Способ изготовления термически обработанного омлета, готового к употреблению

Авторы патента:

Владельцы патента RU 2557217:

Ларина Ольга Анатольевна (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление жидкой омлетной смеси, которую фасуют под давлением в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки, герметично укупоривают и доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90°С в течение 30-40 минут, с последующим охлаждением до температуры 2-6°С. Изобретение позволяет получить готовый к употреблению омлет, не требующий вторичной тепловой обработки, с длительным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Изобретение относится к предприятиям по переработке яиц птицы. Продукт предназначен для реализации в розничной и оптовой торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Известен способ изготовления яичного продукта типа омлет, в котором омлетная смесь, состоящая из свежего куриного яйца и жидкостей (вода, молоко, фруктовый сок) нагревается в формах до консистенции готового омлета, далее вынимается из форм и охлаждается (патент США №3958035, МПК A23L 1/32, A23B 5/04, опубл. 18.05.1976). Приготовленный омлет длительное время может храниться только в замороженном виде. Недостатком данного метода является то, что перед употреблением данный продукт требует вторичной термической обработки, которая негативно влияет на перевариваемость и пищевую ценность белка. Замороженный омлет, при размораживании имеет более жесткую текстуру и больший синерезис.

Наиболее близким по достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ изготовления омлета консервированного, включающий в себя приготовление жидкой яичной смеси, термическую обработку смеси до консистенции омлета, упаковку омлета в металлические банки, укупоривание и дальнейшую стерилизацию (патент США №4425367, МПК A23L 1/32, A23B 5/005, опубл. 10.01.1984). Недостатком данного способа является то, что продукт дважды подвергают термической обработке - при изготовлении омлета и при последующей стерилизации в автоклаве. Также известно, что при воздействии температуры выше 100 градусов, что и происходит при стерилизации, белковые продукты претерпевают изменения, снижающие их пищевую ценность. Некоторые незаменимые аминокислоты вступают в реакцию с другими веществами, образуя соединения, недоступные для воздействия ферментов. Кроме того, во время сильного нагревания белковые молекулы образуют конгломераты, что приводит к снижению воздействия пищеварительными ферментами, и, следственно, ведет к ухудшению усваиваемости.

Задачей данного изобретения является улучшение вкусовых и питательных качеств готового продукта, имеющего длительный срок хранения и расширение ассортимента яичных продуктов.

Техническим результатом заявленного изобретения является создание нового консервированного продукта - омлета, термически обработанного, готового к употреблению. Данный продукт не требует вторичной термической обработки, легко усваивается, имеет хорошие органолептические показатели, высокую безопасность по сальмонеллезу, не содержит канцерогенов, которые образуются при жарке, имеет длительный срок хранения - до 45 суток при температуре хранения 2-6 градусов Цельсия. Кроме того, данный способ изготовления омлета является гораздо более экономичным и простым по сравнению с приведенными выше омлетами стерилизованным и замороженным в тех случаях, когда целесообразно изготовление продукта со сроком хранения до 45 суток. Омлет, приготовленный данным способом, отличается особым мягким вкусом и воздушной консистенцией.

Технический результат достигается способом, при котором жидкая омлетная смесь подается в упаковочный аппарат, из которого под давлением смесь фасуется в полиэтиленовые пакеты с одновременной их герметизацией. Затем упаковку с жидкой смесью доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90 градусов Цельсия в течение 30-40 мин. Далее продукт охлаждают до температуры 2-6 градусов Цельсия. Содержание свежего куриного яйца в омлетной смеси может составлять от 55 до 75%. В омлетную смесь могут вводиться вкусоароматические добавки и приправы («бекон», «грибы», «курица», «чеснок», «сыр», «сливки», «перец» и т.д.), а также пищевые красители.

Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается сокращением интенсивности тепловой обработки, так как соединяет в себе процесс приготовления омлета с одновременной его пастеризацией, а получаемый продукт имеет более качественные показатели и более экономичный способ производства Таким образом, заявленный способ соответствует критерию «новизна».

