Способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Способ включает убой скота, обвалку туши, жиловку и сортировку. Для изготовления стейка используются охлажденные говяжье и свиное мясо с костью и без нее от взрослого животного высшей упитанности. Подготовленные мясные куски немедленно упаковывают в вакуумные пакеты и помещают в холодильное помещение с температурой 0°С ±2°C. Выдерживают мясные куски в течение 20-24 дней. Полное размягчение мышечной ткани наступает с 20-24 дня и появляется насыщенный вкус, аромат готового стейка. После выдержки мясные куски нарезают на стейки толщиной от 3 до 5 см, посыпают солью мелкого помола и сразу обжаривают с обеих сторон от 1 до 3 мин с каждой стороны, затем посыпают смесью, включающей измельченные черный перец, белый перец, красный перец и душистый перец, и добавляют порцию сливочного масла. Обеспечивается упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических показателей и питательных свойств мясных полуфабрикатов. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к области переработки мяса и может быть использовано как в мясоперерабатывающей промышленности, так и на предприятиях общественного питания.

Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов (патент РФ №2222225, A23L 1/31, опубликован 27.01.2004), включающий убой скота, обвалку туши, жиловку и сортировку. Обвалку, жиловку и сортировку проводят без нарушения пучков мышечных тканей. Затем производят консервирование в маринаде (чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец) в течение 60-120 ч при температуре от 0 до+8°C. Далее продукт стерилизуют в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре не менее 150°C. Затем мясо, сало, жир измельчают, охлаждают и уплотняют в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона, после чего фламбируют и герметично укупоривают при температуре не менее 75°C. Изобретение позволяет придать мясу устойчивый приятный аромат и сохранить в нем полезные вещества, являющиеся естественными консервантами.

Недостатком данного способа является невысокое качество продукта в результате дополнительной термообработки и введения вкусовых добавок.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов (патент РФ №2348182, A23L 1/31, опубликован 10.03.2009). Способ предусматривает убой скота, обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение путем нарезания мяса на кусочки поперек волокон массой 30-40 г, затем перемешивание с добавлением необходимых для консервирования компонентов и упаковку. После убоя мясо охлаждают быстрым способом в течение 13-16 часов до температуры 0-4°C и выдерживают в течение 2 суток. Перемешивание измельченного мяса с добавлением необходимых для консервирования компонентов проводят одновременно с массированием в течение 10-15 минут. Упаковку осуществляют в пластиковые ведра с плотными крышками, после чего консервируют путем маринования в течение 12-14 часов при температуре от +2°C до +4°C.

Недостатком данного способа является применение консервантов с одновременным массированием кусков мяса, в результате чего нарушается структура мягких тканей, а при использовании маринадов теряются натуральный вкус и полезные качества мяса в готовом продукте.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства деликатесного мясного продукта (патент РФ №2337572, A23L 1/31, опубликован 10.11.2008). Способ предусматривает убой скота, обвалку, жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей, посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит натрия, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочно-кислых культур Lactobacteriumbrevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, снижение остаточного содержания нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик.

Недостатком данного способа является использование нитрита натрия, 40%-ного водно-спиртового настоя шиповника, что приводит к потере естественных минеральных солей и белка, ухудшает качество и снижает питательные свойства готовых продуктов.

Технической задачей данного изобретения является улучшение качества и расширение ассортимента продукции.

Изобретение обеспечивает упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических и питательных свойств мясных полуфабрикатов.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, включающем убой скота, обвалку, жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей, говяжье, свиное мясо, используемое для приготовления стейка, берется только охлажденное. Подготовленные крупные мясные куски немедленно помещают в вакуумные пакеты и упаковывают, так как при длительном соприкосновении с открытым воздухом может быть потеряна кровь (белок) и произойдет бактериальное осеменение, что негативно скажется на вкусе продукта. Упакованные мясные части поместить в холодильное помещение с температурой 0°C ±2°C. Выдержать мясные куски в условиях, приведенных выше, в течение 20-24 дня. Именно с 20-24 дня наступает полное размягчение мышечной ткани и появляется насыщенный вкус, аромат готового стейка. После выдержки мясных кусков раскрывают пакет и нарезают их на стейки толщиной от 3 до 5 сантиметров (в зависимости от желания последующего приготовления с кровью - 5 см или без крови - 3 см). Для длительного хранения замораживают упакованные куски до -18°C внутри толщи мышцы.

