Состав хлеба для функционального питания (варианты)



Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)
Состав хлеба для функционального питания (варианты)

 


Владельцы патента RU 2557421:

Данилкина Вера Андреевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Состав хлеба в варианте 1 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

дрожжи 1-3 соль 1-2 вода питьевая по расчету

В варианте 2 представлен состав хлеба для изготовления хлеба в домашней хлебопечке. Состав хлеба в варианте 2 характеризуется тем, что на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

дрожжи сухие 1-2 растительное масло 4-6 сахар 4-6 соль 0,9-1,1 вода питьевая по расчету

Изобретение позволяет повысить пищевую ценность состава хлеба для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом, за счет введения ПВ в виде арабиногалактана и инулинсодержащего элемента или совместного введения ПВ в виде инулина, арабиногалактана и цитрусового диетического волокна. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 5 табл., 7 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для коррекции свойств хлеба функциональной и профилактической направленности, повышения его пищевой ценности.

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные») формирует понятие функциональный продукт как «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов».

Разработки продуктов питания функционального назначения актуальны. Спрос на эти продукты питания постоянно растет. Возникает необходимость расширения ассортимента хлеба путем введения в его состав ингредиентов с повышенным содержанием клетчатки, витаминов, минеральных веществ.

Хлеб - основной пищевой продукт в составе пищевых рационов жителей Российской Федерации. Обладая уникальным свойством неприедаемости, приятным вкусом и ароматом и невысокой энергетической ценностью (170-230 ккал/100 г), хлеб полезен всем категориям населения в независимости от возраста, физической активности и склонности к каким-либо заболеваниям. Белый хлеб содержит значимое для человека количество растительного белка с лимитированными только по лизину и треонину незаменимыми аминокислотами, а также минеральными веществами и витаминами. Клейковина, содержащаяся в пшенице, является уникальным белковым веществом, с одной стороны, необходимым для поддержания здоровья человека на долгие годы, с другой - позволяющим получить хлеб, предварительно выброженный выпеченный пищевой продукт, отличающийся объемом и пористостью, по вкусу, аромату и внешнему виду неизменно приятным потребителю.

В патентной информации представлены самые разные составы, рецептуры как из традиционно применяемых, так и новых компонентов, не применяемых ранее для изготовления хлеба.

Известны составы смесей для выпечки хлеба разных видов, в которые обязательно входят мука, вода, соль и дрожжи, например, патент РФ №2322064, часто с добавлением в рецептуру подсолнечного масла и сахара, например, патенты РФ на изобретения: №2243660 и №2398379, и еще одного или ряда компонентов в зависимости от конкретного назначения продукта. Так состав оздоровительного или лечебного хлеба отличается от высококалорийного хлеба для охотников, лесников и других здоровых людей - работников интенсивного физического труда и т.п.

Однако в процессе размола зерна большая часть незаменимых для человека веществ, находящихся в периферийных слоях зерна, либо остается в отрубях (при односортном помоле зерна в муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта), либо переходит в муку низких сортов (первого и второго). Мука хлебопекарная высшего сорта содержит по сравнению с другими сортами наименьшее количество присущих ей витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

С развитием хлебопекарного мастерства и хлебопекарной промышленности в рецептуру хлеба стали добавлять те или иные компоненты, способствующие обогащению состава полезными составляющими. Так ранее других стали добавлять витамины и микроэлементы. На территориях с недостатком йода в рационы вводят йодсодержащие компоненты, например водоросли и др. морепродукты, на территориях, обедненных селеном, - селенсодержащие компоненты. На северных территориях разных стран, где не произрастают фрукты и овощи, специалисты хлебопекарной промышленности стараются обогатить хлеб введением крайне необходимых недостающих элементов, не ограничиваясь только витаминсодержащими носителями.

