Способ хранения мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с dfd, pse и nor-свойствами

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами проводят светом оранжевого спектра с интенсивностью излучения 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с 10-12 минут каждый час в течение всего периода хранения. Обеспечивается увеличение срока хранения полуфабрикатов в 1,5 раза, безопасность хранения вследствие отсутствия пищевых добавок в маринаде и рассоле, снижается стоимость полуфабрикатов. 6 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов, в частности мяса для шашлыка, предназначенного для употребления в пищу после кулинарной обработки на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Согласно действующему Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (TP ТС 034/2013) к мясным мелкокусковым бескостным полуфабрикатам относятся бескостные полуфабрикаты, изготовленные из кусков мяса массой от 10 до 500 г. В TP ТС 034/2013 сохранность мясных полуфабрикатов определяется только по микробиологическим нормативам безопасности.

Согласно Гигиеническим требованиям к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03 мясные мелкокусковые бескостные полуфабрикаты могут храниться не более 36 часов без маринада при температуре 4±2°C, и промышленно выпускаемых маринадов, содержащих химические консерванты срок хранения не должен превышать 6 суток при температуре от 2 до 6°C.

Увеличение сроков хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов обеспечивают за счет использования консервантов и комплексных пищевых добавок, препятствующих развитию микробиологической порчи продукта и ослабляющих процессы окисления липидов.

Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения массой от 0,07 кг до 0,5 кг [1], предусматривающий разделку мясного сырья на части, нарезание кусков порционных полуфабрикатов и обработку в течение 3-10 мин комплексной приправой, в состав которой входят следующие ингредиенты, масс, %: крупа манная 8-120; концентрат перца белого, имбиря, мускатного ореха 28-32; горчица 3-6; кислота аскорбиновая пищевая 8-12; перец натуральный белый 3-6; карри 3-6; каррагинан А 3-6; и фосфаты 3-6, которые используют в количестве 1,5-2,0% к массе мясного сырья.

Недостатком известного способа является то, что использование комплексной пищевой добавки при обработке кусков мяса направлено на придание вкусовых качеств готового мясного продукта, так как в ее составе нет компонентов, задерживающих развитие микроорганизмов и процессов окисления в поверхностных и глубоких слоях мышечной ткани, следовательно, известный способ не обеспечивает длительного хранения мясных бескостных полуфабрикатов.

Недостатком известного способа является то, что он предназначен для обработки мясных полуфабрикатов массой от 0,07 кг до 0,5 кг, а к мясным бескостным мелкокусковым полуфабрикатам, согласно TP ТС 034/2013 относятся бескостные полуфабрикаты, изготовленные из кусков мяса массой от 10 до 500 г. Следовательно, такой способ не подходит к использованию при обработке полуфабрикатов массой менее 70 г.

Известен способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, в частности, мяса для шашлыка [2], включающий консервирование мяса в маринаде (чеснок, петрушка, лук, пастернак, сельдерей, лимон, черный и душистый перец) в течение 60-120 часов при температуре от 0 до 8°C, затем стерилизацию в печи полуоткрытого типа в течение 60-120 мин при температуре 150°C, измельчение, охлаждение в деаэрационной камере в течение 8-12 мин насыщенными парами лимона с последующим фломбированием и герметичным укупориванием при температуре не менее 75°C.

К недостаткам известного способа относятся трудоемкость технологического процесса маринования, наличие термической обработки, что ухудшает органолептические характеристики готового кулинарно обработанного продукта. Известный способ является дорогостоящим в силу сложности технологического процесса консервирования.

Известен способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов [3], в котором увеличение сроков хранения мясных полуфабрикатов массой 30-40 г достигается путем добавления следующих компонентов: соль, сахар, пряности и промышленно выпускаемые маринады либо уксуса, либо томатной пасты. В известном способе все компоненты перемешивают, одновременно массируют, упаковывают в пластиковые ведра с плотными крышками и консервируют в течение 12-14 ч при температуре от 2 до 4°C.

Недостатком известного способа является то, что не учитывается качество исходного мясного сырья (рН, водосвязывающая способность, цвет, запах, консистенция), которое имеет определяющее влияние на сроки хранения мяса.

На мясоперерабатывающих предприятиях отмечается увеличение количества мяса с нехарактерным ходом автолиза, отличающегося от нормального (NOR) по органолептическим (цвет, консистенция) и технологическим показателям (pH, водосвязывающая способность (ВСС) и др.). Такое мясо делят на группы PSE (Pale - бледное, Soft - мягкое, Exudative - водянистое, pH менее 5,5), DFD (Dark - темное, Firm - твердое, Dry - сухое, pH более 6,4).

