Колбаса фаршированная "деликатесная" из мяса перепелов и говяжьих языков

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности. Фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак. Ингредиенты колбасы подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение диетической колбасы с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству колбас вареных фаршированных, а именно колбасы вареной фаршированной языковой.

Известна колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта (Патент РФ №2210943, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.), содержащая в своем составе мясо говядины, в том числе в виде замороженных пластов, мясо свинины, шкурку свиную, плазму крови и белок соевый гидратированный, языки свиные и говяжьи, при посоле которых применяется операция шприцевания с раздельной выдержкой в посолочном рассоле. Для приготовления фарша используют фосфаты и пряные специи - кардамон, гвоздику, корицу.

К недостаткам данной колбасы следует отнести ее высокую калорийность и повышенное содержание холестерина из-за наличия в ней свинины, свиной шкурки и свиных языков.

Наиболее близким к предложенному изобретению является колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» высшего сорта и способ ее производства (Патент РФ №2214742, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, A22C 11/00, опубл. 27.10.2003 г.). Состав колбасы вареной фаршированной характеризуется тем, что он предусматривает фарш, полученный с использованием говядины жилованной высшего сорта, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика бокового, свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков.

Колбаса вареная фаршированная слоеная «Клинская» содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта 7,5-18,05
Мясная масса с содержанием
массовой доли соединительной и
жировой тканей, соответствующим
их содержанию в говядине
жилованной высшего сорта 0,75-9,5
Свинина жилованная полужирная 34,0-36,0
Свинина жилованная нежирная 4,0-5,0
Свинина жилованная жирная 1,5-2,5
Шпик свиной хребтовый 5-3 5
Шпик свиной боковой 14,0-16,0
Языки вареные говяжьи и свиные 2,0-3,0
Кровь пищевая дефибринированная вареная 14,0-16,0
Шкурка свиная 4,5-5,5
Яйца куриные или меланж 1,0
Молоко коровье цельное или сухое обезжиренное 1,0

а также, г:

Соль поваренная пищевая 2000,0-2050,0
Нитрит натрия 5,0
Сахар-песок 90,0-110,0
Фисташки очищенные 50,0-55,0
Перец черный или белый молотый 40,0-50,0
Орех мускатный или кардамон молотые 45,0-55,0

Недостатками прототипа является повышенная калорийность продукта за счет использования в составе свинины разных сортов. В мясе свинины содержится мало полноценных белков, а так же микро- и макроэлементов, но очень высок уровень холестерина и липидов, повышено содержание антител и гормонов роста.

Технической задачей изобретения является создание продукта, обладающего диетическими свойствами за счет использования диетических сортов мяса, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе добавления в рецептуру мяса перепелов и получить продукт с высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой.

Техническая задача решается тем, что в известную колбасу вареную фаршированную языковую, характеризующуюся приготовлением фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых термической обработке, которую проводят в два этапа, на первом из которых говяжьи языки варят в воде или мясном бульоне в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем удаляют с говяжьих языков кожицу, а на втором этапе в полученный мясной бульон, в котором варились говяжьи языки, вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку. Мясо перепелов и шпик боковой одновременно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а затем добавляют в фарш. Батоны колбасы формуют вручную с использованием целлюлозной пленки, которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Затем часть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после чего колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в эластичную сетку для колбас. В различных вариантах колбасы в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак.

Колбасу вареную фаршированную «Деликатесную» из мяса перепелов изготавливают следующим образом. Замороженное сырье предварительно размораживают, затем подвергают ручной жиловке. Говядину жилованную высшего сорта измельчают в два этапа. На первом этапе - на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, после чего проводят посол ее путем перемешивания с солью поваренной пищевой и выдерживания не более 48 ч при температуре от 0 до 4°C. На втором этапе созревшую говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша для колбасы вареной используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, мускатный орех молотый, а также добавляют сушеные травы.

Для приготовления фарша мясо перепелов одновременно со шпиком боковым измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Производят посол говяжьих языков, после чего их измельчают на волчке или разрезают вдоль на части. Основной фарш смешивают с измельченным мясом перепелов и боковым шпиком, после чего проводят формование батонов колбасы. Формуют батоны колбасы вручную с целым или измельченным языком. При формовке используют целлюлозную пленку (Целлофан), которую раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину вдоль разрезанного или измельченного языка укладывают в середину, после этого колбасу с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в сетку для колбас эластичную, экстра. Производят осадку, термическую обработку путем варки паром при температуре 80-85°C в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°C. После этого батоны колбасы охлаждают при температуре не выше +2…+4°C в течение 2-7 ч.