Среди вводимых в состав хлеба компонентов особый интерес и перспективы представляют пищевые волокна (ПВ). ПВ - компоненты пищи, неперевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. ПВ принято делить на нерастворимые (клетчатка (целлюлоза и гемицеллюлоза из разных источников, например, в виде жома цитрусовых) и растворимые (инулин, фруктоолигосахариды и другие).

ПВ положительно влияют на пищеварительную систему - систему усвоения пищевых веществ организмом, связывают токсичные вещества, содействуют процессу пищеварения, положительно влияют на перистальтику кишечника, сокращают время прохождения пищи по кишечнику, снижают содержание холестерина и уровень сахара в крови, уменьшают риск развития рака толстой кишки, придают чувство сытости при значительно меньших объемах потребляемой пищи.

Физиологическая потребность в ПВ (по данным Методических рекомендаций МР 2.3.1.2432-08) составляет для детей старше 3-х лет порядка 10 г/сутки, для взрослого человека - порядка 20 г/сутки. В других источниках количество рекомендуемого потребления ПВ для взрослого человека несколько выше - порядка 30 г/сутки (Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛиплюс. - 2012. - 284 С.). Учитывая приведенные в литературе другие факты положительного влияния ПВ на организм, имеются точки зрения о необходимости введения и большего количества ПВ для людей со здоровым желудочно-кишечным трактом.

В настоящее время фирмы - производители предлагают достаточно широкий ассортимент ПВ, различных по химическому строению, составу и свойствам. Поэтому, учитывая все многообразие выпускаемых ПВ, важной задачей, стоящей перед хлебопекарной промышленностью, является выбор тех ПВ, которые в значительной мере будут обогащать хлеб, при этом придавая ему свойства продуктов физиологической или профилактической направленности. С учетом того, что хлеб является продуктом каждодневного употребления, его использование даже только в качестве транспорта для доставки ПВ в организм вполне обоснованно.

Хлеб, произведенный с применением ПВ, может быть отнесен к группе продуктов для функционального питания. Регулярное потребление такого продукта позволит регулировать физиологические процессы организма, улучшая его общее состояние.

Известна группа патентов, в которых в состав хлеба входят ПВ, такие как:

плоды шиповника [патент РФ №2316965],

семена тыквы [патенты РФ: №2486753; №2494623],

сахарная свекла [патенты РФ: №2142708; №2184454],

выжимки винограда [патент РФ №2319382],

кормовой арбуз [патент РФ №2333648],

топинамбур [патент РФ №2095985, 2494625],

дайкон [патент РФ №22439995],

цикорий [патент РФ №2290814] и другие.

Однако хлеб с включениями ряда представленных выше ПВ характеризуется спорным улучшением его вкусовых и потребительских свойств, а также, как правило, ощутимым повышением стоимости.

При производстве продуктов питания, в том числе хлеба, распространение получили различные продукты переработки топинамбура и цикория, содержащие в своем составе инулин.

В качестве наиболее близкого аналога заявляемому решению выбран патент РФ на изобретение №2095985, в котором состав хлеба представляет собой рецептурную смесь с добавлением порошка топинамбура. Дополнительно в состав вносят лимонную кислоту в дозировках 0,12-0,14% и уксусную кислоту 80%-ной концентрации в дозировках 0,04-0,06% к массе муки в тесте, при этом порошок из топинамбура вводят в количестве 7-11% от массы муки в тесте.

Процесс получения хлеба данного состава осуществляется следующим образом. Порошок из топинамбура в количестве от 7 до 11 кг на 100 кг муки в тесте используют в комплексе с лимонной и уксусной кислотой в дозировках, указанных выше. После замеса тесто ставят на 30 мин для брожения. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре от 200 до 220°C.

В результате осуществления описанной технологии улучшаются реологические характеристики теста, повышается пищевая ценность готового хлеба. При этом содержание фруктозы в хлебе выше на 50-67%, а инулина - на 74-78% в сравнении с хлебом, получаемым по близким технологиям [Горбатюк Л.О. и др. Расширение ассортимента диетических сортов хлеба. Тезисы докладов 3-й Всесоюзной научно-производственной конференции, 7-11 октября 1991, Одесса, 1991, с.93-95] с использованием инулина в виде порошка топинамбура, но без введения пищевых кислот на этапе изготовления хлеба.

