Способ получения продукта на растительной основе



Способ получения продукта на растительной основе
Способ получения продукта на растительной основе

 


Владельцы патента RU 2555528:

федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО) (RU)

Изобретение относится к получению продукта на растительной основе. Способ предусматривает очистку семян люпина, измельчение их и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55ºС не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл, проводят механическое разделение фаз, промывание осадка, разбавление полученного концентрата водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%, нейтрализацию, диспергирование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски в суспензию и ее ферментацию. Изобретение позволяет получить продукт на растительной основе с приятным вкусом без бобового привкуса, приятным ароматом, вязкой консистенцией и повышенной биологической ценностью. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии, в частности к способам получения аналогов кисломолочных продуктов из растительного сырья.

Известен способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий внесение в соевое молоко жидкого концентрата лактобактерий, и/или молочнокислых стрептококков, и/или бифидобактерий, полученного на гидролизатно-соевой среде (патент РФ №2177691, МПК А23С 9/12, дата приоритета 27.08.2000, опубл. 10.01.2002), и способ получения кисломолочного продукта (патент RU №2307514, МПК А23С 9/123, дата приоритета 02.03.2006, опубл. 10.10.2007), где в качестве исходного сырья используют соевое молоко с массовой долей сухих веществ 10-12, белка 1,5-3,0, кислотностью 76-82°Т, ферментацию смеси бифидобактериями и лактобациллами проводят раздельно в течение 6-8 часов. Недостатком указанных способов является то, что для получения ферментированных продуктов используется соевое молоко с низким содержанием белка до 3%. При этом данное сырье часто импортируется и не всегда удовлетворяет требованиям потребителя с точки зрения генной модификации.

Наиболее близким к предлагаемому способу и выбранный авторами за прототип является способ получения соевого кисломолочного продукта (патент РФ 2174755, МПК А23С 11/10, дата приоритета 11.05.2000, опубл. 20.10.2001), включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и нагревание острым паром в воде, экстракцию белка, фильтрование полученной смеси, пастеризацию и заквашивание фильтрата, при этом экстракцию проводят при давлении 0,4-0,5 ати в течение 12-16 мин, а перед заквашиванием фильтрат пастеризуют, выдерживая 15-30 мин при 95-99°С, и перед пастеризацией фильтрат нормализуют растительным жиром, при этом окончание сквашивания определяют по достижению рН продукта 4,3-4,4 и органолептическим показателям продукта, после чего в него вносят необходимые наполнители и ароматизаторы, охлаждают и расфасовывают. Указанный способ имеет многооперационную технологию и требует сложного оборудования. Кроме того, наличие в сое белков с антигенной активностью (глицинина и бета-конглицинина) требует дополнительных технологических операций для их инактивации или удаления.

Решается задача получения продукта на растительной основе с повышенным содержанием белка, повышенными диетическими, профилактическими свойствами, с повышенной пищевой и биологической ценностью продукта и улучшенными структурно-механическими показателями.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения продукта на растительной основе, включающем стадии очистки семян люпина, их измельчения и получения цельносмолотой муки, смешения муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирования небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55°С не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл, механического разделения фаз, промывания осадка при рН 4,4-4,5, разбавления полученного концентрата водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%, нейтрализации, диспергирования, пастеризации, охлаждения, внесения закваски в суспензию и ее ферментации, растительную основу получают из семян люпина, измельченных в цельносмолотую муку. Посредством водного экстрагирования небелковых компонентов и антипитательных факторов, осуществляемого в кислой среде, происходит концентрация составляющих муки в концентрат белков, данный процесс сочетается с направленной деструкцией запасных и структурных полисахаридов исходного сырья мультиэнзимной композицией, что экономит энергозатраты на устранение антипитательных свойств при производстве и способствует выработке растительной основы с повышенным содержанием белка. В результате диспергирования растительной основы образуется тонкодисперсная система. В процессе ее ферментации происходит образование каркаса из коагулированных белков и частиц дисперсной фазы, это обеспечивает получение продукта с хорошими структурно-механическими показателями. Для интенсификации процесса ферментации перед заквашиванием в среду можно внести до 1% сахарозы.

