Многокомпонентная хлебопекарная смесь


 


Владельцы патента RU 2552720:

Щеголева Ирина Дмитриевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки. Изобретение позволяет усилить функциональные свойства хлеба, повысить его качество и биологическую ценность, а также сократить время приготовления хлеба. 2 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства ржаных хлебобулочных изделий функционального назначения.

Известен способ приготовления ржаного диабетического хлеба из ржаной обдирной муки, пшеничных отрубей, растительного масла и соли с применением густой или жидкой закваски [1].

Недостатками этого способа являются:

- чрезмерная длительность процесса приготовления хлеба;

- низкое содержание биологически активных компонентов в сырье и готовых изделиях;

- недостаточно высокие физико-химические и органолептические показатели качества хлеба.

Технический результат изобретения заключается в создании многокомпонентной хлебопекарной смеси, обеспечивающей ускоренное приготовление ржано-отрубяного хлеба пониженной калорийности, обогащенного полифенолами (биофлавоноидами и танином), пищевыми волокнами, в том числе инулином, и другими функциональными компонентами, улучшение физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.

Этот результат достигается тем, что многокомпонентная хлебопекарная смесь включает муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит инулинсодержащий препарат топинамбура (ИПТ), приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура [2], 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.

Инулинсодержащий препарат топинамбура содержит 13-15% фруктозы, 42-45% инулина, другие фруктозаны, целлюлозу, пектин. Благодаря такому составу он имеет низкую калорийность и положительно влияет на процесс пищеварения. Введение ИПТ приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Оптимальная дозировка инулинсодержащего препарата топинамбура составляет 2-5% к массе муки. Внесение ИПТ в количестве менее 2% не обеспечивает улучшения качества хлеба и незначительно влияет на его функциональные свойства, а при дозировке более 5% у хлеба появляется масличное послевкусие.

Измельченные листья зеленого чая содержат комплекс биологически активных веществ: до 20-25% полифенолов, 20-25% белков, алкалоиды, витамин С, витамины группы В, органические кислоты, эфирные масла и минеральные вещества, а также пищевые волокна: целлюлозу, гемицеллюлозы, пектиновые вещества. Химические соединения зеленого чая обладают антиоксидантным и бактерицидным действием, тонизируют и укрепляют кровеносные сосуды, улучшают работу пищеварительной системы человека. Внесение в тесто зеленого чая положительно влияет на качество хлеба. Происходит укрепление белков ржаной муки, что объясняется как действием полифенолов (преимущественно танинов) чая, так и комплекса его белков. Измельченные листья зеленого чая обладают высокой до 700% водоудерживающей способностью, что снижает липкость и текучесть теста, улучшает процесс его формования, повышает качество хлеба. Рекомендуемая дозировка измельченных листьев зеленого чая в количестве 3-5% к массе муки обусловлена оптимальным содержанием пищевых и биологически активных компонентов в готовом хлебе. Внесение измельченных листьев зеленого чая в количестве менее 3% незначительно улучшает качество хлеба и его биологическую ценность. Внесение измельченных листьев зеленого чая свыше 5% приводит к ухудшению качества хлеба: объем хлеба и общая деформация сжатия мякиша снижаются. Размеры частиц зеленого чая после измельчения не должны превышать 1,0 мм, иначе взаимодействие водорастворимых экстрактивных веществ зеленого чая (полифенолов и др.) с химическими компонентами ржаного теста происходит недостаточно активно.

Многокомпонентную хлебопекарную смесь готовят следующим образом.

Тесто может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржаных сортов хлеба. Одним из предпочтительных способов является приготовление теста на жидкой опаре [3].

Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси. В муку вносят при перемешивании ИПТ в количестве 2-5% и измельченные листья зеленого чая в количестве 3-5% соответственно к массе муки. ИПТ готовят следующим способом: клубни топинамбура измельчают, отжимают сок, высушивают выжимку и измельчают ее до размеров не более 0,5 мм. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [4]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм. Соль растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности исходного сырья. Воду доводят до требуемой температуры.

