Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы


 


Владельцы патента RU 2583612:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сухая пшеничная клейковина - 2,9, сыворотка сухая молочная творожная - 1,0, сок яблочный концентрированный - 5,0, вода - из расчета на влажность теста 51,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий диетического назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ № 2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. № 11].

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба, пищевой ценности и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции, расширение ассортимента зернового хлеба.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающем биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:

измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сухая пшеничная клейковина- 2,9,

сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,

сок яблочный концентрированный - 5,0,

вода - из расчета на влажность теста 51,0%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.

Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы состоит в следующем.

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20±2°С в течение 20-24 ч с периодической промывкой через каждые 8 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч. Измельчают зерно пшеницы на диспергаторе с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, раствора соли поваренной пищевой, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, сока яблочного концентрированного, питьевой воды на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые помещают в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:

измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сухая пшеничная клейковина - 2,9,

сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,

сок яблочный концентрированный - 5,0,

вода - из расчета на влажность теста 51,0%.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч. Приготовление теста с использованием сухой молочной творожной сыворотки и сока яблочного концентрированного позволяет улучшить аромат сбивного изделия и повысить его пищевую ценность.

Сбивные хлебобулочные изделия предпочтительны для диетического питания людей, страдающих, в первую очередь, заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 10 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при 20°С.

¼ часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30 % и размалывают до среднего размера частиц 300 мкм. ¾ части влажного пророщенного зерна измельчают на диспергаторе с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Замешивают тесто из измельченного влажного зерна пшеницы и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:3. Тесто выбраживает в течение 2 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно. Разделывают выброженное тесто на тестовые заготовки массой 450 г, подвергают расстойке и выпекают 30 мин при 220°С.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:

Измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы- 115,5,

Высушенная размолотая зерновая масса - 31,9,

Соль поваренная пищевая - 1,5,

Сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,

Растительный экстракт - 18,9 (для влажности теста 45,5%).

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Предварительно нешелушенное зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°С в течение 20 ч с периодической промывкой через каждые 8 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 12 ч при 20°С. Измельчают зерно пшеницы на диспергаторе с диаметром отверстий матрицы 2 мм. Замешивают тесто из измельченной зерновой массы, соли поваренной пищевой, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, сока яблочного концентрированного, питьевой воды на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 27°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, которые далее помещают в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190°С в течение 40 мин.

Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:

измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сухая пшеничная клейковина - 2,9,

сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,

сок яблочный концентрированный - 5,0,

вода - 35,4 (из расчета влажности теста 51,0%).

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.

Как видно из таблицы 1, способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы дает возможность увеличить удельный объем изделий на 29,5%, срок сохранения свежести изделий - на 12 ч, выход изделий - на 7%.

Использование сока яблочного концентрированного и сухой пшеничной клейковины приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении сока яблочного концентрированного менее 5 кг на 100 кг сухого нешелушенного зерна пшеницы тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения готовых изделий высокого качества, снижается их пищевая ценность.При дозировке более 5 кг на 100 кг сухого нешелушенного зерна пшеницы наблюдается ухудшение органолептических показателей качества хлеба.

При продолжительности сбивания полуфабриката менее 1 мин не образуется пенообразная структура теста, более 1 мин наблюдается ее разрушение.

Предложенный способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы позволяет:

- повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба,

- замедлить процесс его черствения,

- интенсифицировать процесс приготовления изделий диетического назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки,

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства,

- снизить себестоимость готовой продукции,

- расширить ассортимент зернового хлеба.

Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы, включающий биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна, все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы:
измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0,
соль поваренная пищевая - 1,5,
сухая пшеничная клейковина - 2,9,
сыворотка сухая молочная творожная - 1,0,
сок яблочный концентрированный - 5,0,
вода - из расчета на влажность теста 51,0%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.
Наверх