Однако дополнительное внесение в рецептуру хлеба органических кислот (лимонной и уксусной) может привести к дефекту вкуса хлеба, вызванному, во-первых, неполнотой расхода кислот в процессе его изготовления, что сократит круг потребителей этого хлебного продукта. Кроме того, введение кислот для улучшения реологических характеристик хлеба, описанных в наиболее близком аналоге (для заявляемого в данной заявке), применительно к определенному хлебу с конкретным видом инулина - из порошка топинамбура. На сегодняшний день хорошо освоены выпуски промышленного инулина, который может быть получен из другого вида сырья, содержащего инулин, или из смеси исходных компонентов. Поэтому недостатками этих технологий могут быть и другие особенности, не вскрытые в данной технологии.

Задача заявляемого изобретения заключается в разработке состава хлеба повышенной пищевой ценности для функционального питания потребителей, преимущественно с повышенным уровнем сахара в крови и/или избыточным весом.

Сущность заявляемого изобретения по варианту 1 характеризуется тем, что в составе хлеба для функционального питания на 100 г мучного компонента, содержащего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

дрожжи 1-3
соль 1-2
вода питьевая по расчету

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в нем ПВ содержатся в следующем количестве:

инулин 3-4 г
арабиногалактан 4-5 г
цитрусовое диетическое волокно (*В отдельном зависимом пункте формулы вместо цитрусового диетического волокна употребляют гуммиарабик) оставшееся количество ПВ

Дополнительно заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна испорльзуется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба, характеризующийся тем, что в состав ПВ входят:

фибрегам 1-2 г
инулин 3-4 г
микрокристаллическая целлюлоза 4-5 г

Заявляется также состав хлеба, характеризующийся наличием на 100 г мучного компонента сахара в количестве 0,5-1 г.

Кроме того, заявляется состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

муку пшеничную в/с 90-95 г
и отруби пшеничные 5-10 г
либо муку пшеничную в/с 80-90 г
и муку овсяную 10-20 г

Сущность заявляемого изобретения по варианту 2 характеризуется тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке в составе хлеба на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

дрожжи сухие 1-2
растительное масло 4-6
сахар 4-6
соль 0,9-1,1
вода питьевая по расчету

Техническим результатом заявляемого состава хлеба для функционального питания является получение нового сбалансированного по количеству компонентов ПВ продукта, впервые содержащего в мучном продукте как инулин, так и арабиногалактан. До этого они использовались в составах хлеба только по отдельности.

Такие составы хлеба, в которые кроме традиционно входящих компонентов - муки, воды, соли, дрожжей входит не один функциональный компонент, а два или несколько, представляют особый интерес. Это нужно для корректировки иногда сильного воздействия одного компонента на вкус или чрезмерное влияние определенного компонента на желудок потребителя. В заявляемом решении детально отработана рецептура хлеба с введением не одного компонента ПВ - инулина, а инулина в комплексе с арабиногалактаном. Возможен состав с присутствием еще и цитрусового диетического волокна. Комплекс этих трех видов ПВ в одной рецептуре хлеба неизвестен и количество каждого из них позволяет программировать свойства данного хлеба функционального назначения для людей с повышенным уровнем сахара в крови и/или с превышением веса.

Роль инулина в заявляемом составе хлебного продукта заключается в следующем. Инулин - один из компонентов, вводимых в данном решении ПВ - полимер фруктозы растительного происхождения, содержится в различных органах широко известных лекарственных и пищевых растений. Улучшает обмен липидов, таких как холестерин, в крови. Поэтому при его использовании снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, он позволяет снизить уровень сахара у диабетиков, предотвращает возникновение осложнений сахарного диабета. Многочисленные исследования свидетельствуют также о том, что потребление продуктов, содержащих инулин, способствует поддержанию и стимулированию минерального обмена в направлении увеличения усвоения кальция, избирательной стимуляции роста бифидо- и лактобактерий в кишечнике и уменьшению риска развития рака кишечника.