Пример осуществления способа.

Для приготовления омлета по примеру 1, подготовленные в соответствии с требованиями СанПиНа яйца разбивают, тщательно перемешивают с водой, солью в следующей пропорции - свежее куриное яйцо - 73%, вода - 26,1%, соль пищевая поваренная - 0,9%. Для упаковывания омлетной смеси используют упаковщик для жидкостей с компьютерным управлением, который под давлением 0,8 МПа закачивает омлетную смесь в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки с толщиной не менее 0,18 мм. После наполнения пневматическое устройство герметично запечатывает пакет с омлетной смесью. Термическую обработку омлета осуществляют в пищеварочном котле в течение 30 минут. На первоначальном этапе температура составляет 85-90 градусов Цельсия, через 10 минут после начала термической обработки температуру допускается снизить до 75 градусов Цельсия. Далее продукт подвергают принудительному охлаждению до температуры 2-6 градусов Цельсия в срок не более 3 часов.

На всех стадиях процесса осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.

По примеру 2 для омлетной смеси используют 55% свежего куриного яйца, 43,6% воды, 0,9% пищевой поваренной соли, 0,4% вкусоароматической добавки, 0,1% пищевого красителя. Результаты приведены в табл.1, 2, 3, 4, 5.

Таблица 1
Органолептические показатели продукта по примеру 1
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Равномерно распределенная масса
Консистенция	Однородная, упругая
Цвет	Светло-желтая
Вкус	Свойственный доброкачественному сырью, в меру соленый, без посторонних привкусов
Запах	Приятный, свойственный входящим в состав продуктам.

Таблица 2
Органолептические показатели продукта по примеру 2
Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Равномерно распределенная масса
Консистенция	Пористая, мягкая
Цвет	Ярко-желтый
Вкус	Свойственный доброкачественному сырью, в меру соленый, со вкусом внесенной вкусоароматической добавки
Запах	Приятный, свойственный входящим в состав продуктам, с ароматом вкусоароматических компонентов

Таблица 3
Пищевая и энергетическая ценность В 100 граммах продукта содержится:
Наименование продукции	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
Омлетная смесь с содержанием 73% свежего куриного яйца	9,3	8,4	0,5	115
Омлетная смесь с содержанием 55% свежего куриного яйца	7,0	6,3	0,4	86

Таблица 4
Характеристика готового продукта
Наименование продукции	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля белка, %, не менее
Омлетная смесь с содержанием 73% свежего куриного яйца	17,1	8,0
Омлетная смесь с содержанием 55% свежего куриного яйца	13,1	6,0

Таблица 5
Микробиологические исследования омлета
№ п\п	Определяемый норматив	Результаты исследований образца по примеру 1	Результаты исследований образца по примеру 2	Гигиенический норматив	Единицы измерения	НД на методы исследований
		4 суток с даты изготовления	45 суток с даты изготовления
1	КМАФАнМ	70	10	1000	KОЕ/г	ГОСТ 10444.15-94
2	БГКП (колиформы)	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	в 1,0 г	ГОСТ Р 52816-07
3	S. aureus	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	В 1,0 г	ГОСТ Р 52815-07
4	Протей (род Proteus)	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	В 0,1 г	ГОСТ 28560-90
5	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не обнаружено	Не обнаружено	Не доп.	В25 г	ГОСТ Р 52814-07, МУ 4.2.2723-10

Рекомендации по хранению и транспортировке. При транспортировке и хранении должен соблюдаться температурный режим 2-6 градусов Цельсия.

Рекомендации по употреблению. После вскрытия упаковки омлет полностью готов к употреблению. При желании продукт можно разогреть в микроволновой печи или обжарить на жарочной поверхности для образования золотистой корочки. Продукт также может быть использован в составе горячих и холодных блюд.

