Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятую в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при определенном соотношении. Изобретение позволяет повысить качество изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повысить содержание в них антиоксидантов, интенсифицировать процесс приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедлить процесс его черствения и снизить себестоимость готовых изделий, создать изделие лечебно-профилактической направленности. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Мурманский», предусматривающий замес теста из муки ржаной обдирной (70%), пшеничной муки первого сорта (30%), закваски, поваренной соли в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем все рецептурные компоненты при замесе вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину дозируют смесь из муки, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины поваренную соль в виде раствора и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 7-8 мин [Патент РФ №2202206, опубл. 2003.04.20].

Недостатком данного способа является невысокое содержание антиоксидантов и недостаточная микробиологическая чистота изделий.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты, повышение содержания в них антиоксидантов, интенсификация процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба, замедление процесса его черствения и снижение себестоимости готовых изделий, создание изделий лечебно-профилактической направленности.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек, включающий замес теста из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку из тыквенных семечек с влажностью 8%, взятой в количестве 3-5% к массе ржаной и пшеничной муки, при замесе теста в тестомесильную машину вначале вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску О-Тентик DURUM, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3-5
закваска О-Тентик DURUM 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет увеличения их микробиологической чистоты и повышения в них содержания антиоксидантов, в интенсификации процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба и замедлении процесса его черствения, создание продукта лечебно-профилактической направленности.

Мука из семян тыквы является богатым источником полноценного и легкоусвояемого растительного белка (его содержание в данном продукте достигает 40%).

Комплекс аминокислот глутамина, фенилаланина и глицина, наилучшим образом способствует улучшению функционального состояния нервной системы, улучшению памяти, настроения, повышению работоспособности, устранению усталости и депрессии.

Содержащийся в тыквенной муке цинк играет ключевую роль во многих процессах, происходящих в организме человека (синтез инсулина и пищеварительных ферментов, углеводный, белковый, жировой обмены, формирование иммунитета). Все это позволяет отнести ржано-пшеничный хлеб к изделиям, обладающим лечебно-профилактическими свойствами.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек состоит в следующем.

Замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3-5
закваска 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, закваски, раствора поваренной пищевой соли и суспензии прессованных дрожжей. При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 70 г ржаной обдирной муки, 30 г пшеничной муки первого сорта, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 8 мин. Тесто выбраживают в течение 1,5 ч, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 55 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
закваска 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

При замесе теста влажностью 49% вначале в тестомесильную машину дозируют 68 г ржаной обдирной муки, 28 г пшеничной муки первого сорта, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек в количестве 3 г к массе муки, перемешивают смесь в течение 1,5 мин, затем вносят 30 г закваски О-Тентик DURUM, после этого вносят 1,5 г поваренной пищевой соли в виде раствора и 0,9 г хлебопекарных прессованных дрожжей в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин. Тесто выбраживают в течение 90 мин, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 35-40 мин при температуре 230°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3,0
закваска О-Тентик DURUM 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода 150

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, в предложенном способе, предусматривающем при замесе внесение муки из тыквенных семечек 3-5 г, органолептические и физико-химические показатели готового изделия остаются на уровне прототипа. Однако использование муки из тыквенных семечек приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести.

При внесении муки из тыквенных семечек больше 5 г качество хлеба снижается, а при внесении меньше 3 г цель не достигается.

Как видно из таблицы 1, использование муки из тыквенных семечек для приготовления ржано-пшеничного хлеба дает возможность снизить действие амилолетических и протеолитических ферментов, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению его формоудерживающей способности, увеличению объема и снижает расплываемость подовых изделий.

При внесении в тесто муки из тыквенных семечек в количестве 4,0 г сокращается продолжительность его брожения. Увеличивается микробиологическая чистота изделий и повышается содержание антиоксидантов за счет содержания в ней линолевой и линоленовой кислот.

Внесение в тесто муки из тыквенных семечек более 5,0 г приводит к ухудшению качества хлеба, так как с увеличением дозировки вносимой муки, газоудерживающая способность теста уменьшается. Возможно, это связано с тем, что кислотность теста повышается более интенсивно, что способствует расщеплению части белков клейковины. При этом клейковинный каркас в меньшей степени удерживает образующийся при брожении диоксид углерода, уменьшаясь в объеме. А при значениях, меньших 3,0 г, цель не достигается.

Предложенный способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет:

- улучшить качества изделий;

- увеличить лечебно-профилактические свойства;

- увеличить микробиологическую чистоту изделий;

- повысить содержание антиоксидантов;

- интенсифицировать процесс производства ржано-пшеничного хлеба;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- снизить его себестоимость.

