Способ производства хлеба профилактического назначения



Способ производства хлеба профилактического назначения
Способ производства хлеба профилактического назначения
Способ производства хлеба профилактического назначения
Способ производства хлеба профилактического назначения
Способ производства хлеба профилактического назначения

 


Владельцы патента RU 2603900:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства хлеба профилактического назначения предусматривает замешивание теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%. Затем готовят тесто безопарным способом, которое выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0; дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0; отруби пшеничные - 5,0; соль поваренная пищевая - 1,3; сахар-песок - 3,0; цветы каркаде - 2,0; цедра лимонная - 0,44; вода - из расчета влажности теста 46%. Изобретение позволяет увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, а также получить готовый продукт, имеющий повышенную пищевую и биологическую ценность. 5 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных и соли поваренной пищевой, включающий приготовление теста, его брожение в течение 1,5 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220°С [ГОСТ 26987-86. «Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность, недостаточный срок сохранения их свежести, отсутствие профилактической направленности.

Техническая задача изобретения - повышение качества готового изделия за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из пшеничной муки первого сорта, повышение содержания пищевых волокон в изделиях, обогащение витаминами и минеральными веществами, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, придание готовым изделиям профилактической направленности.

Способ производства хлеба профилактического назначения, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби пшеничные - 5,0;

соль поваренная пищевая - 1,3;

сахар-песок - 3,0;

цветы каркаде - 2,0;

цедра лимонная - 0,44;

вода - из расчета влажности теста 46%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из пшеничной муки первого сорта, в повышении пищевой и биологической ценности готовых изделий, в повышении содержания пищевых волокон, увеличении срока сохранения свежести, в повышении выхода хлеба и в его профилактической направленности.

Использование муки пшеничной первого сорта увеличивает в хлебе содержание белков и пищевых волокон.

Пищевая ценность отрубей пшеничных представлена в таблице 1.

Таблица 1

Применение отрубей пшеничных в производстве хлеба способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, снижению артериального давления и выводу токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма.

Пищевая ценность цветов каркаде представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая ценность цедры лимонной представлена в таблице3.

Таблица 3

Способ производства хлеба профилактического назначения заключается в следующем.

При производстве хлеба используют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, отруби пшеничные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, цветы каркаде, цедру лимонную, дрожжи хлебопекарные прессованные.

Для приготовления хлеба замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби пшеничные - 5,0;

соль поваренная пищевая - 1,3;

сахар-песок - 3,0;

цветы каркаде - 2,0;

цедра лимонная - 0,44;

вода - из расчета влажности теста 46%.

Способ производства хлеба профилактического назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят хлеб белый из муки пшеничной первого сорта.

Замешивают тесто влажностью 43% из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5;

соль поваренная пищевая - 1,3;

вода - 65,74.

Тесто готовят безопарным способом, замешанное тесто выбраживают в течение 90 мин, подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 45 мин при температуре 220°С. Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 4, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 5.

Пример 2

Готовят хлеб профилактического назначения.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;

отруби пшеничные - 5,0;

соль поваренная пищевая - 1,3;

сахар-песок - 3,0;

цветы каркаде - 2,0;

цедра лимонная - 0,44;

вода - 62,44.

Готовые изделия анализируют. Данные анализа представлены в таблице 4. Основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 5.

Таблица 4

Таблица 5

Как видно из таблиц 4, 5, предложенный способ производства хлеба функционального назначения дает возможность повысить качество и выход хлеба.

Если при замесе теста взять пшеничных отрубей больше предложенного количества, то удельный объем изделия снизится, а меньшее количество пшеничных отрубей не позволит значительно увеличить содержание пищевых волокон в готовом изделии.

Если при замесе теста взять больше цветов каркаде, то структурно-механические качества теста ухудшаются, а уменьшение предложенного количества цветов каркаде снизит профилактическую направленность хлеба.

Предложенный способ производства хлеба функционального назначения позволяет:

- повысить качество хлеба,

- повысить пищевую и биологическую ценность,

- повысить содержание пищевых волокон в изделиях,

- увеличить содержание витаминов и минеральных веществ,

- повысить профилактическую направленность изделий,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести.

Способ производства хлеба профилактического назначения, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с добавлением отрубей пшеничных, измельченных цветов каркаде, цедры лимонной сушеной, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка и воды из расчета влажности теста 46%, готовят тесто безопарным способом, полученное тесто выбраживают в течение 90 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 30 мин при 220°С, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0;
дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0;
отруби пшеничные - 5,0;
соль поваренная пищевая - 1,3;
сахар-песок - 3,0;
цветы каркаде - 2,0;
цедра лимонная - 0,44;
вода - из расчета влажности теста 46%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы предусматривает замешивание теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, раствора йодированной соли, сыворотки сухой молочной творожной, концентрированной яблочной пасты, свекольного порошка.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности предусматривает подготовку хлеба на основе хлебопекарной смеси «Ржаной микс», замешивание теста влажностью 47%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы просеивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства зерновых хлебцев. В состав сырья для получения хлебцев входят цельные зерна пшеницы, по меньшей мере один вид крупы и вкусоароматическая добавка в виде сиропа. Подготавливают зерновую смесь путем очищения ее от примесей и последующего увлажнения водой. Экструдируют готовую зерновую смесь с одновременной выпечкой и брикетированием. Наносят напылением на поверхность брикета вкусоароматическую добавку в виде сиропа. В состав сиропа входят компоненты при следующем соотношении, мас.%: фруктоза 24,5-75; сукралоза 0,03-1,0; ароматизатор 0,8-4,5; соль 0,07-4,0; сок/смесь соков или экстракт сока/смеси соков, или мед - 1,0-3,0. Изобретение позволяет получить продукт диетического или профилактического питания, обладающий улучшенными вкусовыми качествами и большим содержанием пищевых волокон как растворимых, так и нерастворимых. 13 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.
Наверх