Авторами заявляемого изобретения ранее были исследованы результаты влияния инулина на органолептические свойства теста из пшеничной муки и водопоглотительную способность последней («Хлебопродукты» №3 - стр.36-38, 2013), выводы этих исследований - в пользу использования инулина в составе хлеба.

Второй компонент заявляемого состава хлеба - арабиногалактан (АГ). АГ - относится к классу полисахаридов, наибольшее содержание отмечено в растениях рода лиственничных (Larix occidentalis). АГ представляет собой сухой, несмачиваемый порошок с легким хвойным запахом и сладковатым вкусом. Легко растворяется в воде и образует раствор с низкой вязкостью.

Безопасность АГ из лиственницы официально удостоверена Администрацией пищевых продуктов и лекарств США (USA FoodandDrugAdministration). АГ используется в США с 1965 года.

В Российской Федерации он разрешен к применению в качестве добавки к пищевым продуктам нормативными правовыми актами [Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"; Раздел 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты, стр.120, Е409].

Авторы обзора «Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования» [Химия растительного сырья. 2003. №1. С.27-37] Медведева Е.Н., Бабкин В.А характеризуют АГ следующим образом - АГ улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта и может рекомендоваться как нутрицевтик или функциональная добавка к пище в ежедневной диете, являясь источником растворимых диетических волокон. АГ хорошо смешивается со всеми видами пищи и напитками, не влияя на вкусовые качества продуктов. При добавлении АГ к муке он существенно влияет на качество клейковины при незначительном снижении ее количества, способствует поднятию выпечки и, соответственно, может использоваться в хлебопечении.

Авторы данной заявки имеют особый опыт, приобретенный за длительный период изучения биологически активных веществ на предмет их энергетической ценности и сочетания привычных продуктов питания с веществами, способными влиять на снижение калорийности продуктов, а следовательно, уровня сахара в крови и избыточного веса потребителей. В частности, авторами в течение длительного времени исследуется арабиногалактан и его влияние на свойства пшеничной муки и на качество хлеба [Ильина О.А., Чемакина А.Б., Цыганова Т.Б., О функциональных свойствах арабиногалактана/ «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья», №1. - М., 1998, - с.44-45; Ильина О.А. Цыганова Т.Б., Исследование влияния арабиногалактана на свойства сахарного теста и качество печенья/ сборник науч. труд. МПА. вып.I. - С-Петербург, ЗАО «ГИОРД», 2003 - с.198-212] и др.

Третий компонент заявляемого состава - цитрусовое диетическое волокно, преимущественно «Citri-Fi», который заявляется дополнительным отдельным пунктом к патентуемому составу хлеба. «Citri-Fi» извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Пищевые волокна «Citri-Fi» благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки позитивно воздействуют на физиологические процессы организма человека: очищают от шлаков, снижают содержание холестерина, выводят тяжелые металлы, улучшают функционирование желудочно-кишечного тракта, а также обладают стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием. В принципе «Citri-Fi» может быть заменен отечественным компонентом, полученным из корки цитрусовых тем же способом.

Заявляемый состав хлеба готовят способом, описанным ниже в примерах. В качестве контрольного образца для сравнения с новыми составами хлеба был выпечен хлеб, в состав которого вошли традиционные компоненты без добавления ПВ.

Пример 1 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта, соли поваренной пищевой (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г) и цитрусового диетического волокна (1,5 г) и воды (69 г). Замешенное тесто бродит 120 минут (с двумя обминками). Влажность полученного теста составляет 42-43%. Далее формируют тестовые заготовки массой 400 г и помещают их в формы для выпечки. Продолжительность расстойки порядка 90-100 минут. Расстойка - при относительной влажности воздуха 70-75% и температуре воздуха 34-38°C. Готовые тестовые заготовки направляют на выпечку.

