Способ производства творожного продукта



Способ производства творожного продукта
Способ производства творожного продукта

 


Владельцы патента RU 2537269:

Федеральное государственное бюджетное образовательное Учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра 1" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает приготовление нормализованной молочно-растительной смеси путем восстановления в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесения компонента нормализации - заменителя молочного жира «Эколакт» и последующее проведение процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования. Коагуляцию молочных белков проводят внесением хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т молочно-растительной смеси, сычужного фермента из расчета 1 г на 1 т молочно-растительной смеси и глюконо-дельта-лактона в количестве 18 кг на 1 т молочно-растительной смеси. Изобретение позволяет увеличить выход и объем производства творожного продукта. 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных продуктов функционального назначения, и может быть использовано при производстве творожных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения творожного продукта, характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко и компонент нормализации - заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН» - восстанавливают в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 38-42°C, в течение 3-4 ч. Полученную нормализованную смесь нагревают до температуры 93-97°C и вносят коагулирующий агент - лимонный сок в количестве 10,0-12,5% от массы нормализованной смеси. Полученный сгусток выдерживают в сыворотке не более 15 мин, затем сыворотку удаляют, сгусток самопрессуют, вносят закваску для творога или закваску, состоящую из смеси культур ацидофильной палочки и бифидобактерий, взятых в соотношении 1:1, при температуре 35-39°C, выдерживают в течение 5-7 ч. Количество закваски составляет 3-5% от массы сгустка (описание к патенту RU 2386262, МПК A23C 23/00 (2006.01), опубликовано 20.04.2010).

Недостатками известного способа являются:

- высокая норма расхода молока-сырья на 1 тонну готового продукта;

- ЗМЖ «Бониграсса 55 РАН» имеет более высокую температуру плавления, чем молочный жир, что способствует возникновению салистости в готовом продукте и прогорканию при хранении;

- быстрая коагуляция белка под действием лимонной кислоты вызывает мгновенное окисление и частичное хлопьевидное осаждение казеина и сывороточных белков, в результате чего ухудшается структура готового продукта;

- «прокисание» продукта после окончания технологического процесса и короткий срок годности.

Задача изобретения - расширение ассортимента молочной продукции и получение творожных продуктов функционального назначения с регулируемым жирно-кислотным составом.

Технический результат - увеличение выхода и объема производства творожного продукта. Он достигается за счет совместного применения глюконо-дельта-лактона и заменителя молочного жира, которые способствуют формированию единой пространственной сетки молочного сгустка, так называемой коагуляционной структуры, в петли которой захватывается дисперсионная среда с шариками жира, белковыми молекулами, в том числе сывороточных белков, тем самым сокращаются потери при производстве.

Технический результат достигается тем, что в способе производства творожного продукта, включающем восстановление в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесение компонента нормализации - заменителя молочного жира с последующим проведением процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования, согласно изобретению в качестве компонента нормализации используют заменитель молочного жира «Эколакт», а коагуляцию молочных белков проводят внесением хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, сычужного фермента из расчета 1 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси и глюконо-дельта-лактона в количестве 18 кг на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, причем для приготовления нормализованной молочно-растительной смеси используют компоненты при следующем их содержании, мас.ч.:

Сухое обезжиренное молоко 96-97
Заменитель молочного жира «Эколакт» 29-34
Вода питьевая остальное до 1000 мас.ч.

Способ производства творожного продукта осуществляют следующим образом.

Для производства творожного продукта используется сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 529711, заменитель молочного жира «Эколакт» по ГОСТ Р 53796-2010, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для растворения сухого молока). Готовят нормализованную смесь путем восстановления в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесения компонента нормализации - заменителя молочного жира с последующим проведением процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования, согласно изобретению в качестве компонента нормализации используют заменитель молочного жира «Эколакт», а коагуляцию молочных белков проводят внесением хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, сычужного фермента из расчета 1 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси и глюконо-дельта-лактона в количестве 18 кг на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, причем для приготовления нормализованной молочно-растительной смеси используют компоненты при следующем их содержании, мас.ч.:

Сухое обезжиренное молоко 96-97
Заменитель молочного жира «Эколакт» 29-34
Вода питьевая остальное до 1000 мас.ч.