В силу высокой ВСС и величины pH мясо с признаками DFD отличается низкой устойчивостью к хранению, а мясо с PSE-свойствами подвержено окислению. Следовательно, при мариновании мясных полуфабрикатов необходимо использовать маринады направленного действия, например, для мяса с DFD-свойствами, маринады, снижающие микробную обсемененность продукта, для PSE - ослабляющие окислительные процессы.

Так как в мясе DFD создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, в силу высокой величины pH (более 6,4) и ВСС, необходимо использовать кислые маринады, а для мяса PSE, имеющего кислую среду (менее 5,5), и мяса нормального качества необходимо замедлить процесс окисления, путем правильного подбора физических и/или химических факторов, например, в состав маринадов надо включать пищевые добавки, препятствующие процессам окисления.

Поэтому известный способ не может обеспечить длительные сроки хранения полуфабрикатов, так как для полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами, полуфабрикатов из мяса с PSE-свойствами и нормального качества необходимо использовать маринады разной функциональной направленности.

Известен способ производства мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов путем использования в растворе для шприцевания антиоксиданта «Лавитол (дигидрокверцетин)» (ТУ 9325-001-70692152-07). В известном способе в подготовленные куски мяса различной массы безыгольным инъектором вводят раствор антиоксиданта. Для этого на настольных технических весах с минимальной погрешностью взвешивают порошок «Лавитол (дигидрокверцетин)» в соответствии с рецептурой, растворяют в водно-спиртовом растворе 40% крепости до полного исчезновения частиц. Число точек ввода рассчитывают исходя из технических характеристик инъектора. После обработки мяса раствором «Лавитола» его подвергают массированию на аппарате Мг-200 с частотой оборотов 15 об/мин в течение 60 минут. Затем нарезают кусочками массой 30-40 г. Уксусную кислоту в приготовлении шашлыка используют 4,5% концентрации, готовят путем разбавления водой столового уксуса или уксусной эссенции. Приготовленный свежий репчатый лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты (соль, перец черный или белый молотый, 4,5% раствор уксусной кислоты, лук) взвешивают в соответствии с рецептурой и соединяют с предварительно обработанным и нарезанным на кусочки определенной величины мясом. Перемешивают в течение 5-7 минут. Полученную массу оставляют на 8-12 часов при температуре 0-4°C для созревания. Готовый полуфабрикат фасуют в тару (массой 1000 г, 2000 г, 3000 г). Полуфабрикаты упаковывают в емкости из полимерных материалов, разрешенные к применению Роспотребнадзором, маркируют, направляют в камеры быстрой заморозки. Полуфабрикаты замораживают при температуре -20/-25°C в течение 3-4 часов. Затем отправляют на хранение и реализацию. Температура хранения должна быть не выше -18°C. Увеличение продолжительности хранения шашлыка, сохранение качественных показателей готового продукта в известном способе происходит за счет дополнительной обработки мяса раствором антиоксиданта методом инъецирования с последующим массированием в течение 60 минут без снижения пищевой ценности продукта. Такой способ позволяет увеличить срок хранения продукта с 30 суток (ТУ 9214-006-49736787-05) до 60 суток, независимо от того, какое мясо было использовано DFD, PSE или NOR, так как для предупреждения процессов окисления используют антиоксидант Лавитол, для снижения бактериальной обсеменнености продукта два фактора (раствор уксусной кислоты и замораживание), действующих губительно на микроорганизмы, способные вызвать порчу [4].

Недостатком известного способа является то, что он трудоемкий и дорогостоящий, так как помимо подготовки раствора для шприцевания и самого процесса шприцевания, необходимо мариновать мясо в рассоле, а затем подвергать глубокой заморозке при температуре -25°C.

Недостатком известного способа хранения полуфабрикатов является то, что мясо для шашлыка подвергается глубокой заморозке, приводящей к разрушению белковых молекул, снижению вкусовых качеств и органолептических характеристик готового кулинарно обработанного продукта. Кроме того, такой продукт необходимо сначала разморозить, а потом использовать по назначению.