Хлеб, выпеченный по данной рецептуре, имеет высокоразвитую тонкостенную пористость, мякиш отличается приятной текстурой, вкус соответствует традиционному.

Показатели качества хлеба представлены в таблице 1.

На основании данных табл.1 можно сделать вывод, что хлеб, изготовленный по примеру 1, по физико-химическим свойствам соответствует контрольному образцу, при этом содержание ПВ увеличено практически в 3 раза. Таким образом, заявляемая рецептура для приготовления хлеба функционального назначения способствует расширению ассортимента хлебобулочных изделий подобного назначения.

Пример 2 (к варианту 2)

Данная рецептура адаптирована под хлебопечку домашнюю стандартных типов.

Для выпечки за основу использовалась стандартная на всех приборах данного вида бытовой техники (хлебопечки) программа и рецептура для изготовления белого хлеба формового. Для замеса необходимо на 100 г пшеничной муки, 5 г растительного масла, 5 г сахара, 1 г соли, 1,5 г инстантных дрожжей, 5 г арабиногалактана, 3 г инулина, 1 г диетического цитрусового волокна, 62 г воды. Замес происходит интенсивно в течение 1-2 минут, далее наступает стадия брожения, которая занимает 120 минут (с 3 обминками). Далее хлебопечка производит выпечку.

Полученные результаты позволяют говорить о том, что возможно самостоятельно в домашних условиях приготовить функциональный продукт хорошего качества. Так пористость хлеба обогащенного состава превысила контрольный образец на 3%, что говорит о большей развитости мякиша изделия. При этом удельный объем всего на 15 единиц превосходит контрольный образец.

Пример 3

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. Дополнительно в рецептуру вносится сахар-рафинад (0,5-1% от массы муки). Время брожения в этой рецептуре 90 минут, так как добавление сахара позволяет ускорить созревание теста. Далее формируются тестовые заготовки и помещаются в формы для выпекания.

Хлеб, выпеченный по примеру, отличается большей пористостью и увеличенным объемом относительно контрольного образца, приготовленного без добавления смеси ПВ. Показатели качества представлены в таблице 2.

Рецептура, представленная в данном примере, позволяет получить хлеб с высоким содержанием ПВ, при этом добавление незначительного количества сахара ускоряет технологический процесс.

Пример 4 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 100 г муки пшеничной высшего сорта соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), арабиногалактана (4,5 г), порошка инулина (3,5 г), гуммиарабика (1,5) и воды (75 г).

Полученный по примеру хлеб имеет развитую пористость 68,7%, кислотность на уровне контрольного образца 1,6 град. и высокие балльные оценки по органолептическим показателям.

Таким образом, данная рецептура позволяет получить продукт, близкий по качеству к контрольному образцу. При этом за счет высокого содержания ПВ готовый продукт способен эффективнее снижать избыточный вес.

Пример 5 (к варианту 1)

Приготовление теста ведут однофазным безопарным способом, при смешивании 100 г муки пшеничной в/с, соли поваренной (1,5 г), дрожжей прессованных хлебопекарных (3 г), инулина (3 г), микрокристаллической целлюлозы (4 г) и фибрегама (2 г). Замешенное тесто бродит 150 минут (с двумя обминками). Далее формируются тестовые заготовки массой 400 г, которые помещаются в формы для выпекания.

Полученный по примеру хлеб отличается светлым мякишем, имеет вкус и аромат, соответствующий данному виду изделия. Показатели качества приведены в таблице 3.

Предложенная в примере рецептура позволяет получить хлеб с высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон, что позволяет компенсировать недостаток пищевых волокон в рационе человека и улучшить перистальтику ЖКТ.