Выдерживают в течение 1 часа при температуре 38-40°C для набухания белков сухого молока, смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C, пастеризуют при температуре 90-95°C. Молочно-растительную смесь охлаждают до 37-39°C, заквашивают кислотно-сычужным способом, причем после внесения хлористого кальция и сычужного фермента вносится пищевая добавка ГДЛ.

По достижении кислотности сгустка 65-70°T сгусток разрезают на кубики размером 2×2 и оставляют на 30 мин для выделения сыворотки. Разрезанный сгусток сливают в бязевые мешки, оставляют для самопрессования на 1 час, после чего прессуют до достижения требуемой массовой доли влаги.

Продукт охлаждают до 8-10°C и отправляют на фасовку.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл. 1 и 2.

Способ производства творожного продукта поясняется следующим примером.

Для производства творожного продукта используется сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 529711, заменитель молочного жира по ГОСТ Р 53796-2010, вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для растворения сухого молока). Готовят нормализованную молочно-растительную смесь путем восстановления в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесения компонента нормализации - заменителя молочного жира с последующим проведением процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования, в качестве компонента нормализации используют заменитель молочного жира «Эколакт», а коагуляцию молочных белков проводят внесением хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, сычужного фермента из расчета 1 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси и глюконо-дельта-лактона в количестве 18 кг на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, причем для приготовления нормализованной молочно-растительной смеси используют компоненты при следующем их содержании, мас.ч.:

Сухое обезжиренное молоко 96-97
Заменитель молочного жира «Эколакт» 29-34
Вода питьевая остальное до 1000 мас.ч.

Выдерживают в течение 1 часа при температуре 38-40°C для набухания белков сухого молока, смесь гомогенизируют при давлении 15±2 МПа с температурой 60-65°C, пастеризуют при температуре 90-95°C. Молочно-растительную смесь охлаждают до 37-39°C, заквашивают кислотно-сычужным способом, причем после внесения хлористого кальция и сычужного фермента вносится пищевая добавка ГДЛ.

По достижении кислотности сгустка 65-70°T сгусток разрезают на кубики размером 2×2 и оставляют на 30 мин для выделения сыворотки. Разрезанный сгусток сливают в бязевые мешки, оставляют для самопрессования на 1 час, после чего прессуют до достижения требуемой массовой доли влаги.

Продукт охлаждают до 8-10°C и отправляют на фасовку.

Способ осуществим.

Положительный эффект по заявляемому способу - увеличение выхода творожного продукта на 28-30% достигается при внесении ГДЛ в количестве 1,8% на тонну молочно-растительной смеси. Введение большего количества пищевой добавки позволяет сократить расход смеси незначительно выше 30%, что экономически нецелесообразно. Внесение ГДЛ менее 1,8% не приводит к сокращению расхода смеси, а наоборот способствует повышению нормы расхода сырья.

Заявляемый способ производства творожного продукта по сравнению с традиционной технологией позволяет:

- увеличить выход творожного продукта на 28-30% (4700-4800 кг / на 1 т готового продукта);

- исключить пороков салистости и прогоркания готового продукта за счет применения ЗМЖ «Эколакт» с температурой плавления, близкой к молочному жиру;

- равномерная коагуляция белка без их микрофлоктуации позволяет получить продукт со структурой традиционного творога, что обеспечивает сокращение производственных затрат, оптимизацию технологических процессов, стабильность процесса сквашивания, независящего от загрязнения бактериофагами;

- исключить «прокисания» готового продукта после окончания технологического процесса из-за отсутствия микроорганизмов заквасочных культур, увеличении срока годности готового продукта, т.к. ГДЛ является синергистом антиоксидантов.

Способ производства творожного продукта, включающий восстановление в питьевой воде сухого обезжиренного молока, внесение компонента нормализации - заменителя молочного жира с последующим проведением процессов гомогенизации смеси, пастеризации, коагуляции молочных белков, разрезки сгустка, самопрессования и прессования, отличающийся тем, что в качестве компонента нормализации используют заменитель молочного жира «Эколакт», а коагуляцию молочных белков проводят внесением хлористого кальция из расчета 400 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, сычужного фермента из расчета 1 г на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси и глюконо-дельта-лактона в количестве 18 кг на 1 т нормализованной молочно-растительной смеси, причем для приготовления нормализованной молочно-растительной смеси используют компоненты при следующем их содержании, мас.ч.:

Сухое обезжиренное молоко 96-97
Заменитель молочного жира «Эколакт» 29-34

Вода питьевая остальное до 1000 мас.ч.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сырных продуктов. Композиция включает цельное молоко, муку кедрового ореха, муку рисовую, муку соевую, в соотношении 4:1:1, сухую лиофилизированную заквасочную культуру вид LAT PB T, сахар, воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к прошедшей тепловую обработку жидкой энтеральной пищевой композиции. Композиция содержит от 10 до 20 г протеинов на 100 мл композиции, в которой, по меньшей мере, 70% указанных протеинов представляют собой мицеллярный казеин и общее количество одновалентных ионов металлов составляет менее 25 мг/г протеинов.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Десерт молочный включает творожную или подсырную сыворотку 62,0-75,0, сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку 2,5-15,0, сахар-песок 2,0-6,0, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0, волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0, ароматизатор вкуса 0,02-0,05, стабилизатор 0,1-0,25, кислоту лимонную 0,01-0,05, порошок топинамбура 3,0-5,0, овсяную муку 3,0-5,0, соотношение овсяной муки к порошку топинамбура составляет от 1:0,6 до 1:1,25, вода остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция включает творог, сахар-песок, масло сливочное, смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы при соотношении 1:25 и глазурь.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит обезжиренное молоко 50-60, сухое обезжиренное молоко 10-14, сливки с м.д.ж.
Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30, стабилизатор 0,1-0,3, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, 1-2, антиоксиданты ACESe 0,05-0,1, воду остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. В листья стевии вносят листостебельную массу травы стевии и сушат смесь до массовой доли сухих веществ 97,8-98,4%.
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт включает творог жирностью не более 1,5%, зерно пшеницы, пророщенное, обжаренное и размолотое со всеми анатомическими частями до крупности частиц не более 100 мкм.
Изобретение относится к молочной промышленности. Низколактозный молочный продукт содержит следующие исходные компоненты, масс.%: молоко обезжиренное 84,0-91,54, сливки 4,22-8,71, концентрат сывороточных белков 0,92-1,09, фермент «Максилакт» 0,0902-0,0998, инулин или БАД «Лактумин», или БАД «Кумелакт», или БАД «Лактофит», или БАД «Лактофлэкс», или БАД «Тодикамп-Лакт» 0,85-3,2, минеральные вещества 0,0919-0,1386, витамины 0,0074605-0,01141573, вода - остальное.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию смеси до содержания белка 3,0-5,5%, содержания жира до 0,05-30%, ее гомогенизацию при давлении 100-250 атмосфер с последующей пастеризацией при температуре 75-120°C.

Способ предусматривает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, внесение бактериальной закваски для творога и фруктового компонента, в качестве которого используют фруктовое пюре в количестве 5-8% от массы смеси, подготовленное путем диспергирования. Полученную смесь перемешивают, выдерживают для сквашивания до образования сгустка с получением нежного продукта текучей консистенции без отделения сыворотки или с отделением сыворотки до 30%, отделяют и проводят обработку сгустка до получения плотного молочного продукта путем диспергирования. Фруктовое пюре готовят из плодов и/или ягод с содержанием растворимых пищевых волокон выше 5%. Изобретение позволяет получить широкий спектр продуктов, обладающих различными органолептическими свойствами, повысить пищевую и биологическую их ценность. 2 табл., 2 ил.
Изобретение относится к способу получения продукта из молока с добавлением фруктового пюре. Способ предусматривает приготовление молочно-фруктовой смеси из нормализованного пастеризованного коровьего молока и фруктового пюре с рН от 4,0 до 4,6 и одновременное осуществление термической обработки путём нагревания, механической обработки и структурообразования путём непрерывного диспергирования молочно-фруктовой смеси до окончания её полной коагуляции. Способ обеспечивает получение молочно-фруктового продукта с пышной нерасслаивающейся структурой. 1 табл.