Ржаную обдирную муку, пшеничные отруби и сухие добавки смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли. Всю массу перемешивают. Брожение теста проводят при температуре 30°C до достижения конечной кислотности 9,0 град. Полученное тесто обладает меньшей текучестью и липкостью по сравнению с контрольным образцом Тесто делят на куски и формуют. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные маслом или покрытые адгезионным составом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 75-80% составляет 50-60 мин. Выпечку проводят при температуре 200-220°C.

Пример 1 (по прототипу). Тесто готовят на жидкой закваске. Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси. Соль растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют с учетом влажности исходного сырья. Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли. Всю массу перемешивают. Брожение теста проводят при температуре 30°C до достижения конечной кислотности 9,0 град. Продолжительность брожения теста составляет 150 мин. Полученное тесто делят на куски массой 100 г и формуют. Куски теста укладывают в формы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 80% составляет 65-70 мин. Хлеб выпекают при температуре 200-220°C в течение 30 мин. Готовый хлеб анализируют через 16 ч после выпечки. Хлеб имеет следующие характеристики: влажность мякиша - 49,8%, кислотность мякиша - 9,3 град., пористость мякиша - 52,4%, удельный объем - 1,59 см3/г, органолептические показатели - 71,3 баллов. Содержание водорастворимых полифенолов в хлебе, измеренное по методу Щеголевой И.Д. и Лагутина И.А. [5], составляет 3,25 мг/100 г.

Пример 2 (по предлагаемому составу). Из многокомпонентной хлебопекарной смеси готовят тесто на жидкой закваске. Ржаную обдирную муку и пшеничные отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси. В муку вносят при перемешивании ИПТ в количестве 5% и измельченные листья зеленого чая в количестве 4% соответственно к массе муки. ИПТ готовят следующим способом: клубни топинамбура измельчают, отжимают сок, высушивают выжимку и измельчают ее до размеров не более 0,5 мм. Используют зеленый чай, соответствующий нормам качества и хранения ГОСТ «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия» [4]. Листья зеленого чая измельчают до размеров 0,5-1,0 мм. Соль растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют с учетом влажности исходного сырья. Ржаную обдирную муку, пшеничные отруби и сухие добавки смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли. Всю массу перемешивают. Брожение теста проводят при температуре 30°C до достижения конечной кислотности 9,0 град. Продолжительность брожения теста составляет 110 мин. Полученное тесто обладает меньшей текучестью и липкостью по сравнению с контрольным образцом. Тесто делят на куски массой 100 г и формуют. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°C и относительной влажности воздуха 80% составляет 55-60 мин. Хлеб выпекают при температуре 200-220°C в течение 30 мин. Готовый хлеб анализируют через 16 ч после выпечки. Хлеб имеет следующие характеристики: влажность мякиша - 50,0%, кислотность мякиша - 9,4 град, пористость мякиша -56,3%, удельный объем - 1,85 см3/г, органолептические показатели - 78,5 баллов. Содержание водорастворимых полифенолов в хлебе, измеренное по методу Щеголевой И.Д. и Лагутина И.А. [5], составляет 8,14 мг/100 г.

Анализ приведенных примеров показывает, что применение добавок - инулинсодержащего препарата топинамбура и измельченных листьев зеленого чая - при их комплексном использовании в составе многокомпонентной хлебопекарной смеси способствует:

- усилению функциональных свойств: содержание в хлебе полифенолов возрастает в 2,5 раза, благодаря чему становятся сильнее выражены его антиоксидантные свойства и Р-витаминная активность;

- улучшению структурно-механических свойств теста: снижается текучесть и липкость теста, улучшается процесс его формования;

- сокращению времени брожения теста на 40 мин;

- повышению физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.

Использованная литература

1. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 88 с. Технологическая инструкция по приготовлению хлеба ржаного диабетического (ГОСТ 25832-89).