В составе колбасы фаршированной «Деликатесной» используют мясо перепелов, так как мясо перепелов относится к ценнейшим диетическим продуктам. Оно легко усваивается организмом, а по питательности превосходит крольчатину и курятину. В мясе перепелов содержится 25-27% сухого вещества, 21-22% белка, 2,5-4,0% жира. В составе имеется значительное количество калия, который ответственен за работу головного мозга, оказывает аритмическое и гипотензивное действие. Мясо перепелов - это источник таких микроэлементов, как сера и фосфор, которые являются необходимыми для нормализации обмена веществ. Также если сравнивать с мясом курицы, то перепелиное мясо содержит в несколько раз больше витамина Д (профилактика рахита), витаминов A, B1 и B2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь). Мясо перепелов относится к продукции, предназначенной для диетического питания - наряду с мясом курицы и индейки. Доказано, что мясо перепелов почти не содержит жира, уровень холестерина в перепелином мясе чрезвычайно низок (0,02 мг в 100 граммах продукта), что делает его ценным диетическим продуктом. Мясо перепелов имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистеин, метионин, тирозин). Таким образом, мясо перепелов рекомендуется использовать в качестве сырья для производства колбас.

Для приготовления фарша колбасы вареной фаршированной «Деликатесной» из мяса перепелов и говяжьих языков высшего сорта компоненты предпочтительно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

Говядина жилованная высшего сорта 0-50
Шпик боковой 15-25
Мясо перепелов 10-15
Говяжьи языки 15-10
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Кориандр или тмин молотый 0,050
Эстрагон 0,004
Сушеные травы 0,050

Как видно из таблицы, колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество белков, фосфора, железа, кальция, магния, калия, а также за счет добавления мяса перепелов снижена калорийность.

Примеры осуществления способа.

Пример 1

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 60 кг, шпик боковой 15 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 10 кг и 12 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен базилик:

Говядина жилованная высшего сорта 60
Шпик боковой 15
Мясо перепелов 10
Говяжьи языки 12
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Эстрагон 0,004
Кориандр или тмин молотый 0,050
Базилик 0,050

Пример 2

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 55 кг, шпик боковой 20 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки в количестве 12 кг и 17 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлен портулак:

Говядина жилованная высшего сорта 55
Шпик боковой 20
Мясо перепелов 12
Говяжьи языки 17
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Эстрагон 0,004
Кориандр или тмин молотый 0,050
Портулак 0,050

Пример 3

Согласно рецептуре основным сырьем является говядина в количестве 50 кг, шпик боковой 17 кг, для начинки используется мясо перепелов и говяжьи языки по 15 кг соответственно на 100 кг несоленого сырья, а в состав сушеных трав добавлены базилик и портулак:

Говядина жилованная высшего сорта 50
Шпик боковой 17
Мясо перепелов 15
Говяжьи языки 15
Соль поваренная пищевая 3,0
Нитрит натрия 0,008
Сахар-песок или глюкоза 0,135
Перец черный или белый молотый 0,100
Перец душистый молотый 0,090
Орех мускатный 0,050
Эстрагон 0,004
Кориандр или тмин молотый 0,050
Базилик 0,020
Портулак 0,030

1. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, характеризующаяся тем, что предусматривается приготовление фарша, полученного с использованием говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности, отличающаяся тем, что фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак при следующем соотношении компонентов на 100 кг несоленого сырья, кг:

говядина жилованная высшего сорта 60-50
шпик боковой 15-25
мясо перепелов 10-15
говяжьи языки 15-10
соль поваренная пищевая 3,0
нитрит натрия 0,008
сахар-песок или глюкоза 0,135
перец черный или белый молотый 0,100
перец душистый молотый 0,090
орех мускатный 0,050
кориандр или тмин молотый 0,050
эстрагон 0,004
сушеные травы 0,050

2. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, полученная по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья, при этом в состав сушеных трав включен базилик, кг:

говядина жилованная высшего сорта 50-60
шпик боковой 15-25
говяжьи языки 15-10
мясо перепелов 10-15
соль поваренная пищевая 3,0
нитрит натрия 0,008
сахар-песок или глюкоза 0,135
перец черный или белый молотый 0,100
перец душистый молотый 0,090
орех мускатный 0,050
эстрагон 0,004
кориандр или тмин молотый 0,050
базилик 0,050

3. Колбаса вареная фаршированная из мяса перепелов и говяжьих языков, полученная по п. 1, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении на 100 кг несоленого сырья, при этом в состав сушеных трав включены базилик и портулак, кг:

говядина жилованная высшего сорта 50-60
шпик боковой 15-25
говяжьи языки 15-10
мясо перепелов 10-15
соль поваренная пищевая 3,0
нитрит натрия 0,008
сахар-песок или глюкоза 0,135
перец черный или белый молотый 0,100
перец душистый молотый 0,090
орех мускатный 0,050
эстрагон 0,004
кориандр или тмин молотый 0,050
базилик 0,020
портулак 0,030



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные.

Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясных желированных продуктов в виде мясопродукта в желе или заливного.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов функционального назначения. Способ получения мясного фарша включает смешивание говядины жилованной 2 с, свинины жилованной жирной, эмульсии из свиной шкурки, яиц или меланжа, гидратированного соевого белка, растительной добавки из измельченных, экструдированных и гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактумин», лука, специй и воды.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из мяса птицы сельскохозяйственной, завернутых в растительный лист. Способ предусматривает измельчение мяса птицы сельскохозяйственной, составление фарша с введением перца, соли, ягод барбариса, кумина и пассерованного лука, перемешивание и заворачивание фарша в предварительно обработанные свежие или засоленные листья пекинской капусты.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного продукта в пищевой оболочке на палочке. Способ предусматривает приготовление вареного колбасного продукта и подготовку ингредиентов для пищевой оболочки.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей белокочанной капусты, варку до увеличением массы на 150% риса, резку репчатого лука, айвы и зелени базилика, куттерование баранины, смешивание баранины, репчатого лука, риса, зелени базилика, соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением толмы, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, фасовку толмы, айвы, кураги, шрота семян тыквы, томатной пасты и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбасных изделий. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, эстрагона сушеного, специй и пряностей, с добавлением соленого шпика бокового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, затем производят формовку батонов колбасы, осадку, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных изделий, в частности сосисок из мяса нутрии для детского питания.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов. В качестве основного сырья для производства полуфабриката используют мясо бройлеров белое и красное, мясо механической обвалки, яйца куриные, хлеб из пшеничной муки, молоко коровье, лук репчатый свежий, сухари панировочные.
Способ относится к мясной промышленности и может быть использован в производстве мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, введение в него подготовленных растительных компонентов и компонентов, предусматриваемых рецептурой, перемешивание, формование, панировку, заморозку и упаковку.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение.
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясного продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, подготовку пищевых волокон, включающую увлажнение, ферментативную обработку с целлюлазной активностью, введение компонентов согласно рецептуре при составлении мясного фарша, перемешивание и окончательную тепловую обработку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом свином жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с майораном с получением гарнира, пассерование пшеничной муки, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и смешивание пшеничной муки и шрота семян тыквы с мясокостным бульоном, солью, перцем черным горьким и СO2-экстрактом пиролизной древесины с получением соуса, резку мяса, фасовку мяса, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука, белых кореньев и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов с мукой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: говядина - 469,01-482,61, животный жир - 67, морковь - 46,8-48, репчатый лук - 124,02-125,61, белые коренья - 49,8-50,6, брюква - 65,72-68,37, свежая белокочанная капуста - 204,17, шрот семян тыквы - 10, соль - 12, перец черный горький - 0,4, перец душистый - 0,5, лавровый лист - 0,1, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, мяса нутрии, майорана, специй и пряностей, с добавлением в фарш кусочков соленого шпика свиного бокового, формование батонов колбасы, термообработку и охлаждение.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при изготовлении вареных колбасных изделий. Способ предусматривает прием, зачистку, разделку, обвалку и жиловку мясного сырья, его измельчение и посол, приготовление колбасного фарша с внесением в него растительного белкового компонента, формование, варку и охлаждение.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и натирание редьки, резку и замораживание зелени петрушки, резку говядины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе для школьного питания. Полуфабрикат включает мясо кролика, картофель свежий, морковь свежую, лук репчатый свежий, масло кукурузное, меланж яичный, зелень петрушки, зелень укропа и СО2-экстракт перца черного, соль поваренную, воду питьевую и сухари панировочные.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасного батона, осадку и термическую обработку батона.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству колбасы вареной фаршированной языковой. Предусматривается приготовление фарша из говядины жилованной высшего сорта, соленого шпика бокового, специй, пряностей и сушеных трав, с добавлением кусочков предварительно посоленных и сваренных языков говяжьих, подвергнутых двухэтапной термической обработке в воде или мясном бульоне, обеспечивающей возможность удаления кожицы на первом этапе и внесение соли поваренной пищевой, сахара-песка, раствора нитрита натрия на втором этапе, с последующим довариванием языков до готовности. Фарш дополнительно содержит мясо перепелов, измельченное одновременно со шпиком боковым на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, с последующей ручной формовкой батона колбасы, обеспечивающей возможность размещения на середине слоя фарша разрезанного или измельченного языка, а в составе сушеных трав дополнительно применяют базилик и портулак. Ингредиенты колбасы подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение диетической колбасы с повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими органолептическими показателями и вкусовой гаммой. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Наверх