Наиболее близким техническим решением является способ мясных мелкокусковых полуфабрикатов [5] путем маринования порционных частей путем инъектирования рассолом, включающим промышленно выпускаемую смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 33851 массой 0,85 кг, соль поваренную пищевую массой 0,35 кг, экстракт куккумарии «Тингол-2» (ТУ 9280-209-00472012-05, свидетельство о государственной регистрации №77.99.23.3.У.6661.6.05) массой 1,0 кг и воду массой 38,5 кг. Все компоненты рассчитаны из расчета на 100 кг мясного сырья.

После инъектирования мясного сырья осуществляют его массирование с добавлением 5% рассола с помощью массажера в течение 5 часов в режиме, включающем паузы при соотношении вращение/пауза 2:1. Далее мясо созревает в течение 12-24 часов при температуре 0 до 4°C, затем его нарезают на куски массой от 40-90 г.

К измельченному мясу добавляют жидкий маринад Краунспайс «Мексике», содержащий соль поваренную пищевую, экстракты натуральных специй, перец чили, паприку, лук, тмин, овощи и травы, а также растительное масло, из расчета 2,5 кг маринада и 0,5 кг растительного масло на 100 кг мяса.

Подготовленный шашлык расфасовывают в потребительскую тару и оставляют для созревания при 0°C в течение 8 часов. Такой способ позволяет увеличить сроки хранения мясного полуфабриката до 13 суток. В известном способе в качестве антиоксидантов используются следующие вещества: смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 33851 производства «RAGmb» (Австрия) (свидетельство о государственной регистрации №50.9901.099.У.000496.08.08 от 22.08.2008 г. ), «Тингол-2», экстракты натуральных специй, а в качестве веществ, препятствующих развитию микроорганизмов, регуляторы кислотности, входящие в смесь для шприцевания мясных полуфабрикатов 33851.

Недостатком известного способа является то, что в нем не учитывается качество мясного сырья, кроме того, известный способ достаточно дорогостоящий, так как необходимо использовать импортную смесь для шприцевания, биологически активную добавку «Тингол-2».

Недостатком является также трудоемкость известного способа, так как наряду со шприцеванием необходимо выдерживать полуфабрикаты в рассоле.

Недостатком вышеуказанных способов является то, что производство мясных мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется с использованием комплексных пищевых добавок, что увеличивает стоимость обработанного мяса и при нарушении регламентов применения пищевых добавок сроков хранения мясных полуфабрикатов продукт становится небезопасным при употреблении в пищу.

Задачей предложенного способа является увеличение сроков хранения мясных полуфабрикатов в 1,5 и более раза при сохранении качества за счет поддержания кислого значения рН и предупреждения микробиологической порчи продукта из мяса с DFD-свойствами, и ослабления окисления липидов в мясных полуфабрикатах из мяса PSE-свойствами и нормального качества, путем экспозиции мясных полуфабрикатов светом бактерицидного действия с помощью светодиодного устройства «АВЕРС-ФРЕШГАРД» (ТУ 5150-001-58668926-2010, сертификат соответствия № РОСС RU.0001.11AB52), предназначенного для применения в бытовых и промышленных холодильных камерах. Устройство «АВЕРС-ФРЕШГАРД» для экспозиции мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами состоит из водонепроницаемого корпуса со встроенными светодиодами фиолетового светового диапазона. Для экспозиции мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE-свойствами устройство «АВЕРС-ФРЕШГАРД» состоит из водонепроницаемого корпуса со встроенными светодиодами оранжевого светового диапазона, количество светодиодов и световой спектр может варьировать в зависимости от размеров емкости для мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Интенсивность излучения составляет 65-75 мкВт/см2, мощность светового потока 45-55 Дж/с. Рабочий цикл задается процессором. Устройство работает от 8 элементов питания (тип AAA), каждый напряжением 1,5 В, прикрепляется к крыше емкости с полуфабрикатом с внутренней стороны при помощи специальных присосок, расположенных на задней стенке устройства.

Это достигается тем, что в качестве средства, снижающего микробную обсемененность продукта и ослабляющего окислительные процессы липидов, используют фиолетовый и оранжевый свет, соответственно, причем интенсивность светового потока составляет 65-75 мкВт/см2, мощность светового потока - 45-55 Дж/с, время экспозиции - 10-12 минут в час, что задается процессором, встроенным в устройство.

