Способ производства продукта сметанного

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3%, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60°С и выдерживают в течение 30 минут. А сквашивание ведут при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-55°Т. Способ позволяет повысить профилактические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, сократить длительность производства продукта сметанного и расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве синбиотических молочных продуктов нового поколения, используемых в качестве биологически ценных пищевых добавок в пищевом рационе человека.

Известен способ получения сметаны, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, состоящей из смеси кислотообразующих культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402, Lactobacillus acidophilus (не слизистая раса), сливочных бактерий Streptococcus cremoris и ароматобразующих бактерий Streptococcus diacetilactis в количестве 3-5 мас.% в соотношении (0,9-1,1):(0,7-0,9):(0,4-0,6):(0,2-0,4) соответственно; перемешивание, сквашивание при температуре (25±5)°С до образования сгустка кислотностью (85±15)°С, охлаждение, выдержку и фасовку в тару. Причем фасовку в тару осуществляют перед и после сквашивания продукта [патент №2147406, МПК А23С 13/12].

Недостатком данного способа является отсутствие профилактического эффекта, непродолжительный срок хранения продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание и сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем при выработке сметаны в качестве закваски используют смесь бактериального препарата ПБ-СМ (непосредственного внесения) и бактериального препарата «Бифилакт-Д» (непосредственного внесения), а после нормализации в сливки дополнительно вводят стабилизатор [патент №2218795, МПК А23С 13/12].

Недостатком данного способа является низкий профилактический эффект и длительность процесса производства.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в повышении профилактических свойств продукта и уменьшении длительности его производства.

Указанная задача достигается тем, что в способе производства продукта сметанного, включающем нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот, процесс сквашивания ведут при температуре (33±1)°С до образования сгустка кислотностью (50-54)°Т.

Продукты, разработанные с использованием пищевых волокон растительного происхождения (кедрового шрота), положительно влияют на функцию желудочно-кишечного тракта, ускоряя кишечный транзит и перистальтику, способствуют очищению организма в результате сорбции желчных кислот от различных токсинов и продуктов нарушенного метаболизма, а также предупреждают всасывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов благодаря ионообменным и комплексообразующим свойствам. Способствуют высокому уровню адсорбции условно-патогенных микроорганизмов при одновременном усилении внутрикишечного синтеза витаминов В₁, В₂, B₆, РР и фолиевой кислоты, благоприятно действующего на рост лакто- и бифидобактерий. Кроме того, кедровый шрот является высокопитательным продуктом, в состав которого входят белки, азотистые вещества, углеводы, липиды, минеральные вещества, витамины В, и Е, широкий спектр аминокислот.

Способ осуществляется следующим образом. Молоко коровье сепарируют при температуре 40-60°С с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком или обезжиренным молоком. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски. Кедровый шрот в количестве 3 мас.% вносят в нормализованные сливки перед пастеризацией, предварительно растворив их в небольшом количестве при температуре 40-60°С и оставляют набухать в течение 30 минут.

Нормализованные сливки с внесенным кедровым шротом пастеризуют при температуре 95°С, время выдержки 15-20 с. Пастеризованная сливочная смесь сразу же подвергается одноступенчатой гомогенизации при давлении 8-12 МПа с последующей выдержкой при температуре пастеризации в течение 10-15 минут. Это дает возможность получить продукт с более густой и однородной консистенцией. Путем изменения режимов гомогенизации (допускается в пределах 10-15 МПа) достигается регулирование консистенции в желаемом направлении, а также уменьшение сыворотки в готовом продукте. Пастеризованную и гомогенизированную сливочную смесь охлаждают до температуры 33±1°С и заквашивают поликомпонентной закваской в количестве 5 мас.%. Закваска для сметанного продукта активизируется на стерилизованном или пастеризованном молоке. Смесь перемешивают 10-15 мин.

При резервуарном способе производства сметанного продукта сливочную смесь сквашивают непосредственно в резервуаре при температуре 33±1°С до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т по окончании сквашивания сквашенную сливочную смесь перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив. Длительность фасования сметанного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часа. Фасованный сметанный продукт направляется в холодильную камеру с температурой 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметанного продукта в течение 6-10 ч.

