Способ получения мясного фарша



Способ получения мясного фарша
Способ получения мясного фарша
Способ получения мясного фарша
Способ получения мясного фарша

 


Владельцы патента RU 2581730:

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции" (RU)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей. Способ включает измельчение мясного сырья и добавок, и смешивают их до однородного состояния. В качестве мясного сырья используют говядину, в качестве добавок используют охлажденную воду, электрохимически активированную фракцию раствора смеси солей CH3COONa, NaCl, глицина в контроле 2,0-2,5 г/л, в виде анолита с pH 4,5 ОВП+600-+660 мВ в количестве 5% к массе мяса, измельченную муку нута в количестве 5% к массе мяса после экструзии и гидратации анолитом с последующим перемешиванием, охлаждением, выдержкой в охлажденном состоянии при температуре +4…+5°C в течение 2 часов и хранении 11 суток при температуре +0-+6°C. Способ позволяет выбрать объект исследования мясного сырья - говядину, состав исходного раствора солей и ЭХА анолита, определить параметры ЭХА и показатели ЭХА раствора, повысить диапазон качества фарша после хранения в охлажденном состоянии. 3 табл.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к получению мясных фаршей, и может быть использовано при изготовлении мясопродуктов.

Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного сырья, специй и других компонентов.

Известны рецептуры и технологии производства рубленных полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши. Данные мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе у населения. Мясное сырье согласно рецептуре измельчают на волчке (мясорубке), как и другие компоненты. Смешивание компонентов фарша осуществляют на фаршемешалках периодического действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14°C. Для поддержания необходимой температуры в процессе приготовления фарша добавляют до 5% холодной воды [1].

В связи с ухудшением экономической и экологической ситуации в стране в мясной промышленности стоит задача расширения ассортимента, снижение стоимости мясопродуктов.

Известно использование в качестве растительной добавки семян голосемянной тыквы в количестве 5-10% от массы фарша для вареных колбас. Белковый компонент колбас в опытном образце имеет более высокую биологическую ценность, чем аналогичный показатель в контроле [2].

Известен способ получения мясопродуктов, включающий приготовление фарша с внесением растительной добавки, специй, воды. В качестве растительной добавки использовали порошок очищенных семян тыквы с размером частиц 0,1-0,5 мм в количестве 3-9% от массы фарша. Данное изобретение позволяет сбалансировать аминокислотный и минеральный состав продукта [3].

Описан способ посола кускового мяса при производстве мясных рубленных полуфабрикатов с применением рассола на основе католита водного раствора натриевых солей соляной и уксусной кислот в соотношении 9:1 с концентрацией 9-10 г/л при электрохимической активации (ЭХА) раствора на установке типа СТЭЛ-10Н-120-01.

При этом раствор разбавлялся водопроводной водой в 2-3 раза. ЭХА проводили при силе тока 4-5 А, напряжении 46 В, температуре 20-25°C.

Характеристика католита: pH 11,4; окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) - 630 мВ.

В качестве сырья использовали баранину и говядину. В готовом продукте потери при термообработке мяса снижались на 1,8 и 2,3% по сравнению с контролем. Срок хранения был выше на 1 сутки хранении в охлажденном состоянии (-5°C) [4].

Недостатки способа - относительно высокий расход солей.

Исследовано влияние ЭХА питьевой воды при различных режимах на технологические показатели мясного сырья [5]. Авторы источника ЭХА воды проводили на установке «Изумруд-К» при силе тока 0,5 и 1 А, напряжении 36-54 В и получали католит с pH 8,4-8,7; ОВП -125--150 мВ (в контроле вода с pH 6,3; ОВП+200 мВ).

При этом изучались образцы мяса после посола в кусках и в виде фарша с использованием католита методом шприцевания 15% рассолом на основе католита с последующим направлением на созревание. В контроле использовали мясо после посола рассолом на основе водопроводной воды.

Результаты работы: водосвязывающая способность (ВСС) по фаршу составила 71,72 и 72,68% (при силе тока 0,5 и 1 А) при 65,38% в контроле; pH составила 6,25 и 6,37, а в контроле - 5,90.

