Штамм дрожжей saccharomyces cerevisiae imb y-5029 для производства десертных вин


 


Владельцы патента RU 2529832:

Национальный институт винограда и вина "Магарач" (НИВиВ "Магарач") (RU)

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда. Штамм получен методами промышленной селекции из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла из винограда сорта Мускат Янтарный (ООО «Солнечная Долина»). Указанный штамм активно осуществляет брожение высокосульфитированного сусла и мезги и способствует образованию яркого стойкого мускатного аромата, улучшая органолептические свойства получаемых виноматериалов. 1 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для проведения брожения сусла и мезги из мускатных сортов винограда.

Известны штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae Магарач 17-35 и Токай 22, рекомендованные для производства десертных вин [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия./ИВиВ «Магарач», 1997. - 560 с.]. Эти штаммы не обладают высокой сульфитоустойчивостью, не в достаточной степени отвечают новым технологиям, направленным на повышенную сульфитацию и длительный контакт сусла с мезгой, с последующим значительным набродом спирта [ТИ 00032744-2758-2004].

В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Мускат белый [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия./ИВиВ «Магарач», 1997. - 560 с.] для производства десертных вин, используемый при брожении купажных виноматериалов, преимущественно южной зоны Крыма, на которых выращивается виноград мускатных сортов.

Однако данный штамм обладает недостаточной устойчивостью к диоксиду серы и низкой бродильной активностью при температурах ниже 20°С.

В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который более активно сбраживает мезгу и сусло при производстве десертных вин и обладает следующими преимуществами в сравнении с аналогом и прототипом:

- повышенной активностью брожения при пониженных температурах;

- высокой устойчивостью к диоксиду серы;

- способностью в процессе брожения синтезировать повышенное количество глицерина;

- повышенной ароматобразующей способностью.

Характеристика штамма

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Мускат-Р(4) имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.

Культурально-морфологические свойства. Размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,0×7,0 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножаются почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1-4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный пылевидный осадок. Фенотип - нейтральный (N).

Физико-биохимические свойства. Сбраживает: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 раффинозы. Не сбраживает: лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (подватной пробкой) 22±1°С; факультативный анаэроб; кислотоустойчивый, оптимальный рН 3,0-3,2, усваивает неорганический и органический азот виноградного сусла.

Технологические свойства. Активно сбраживает мезгу и сусло винограда, которые содержат более 22 г/100 см3 сахара, 150 мг/дм3 общего диоксида серы при рН среды 3,0-3,2 и температурах 16-20°С. Обладает повышенной ароматобразующей способностью.

Заявляемый штамм дрожжей получают следующим образом.

Штамм дрожжей впервые был выделен из дрожжевого осадка спонтанно сброженного виноградного сусла из винограда сорта Мускат Янтарный на винзаводе ООО «Солнечная Долина» г.Судак методом промышленной селекции.

С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу посевают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27±1°С. Отбирают колонии крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями, клетки круглые и округлые со средним размером 6,0×7,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Мезгу мускатных сортов винограда, содержащую сахара 27±1 г/100 см3, рН 3,2, концентрацию свободного диоксида серы 35 мг/дм3, сбраживают при температуре 17±1°С до необходимых кондиций, а затем спиртуют. После осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка и анализируют по органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус).

Условия сохранения. Штамм хранится при температуре 6±2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.

Штамм хранится в коллекции Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-637) и депонирован в коллекции микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН г.Киев под номером 1MB Y 5029.

Пример

Мезгу из винограда мускатных сортов, содержащую 27 г/100 см3 сахара, 8,0 г/дм3 титруемой кислотности, 150 г/дм3 диоксида серы, настаивали в течение 3-х суток, отделяли сусло от мезги, делили на 2 части и вносили по 2% об. разводки дрожжей: в первую часть вводили разводку штамма-прототипа (Мускат белый), а во вторую - разводку заявляемого штамма. Сусло сбраживали при температуре 17±1°С. Брожение останавливали спиртованием из расчета содержания в готовом виноматериале 13,5 г/100 см3 сахара и 16,0 об.% этилового спирта. Преимущества штамма Мускат-Р(4) в сравнении с прототипом представлены в таблице.

Таблица

Штамм Белый виноматериал Розовый виноматериал
Продол-житель-ность божения, час SO2
общ., мг/дм3
Сахар, г/100см3 Спирт, об.% Дегуст. оценка, балл Продол-житель-ность божения, час SO2
общ., мг/дм3
Сахар, г/100см3 Спирт, об.% Дегуст. оценка, балл
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Заявляемый Мускат-Р(4) 96 160 13,5 16,1 7,85 75 150 13,6 16,0 8,05
Прототип «Мускат белый» 120 160 13,6 16,0 7,75 90 150 13,5 16,0 7,90

Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях, неблагоприятных для брожения (температура брожения 17±1°С, содержание общего диоксида серы 150-160 мг/дм3), заявляемый штамм сбродил сусло на 24 часа раньше штамма-прототипа, при этом полученный виноматериал отличался полнотой вкуса (за счет высокого содержания глицерина) и ярким мускатным ароматом, о чем свидетельствует более высокая дегустационная оценка.