Сравнение заявляемого способа с известными показывает, что в предлагаемом способе для размягчения мяса не используют маринад, ферменты, нитрит натрия, не производят массирование. При этом в мясе сохраняются собственные полезные вещества, являющиеся естественными консервантами, что исключает необходимость добавления консервантов искусственного происхождения, причем мясо сохраняет вкус, сочность и питательные свойства свежего мяса в готовом изделии.

Способ осуществляется следующим образом.

После убоя и обвалки проводят жиловку и сортировку без нарушения пучков мышечных тканей. Говяжье, свиное мясо, используемое для приготовления стейка, берется только охлажденное. Для изготовления стейка используются различные части спиной мышцы с костью и без нее от взрослого животного высшей упитанности.

Выделяются необходимые куски целиком без лишних надрезов и повреждений мышечной ткани во избежание избыточного бактериального осеменения и утраты мясного "сока" (мясного белка, крови). Подготовленные мясные куски немедленно помещают в вакуумные пакеты и упаковывают. Куски не должны в "раскрытом" состоянии соприкасаться с открытым воздухом длительное время, так как может быть потеряна кровь (белок) и произойдет бактериальное осеменение, что негативно скажется впоследствии на вкусе продукта. Упакованные мясные части помещаются в холодильное помещение с температурой 0°C ±2°C.

Экспериментальным путем и постоянной дегустацией вкусовых и органолептических показателей мясных кусков в условиях, приведенных выше, было доказано, что именно с 20-24 дня наступает полное размягчение мышечной ткани и при приготовлении появляется насыщенный вкус. Для длительного хранения (в течение 4 месяцев) упакованные куски замораживают до температуры -18°C внутри толщи мышцы, при этом вкусовые показатели не ухудшаются.

После выдержки мясные куски достают из пакета и нарезают их на стейки, для последующего приготовления (с кровью - 5 см, без крови - 3 см). Нарезанные стейки слегка посыпают солью мелкого помола и сразу обжаривают с обеих сторон от 1 до 3 минут с каждой стороны в зависимости от вкуса (прожарено средне, сильно, слабо). Готовый стейк выкладывают на тарелку или специальную доску, посыпают только что измельченным составом смеси перцев (черный, белый, красный, душистый) и добавляют порцию травяного сливочного масла.

Уровень развития автолитических изменений в мясе предопределяет качество готовых стейков. Мясо, используемое для приготовления стейка, берется после созревания в вакуумных пакетах в течение 20-24 суток при температуре 0°C ±2°C. За этот период за счет взаимосвязанных биохимических и физико-химических процессов начинают значительно изменяться влагосвязывающая, эмульгирующая и адгезионная способность, цвет, вкус и аромат, являющиеся базовыми для готовых стейков. Причина их трансформации - изменение микроструктуры мяса, углеводной системы и состояния белков.

Упакованные мясные части мяса помещают в холодильник с температурой 0°C ±2°C и выдерживают их в условиях, приведенных выше, в течение 20-24 дня. Именно с 21 дня наступает полное размягчение мышечной ткани за счет разрыхления мышечных волокон, распад на саркомеры, разволокнение миофибрилл, их поперечный распад, растворение ядер. Одной из причин этих изменений является повышенная активность тканевых протеаз, что способствует появлению насыщенного вкуса и аромата готового стейка. Выдерживать дальше нет смысла, так как мясо созрело и в дальнейшем будет только ухудшать свои вкусовые показатели за счет развития микрофлоры, тем или иным способом попавшей при разделке, обвалке и жиловке на мясное сырье.

Полученные данные по органолептической характеристике говядины представлены в таблице 1.

Таблица 1
Органолептическая оценка говядины
Наименование показателя Характерный признак мяса
Цвет поверхности Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного - красного цвета
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Анализ полученных данных свидетельствует о высоких органолептических показателях стейка, приготовленного по предлагаемой технологии. Используемый метод подготовки сырья положительно влияет на цвет, аромат, консистенцию и физическое состояние мяса.

Метод предварительной выдержки сырья при температуре от 0°C ±2°C усиливает протеолитическую активность белков, ускоряет их расщепление на свободные аминокислоты, которые являются важными компонентами во вкусообразовании.

Перевариваемость является одной из важнейших характеристик биологической ценности мяса. Результаты переваримости in vitro белков мяса говядины, различных способов предварительной подготовки, приведены в табл.2.