1. Способ изготовления термически обработанного омлета, готового к употреблению, включающий в себя приготовление жидкой омлетной смеси, упаковку и консервацию, отличающийся тем, что жидкую омлетную смесь фасуют под давлением в полимерную тару из пищевой соэкструзионной пленки, герметично укупоривают и доводят до консистенции готового омлета с одновременной пастеризацией в пищеварочном котле при температуре 70-90°С в течение 30-40 минут, с последующим охлаждением до температуры 2-6°С.

2. Способ по п. 1, в котором содержание свежего куриного яйца в омлетной смеси может составлять от 55 до 75%.

3. Способ по п. 2, в котором в омлетную смесь могут вводиться вкусоароматические добавки и приправы («бекон», «грибы», «курица», «чеснок», «сыр», «сливки», «перец» и т.д.).

4. Способ по п. 2, в котором в омлетную смесь могут вводиться пищевые красители.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, бланширование риса, измельчение на волчке рыбного фарша, ферментолизата мяса рапаны и мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, солью и перцем черным горьким с получением фарша, разборку на листья, замораживание и дефростацию свежей декоративной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, фасовку голубцов и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию.

Композиция пищевого продукта из макруруса // 2557145

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых продуктов из рыбы. Композиция содержит фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, вкусоароматические добавки, масло растительное, поваренную соль и связующее.

Способ производства консервов для детского питания "голубцы рыбные" // 2556382

Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка, чечевичным белковым изолятом, растительным маслом, солью и СО2-экстрактами перца черного горького и шиповника майского с получением фарша.

Способ производства рыборастительных консервов "мозаика" // 2555568

Способ характеризуется тем, что семгу размораживают, порционируют, бланшируют, моют, бланшируют. Нарезают морковь, батат, ямс, моют и нарезают перец болгарский, размораживают клюкву, инспектируют семена амаранта.

Способ получения и состав биологически активной добавки, содержащей рыбий жир // 2555456

Изобретение относится к рыбной и пищевой промышленности, в частности к биологически активным добавкам (БАД) на основе рыбьего жира. Способ получения биологически активной добавки, содержащей рыбий жир, включает нагревание последнего, в который сначала вводят антиоксиданты и биологически активные вещества, до заданной температуры 65-70°С, активное перемешивание веществ и выдерживание при заданной температуре до получения гомогенной массы.

Способ выработки консервов "сиг тушёный с овощами" // 2554434

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в кулинарном жире морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут и бланшируют картофель и репу, шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту, режут сиг амурский, кабачки и зелень эстрагона, протирают чеснок, пассеруют пшеничную муку.

Способ производства консервов "голубцы с рыбой по-латвийски" // 2554430

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук, варят, очищают и режут куриные яйца, варят рис до двукратного увеличения массы, куттеруют рыбное филе.

Способ производства структурированных рыбных колбас // 2552027

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение филе рыбы, приготовление смеси с добавлением вкусоароматических и пищевых добавок, перемешивание компонентов, формование и тепловую обработку.

Способ получения пищевого продукта на основе молок рыб // 2551567

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления кулинарных рыбных продуктов. Способ включает измельчение молок, добавление сливок, яиц, ягод, сахара и соды пищевой, перемешивание и тепловую обработку.

Способ производства пастообразных консервов из гидробионтов // 2550653

Способ включает приготовление комбинированного фарша на основе измельченного рыбного сырья и белковой пасты, ввод других рецептурных ингредиентов, фасовку в банки, стерилизацию и охлаждение.

Способ приготовления мяса морского котика в желе // 2557220

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих. Способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупоривание тары и охлаждение до окончания процесса желирования. В качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика при соотношении мяса и желирующего раствора 3:1 соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты или на основе водного раствора с пряностями, смесью душистых трав, желатином и лимонной кислотой. Обеспечивается получение высококачественного продукта с полным набором незаменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных. 2 табл., 2 пр.

