшеничную второго сорта и муку ржаную обдирную в соотношении 1:1, сок яблочный концентрированный, взятый в количестве 25 к массе муки, и воду подают в месильный корпус тестомесильной машины периодического действия. Проводят перемешивание компонентов до однородной массы в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 350 обмин. Далее вносят сахарную пудру и продолжают перемешивание в течение 3 мин, вносят пластифицированный кондитерский жир «Эконфе 1203-34» и перемешивают еще 2 мин. Затем предварительно замешанное тесто выгружают в металлические формы и помещают их в сбивальную установку, где сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 730 обмин под давлением сжатого воздуха 0,5±0,02 МПа в течение 43 с. Сбитое в формах тесто выпекают при температуре 190-195°С под действием ИК-нагрева в течение 10 мин, затем ИК-нагрев отключают и выпекают еще 25-30 мин. При этом тесто влажностью 44,0±0,5 готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная второго сорта 252,00, мука ржаная обдирная 252,00, сахарная пудра 165,00, концентрированный яблочный сок 126,00, кондитерский жир «Эконфе 1203-34» 74,80, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс сбивания теста, осуществлять разрыхление теста без использования химических разрыхлителей, повысить выход бисквита на 10-12, улучшить химический состав бисквита за счет обогащения пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами, повысить качество продукта за счет получения изделий с равномерно-пористой структурой, максимальным удельным объемом и минимальной удельной массой, снизить себестоимость продукции и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий. 2 табл., 2 пр.

Наверх