Отличие предложенного способа получения продукта на растительной основе от прототипа состоит в том, что в качестве исходного сырья используют семена люпина, из которых сначала вырабатывают цельносмолотую муку, затем белковый концентрат путем экстрагирования небелковых соединений в присутствии мультиэнзимной композиции и последующего механического разделения фаз, промывают осадок при рН 4,4-4,5, разбавляют полученный концентрат водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%. Ферментацию суспензии осуществляют 8 часов йогуртовой закваской Streptococcus salivarius sp.thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. В ферментированную среду вводят бифидобактерии, с целью сообщения продукту пробиотических свойств, из расчета получения популяции по меньшей мере равной 1·108 КОЕ/г. Конечный продукт имеет повышенное содержание белка 5%, хорошие органолептические и структурно-механические показатели, высокую биологическую ценность, обладает гипоаллергенными свойствами и может быть использован в питании людей с лактазной недостаточностью.

Пример осуществления способа.

Семена люпина очищают от механических примесей, измельчают в цельносмолотую муку с содержанием сырого протеина 40-48% на с. в., сырого жира 6-12% на с. в. Муку смешивают с водой в соотношении 1:15, раствор подкисляют соляной кислотой до рН 4,4-4,5. Используемый диапазон рН находится в области изоэлектрической точки белков и обеспечивает минимальные потери белка при разделении нерастворимой и растворимой фракции субстрата.

При постоянном перемешивании при температуре 55°С не менее 40 мин проводят экстрагирование небелковых соединений в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл.

Затем отделяют механически водный экстракт растворимых веществ от нерастворимого осадка и промывают осадок при рН 4,4-4,5. Полученный концентрат разбавляют водой до содержания сухих веществ 9%, белка 5%, жира 1% и нейтрализуют щелочью до рН 6,8-6,9.

Суспензию гомогенизируют и диспергируют при t=60-65°C, пастеризуют при температуре 92°С в течение 3-5 минут, охлаждают до температуры ферментации (42±2)°С и вносят закваску (Streptococcus salivarius sp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в количестве 3-5%. Ферментацию проводят до рН 3,8-4,2 в течение 8 часов, перемешивают, охлаждают до температуры 6-8°С, вводят бифидобактерии из расчета получения популяции, по меньшей мере равной 1-108 КОЕ/г, вносят джем с содержанием углеводов 55% в количестве 100 кг/т, разливают и доохлаждают до t=4+/-2°C.

Сравнительная характеристика биологической ценности белковой составляющей аналога кисломолочного продукта и традиционного йогурта с содержанием белка 5% приведена в таблице 1.

Полученный аналог кисломолочного продукта имеет приятный вкус и аромат, вязкую консистенцию, не имеет бобового привкуса и превосходит традиционный йогурт по биологической ценности на 13%.

1. Способ получения продукта на растительной основе, включающий очистку семян люпина, их измельчение и получение цельносмолотой муки, смешение муки с водой в соотношении 1:15, экстрагирование небелковых соединений при рН 4,4-4,5 при постоянном перемешивании и температуре 55°С не менее 40 мин в присутствии мультиэнзимной композиции, содержащей 1,08±0,02 ед./г ферментного препарата целлюлазы с активностью не менее 3500 ед./г и 5±1 ед./г ферментного препарата ксиланазы с активностью не менее 2500 ед. КС/мл, механическое разделение фаз, промывание осадка, разбавление полученного концентрата водой до получения суспензии с массовой долей сухих веществ 8-10%, белка 5-6%, жира 0,8-1%, нейтрализацию, диспергирование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски в суспензию и ее ферментацию.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после механического разделения фаз осадок промывают в воде при рН 4,4-4,5 для увеличения степени экстрагирования антипитательных компонентов.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве закваски используют молочнокислые бактерии, в частности одну или несколько бактерий, относящихся к виду Lactobacillus spp. и, в частности, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, и/или бактерии типа Streptococcus thermophilus.

4. Способ по пп. 1-3, отличающийся тем, что окончание ферментации определяют по достижении активной кислотности продукта рН=3,8-4,2, после чего продукт перемешивают, охлаждают, вводят бифидобактерии из расчета получения популяции, по меньшей мере равной 1-108 КОЕ/г, вносят наполнитель, разливают и доохлаждают.

5. Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что бифидобактерии выбирают из бактерий типа Bifidobacterium animalis, в частности Bifidobacterium animalis animalis, и/или Bifidobacterium animalis lactis, и/или Bifidobacterium breve, и/или Bifidobacterium longum, и/или Bifidobacterium infantis, и/или Bifidobacterium bifidum.