ВСС в опытных образцах была выше на 3,39 и 7,35%, чем в контроле, по отношению к общей влаге. Других показателей мясного сырья не приводились.

Наиболее близким к предложенному способу является способ изготовления фарша из птицы (кур) [6].

На последних стадиях технологического процесса в фарш добавляли различные ингредиенты, например растительный белок, воду или лед. Доля воды составляет 10-20% от массы мясного сырья. Для снижения бактериальной обсемененности использовали нейтральный анолит, который получали на установке типа СТЭЛ методом ЭХА. Нейтральный анолит после использовали в качестве биоцидного средства быстро релаксировал, то есть возвращался в исходное состояние. Анолит использовали взамен части воды и по показателям массовой доли влаги, белка и жира фарш практически не имел различий, но бактериальная обсемененность была значительно снижена. Показатели фарша приведены в таблице 1.

Недостатки способа: отсутствуют сведения о выборе сырья, параметрах ЭХА и качестве нейтрального анолита (по pH и ОВП); узкий диапазон показателей качества фарша; отсутствие данных о pH, о сроках хранения фарша и потерях при тепловой обработке.

Технический результат - выбор состава исходного раствора и ЭХА растворов; определение параметров и качественных показателей ЭХА водных растворов, расширение диапазона качественных показателей фарша после его хранения в охлажденном состоянии.

Это достигается тем, что в предлагаемом изобретении в качестве исходного сырья используют говядину, в качестве исходного раствора - смесь солей с концентрацией 2,0-2,5 г/л при этом 75-80% смеси составляет CH3COONa и по 10-12% NaCl и глицин. ЭХА проводят на совершенствованном нами приборе типа «МЕЛЕСТА» с непроточным диафрагменным электролизером с катодом из нержавеющей стали и анодом типа ОРТА [7], объем католита 660 мл, анолита - 330 мл при силе тока 0,3-0,4 А, напряжении 41-42 В, температуре 20-26°C, продолжительности процесса 40-45 мин. Получают фракции ЭХА растворов со следующими параметрами (табл. 2):

Образцы свежего доброкачественного мяса (говядина) массой 0,5-0,8 кг резали на куски размером 3-5 см, затем измельчали в мясорубке до получения однородной мясной массы (частиц 2-4 мм). Затем в контрольном образце в фарш добавляли 10% холодной водопроводной воды, а в опытном образце добавляли 5% муки из экструдированного и гидратированного католитом или анолитом нута. Экструзию проводили при температуре 120°C и давлении 70 атм, что позволило снизить содержание ингибиторов трипсина, повысить усвояемость питательных веществ. Мука содержала белка 25%, жира 5%, крахмала 45%, клетчатки 4%, минеральные элементы и витамины. Добавка муки нута позволяет обогатить фарш рядом компонентов, в том числе белка, жира, клетчатки, витаминов, а также селеном в органической форме, содержание которого достигает 1-2 мг/кг.

Селен является микроэлементом, в частности входит в состав глутатионпероксидазы, нормализуют окислительно-восстановительные процессы и т.п.

По всем вариантам измельченное сырье тщательно перемешивают с охлаждением компонентов в мешалке в течение 5-8 мин и выдерживают в холодильнике при температуре +4-+5°C в течение 2 ч, а затем хранят в течение 11 сут в охлажденном состоянии при температуре 0 - -6°C.

Затем образцы извлекают из холодильника и проводят оценку качества. Определяли массу образцов до и после хранения.

Положительные результаты получены в опытных образцах фарша с использованием анолита по сравнению с контролем.

Пример.

В приборе типа «Мелеста» проводили ЭХА раствора смеси 1,6 г/л CH3COONa, 0,2 г/л NaCl и 0,2 г/л глицина при температуре 20-26°C продолжительностью 43 мин. Получили следующие показатели качества растворов:

В анолите обнаружены 75 мг/л оксидантов в расчете на активный хлор. Образцы свежего мяса массой 0,6 кг разрезали на куски размером 3-5 см и измельчали на мясорубке до размера частиц 2-4 мм до состояния однородной мясной массы фарша. В контроле к мясной массе добавляли 10% холодной воды (10-15°C), в опытный образец - 5% заранее приготовленной экструдированной и гидратированной в ЭХА растворе (анолита или католита) нутовой муки.