Таким образом, заявленный способ соответствует критерию изобретения «новизна». Известны технические решения, в которых используется синий цвет с длиной волны 430-460 нм и интенсивностью светового потока 35 мкВт/см2 [6] для увеличения сроков хранения вареных колбас, однако, указанные технические характеристики светового излучения не обладают бактерицидным действием, необходимым для сохранности мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами и не ослабляют усиленные процессы окисления липидов, протекающие в мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатах из мяса с PSE-свойствами, и, соответственно, способ не может быть использован для обеспечения сохранности мясных полуфабрикатов, что достигается в заявленном техническом решении. Это позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «существенные отличия».

Увеличение сроков хранения мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мяса с DFD, PSE и NOR-свойствами предполагается путем использования устройства «АВЕРС-ФРЕШГАРД» для полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами со встроенными в устройство светодиодами фиолетового светового диапазона, для экспозиции мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами со встроенными светодиодами оранжевого светового диапазона. Интенсивность излучения составляет 65-75 мкВт/см2, мощность светового потока 45-55 Дж/с, время экспозиции 10-12 минут в час.

Предлагаемый способ мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с DFD, PSE и NOR-свойствами реализован следующим образом.

Пример 1.

Дефростированное, охлажденное или созревшее мясное сырье - свинину подвергают обвалке, жиловке и сортировке на группы качества PSE, DFD и NOR с помощью pH-метра.

Лопаточную, подлопаточную, тазобедренную и шейную часть свинины нарезают на куски массой 10-50 г с содержанием жировой ткани не более 30% от массы полуфабриката. Нарезанное мясо с PSE, DFD и NOR-свойствами, причем каждое отдельно, помещают в потребительскую тару объемом 3,5 л с маринадом, состоящим из следующих компонентов, кг/100 кг мясного сырья: соль поваренная пищевая 0,3; 4,0% раствор уксусной кислоты в количестве 40,0; растительное масло 0,5. Нарезанное мясо в емкости с маринадом оставляют для созревания при 0-1°C в течение 8 часов.

Мясной мелкокусковой полуфабрикат из сырья DFD-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями фиолетового света и интенсивностью светового потока 65 мкВт/см2, мощностью светового потока 45 Дж/с с временем экспозиции 10 минут в час.

Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса с PSE-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 65 мкВт/см2, мощностью светового потока 45 Дж/с с временем экспозиции 10 минут в час.

Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса нормального качества укупоривают крышкой с внутренней стороны прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 65 мкВт/см2, мощностью светового потока 45 Дж/с с временем экспозиции 10 минут в час.

В предлагаемом способе после 20 суток хранения показатели безопасности (микробиологические) и показатели окисления (кислотное и перекисное числа) в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD, PSE-свойствами и нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 1, 2, 3).

В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса PSE-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса PSE-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл.1).

В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса DFD-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 2).

В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса NOR в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 3).

Пример 2.

Дефростированное, охлажденное или созревшее мясное сырье - свинину подвергают обвалке, жиловке и сортировке на группы качества PSE, DFD и NOR с помощью pH-метра.

Лопаточную, подлопаточную, тазобедренную и шейную часть свинины нарезают на куски массой 10-50 г с содержанием жировой ткани не более 30% от массы полуфабриката. Нарезанное мясо с PSE, DFD и NOR-свойствами, причем каждое отдельно, помещают в потребительскую тару объемом 3,5 л с маринадом, состоящим из следующих компонентов, кг/100 кг мясного сырья: соль поваренная пищевая 0,4; 5,0% раствор уксусной кислоты количестве 50,0 и растительное масло 0,6. Нарезанное мясное сырье оставляют для созревания при 0-1°C в течение 8 часов.

Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса с DFD-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями фиолетового света и интенсивностью светового потока 75 мкВт/см2, мощностью светового потока 55 Дж/с с временем экспозиции 12 минут в час.

Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса с PSE-свойствами укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 75 мкВт/см2, мощностью светового потока 55 Дж/с с временем экспозиции 12 минут в час.

Мясной мелкокусковой полуфабрикат из мяса нормального качества укупоривают крышкой, с внутренней стороны которой прикреплено присосками водонепроницаемое устройство «Аверсфрешгард» с 20 излучателями оранжевого света и интенсивностью светового потока 75 мкВт/см2, мощностью светового потока 55 Дж/с с временем экспозиции 12 минут в час.

Мясо оставляют для созревания при 0-1°С в течение 8 часов.

В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели процессов окисления в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD, PSE-свойствами и нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 4, 5, 6).

В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса PSE-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса PSE-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 4).

В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса DFD-свойствами в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса DFD-свойствами в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 5).