6. Способ по п. 4, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют джем брусничный, или голубичный, или черничный, или клюквенный, или клубничный, или персиковый из расчета 100-103 кг/т.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения белково-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой дисперсной системы с последующей коагуляцией белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания повышенной биологической ценности. Способ получения белково-углеводно-витаминных продуктов с использованием сои включает приготовление белковой углеводной дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней, отделение коагулята от сыворотки.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению обогащенной сухой питательной смеси функционального назначения для питания людей пожилого возраста.

Установка состоит из корпуса, устройства для загрузки сырья с верхней заслонкой, нижняя кромка которой выполнена из эластичного материала, обеспечивая распределение семян в один слой, и устройства для выгрузки обжаренных семян.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, питьевой водой, подсластителем "Свитли", солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим и уваривание до достижения содержания сухих веществ около 4,9% с получением заливочной жидкости, заливку питьевой водой и выдержку для набухания на 120% фасоли, фасовку фасоли и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение оболочково-зародышевой, оболочково-семядолевой и зародышево-семядолевой композиций на основе вторичного соевого сырья путем его рассева на соответствующие фракции и доведение их до порошковой или мучной формы продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и кожуры плодов семейства цитрусовых в водной среде, взятых в соотношении 1:1 до получения белково-углеводной тонкодисперсной системы, последующее разделение смеси на белково-углеводную дисперсную систему и соево-цедровый нерастворимый остаток, коагуляцию белка в белково-углеводной дисперсной системе водным раствором аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до появления коагулянта, доведение коагулянта до влажности 10-90%.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении белково-углеводных продуктов на основе сои. Способ предусматривает совместную дезинтеграцию семян сои и корня имбиря в водной среде, взятых в соотношении 1:1, до получения тонкодисперсной суспензии, последующее ее разделение на соево-имбирную белковую основу и соево-имбирный нерастворимый остаток, последующую коагуляцию белка в соево-имбирной белковой основе водным раствором аскорбиновой кислоты до появления белково-углеводного сгустка, доведение до влажности 10-90%, а также формование соево-имбирного нерастворимого остатка в гранулы и сушку их до содержания сухих веществ 90-92%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения изолята соевого белка с содержанием соевого белка по меньшей мере 90 мас.% (Ν×6,25) к массе сухого вещества включает экстракцию источника соевого белка водным раствором соли кальция при рН от 1,5 до 5 для солюбилизации соевого белка из источника соевого белка и формирования водного раствора соевого белка.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b., растворимого при рН 2-4 и 7.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ включает получение соевого белкового продукта с содержанием белка от 60 до 100 мас.% (N×6.25) d.b.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания. Способ предусматривает получение из семян сои белково-дисперсной системы, коагуляцию белковых веществ в ней раствором органической кислоты и отделение коагулята от сыворотки.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ получения соевого белкового продукта с содержанием соевого белка, по меньшей мере, 60 масс.% (N×6,25) на сухую массу включает экстракцию источника соевого белка водой при рН от 1,5 до 3,6 с растворением соевого белка из источника белка и образованием водного раствора соевого белка, отделение водного раствора соевого белка от оставшегося источника соевого белка, концентрирование водного раствора соевого белка с использованием селективного мембранного метода, необязательно диафильтрацию концентрированного раствора соевого белка, сушку раствора соевого белка.
Изобретение относится к пищевой промышленности, кормовой промышленности. Способ включает выделение белка и углеводов из шрота путем введения в суспензию, приготовленную из смеси шрота с водой в соотношении 1:5-10, водного раствора щелочи 5-20% концентрации до установления показателя кислотности суспензии в интервале pH 8,5-9,5.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Экстрагируют источник соевого белка водным раствором кальциевой соли.

Изобретение относится к способу получения сухого соевого концентрата и может быть использовано в молочной промышленности, кондитерском производстве, в мясной отрасли при изготовлении колбас и полуфабрикатов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении белково-витаминных продуктов с использованием сои. Способ предусматривает получение из семян сои белковой дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои и листовой массы черемши в водной среде, коагуляцию белка в ней проводят 5%-ным водным раствором или аскорбиновой, или янтарной, или молочной кислот, или их композициями, или их комбинациями, при этом коагулят доводят до влажности 10-80%, а сыворотку смешивают с томатной пастой в весовом соотношении (1-8):1 с получением белково-витаминных соусов и напитков. Способ позволяет получать белково-витаминные продукты зеленого цвета с оттенками, с тонким чесночным запахом, содержащие биологически активный комплекс - белки плюс витамин C плюс β-каротин. 1 ил., 1 пр.
Наверх