Пример 6 (к варианту 1)

Замес теста ведут однофазным безопарным способом из расчета на 95 г муки пшеничной в/с 5 г отрубей пшеничных, 1,5 г соли поваренной, 3 г дрожжей прессованных хлебопекарных, 3 г арабиногалактана, 3,5 г порошка инулина, 1 г цитрусового диетического волокна и 75 г воды. Замешенное тесто бродит 150 минут (с тремя обминками). Влажность полученного теста составляет 43%.

Готовое изделие отличается от контрольного образца более яркой окраской корочки изделия, мякиш имеет ровный цвет. Аромат соответствует данному виду изделия. Качественные характеристики представлены в таблице 4.

Изделие, изготовленное по данному примеру, характеризуется качественными и органолептическими показателями, близкими к контрольному образцу. Для получения суточного уровня потребления пищевых волокон (30 г) рекомендуем употреблять около 180 г хлеба в день, что незаменимо для людей, страдающих повышенным аппетитом.

Пример 7 (к варианту 1)

Способ приготовления хлеба осуществляют аналогично примеру 1. В данном примере используется пшеничная 85 г мука высшего сорта, 15 г овсяная мука, 1,5 г соль поваренная, 3 г дрожжи инстантные хлебопекарные, 4,5 г арабиногалактан, 4 г порошок инулина и 1,5 г цитрусового диетического волокна и 73 г воды питьевой.

Образцы хлеба, приготовленные по данной рецептуре, в аромате имеют характерную нотку овсяной муки, что позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий. Качественные показатели представлены в таблице 5.

Выводы

Результат заявленного состава хлеба функционального назначения заключается в нахождении оптимальной рецептуры пищевого продукта, пригодного для употребления широкой группой потребителей, в том числе с риском заболеваний ожирения и диабета. Варьирование в составе хлеба теми или иными компонентами, например, добавлением сахара и/или жира, а также отрубей усиливает открывшиеся свойства компонентов внутри совокупности ингредиентов пищевого состава. Отработка возможных соотношений компонентов и эмпирический подбор оптимального состава всех компонентов - длительная техническая процедура, позволившая авторам отбросить неэффективные соотношения входящих компонентов.

1. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что на 100 г мучного компонента, включающего муку пшеничную, остальные компоненты составляют, г:

дрожжи 1-3
соль 1-2
вода питьевая по расчету

2. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в нем пищевые волокна содержатся в следующем количестве:

инулин 3-4 г
арабиногалактан 4-5 г
цитрусовое диетическое волокно 1-2 г

3. Состав хлеба по п.2, характеризующийся тем, что в качестве цитрусового диетического волокна используется Citri-Fi в количестве 1-2 г.

4. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что состав дополнительно содержит сахар в количестве 0,5-1 г.

5. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что он содержит в составе пищевых волокон инулинсодержащий элемент в виде источника фасоли в количестве 3-4 г.

6. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

инулин 3-4 г
арабиногалактан 4-5 г
гуммиарабик 1-2 г

7. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что в состав пищевых волокон входят:

фибрегам 1-2 г
инулин 3-4 г
микрокристаллическая целлюлоза 4-5 г

8. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

муку пшеничную в/с 90-95 г
отруби пшеничные 5-10 г

9. Состав хлеба по п.1, характеризующийся тем, что мучной компонент включает:

муку пшеничную в/с 80-90 г
муку овсяную 10-20 г

10. Состав хлеба для функционального питания, характеризующийся тем, что для изготовления хлеба в домашней хлебопечке на 100 г муки пшеничной остальные компоненты составляют, г:

дрожжи сухие 1-2
растительное масло 4-6
сахар 4-6
соль 0,9-1,1
вода питьевая по расчету