В предлагаемом способе после 20 суток хранения микробиологические показатели и показатели перекисного окисления липидов в мясном мелкокусковом полуфабрикате из мяса NOR в процессе хранения в пределах нормы для свежего продукта, следовательно, применение предлагаемого способа позволяет увеличить срок хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса нормального качества в сравнении с прототипом в 1,5 раза (Табл. 6).

Использование фиолетового света объясняется его бактерицидным действием. Все виды электромагнитного излучения имеют квантовую природу, бактерицидное действие может проявлять только излучение в видимой области спектра. Особую роль играет фиолетовый свет. Осуществляется принцип: "нужный квант" (свет определенной длины волны) в "нужном месте". Бактерицидный эффект действия света определяется квантовым выходом, т.е. отношением числа микроорганизмов, участвующих в поглощении энергии кванта, к числу квантов, поглощенных системой. Если на каждый поглощенный квант приходится один микроб, участвующий в фотобиологическом процессе, то квантовый выход такого процесса равен единице. Если наблюдается конкуренция других процессов, то квантовый выход будет меньше единицы. Как правило, этот случай является наиболее распространенным, однако известен эффект биологического усиления, когда под влиянием незначительных физических и химических воздействий во многих биологических объектах происходят исключительно глубокие изменения. Например, некоторые вирусы, размножающиеся в Е. coli, так называемые Т-фаги, погибают даже в случае поглощения единственного кванта фиолетового света.

Кроме того, исследованиями, проведенными ранее, установлено, что фиолетовый свет обладает бактерицидной активностью к штаммам бактерий Е. Coli, Salmonella, Proteus vulgaris и других.

Использование оранжевого света объясняется конвертированием световой физической энергии оранжевого света в химическую энергию, что приводит к снижению уровня окисления липидов.

Количество встроенных излучателей света (20) в устройстве «Аверсфрешгард» объясняется способностью охватить всю поверхность мясного сырья световым воздействием и проникнуть в глубокие слои мышечной ткани (мясное сырье).

Использование предлагаемого способа хранения мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов из мясного сырья с DFD, PSE и NOR-свойствами в сравнении с существующими способами имеет следующие преимущества:

1. Применение устройства «Аверсфрешгард» с излучателем фиолетового света и интенсивностью светового потока 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с с временем экспозиции 10-12 минут в час при хранении мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мясного сырья с DFD-свойствами в качестве фактора, обеспечивающего бактерицидное действие на микроорганизмы, развивающиеся в мясе, увеличивает сроки хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов в 1,5 раза.

2. Применение устройства «Аверсфрешгард» с излучателем оранжевого света и интенсивностью светового потока 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с с временем экспозиции 10-12 минут в час при хранении мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мясного сырья с PSE и NOR-свойствами в качестве фактора, обеспечивающего ослабление процессов окисления, увеличивает сроки хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов в 1,5 раза.

3. Обеспечивает безопасность мясных мелкокусковых полуфабрикатов на всем периоде хранения вследствие отсутствия пищевых добавок в маринаде и рассоле для шприцевания полуфабрикатов.

4. Снижает стоимость мясных мелкокусковых полуфабрикатов, так как не используются в рассоле для шприцевания и маринаде комплексные пищевые добавки.

Источники информации

1. Пат. 2196479, Российская Федерация, A23L 1/31. Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов [Текст] / заявитель и патентообладатель - Общество с ограниченной ответственностью "Королевский салют" (RU) - №201010964, заявл. 30.03.2000; опубл. 20.01.2003.

2. Пат. 2222225, Российская Федерация, A23L 1/31. Способ обработки мяса при производстве мясных полуфабрикатов, заявитель и патентообладатель Литвинов Александр Васильевич, заявл. 29.08.2001; опубл. 27.01.2004.

3. Пат. 2348182, Российская Федерация, A23L 1/31. Способ производства мясных полуфабрикатов [Текст] / Степанов Анатолий Антонович, патентообладатель - Открытое акционерное общество «Новосибирский мясоконсервный комбинат» (RU), заявл. 03.11.2005; опубл. 10.03.2009.

4. Мощевикина Оксана Николаевна. Совершенствование технологии маринованных полуфабрикатов из свинины: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04 / Мощевикина Оксана Николаевна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т]. - Улан-Удэ, 2009. - 135 с: ил. РГБ ОД, 61 10-5/628.

