Способ производства симбиотического сметанного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. В качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см3 - 1010. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами, обладающий диетическими и профилактическими свойствами, а также упростить технологию и сократить время сквашивания.

 

Изобретение может использоваться в молочной промышленности. Способ предусматривает получение сметанного продукта и включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 5 мас.% и фруктозоглюкозный сироп из батата в количестве 0,4%, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание.

Изобретение позволяет получить сметанный продукт с улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью. Способ позволяет получить диетический и лечебно-профилактический кисломолочный продукт для ежедневного длительного потребления, сократить время процесса сквашивания и упростить технологию его получения.

Известен способ получения сметаны "наринэ" (патент РФ №2147406), включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски смесь кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus /не слизистая раса/, сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматизирующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.%, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару.

Недостатком способа получения продукта является то, что процесс сквашивания является продолжительным. Кроме того, продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т.к. содержит в своем составе кисломолочные виды бактерий, которые обладают слабой способностью приживаться в микрофлоре желудочно-кишечного тракта.

Задачей настоящего изобретения является получение симбиотического сметанного продукта с улучшенными органолептическими свойствами, обладающего диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, для ежедневного длительного потребления, имеющего более простую технологию его получения, а также обеспечивающего значительное сокращение времени сквашивания продукта при температурных условиях, неблагоприятных для развития патогенной микрофлоры.

Поставленная задача решается путем использования культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см3 - 1010, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика (ВКПМ) и фруктозоглюкозного сиропа из батата.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°C с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Молоко стерилизуют или пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, одновременно вносят в молоко закваски культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ В-10090 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см3 - 1010, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП ГосНИИ Генетика (ВКПМ), фруктозоглюкозный сироп в количестве 0,4%, перемешивают, сквашивают до образования сгустка и охлаждают готовый продукта с последующим его созреванием, согласно изобретению соотношение мезофильных и термофильных бактерий в заквасках при введении их в молоко составляет соответственно 1,0:1,0. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°C до образования сгустка кислотностью 60±5°T. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания.

Использование в производстве сметанного продукта фруктозоглюкозного сиропа из батата и комбинированной закваски, смеси чистых культур молочнокислых микроорганизмов приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается срок его хранения (хранимоспособность).

Симбиотические бактериальные кисломолочные продукты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий. Микроэкологическая сфера всего слизистого эпителия человека представлена более 400 видами микроорганизмов, обеспечивающих комплексную и полную эндоэкологическую устойчивость организма (колонизационную резистентность) к воздействию экзоэкологической, как правило, патогенной микрофлоры.

Использование в качестве компонента фруктозоглюкозного сиропа из батата позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Комбинированная закваска смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов сохраняет и регулирует физиологическое равновесие кишечной микрофлоры, обладает иммуномодулирующей активностью, проявляет антагонистический эффект по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, способствует нейтрализации токсических продуктов метаболизма и усвоению минералов (в том числе кальция, фосфора, железа), белков и углеводов, обладает витаминообразующей способностью, устойчива к действию многих антибиотиков и химиотерапевтических препаратов.

Сметанный продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Способ производства сметанного продукта, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски и фруктозоглюкозного сиропа из батата, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ B-10893 и Enterococcus hirae ВКПМ B-10090 в соотношении 1:1, сквашивающую сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет KOE/см3-1010.



 

Похожие патенты:

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - изолята соединительнотканного белка "Tipro 601" в количестве 1-3%, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок, пастеризацию, введение предварительно растворенной в сливках коллагеносодержащей добавки - концентрата соединительнотканного белка "Scanpro Т-95", гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кисломолочному продукту и способу его получения. .
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочно-консервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства кисломолочных продуктов. .

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии создания кисломолочного продукта, аналогичного сметане. .

Изобретение относится к молочной промышленности. .
Способ включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, при этом в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 808А, штамм Streptococcus diacetilactis 500А, штамм Streptococcus cremoris 912А, штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ B-2406 в соотношении 1:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан» с массовой долей сухих веществ 80% в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию сливок по жиру, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, внесение закваски, содержащей Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus cremoris и Streptococcus thermophilus. Одновременно с закваской в пастеризованные гомогенизированные сливки вносят стабилизатор и сквашивают, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Модифилан», упаковывают и осуществляют созревание. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства, усвояемость готового сметанного продукта, который обладает приятным ароматом и густой нерасслаивающейся в процессе хранения консистенцией.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 16, штамм Streptococcus cremoris 3М-5, штамм Streptococcus diacetilactis Л1 и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, сквашивают и вносят концентрат сывороточных белков. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение обеспечивает получение сметанного продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.
Изобретение относится к молочной промышленности и касается производства сметанного продукта. Согласно способу сливки нормализуют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Затем осуществляют заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus lactis 40, штамм Streptococcus cremoris 69 А, штамм Streptococcus diacetilactis 147-3 и Streptococcus thermophilus 15, сквашивают и вносят стабилизатор-эмульгатор ингресан. Смесь перемешивают, охлаждают до 20°C, расфасовывают, охлаждают и подвергают созреванию. Изобретение позволяет получить сметанный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и увеличенным сроком хранения.
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 283A, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 912A, штамм Streptococcus thermophilus 15 в соотношении 1:3:1:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «ДНКаВИТ» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Способ производства продукта типа сметаны включает нормализацию исходных сливок по жиру, пастеризацию их, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, упаковку и созревание, отличающийся тем, что в качестве закваски используют штамм Streptococcus lactis 162А, штамм Streptococcus diacetilactis Ap1, штамм Streptococcus cremoris 69A, штамм Streptococcus thermophilus 2096 в соотношении 2:3:2:1, в процессе сквашивания вносят биологически активную добавку «Люцевита» в количестве 0,5-0,6% от массы готового продукта и стабилизатор-эмульгатор ISC 06001 в количестве 1,5-2,0 мас. %. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические и функциональные свойства, усвояемость продукта, обладающего приятным ароматом, густой нерасслаивающейся консистенцией в процессе хранения. 1 пр.
Наверх