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Хлеб формовой выпекают из теста, приготовленного с использованием муки хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды питьевой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Композиция теста для хлеба формового штучного включает (кг на 100 кг муки) муку пшеничную 84-91, муку нутовую 9-16, дрожжи сухие хлебопекарные 1,0-1,1, соль поваренную 1,5-2,0, сахар-песок 3,5-4,0, витаминно-минеральную смесь 0,5, воду питьевую по расчету. В композиции теста в качестве нутовой муки используют недезодорированную муку грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используют премикс Валетек-8. Предлагаемая композиция для теста позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кляра. Способ предусматривает смешивание казеината натрия, каррагинана, ксантановой камеди, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды. Затем смесь нагревают до температуры 60-70°C, вводят сорбит и сбивают. Параллельно смешивают желток с солью. В сбитую с сорбитом белок-полисахаридную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта, текстурированную муку и желток с солью и осуществляют замес. В полученное тесто погружают кусочки мяса, рыбы и/или овощей и обжаривают во фритюре. Причем рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кляр с тонкослойной упругой структурой низкой плотности, с повышенной трещиностойкостью, а также с ярко выраженным цветом и ароматом. Использование белок-полисахаридной смеси позволяет уменьшить долю впитанного жира и увеличить долю связанной воды в продукте и повысить его срок хранения. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия включает приготовление дрожжевого безопарного теста из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку и выпечку изделия. При этом при замесе теста в него дополнительно вносят водный экстракт перегородок грецкого ореха, взятый в количестве 2,1-3,5 г на 100 г пшеничной муки высшего сорта. Водный экстракт перегородок грецкого ореха готовят одностадийным способом из измельченного продукта переработки перегородок грецкого ореха и воды, взятых в соотношении 1:10, проводят экстракцию при температуре 90°C в течение 120 мин. При замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят муку пшеничную высшего сорта, суспензию прессованных дрожжей, раствор соли поваренной пищевой, сахар-песок, растительное масло, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют воду и водный экстракт перегородок грецкого ореха, замес продолжают 3-5 мин. Выбраживание теста проводят в течение 100-120 мин, выпечку проводят при температуре 180-200°C в течение 20-30 мин, при этом тесто влажностью 42,0% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г пшеничной муки высшего сорта: мука пшеничная высшего сорта - 100; раствор соли поваренной пищевой - 1,5; суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных - 1,0; сахар-песок - 6,0; масло растительное - 0,15; водный экстракт перегородок грецкого ореха - 2,1-3,5; вода - по расчету. Предлагаемый способ производства булочного изделия позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, лечебно-профилактической направленностью, интенсифицировать технологический процесс, увеличить срок хранения готовых изделий. 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству пшеничного, ржаного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного хлеба. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием и хранение сырья, подготовку сырья к пуску в производство, приготовление теста пшеничного или ржаного, разделку теста, выпечку при помощи инфракрасного (коротковолнового) излучения, или атмосферы пара, или электроконтактного подогрева, или электромагнитного поля высокой частоты, или электромагнитного поля сверхвысокой частоты, или комбинированными способами подогрева, хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. При этом перед выпечкой в тесто вносят в количестве до 5% от массы теста улучшающую добавку: молочную карамель, и/или ирис, и/или кусочки шоколада черного и/или белого размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки цукатов размером 0,5-2,5 см, и/или кусочки желе фруктового и/или овощного размером 0,5-2,5 см, и/или замороженные ягоды. Улучшающую добавку тщательно перемешивают с тестом. Предлагаемый способ получения улучшенных хлебных изделий обеспечивается возможностью регулирования белково-углеводно-жиро-витаминно-минерального статуса и органолептики за счет дополнительного внесения пищевкусовых компонентов, получение широкого ассортимента хлебных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также прекрасными органолептическими характеристиками. 