Способ производства фитосоуса

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A23L23/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2592105:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения. Способ производства фитосоуса предусматривает смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси. До окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят функциональный йодсодержащий компонент. В качестве овощного пюре используют пюре морковное и/или свекольное, до окончания уваривания вводят имбирь и сумах, в качестве функциональных йодсодержащих компонентов используют пюре из хурмы и фейхоа, а также жмых ядер кедрового ореха, предварительно измельченного на дезинтеграторе до размера частиц 1 мм. Пюре из хурмы и фейхоа, взятых в соотношении 1:5, вводят на стадии смешивания компонентов, а жмых ядер кедрового ореха предварительно перед введением в смесь выдерживают в течение 20-30 мин в водном растворе, содержащем сахар и соль. Фитосоус готовят следующем содержании исходных компонентов ( мас. %): томатное пюре 15%-ное 25-35, пюре из хурмы и фейхоа 18-28, овощное пюре (морковное и/или свекольное) 15-25, сахар 3-6, соль 1,5-2,0, уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,4-0,7, лук репчатый 0,5-1,0. Предлагаемый фитосоус имеет высокие органолептические и реологические свойства, а также повышенное содержания йода в пищевом продукте. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства соусов функционального назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU 2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят функциональный компонент - водный раствор йодсодержащего вещества.

Недостатком данного способа производства соуса является использование биологически активных добавок йода, полученных синтетическим путем, а также низкие структурно-механические показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание овощного соуса, обогащенного йодом, и расширение ассортимента соусов функционального назначения с использованием фитокомпонентов.

Техническим результатом является повышение содержания йода в пищевом продукте и улучшение реологических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства фитосоуса, предусматривающем смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят функциональный йодсодержащий компонент, при этом в качестве овощного пюре используют пюре морковное и/или свекольное, до окончания уваривания вводят имбирь и сумах, в качестве функциональных йодсодержащих компонентов используют пюре из хурмы и фейхоа, а также жмых ядер кедрового ореха, при этом пюре из хурмы и фейхоа, взятых в соотношении 1:5, вводят на стадии смешивания компонентов, а жмых ядер кедрового ореха предварительно перед введением в смесь выдерживают в течение 20-30 мин в водном растворе, содержащем сахар и соль, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас. %:

Томатное пюре 15%-ное	25-35
Пюре из хурмы и фейхоа	18-28
Овощное пюре (морковное и/или свекольное)	15-25
Сахар	3-6
Соль	1,5-2,0
Уксусная кислота в
пересчете на 80%-ную	0,4-0,7
Лук репчатый	0,5-1,0
Имбирь	0,5-1,0
Сумах	0,05-0,1
Перец красный молотый	0,05-0,1
Жмых ядер кедрового ореха	6-8
Вода	Остальное

При этом используют жмых ядер кедрового ореха, предварительно измельченный на дезинтеграторе до размера фракции 1 мм.

Известно, что физиологическая потребность человека в йоде в сутки составляет 0,12-0,15 мг (MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для разных групп населения). Интеллектуальные способности человека находятся в прямой зависимости от состояния щитовидной железы, гормоны которой определяют становление интеллектуальных способностей за счет энергетического обеспечения процессов запоминания и обучения. Его недостаток в организме может привести к целому ряду тяжелых заболеваний. Кроме этого, йод является одним из основных компонентов, стабилизирующих функции иммунной системы.

Поэтому, для профилактики заболеваний и обеспечения нормальной работы щитовидной железы важно обеспечить поступление в организм достаточного количества йода. При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса.

В составе овощного пюре используют пюре из наиболее распространенных йодсодержаших растительных продуктов - моркови или свеклы (содержание йода составляет 7-13 мкг/100 г).

В качестве специй вводят имбирь (содержание йода до 20 мкг/100 г) и сумах, который придает продукту пикантную кислинку и красновато-бордовый цвет. В кислой кожуре сумаха содержится большое количество яблочной и винной кислот, экстрактивные вещества, эфирное масло (0,01%).

В качестве йодсодержащих компонентов используют пюре из фейхоа и хурмы. Ввиду того, что йод организмом самостоятельно не вырабатывается, а количество йодсодержащего растительного сырья весьма ограничено, пюре из хурмы и фейхоа выбраны одними из оригинальных компонентов фитосоуса. Хурма содержит йод в количестве 30% от суточной нормы. Помимо органического йода она содержит магний, натрий, железо, а также витамины - А, В, С и Р. Плоды фейхоа также богаты сахарами, органическими кислотами, а в пересчете на сухую массу содержат иод в количестве от 8 до 35 мг на 100 г. Опытным путем было рассчитано оптимальное соотношение пюре хурмы и фейхоа как 1:5.

Используемый в качестве одного их компонентов фитосоуса жмых ядер кедрового ореха измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 1 мм для обеспечения биодоступности, затем предварительно перед смешиванием выдерживают в течение 20-30 мин в водном растворе, содержащем сахар и соль, для набухания. Жмых ядер кедрового ореха является не только источником йода (содержание в жмыхе составляет в среднем 1,2 мг/кг), но и содержит провитамин А, альфа-токоферол, витамины группы В (В₁, В₂, В₅, пиридоксин, фолиевую кислоту), РР, С, К, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, медью. Калорийность кедрового жмыха составляет 430-460 ккал при содержании белков - 28-31 г/100 г, жиров - 17-19 г/100 г, углеводов - 30-33 г/100 г.

Польза жмыха ядер кедрового ореха проявляется в абсорбирующих свойствах и способности выведения шлаков из человеческого организма, а также жмых широко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в случаях нервных расстройств.