Способ производства консервов "треска тушёная с капустой" // 2559341

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание капусты, зелени укропа и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом масле филе трески, фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья c cохранением свойств готового продукта.

Способ получения пищевой рыбокостной муки // 2559947

Изобретение предназначено для получения пищевой рыбокостной муки из рыбы семейства сиговых на основе отходов рыбоперерабатыющих производств. Для получения пищевой рыбокостной муки рыбные отходы в виде костей с остатками филе измельчают до получения однородной массы. Сушат при температуре не выше 60°C до достижения влажности продукта 5-10%. Измельчают в мельнице с ситовым вкладышем с размерами ячеек 0,3-0,5 мм при частоте оборота мелющих тел 800-1200 об/мин. Благодаря обработке при невысокой температуре сохраняются питательные и вкусовые свойства продукта.

Способ производства консервов "голубцы рыбные в томатном соусе" // 2560540

Изобретение относится к способу производства консервов "Голубцы рыбные в томатном соусе". Данный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, разборку на листья, замораживание и дефростацию части свежей капусты, шинковку, замораживание и измельчение на волчке оставшейся части свежей капусты, резку, панирование в пшеничной муке, обжаривание в растительном масле и измельчение на волчке части рыбы, резку и измельчение на волчке оставшейся части рыбы и моркови, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание измельченных на волчке компонентов с частью соли, частью перца черного горького и частью перца душистого с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание томатной пасты, уксусной кислоты, питьевой воды, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого, кориандра, гвоздики и лаврового листа и варку до достижения содержания сухих веществ 25% с получением соуса, фасовку голубцов и соуса, герметизацию и стерилизацию, При этом используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: рыба - 390, растительное масло - 45, декоративная капуста - 526,7, морковь - 17,6-18, репчатый лук - 17,6-17,8, пшеничная мука - 10,5, томатная паста в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ - 96, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную концентрацию - 4,5, сахар - 27, соль - 15,3, перец черный горький - 0,56, перец душистый - 0,18, кориандр - 0,12, гвоздика - 0,12, лавровый лист - 0,03, вода - до выхода целевого продукта 1000. Предлагаемый способ позволяет получать новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ получения консервов "треска тушёная с капустой" // 2560556

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, резку зеленого лука. Капусту, зеленый лук и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира. Протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука и пшеничную муку смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Подготовленное филе трески нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле. Филе трески, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ и устройство для получения вспененного мясного или рыбного продукта // 2562668

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу и устройству получения вспененного мясного или рыбного продукта. Вспененный продукт получают перемешиванием насосом измельченного мяса или рыбы и кусочков костей или хрящей, имеющих размер от 3 мм до 20 мм и составляющих от 0,10 вес.% до 25 вес.%. Полученную смесь подают в диспергирующее устройство (30) с камерой (32), в которой расположен цилиндрический ротор (34), имеющий по окружности ряды полостей (40) для создания кавитации. Газ подают в диспергирующее устройство (30). Осуществляют обработку в диспергирующем устройстве (30) с созданием кавитации и дисперсии поданным газом. Кусочки костей или хрящей проходят через камеру (32) с получением вспененного мясного или рыбного продукта, содержащего кусочки костей или хрящей и имеющего плотность от 0,4 до 0,8 г/мл. Обеспечивается получение стабильной пены. 3 н.п. и 9 з.п. ф-лы, 13 ил., 3 табл, 3 пр.

Способ производства консервов "рыбные биточки с капустой в томатном соусе" // 2564133

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "биточки из кальмаров и рыбы с гарниром" // 2564135

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса кальмара и обесшкуренного рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением биточков, резку и пассерование в растительном масле моркови, белых кореньев и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку биточков, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "солянка из сома" // 2564136

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, резку филе сома и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, уксусной кислотой, этиловым спиртом, солью, перцем красным жгучим и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "рыба с овощным рагу в польском соусе" // 2564138

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, тыквы и зелени, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, тыквы, капусты и зелени с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, сахара, соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.