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа, включающий разведение сухого экстракта красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в воде до массовой концентрации сухих веществ 1%, одну стадию взбивания желтков куриных яиц с сахаром и экстрактом красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. в течение 7-10 мин, включая струйное введение рафинированного дезодорированного растительного масла после растворения сахара, до увеличения объема смеси в 2,5-3 раза, добавление муки, смешанной с крахмалом, с последующим разливанием в формы и выпеканием при температуре 200°C в течение 20-25 мин, где ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 10 кг готового бисквита: мука пшеничная высшего сорта 3,611; крахмал картофельный 0,390; яйца (желтки) 3,890; сахар-песок 3,333; масло растительное рафинированное дезодорированное 1,667; вода 1,110; экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (l%) сухой 0,556; эссенция 0,035. Изобретение направлено на создание мучного кондитерского изделия аэрированного типа, которое можно отнести к группе бисквитов (в частности масляных), в котором пенообразующим компонентом введен экстракт красного мыльного корня Saponaria Officinalis L. (ЭKMK), обладающий высокими пенообразующими и эмульгирующими свойствами, связанными с содержанием тритерпеновых гликозидов. 4 ил., 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ получения обогащенных хлебных изделий предусматривает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста пшеничного, или ржаного, или пшенично-ржаного, или ржано-пшеничного, разделку, расстойку теста и выпечку изделий. Перед выпечкой в тесто вносят в количестве не более 5% от массы муки экструзионную обогащающую добавку, полученную в результате смешивания крахмалосодержащего сырья, или нативного, и/или модифицированного крахмала с обогащающим ингредиентом с последующим проведением однократной или многократной экструзионной обработки с/без дополнительной подачи воды с или без дробления. Недробленый экструдат дражируют путем нанесения на его поверхность солевого раствора витаминов, или аминокислот, или сахарно-морсового, или сахарного, или сахарно-сокового, или медового сиропа, или кондитерской глазури, или шоколада. При этом добавку вносят в тесто и тщательно перемешивают. В качестве обогащающего ингредиента используют растительное сырье, грибы, а также ингредиенты животного происхождения. Предлагаемый способ получения обогащенных хлебных изделий имеет профилактическую направленность, обладает возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса изделий за счет использования экструдированных пищевкусовых компонентов, получаемых из растительного и животного сырья. 4 пр.
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Предложен хлеб, включающий исходные компоненты при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,67-57,52; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,62-1,77; соль поваренная пищевая 0,66-0,73; сахар-песок 1,33-1,46; микрокристаллическая целлюлоза 0,66-0,73; жмых ядра кедрового ореха 3,34-3,65; жмых кунжутных семян 1,62-1,77; жмых тыквенных семян 2,29-2,50; вода остальное. Изобретение позволяет получить обогащенные изделия с улучшенными физическими и органолептическими показателями качества. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок тыквы и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок тыквы на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок тыквы в электромагнитном поле сверхвысоких частот с частотой 2450 МГц при удельной мощности 450-600 Вт/дм3 в течение 40-60 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием физиологически функциональных нутриентов (β-каротин, Р-активные вещества, в том числе витамин Р), а также увеличить выход продукта за счет снижения упека. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, воды, водного раствора поваренной соли, порошка из выжимок яблок и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок на стадии приготовления теста используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 8-10% к массе муки. Изобретение позволяет получить хлебобулочное изделие с более высоким содержанием функциональных нутриентов (витамин С, Р-активные вещества), а также с более высоким качеством и низким упеком. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Предложен способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, приготовление теста путем смешивания опары, воды, водного раствора поваренной соли и порошка из выжимок яблок с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве порошка из выжимок яблок используют порошок, полученный путем обработки выжимок яблок в СВЧ-поле с частотой 2450 МГц при удельной мощности 180-300 Вт/дм3 в течение 30-90 секунд, сушки, охлаждения и измельчения до содержания не менее 99% частиц с размером не более 0,05 мм, в количестве 6-7% к массе муки. Изобретение позволит получить хлебобулочное изделие с более высокой физиологической ценностью, обусловленной присутствием физиологически функциональных нутриентов (витамина С, Р-активных веществ, в том числе витамина Р), а также с более высоким качеством. 1 табл., 2 пр.
Наверх