При термостатном способе производства сметанного продукта заквашенную сливочную смесь перемешивают в течение 12±2 мин и сразу направляют на розлив. После упаковки заквашенную сливочную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. Время сквашивания составляет 5,5±1 час. Фасованный сметанный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания 6-10 часов.

Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию, допускается привкус кедрового ореха.

Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°С составляет 20 суток с момента окончания технологического процесса.

Рецептуры на продукт сметанный представлены в таблице 1.

Таблица 1 Рецептура на продукт сметанный м.д.ж. 10%
Наименование показателя	Норма расхода, кг
Сливки с массовой долей жира 35%	216,73
Молоко цельное массовой долей жира 3,2%	751,27
Кедровый шрот	30
Поликомпонентная активизированная закваска на пастеризованном обезжиренном молоке м.д.ж.0,005%	2
Итого выход:	1000
Примечание: при использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают перерасчет рецептур.

При использовании предложенного способа увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁷ КОЕ/см³, и мезофильных молочных лактококков - 10⁸ КОЕ/см³, время процесса сквашивания сливочной смеси сократилось на 2 часа(табл.2).

Таблица 2 Качественные показатели продуктов на конец срока годности
Показатели	Характеристика
Контроль	Опыт
Органолептические показатели:
Цвет	Белый	Белый с кремовым оттенком
Вкус, запах, аромат	Чистые, кисломолочные сливочные	Чистые, кисломолочные сливочные с привкусом кедрового ореха
Консистенция	Однородная, ровный плотный сгусток	Однородная, нежная, вязкая, ровный плотный сгусток, с глянцевой поверхностью
Массовая доля жира, %	10	10
Массовая доля белка, %	3,0	3,2
Продолжительность образования сгустка, ч	8,5±0,5	5,5±1,0
Титрируемая кислотное, °Т	87±2	67±3
Активная кислотность, рН	4,65±0,10	4,90±0,10
Количество молочной кислоты, г	0,5729±0,0257	0,4019±0,0257
Lg кол-ва клеток микроорганизмов КОЕ в 1 см3 готового продукта:
Молочнокислых бактерий	10,04	10,54
Бифидобактерий	8,04	9,48
Ароматизирующая способность, мин	11,6±0,3	8,20±0,30
Степень синерезиса сгустка, %	1,20±0,03	0,80±0,03
БГКП (колиформы) в 0,001 см3 Патогенные, в том числе	Не допускаются	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 см3	Не допускаются	Не допускаются
S.aureus в 0,1 см3	Не допускаются	Не допускаются
Дрожжи, плесени, КОЕ/г не более	50	50
Примечание: В качестве контрольного образца использовалась сметана м.д.ж. 10%, выработанная по прототипу.

Использование в качестве компонента кедрового шрота позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию (таб.3), расширить ассортимент синбиотических молочных продуктов для функционального питания.

Таблица 3 Структурно-механические свойства сгустков
Исследуемые варианты	Эффективная вязкость при градиенте скорости сдвига 48,6 с-1 и температуре 18°, Па·с	Степень разрушения структуры сгустка, %	Степень восстановления структуры сгустка, %	Степень синерезиса, %
Неразрушенной структуры сгустка, ηн	Разрушенной структуры сгустка, ηр	Восстановленной структуры сгустка, ηв
Контроль	1,552±0,029	1,004±0,018	1,221±0,024	35,3	78,7	1,2±0,03
Опыт	1,5б4±0,03б	1,038±0,019	1,278±0,028	33,6	81,7	0,8±0,03

Предлагаемый продукт сметанный был изготовлен и прошел дегустацию на кафедре «Технологии молока и молочных продуктов» Омского государственного аграрного университета.

Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях, минизаводах при получении небольших объемов сметанного продукта, так и на молочных заводах при производстве крупных партий указанного продукта.

Способ производства продукта сметанного, включающий нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку и маркировку, охлаждение и созревание сметаны, отличающийся тем, что в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3%, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60°С и выдерживают в течение 30 мин, а сквашивание ведут при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-55°Т.