Во всех вариантах измельченные компоненты тщательно перемешивали в мешалке в течение 5-6 мин, выдерживали в холодильнике при температуре +4-+5°C в течение 2 ч до полного созревания, затем хранили при температуре +2-+4°C в течение 11 сут.

После этого проводили оценку выхода готового продукта и качества фаршей.

В опытном варианте (с анолитом) получили выход готового продукта на 2% больше, чем в контроле (с католитом показатели близки к контролю). По внешнему виду образцы фарша имели цвет от розового до красного, запах свойственный мясным фаршам. В контроле цвет был темно-красный. Опыты проводили в двойной повторности, в таблице 3 приведены усредненные результаты.

Как видно из таблицы 3, сохранность белка после 11 сут хранения в охлажденном состоянии в мясном опытном фарше 91,9% к исходному и больше, чем в контроле, на 0,78%, сохранность сухого вещества 98,4%, что больше, чем в контроле на 0,9%. Содержание аминоаммиачного азота меньше на 2,2 мг/10 мл вытяжки, потери при тепловой обработке меньше на 3,58%, чем в исходном, т.е. качественные показатели в опытном варианте лучше, чем в контроле.

Таким образом, в предложенном способе значительно больший объем сведений, в том числе выбраны: объект исследования мясное сырье (говядина), состав исходного ЭХА анолита, определены параметры ЭХА и показатели ЭХА раствора, повышен диапазон показателей качества фарша после хранения в охлажденном состоянии.

Источник информации

1. Пат. RU 2494649, A23L 1/317, 2012.

2. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас. Автореферат дисс. канд. тех. наук. - Краснодар, 2009. - 25 с.

3. Пат. RU 2423882, A23L 1/137, 2011.

4. Пат. RU 2440001, А23В 4/015, 2010.

5. Лисицын А.Б., Дыдыкин А.С., Афанасьев П.А. Исследование влияния электроактивированной воды при различных режимах на технологические показатели мясного сырья // Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования. 15 Междунар. науч.-практ. конф. памяти В.М. Горбатова 12 декабря 2012 г. Сб. докл. T. 1. М., 2012. - С. 232.

6. Абрамов К. Нейтральный анолит при изготовлении фарша // Птицеводство, 2008. - №4. - С. 18.

7. Заявка RU №2013129199 от 25.06.2013 «Способ электроактивирования растворов солей натрия», опубликовано 27.12.2014, бюл. №36.

Способ получения мясного фарша, включающий измельчение, смешивание мясного сырья с добавлением воды, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют кусковую охлажденную говядину, в качестве добавок используют охлажденную воду либо лед, электрохимически активированную смесь раствора солей CH3COONa, NaCl, глицина в контроле 2,0-2,5 г/л в виде анолита с pH 4,5 ОВП +600- +660 мВ в количестве 5% к массе мяса, измельченную муку нута в количестве 5% к массе мяса после экструзии и гидратации анолитом с последующим перемешиванием, охлаждением и выдержкой в охлажденном состоянии при температуре +4-+5°С в течение 2 ч и хранении 11 сут при температуре +0-+6°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления биологически активного продукта для биогенного питания и эндогенного синтеза предусматривает добавление в реликтовый природный морской рассол гидролизата морских моллюсков и дополнительных биологически активных компонентов и их смешивание до растворения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих. Мясо тюленя нарезают на куски по 500-600 г, обрабатывают сухой поваренной солью путем натирания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению колбасных изделий из мяса тюленя. Способ включает предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает в качестве стадии сушки необжаренной лапши стадию помещения желатинизированных нитей лапши в удерживающую емкость для сушки лапши быстрого приготовления, имеющую одну или более дырочек в донной поверхности, так что соотношение общей площади дырочек к площади донной поверхности удерживающей емкости составляет 30% или менее, или не имеет дырочек в донной поверхности, то есть в удерживающую емкость с относительной площадью отверстий от 0 до 30%, и подачи высокоскоростного потока воздуха, предпочтительно имеющего скорость потока воздуха 50 м/с или более, над удерживающей емкостью сверху к нитям лапши в удерживающей емкости.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из свинины, завернутых в растительный лист. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением пассерованной на растительном масле смеси из лука репчатого, перца сладкого и приправы «Карри», соли и черного молотого перца, размягченного в воде белого пшеничного хлеба, перемешивание и заворачивание фарша в свежие листья капусты семейства Brassica pekinensis L, формование в виде плоского конверта, панирование в муке.