Таблица 2
Переваримость стейка из говядины (m.longissimusdorsi)
Вид термообработки Переваримость, мг тирозина/г белка
пепсин трипсин в сумме
Традиционный 10,38 10,26 20,64
Предлагаемы метод обработки мяса 10,46 10,27 20,73

Полученные данные свидетельствуют о том, что интенсивность комплексного воздействия на белки мяса протеолитических ферментов желудочного тракта (пепсина и трипсина) зависит от способа предварительной подготовки. Предлагаемый авторами способ предварительной выдержки сырья повышает перевариваемость готовых стейков.

Представленные данные свидетельствуют о взаимосвязи между нежностью мяса (степень снижения механической прочности) и методом предварительной выдержки.

Способ и режимы предварительной выдержки сырья усиливают гидротермическое воздействие при приготовлении стейков, что улучшает их консистенцию и органолептические свойства (таблица 3).

Таблица 3
Напряжение среза говядины и готового стейка
Наименование Напряжение среза сырого мяса, Н/м2 Напряжение среза вареного мяса, Н/м2 Степень снижения механической прочности, %
Традиционный 879 408 53,60
Предлагаемый метод обработки мяса 879 349 58,20

1. Способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных, включающий убой скота, обвалку туши и жиловку без нарушения пучков мышечных тканей, сортировку и упаковку кусков, отличающийся тем, что подготовленные мясные куски немедленно упаковывают в вакуумные пакеты и помещают в холодильное помещение с температурой 0° ±2°C и выдерживают в течение 20-24 дней, после выдержки мясные куски нарезают на стейки толщиной от 3 до 5 см, посыпают солью мелкого помола и сразу обжаривают с обеих сторон от 1 до 3 мин с каждой стороны в зависимости от требуемой степени обжаривания, затем посыпают смесью, включающей измельченные черный перец, белый перец, красный перец и душистый перец, и добавляют порцию сливочного масла.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для длительного хранения упакованные мясные куски замораживают до температуры -18°C внутри толщи мышцы, при этом вкусовые показатели не ухудшаются.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства сырокопченых деликатесных изделий из мяса маралов. Способ предусматривает подготовку цельномышечного сырья, его массирование, натирку посолочной смесью, содержащей нитритно-посолочную смесь, вкусоароматическую добавку и бактериальный препарат, вакуумирование, выдержку сырья при температуре 4°C в течение 7 суток, формовку, подпетливание, копчение и сушку.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом масле козлятины, фасовку козлятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и обжаривание в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с протертыми частями моркови, корня петрушки и репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжаривание в топленом жире баранины, фасовку баранины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с консервированным зеленым горошком с получением гарнира, пассерование в топленом масле пшеничной муки и ее смешивание с молоком, костным бульоном, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование шпиком и обжаривание в топленом масле говядины, фасовку говядины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей декоративной капусты, резку говядины и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины, резку и пассерование в свином жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, промывку пшеничной крупы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и мясокостного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире свиного желудка, резку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с этиловым спиртом, крахмалом, поваренной солью и глутаматом натрия, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание капусты и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, пассерование пшеничной муки и ее смешивание с протертыми частями моркови, корня петрушки и репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжаривание в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к производству консервированных голубцов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы кукурузной крупы, резку и пассерование в говяжьем жире репчатого лука, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание питьевой воды, томатного пюре, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и оставшейся части перца душистого и уваривание до достижения содержания сухих веществ 14,5% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рубленых изделий из мяса птицы. Способ предусматривает подготовку и измельчение мясного сырья из мяса птицы с внутренним жиром, приготовление фарша путем перемешивания мясного сырья с хлебом пшеничным, молоком или водой, солью, перцем молотым, формирование полуфабриката, панирование в сухарях. В качестве пищевых добавок дополнительно используют чернослив в количестве 25% от массы хлеба, причем чернослив предварительно замачивают вместе с хлебом в воде или молоке, соединяют с нарезанным мясным сырьем и вкусовыми добавками, измельчают до размера частиц 2-3 мм. Компоненты берут в определенном количественном соотношении. Обеспечивается получение продукции с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, обогащение мясных рубленых изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, повышение микробиологической безопасности продукта. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в топленом масле грибы, варят, очищают и режут куриные яйца, замачивают в молоке и куттеруют пшеничный хлеб, куттеруют сырое и копченое мясо. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, солью и перцем черным горьким с получением фарша. Разбирают на листья, замораживают и проводят дефростацию свежей декоративной капусты, формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Режут и бланшируют картофель. Фасуют голубцы, картофель и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и куттеруют говядину, смешивают ее с частью соли, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша. Свежую декоративную капусту разбирают на листья, замораживают и проводят ее дефростацию. Формуют фарш в капустные листья с получением голубцов. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, смешивают ее с костным бульоном и оставшейся частью соли с получением соуса. Фасуют голубцы и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных полуфабрикатов, готовых изделий и фаршей для лечебно-профилактического, диетического, специального питания. Способ включает подготовку и измельчение животного сырья, приготовление фарша, формование, охлаждение, замораживание или кулинарную обработку. Используют мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного, либо мясо птицы или филе рыбы. В качестве растительного белка используют пасту из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм в количестве 33-44% к общей массе сырья. Для получения пасты муку «Витазар» предварительно гидратиратируют раствором поваренной соли в течение 15-45 мин и обогащают экстрактами ароматических и пряных компонентов, обладающих антибактериальным и антиоксидантным действиями, при этом муку «Витазар» и питьевую воду берут в соотношении 1:1,6-1,8. Подобрано количественное соотношение компонентов. Способ позволяет сократить технологические потери, увеличить выход готовых изделий, рационально использовать мясное и растительное сырье, расширить ассортимент полуфабрикатов или фаршей с высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, хорошими органолептическими показателями, которые хорошо усваиваются человеческим организмом. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясорастительных полуфабрикатов, готовых изделий и фаршей для лечебно-профилактического, диетического, специального питания. Способ включает подготовку и измельчение животного сырья, приготовление фарша, формование, охлаждение, замораживание или кулинарную обработку. Используют мясо котлетное говяжье с добавлением жира свиного, либо мясо птицы или филе рыбы. В качестве растительного белка используют пасту из муки зародышей пшеницы «Витазар» с гранулометрическим составом частиц 1-2 мм в количестве 33-44% к общей массе сырья. Для получения пасты муку «Витазар» предварительно гидратиратируют раствором поваренной соли в течение 15-45 мин и обогащают экстрактами ароматических и пряных компонентов, обладающих антибактериальным и антиоксидантным действиями, при этом муку «Витазар» и питьевую воду берут в соотношении 1:1,6-1,8. Подобрано количественное соотношение компонентов. Способ позволяет сократить технологические потери, увеличить выход готовых изделий, рационально использовать мясное и растительное сырье, расширить ассортимент полуфабрикатов или фаршей с высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом, хорошими органолептическими показателями, которые хорошо усваиваются человеческим организмом. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к производству мясорастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом жире баранины, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и зелени петрушки, укропа и сельдерея, бланширование риса, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, шинковку и замораживание части свежей декоративной капусты, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию оставшейся части свежей декоративной капусты и формование фарша в капустные листья с получением голубцов, смешивание пшеничной муки, сметаны, сливочного масла, костного бульона, питьевой воды, томатной пасты, оставшейся части соли и оставшейся части перца черного горького и уваривание до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к способу производства консервов "Козлятина шпигованная тушеная с капустой". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, солью и перцем черным горьким с получением соуса, шинковку и замораживание свежей капусты, резку, шпигование морковью и корнем петрушки и обжаривание в топленом жире козлятины, фасовку козлятины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: козлятина - 431,7-472,4, топленый жир - 54, декоративная капуста - 500, морковь - 152-155,9, корень петрушки - 87-88,4, репчатый лук - 57-57,7, пшеничная мука - 18, томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 20, соль - 12, перец черный горький - 0,3, костный бульон - до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получать новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных полуфабрикатов. Способ включает убой скота, обвалку туши, жиловку и сортировку. Для изготовления стейка используются охлажденные говяжье и свиное мясо с костью и без нее от взрослого животного высшей упитанности. Подготовленные мясные куски немедленно упаковывают в вакуумные пакеты и помещают в холодильное помещение с температурой 0°С ±2°C. Выдерживают мясные куски в течение 20-24 дней. Полное размягчение мышечной ткани наступает с 20-24 дня и появляется насыщенный вкус, аромат готового стейка. После выдержки мясные куски нарезают на стейки толщиной от 3 до 5 см, посыпают солью мелкого помола и сразу обжаривают с обеих сторон от 1 до 3 мин с каждой стороны, затем посыпают смесью, включающей измельченные черный перец, белый перец, красный перец и душистый перец, и добавляют порцию сливочного масла. Обеспечивается упрощение и сокращение длительности технологического цикла, улучшение качества, повышение органолептических показателей и питательных свойств мясных полуфабрикатов. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Наверх