Изобретение относится к производству молочных коктейлей. Композиция для производства молочного коктейля содержит, мас.%: 90,6-99,58 молочной основы; 0,1-0,5 порошка имбиря; 0,3-0,9 меда натурального; 0,02-8,0 сахара-песка и/или заменителя сахара. Изобретение позволяет повысить биологическую, витаминную ценность коктейля, улучшить его вкус и аромат. 1 ил., 3 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению пудинга творожного. Пудинг включает, мас.%: сливки - 5,0-20,0, сироп плодово-женьшеневый - 10,0-15,0, Стабисол JTL - 1,0-1,5, иммобилизованную закваску пробиотических культур вида LAT РВ АС - 0,05-0,1, творог обезжиренный, полученный методом ультрафильтрации - остальное. Изобретение позволяет повысить органолептические свойства готового продукта, а также получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью и придать ему функциональные свойства. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, и может быть использовано при производстве творожных сырков профилактического назначения. Оболочка для творожного сырка включает растительный компонент, жировой компонент в виде оливкового масла. Дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы, полученный путем уваривания ягод до содержания сухих веществ 75-80%. В качестве жирового компонента дополнительно содержит кукурузное масло, взятое в соотношении с оливковым маслом как 2:1. В качестве растительного компонента содержит предварительно подготовленный инжир, полученный путем инфракрасной сушки при температуре 53-55°C в течение 20-25 мин с последующей гомогенизацией. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: инжир 60-75; бекмес из плодов белой шелковицы 15-20; оливковое масло 3-8; кукурузное масло 6-16. Причем гомогенизацию сушеного инжира проводят до размера частиц 80-100 мкм. Изобретение направлено на улучшение реологических и органолептических свойств оболочки, повышение калорийности. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к способу получения молочного продукта. Способ предусматривает приготовление композиции из 87,5 кг молока сухого обезжиренного, 787,5 кг воды питьевой, 15,0 кг стабилизатора «Палсгаард 5848», 5,0 кг пищевого волокна «Fibregum В», 5,0 кг ароматизатора «Карамель 782», 100 кг фруктозы, для чего сначала восстанавливают сухое обезжиренное молоко в предварительно подогретой до температуры 42±2°С воде в течение 2-3 ч, затем вносят стабилизатор «Палсгаард 5848», пищевое волокно «Fibregum В», фруктозу, ароматизатор «Карамель 782», перемешивают полученную смесь, пастеризуют ее при температуре 75-80°С и выдерживают при этой температуре 5-7 мин, охлаждают до температуры 30±2°С, взбивают в течение 3-5 мин, полученный продукт упаковывают и маркируют, хранят при температуре 0-6°С. Способ позволяет получить продукт функционального назначения с повышенной вязкостью и высокими органолептическими показателями. 4 ил., 3 табл., 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молокосодержащих напитков. Композиция для получения молочного коктейля, включающая молоко обезжиренное, ферментный препарат β-галактозидазы Ha-Lactase, сироп «Кедровый. Антистресс», муку амарантовую, каррагинан Marine 87 рафинированный, лиофилизированную заквасочную культуру вид FD-DVS Вв-12. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными и профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное 81,5-88,2, сливки 4,14-8,53, концентрат сывороточных белков 0,46-0,54, закваску Бифилакт-АД 3,0-3,8, биологически активную добавку «Протамин» 0,7-0,8, сироп из растительного сырья 2,2-2,6, минеральные вещества 0,09147-0,1785, витамины 0,0075784-0,01114763 и вода остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас.%. Изобретение направлено на повышение биологической, пищевой ценности продукта, улучшение усвояемости, функциональных и профилактических свойств продукта. 2 табл., 15 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит молоко обезжиренное 90,6-91,6, концентрат сывороточных белков 0,45-0,55, закваску Бифилакт-АД 3,0-4,0, биологически активную добавку «Протамин» 0,7-0,8, сироп из растительного сырья 2,2-2,6, минеральные вещества 0,07135-0,15714, витамины 0,00764053-0,0114074 и воду - остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Изобретение направлено на повышение биологической и пищевой ценности продукта, улучшение усвояемости, функциональных и профилактических свойств продукта. 2 табл., 4 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт содержит, в мас.%: жидкий гидролизат белков молочной сыворотки 25,0-42,0, сливки жирностью 20% или мальтодекстрин 0,9-26,0, фруктово-ягодный наполнитель 12,0-15,0, растворимые пищевые волокна 4,0-5,0, загуститель 1,2-1,5, молоко обезжиренное - остальное. Изобретение позволяет получить продукт со сниженной аллергенностью молочных белков с повышенными профилактическими, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью, расширить ассортимент продуктов со сниженной аллергенностью молочных белков. 1 з.п. ф-лы, 12 пр.
Наверх