Группа изобретений относится к получению пищевых волокон из свекловичного жома, которые имеют широкое применение в отраслях пищевой и непищевой промышленности. Способ производства свекловичных пищевых волокон из свекловичного жома и технологическая линия включает: отжим, подготовку к сушке, сушку, фракционирование, запарку и промывку, отбелку и доотмывку с обезвоживанием.

Изобретение относится к кондитерским продуктам и их получению. Предложен съедобный желейный продукт, представляющий собой корпус, образованный из массы образующего желе материала при поступательном перемещении указанной массы к рабочему месту формования, причем указанная масса содержит сахар и структурообразующий агент, выбранный из гидроколлоида и модифицированного крахмала, при этом содержание сухих веществ в желейном продукте, когда он отформован в корпус, составляет по меньшей мере 60 вес.%, при этом съедобный желейный продукт содержит воздушные пузырьки, видимые невооруженным глазом, причем в массу в процессе формования съедобного желейного продукта не вводят специально воздух.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный экстракт стевии содержит ребаудиозид В в концентрации от 10 до 90 вес.% экстракта стевии.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой и мясоперерабатывающей областям промышленности, а именно к хранению мясных мелкокусковых бескостных полуфабрикатов. Экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с DFD-свойствами проводят светом фиолетового спектра и экспозицию мясных мелкокусковых полуфабрикатов из мяса с PSE и NOR-свойствами проводят светом оранжевого спектра с интенсивностью излучения 65-75 мкВт/см2, мощностью светового потока 45-55 Дж/с 10-12 минут каждый час в течение всего периода хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов c заданными потребительскими свойствами. Способ включает подготовку сырья, измельчение его, приготовление активированного ультразвуковыми колебаниями рассола, содержащего воду и соль, добавление в него нитрита натрия, специй, внесение рассола в мясное сырье, выдержку, формование, упаковку, охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке мяса цыплят-бройлеров для получения продуктов с заданными потребительскими свойствами.

Изобретение относится к установкам лазерного излучения для подавления численности микроорганизмов и может быть использовано в мясной промышленности для обработки мясных туш перед подачей в холодильник.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам посола мяса в виде фарша при производстве мясопродуктов, например котлет. .

Изобретение относится к области холодильной техники и технологии, а также к области сельского хозяйства. .
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясопродуктов. .

Изобретение относится к обработке пищевых продуктов, главным образом мяса, ударными волнами. .

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для посола рыбы. .

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способа получения структурированных формованных продуктов из рыбы и мяса, в том числе и из рыбы с высоким содержанием воды (более 80%) и хранившихся в мороженом виде длительное время.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к смеси олигосахаридов, продукту питания, содержащему смесь олигосахаридов, и к применениям продукта питания. Смесь олигосахаридов содержит лакто-N-неотетраозу, 6′сиалиллактозу и 2′фукозиллактозу в равных частях и используется в качестве пребиотика. Продукт питания представляет собой смесь для кормления младенцев. Продукт питания применяется в качестве синтетической пищевой композиции для предупреждения и снижения опасности, и/или уменьшения выраженности, и/или снижения частоты проявления пищевой аллергии и связанных с пищевой аллергией последствий для здоровья. Продукт питания применяется в качестве синтетической пищевой композиции для повышения оральной толерантности к аллергенам. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 1 пр.
Наверх