Способ производства ржано-пшеничного хлеба с внесением муки из тыквенных семечек, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки ржаной обдирной, муки пшеничной первого сорта, муки из тыквенных семечек, закваски, раствора соли поваренной пищевой, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных и питьевой воды, причем все рецептурные компоненты вносят в определенной последовательности: вначале в тестомесильную машину вносят ржаную и пшеничную муку, затем при работающем месильном органе тестомесильной машины постепенно добавляют муку из тыквенных семечек, закваску, затем раствор поваренной пищевой соли и хлебопекарные прессованные дрожжи в виде суспензии, замес продолжают 3-5 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 60-90 мин, выпечку проводят при температуре 215-235°С в течение 35-40 мин, при этом тесто влажностью 49% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука ржаная обдирная 68,0
мука пшеничная первого сорта 28,0
мука из тыквенных семечек 3-5
закваска О-Тентик DURUM 30,0
раствор поваренной пищевой соли 1,5
суспензия дрожжей хлебопекарных прессованных 0,9
вода по расчету



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания. Предложена композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку ржаную обдирную, солод ржаной ферментированный, дрожжи прессованные, сахар-песок, соль поваренную, воду питьевую, при этом дополнительно вводят функциональную добавку нардек, упаренную до содержания сухого вещества 70-75%, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука ржаная обдирная 100; солод ржаной ферментированный 4-4,5; нардек 4-4,5; дрожжи хлебопекарные прессованные 0,6-0,7; сахар-песок 5-5,5; соль поваренная пищевая 0,9-1,0; вода питьевая - по расчету.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий для общего, диетического и спортивного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба включает замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение и приготовление закваски спонтанного брожения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке.
Изобретение может быть использовано в хлебопекарном производстве. Способ производства хлебных изделий включает пропитку диспергированных отрубей и последующее их смешивание с мукой, добавление в полученную смесь рецептурных ингредиентов, замес теста, выдержку, формование и выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из биоактивированного зерна. Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы включает биоактивацию зерна пшеницы путем замачивания нешелушенного зерна пшеницы, его набухания, проращивания, измельчение биоактивированного зерна, замес теста из измельченной зерновой массы, раствора пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, сыворотки сухой молочной творожной, формование и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят сок яблочный концентрированный в количестве 5,0 г на 100 г сухого нешелушенного зерна. Все рецептурные компоненты перемешивают на установке ММС-50 при частоте вращения месильного органа 300 мин-1 в течение 5 мин, затем тесто из установки ММС-50 через электромагнитный клапан формуют на тестовые заготовки массой 450 г при 25-29°С в хлебные формы, предварительно смазанные растительным маслом, помещают их в двухкамерную сбивальную установку и сбивают тестовые заготовки под давлением сжатого воздуха 0,4 МПа и интенсивности сбивания 400 мин-1 в течение 1 мин, выпечку проводят при температуре 190±5°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем выборе соотношений рецептурных компонентов, г на 100 г сухого нешелушенного зерна пшеницы: измельченная зерновая масса из пророщенного зерна пшеницы - 154,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сухая пшеничная клейковина - 2,9, сыворотка сухая молочная творожная - 1,0, сок яблочный концентрированный - 5,0, вода - из расчета на влажность теста 51,0%. Предлагаемый способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы позволяет повысить качество, пищевую ценность и выход хлеба, замедлить процесс его черствения, интенсифицировать процесс приготовления изделий диетического назначения за счет исключения стадий брожения и расстойки, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса его производства, снизить себестоимость готовой продукции, расширить ассортимент зернового хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба профилактического назначения, в котором тесто готовят опарным способом, для чего готовят густую опару из 1/2 рецептурного количества муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1/2 рецептурного количества муки из цельносмолотого зерна пшеницы, муки из отрубей гречишных в количестве 5 кг, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 3,5 кг и воды из расчета влажности опары 50%, брожение опары осуществляют в течение 90 мин, затем в готовую опару вносят остальное количество муки пшеничной первого сорта и муки из цельносмолотого зерна пшеницы, замешивают тесто влажностью 47% и подвергают его брожению в течение 60 мин, выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку, выпекают в течение 35 мин при 220ºС, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг из смеси муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0; мука из цельносмолотого зерна пшеницы 50,0; дрожжи хлебопекарные прессованные 3,5; мука из отрубей гречишных 5,0; вода с учетом влажности теста 47%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, пищевую и биологическую ценность, содержание пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, увеличить профилактическую направленность и лечебный эффект изделий, выход хлеба и срок сохранения свежести, а также снизить энергетическую ценность. 3 табл., 2 пр.
Наверх