Таким образом, заявляемый штамм дрожжей Мускат-Р(4) отличается от прототипа следующими ценными признаками:

повышенной активностью брожения при пониженной температуре;

повышенной устойчивостью к диоксиду серы;

повышенной аромат- и глицеринобразующей способностью, что

повышает органолептическую оценку виноматериала.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5029 для производства десертных вин.



 

Похожие патенты:
Способ культивирования дрожжей Phaffia rhodozyma для получения кормовой добавки, содержащей астаксантин, предусматривает приготовление культуры дрожжей на твердой агаризованной среде, выращивают посевной материал на качалке в колбах.

Изобретение относится к области биоинженерии, молекулярной биологии и биотехнологии. Предложена дрожжевая клетка, предназначенная для детекции взаимодействия между белками и их доменами, котрансформированная двумя плазмидами, модифицированными для экспрессии в клетках дрожжей двух белков, где нуклеотидная последовательность, кодирующая первый белок, клонирована в одну плазмиду, а нуклеотидная последовательность, кодирующая второй белок, - в другую плазмиду, где нуклеотидные последовательности, кодирующие белки, слиты с нуклеотидными последовательностями, кодирующими активационный и ДНК-связывающий домены белка GAL4, при этом нуклеотидные последовательности, кодирующие исследуемые белки, отделены от нуклеотидных последовательностей, кодирующих активационный или ДНК-связывающий домен белка GAL4, при помощи нуклеотидной последовательности, кодирующей пептид, представляющий собой последовательность GluLeuGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAlaLysGluAlaAlaAla, который экспрессируется в виде белкового мостика между исследуемым белком и доменами белка GAL4.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для культивирования хлебопекарных дрожжей. Способ предусматривает приготовление стерильной питательной среды, содержащей 8-10% сахарозы и 10% водной вытяжки из свежепророщенных семян мака Papaver somniferum.
Группа изобретений относится к биотехнологии. Способ получения препарата для профилактики инфекций пищеварительного тракта у сельскохозяйственной птицы включает предварительное смешивание дрожжевой биомассы Saccharomyces cerevisiae с ферментативными комплексами «ЦеллоЛюкс-А» и «Протосубтилин», молочной кислотой, фумаровой кислотой и водой.

Изобретение относится к биотехнологии. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДЗИВ-12 обладает высокими биохимическими и технологическими свойствами.

Изобретение относится к области биотехнологии и касается применения штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727. Охарактеризовано применение штамма дрожжей Komagataella pastoris ВКПМ Y-727 в качестве реципиента для конструирования продуцентов целевого белка, необязательно включающее введение в него мутаций, обеспечивающих использование ауксотрофных селективных маркеров.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при выращивании дрожжей. Для приготовления питательной среды используют целые зерна злаковых и/или бобовых, которые увлажняют до 15-20%, выдерживают в течение 15-30 мин и подвергают тепловому воздействию в инфракрасном поле в течение 40-80 с, поддерживая температуру на поверхности зерна в пределах 115-130°С.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано при получении питательных сред для выращивания дрожжей. Способ предусматривает измельчение соломы и отрубей.
Изобретение относится к пищевому продукту с длительным сроком хранения и к применению пробиотических спор и/или покоящихся клеток в качестве пробиотического ингредиента в указанном продукте.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в медицинской, химической и микробиологической промышленности. Способ защиты дрожжей Saccharomyces cerevisiae от окислительного стресса в результате воздействия перекиси водорода включает выращивание культуры дрожжей в стандартных условиях до конца логарифмической или начала стационарной фазы роста, инкубацию с защитным агентом, воздействие пероксидом водорода с последующим определением числа выживших клеток.
Из яблок получают сок, сбраживают его и перегоняют сброженный сок с получением спирта. Фракционно перегоняют спирт с отбором первой, второй и третьей фракций дистиллята.
Виноград с содержанием сахара не менее 200 г/дм3 дробят, сульфитируют и подвергают вибрационному воздействию при частоте колебаний 6,6-23 Гц, амплитуде 1-5 мм в атмосфере инертного газа - диоксида углерода при его давлении 1бар и расходе 4-28 дм3/ч в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано, в частности, при производстве шампанских вин. Регулирование распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру, включающем вентиль, управляемый электроприводом, компрессор и соединяющие их и "рубашку" трубопроводы, осуществляют путем задания требуемой температуры хладоносителя в «рубашке» резервуара, для чего измеряют в центре резервуара температуру виноматериала.
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем.
Яблочное сусло сульфитируют, осветляют и разделяют на две части. В одну часть вносят сахар, сбраживают до 12% об.
Из пастеризованного облепихового сусла получают сброженный виноматериал путем сбраживания сусла на мезге методом «погруженной шапки». Осветляют его обработкой бентонитовой суспензией, воздействуют ультразвуком интенсивностью 1,5 Вт/см2 и частотой 42 кГц в течение 5 мин при непрерывном перемешивании.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам, и может использоваться при производстве ароматизированных облепиховых вин.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства плодовых вин. .
Изобретение относится к винодельческой промышленности. .

Изобретение относится к виноделию и может быть использовано для производства малых партий спиртосодержащих напитков в мелких фермерских хозяйствах, в домашнем виноделии, а также для проведения экспериментальных работ в научно-исследовательских учреждениях и на винодельческих предприятиях при создании новых спиртосодержащих напитков.
Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок. 1 табл.
Наверх