2. Щеголева И.Д. Характеристика инулинсодержащих препаратов топинамбура, полученных различными способами / И.Д.Щеголева, Г.Н. Суслянок, О.С. Соколова, Г.П. Карпиленко // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Сборник докладов IV Международной конференции-выставки. Москва, 2006. С.92-93.

3. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

4. ГОСТ 3716-90 «Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия». Сборник стандартов «Чай. Кофе». М.: ИПК «Издательство стандартов», 2001. - 127 с.

5. Щеголева И.Д. Определение выхода фенольных соединений чая фотоколориметрическим методом / И.Д.Щеголева, И.А.Лагутин / В сборнике Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров «Товаровед 2010». Москва. МГУПП. 2010. С.52-53.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь, содержащая муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок его клубней, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления заварных пряников включает заварку из полуфабриката из растительного сырья, содержащего муку, и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем дополнительно содержит в качестве вкусовой добавки яблочные волокна VITACEL, в качестве муки содержит смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и порошка из семян эспарцета в соотношении 2:1, а в качестве жирового компонента используют набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба, включающий замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция для приготовления корректирующей добавки для производства макаронных изделий и пельменного теста, содержащей комплекс веществ, корректирующих цвет, включающий молочную сыворотку в количестве 8-90% мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия. При замесе теста в него дополнительно вносят предварительно подготовленную закваску «Эвиталия», взятую в количестве 6-18 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску готовят следующим образом: вскипятить 100 г молока любой жирности, остудить до температуры 40-43°C, снять пенку, внести в молоко 15 мг сухой закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве молока, тщательно перемешать, плотно закрыть крышкой, поместить емкости с заквашенным молоком в термостат для сквашивания на 12-14 часов при температуре 40-43°C. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, закваску «Эвиталия», раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло. Затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду. Замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста осуществляется в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин. Предложенный способ производства булочного изделия позволяет интенсифицировать процесс брожения теста, получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества за счет сниженного содержания дрожжей, повышенного содержания молочнокислых бактерий, микробиологической стойкости, увеличить срок хранения изделий. 1 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При этом на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой физиологической ценностью и способностью при его потреблении нормализовать пищевой статус человека по ряду физиологически функциональных ингредиентов. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки. Изобретение позволяет придать пищевому продукту физиологические функциональные свойства. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения. В качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, г: сыр свежий осетинский 100-150, листья амаранта 250-300, лук зеленый 100-130, укроп зеленый 50-80, сметана 40-50 и соль 5-7. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой. Дополнительно в состав хлеба входят пищевые волокна (ПВ), в качестве которых используют отруби пшеничные и компоненты фасоли, при этом на 100 г муки хлебопекарной используют (в г): пищевые волокна 9-11; дрожжи 1-3; соль 1-2; вода питьевая - по расчету. В качестве компонентов фасоли могут быть использованы экструдат фасоли бланшированной или экстракт фасоли - фазеоламин. Хлеб формовой также выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой, но с добавлением сахара, при этом в качестве пищевых волокон используют отруби пшеничные и муку фасолевую при содержании на 100 г муки хлебопекарной (в г): отруби пшеничные 2,5-3,5; мука фасолевая 6,5-7,5; дрожжи 1-3; соль 1-2; соль 0,5-1; вода питьевая - по расчету. Предлагаемый хлеб формовой с повышенной пищевой ценностью, функциональной направленностью для питания потребителей с преимущественно повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г: дрожжи 1-3 соль 1-2 вода питьевая по расчету В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г: дрожжи сухие 1-2 растительное масло 4-6 сахар 4-6 соль 0,9-1,1 вода питьевая по расчету Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету. В композиции теста в качестве нутовой муки используют недезодорированную муку грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используют премикс Валетек-8. Предлагаемая композиция для теста позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.
Наверх