5. Пат. 2461249, Российская Федерация, A23L 1/318. Способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов [Текст] / заявитель и патентообладатель Антоненко Ольга Михайловна, заявл. 22.04.201; опубл. 20.09.2012.

Способ хранения мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мясного сырья с DFD, PSE и NOR-свойствами, включающий использование в качестве фактора, препятствующего микробиологической порче света фиолетового спектра, и в качестве фактора, препятствующего окислению липидов мяса света оранжевого спектра, отличающийся тем, что экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами проводят светом оранжевого спектра с интенсивностью излучения 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с 10-12 минут каждый час в течение всего периода хранения.



 

Похожие патенты:

Заявленное устройство для обработки жидкости высоким давлением включает камеру высокого давления, образованную корпусом с поршнем, который опирается на плунжер с каналом для подачи среды, перемещающей плунжер с одной стороны, и ограниченную плунжером с противоположной стороны, обеспечивающим соединение камеры высокого давления с каналом подачи/слива обработанной жидкости в выдвинутом положении.

Изобретение относится к сфере биологического обеззараживания твердых, жидких и газообразных продуктов, предназначенных для использования в различных областях жизнедеятельности человека, животных и растений, предпочтительно в бытовых условиях и на малых предприятиях.
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии хранения вареной колбасы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в других отраслях промышленности для разжижения различных пастообразных продуктов, а также в пчеловодстве.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, крупяной, кондитерской, хлебобулочной, крахмало- и сахароперерабатывающим отраслям, и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки дисперсных пищевых продуктов, а именно зерна, крупы, муки, крахмала, сахара-песка, панировочных сухарей, хлебной крошки и т.д.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, крупяной, кондитерской, хлебобулочной, крахмало- и сахароперерабатывающим отраслям, и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки дисперсных пищевых продуктов, а именно зерна, крупы, муки, крахмала, сахара-песка и соли.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к технологиям переработки жидкой продукции (молоко, соки и др.) сельскохозяйственной и пищевой промышленности.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, пищеконцентратной, молочной, сахарной, зерноперерабатывающей отрасли и может быть использовано при управлении процессом тепловой обработки дисперсных пищевых материалов, а именно зерна, муки, сухого молока, сахара-песка.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов c заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, измельчение его, приготовление активированного ультразвуковыми колебаниями рассола, содержащего воду и соль, добавление в него нитрита натрия, специй, внесение рассола в мясное сырье, выдержку, формование, упаковку, охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов с заданными потребительскими свойствами.

Изобретение относится к установкам лазерного излучения для подавления численности микроорганизмов и может быть использовано в мясной промышленности для обработки мясных туш перед подачей в холодильник.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса в виде фарша при производстве мясопродуктов, например котлет. .

Изобретение относится к области холодильной техники и технологии, а также к области сельского хозяйства. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. .

Изобретение относится к обработке пищевых продуктов, главным образом мяса, ударными волнами. .

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для посола рыбы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения структурированных формованных продуктов из рыбы и мяса, в том числе и из рыбы с высоким содержанием воды (более 80%) и хранившихся в мороженом виде длительное время.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, именно к способам хранения мяса. .

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей. Способ включает измельчение мясного сырья и добавок, и смешивают их до однородного состояния. В качестве мясного сырья используют говядину, в качестве добавок используют охлажденную воду, электрохимически активированную фракцию раствора смеси солей CH3COONa, NaCl, глицина в контроле 2,0-2,5 г/л, в виде анолита с pH 4,5 ОВП+600-+660 мВ в количестве 5% к массе мяса, измельченную муку нута в количестве 5% к массе мяса после экструзии и гидратации анолитом с последующим перемешиванием, охлаждением, выдержкой в охлажденном состоянии при температуре +4…+5°C в течение 2 часов и хранении 11 суток при температуре +0-+6°C. Способ позволяет выбрать объект исследования мясного сырья - говядину, состав исходного раствора солей и ЭХА анолита, определить параметры ЭХА и показатели ЭХА раствора, повысить диапазон качества фарша после хранения в охлажденном состоянии. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами проводят светом оранжевого спектра с интенсивностью излучения 65-75 мкВтсм2, мощностью светового потока 45-55 Джс 10-12 минут каждый час в течение всего периода хранения. Обеспечивается увеличение срока хранения полуфабрикатов в 1,5 раза, безопасность хранения вследствие отсутствия пищевых добавок в маринаде и рассоле, снижается стоимость полуфабрикатов. 6 табл., 2 пр.

Наверх