Введение жмыха ядер кедрового ореха в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления. Ввод жмыха ядер кедрового ореха в количестве более 6% приводит к повышению вязкости смеси, а менее 6% - к снижению фито- и функциональных свойств, а также органолептических характеристик соуса.

Комбинирование овощного сырья с жмыхом ядер кедрового ореха способствует обогащению композиции не только важными микро- и макроэлементами, но и получению соуса, сбалансированного по аминокислотному составу с повышенной биологической ценностью, и приданию ему функциональных свойств.

Синергетическое взаимодействие функциональных йодсодержащих ингредиентов в виде пюре из хурмы и фейхоа, а также жмыха ядер кедрового ореха ускоряет восстановление функциональной активности щитовидной железы.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1

Смешивают 25 кг 15%-ного томатного пюре с 28 кг 18%-ного пюре из фейхоа и хурмы и 20 кг пюре 10%-ного из моркови, заливают 16,95 кг водного раствора, содержащего 10,45 кг воды, 5 кг сахара, 1,5 кг соли и 8 кг жмыха ядер кедровых орехов, предварительно выдержанного в этом растворе 20 мин, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,6 кг, протертый свежий репчатый лук 0,8 кг, измельченный имбирь 0,5 кг, сумах 0,08 кг, перец красный молотый 0,07 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2

Смешивают 30 кг 15%-ного томатного пюре с 25 кг 18%-ного пюре из фейхоа и хурмы и 15 кг пюре 10%-ного из свеклы, заливают 20,95 кг водного раствора, содержащего 13,25 кг воды, 6 кг сахара, 1,7 кг соли и 7 кг жмыха ядер кедровых орехов, предварительно выдержанного в этом растворе 30 мин, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 0,5 кг, измельченный имбирь 1,0 кг, сумах 0,05 кг, перец красный молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3

Смешивают 35 кг 15%-ного томатного пюре с 18 кг 18%-ного пюре из фейхоа и хурмы и 25 кг пюре 10%-ного из моркови и свеклы, взятых в соотношении 1:1, заливают 13,45 кг водного раствора, содержащего 8,45 кг воды, 3,0 кг сахара, 2,0 кг соли и 6 кг жмыха ядер кедровых орехов, предварительно выдержанного в этом растворе 25 мин, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,7 кг, протертый свежий репчатый лук 1,0 кг, измельченный имбирь 0,7 кг, сумах 0,1 кг, перец красный молотый 0,05 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом фитосоусы пригодны для употребления широкой группой потребителей с заболеваниями щитовидной железы. Органолептическая оценка показала, что фитосоусы имеют однородную пюреобразную консистенцию со стабильной структурой, пикантный, острый вкус, темно-красный цвет с вкраплениями коричневого и оригинальный пряно-древесный запах. Восполнение суточной потребности в йоде составляет 75-80%.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

1. Способ производства фитосоуса, предусматривающий смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, а также перец красный молотый, вводят функциональный йодсодержащий компонент, отличающийся тем, что в качестве овощного пюре используют пюре морковное и/или свекольное, до окончания уваривания дополнительно вводят имбирь и сумах, в качестве функциональных йодсодержащих компонентов используют пюре из хурмы и фейхоа, а также жмых ядер кедрового ореха, при этом пюре из хурмы и фейхоа, взятых в соотношении 1:5, вводят на стадии смешивания компонентов, а жмых ядер кедрового жмыха предварительно перед введением в смесь выдерживают в течение 20-30 мин в водном растворе, содержащем сахар и соль, при следующем содержании исходных компонентов в соусе, мас. %:

Томатное пюре 15%-ное	25-35
Пюре из хурмы и фейхоа	18-28
Овощное пюре (морковное и/или свекольное)	15-25
Сахар	3-6
Соль	1,5-2,0
Уксусная кислота в
пересчете на 80%-ную	0,4-0,7
Лук репчатый	0,5-1
Имбирь	0,5-1,0
Сумах	0,05-0,1
Перец красный молотый	0,05-0,1
Жмых ядер кедрового ореха	6-8
Вода	Остальное

2. Способ производства фитосоуса по п. 1, отличающийся тем, что используют жмых ядер кедрового ореха, предварительно измельченный на дезинтеграторе до размера фракции 1 мм.

Изобретение относится к способу очистки композиции ребаудиозида А, имеющей низкую чистоту, и может применяться в пищевой промышленности. Предложенный способ включает смешивание композиции ребаудиозида А, имеющей низкую чистоту, и органического растворителя, состоящего из этанола и воды, с образованием раствора ребаудиозида А с низкой чистотой, где композиция ребаудиозида А, имеющая низкую чистоту, включает ребаудиозид А в количестве от 15 масс.

Смесь неусваиваемых олигосахаридов для стимулирования иммунной системы // 2591831

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, а именно к питательной композиции, которая не является человеческим молоком и содержит фукозиллактозу и бетагалактоолигосахариды, которые имеют структуру [галактоза]n-глюкоза, где n равно целому числу от 2 до 60, и имеют более 80% бета-1,4 и бета-1,6 связей; и к применению такой композиции для предоставления питания детям, пожилым и пациентам, болеющим раком, и/или пациентам, зараженным ВИЧ, а также для лечения и/или предотвращения развития вирусных инфекций, иммунных заболеваний и/или заболевания, которое может быть предотвращено и/или вылечено путем усиления Th1 ответа и/или Th1/Th2 баланса, и для усиления ответа на вакцинацию.

Молочный смузи для стимулирования роста детей // 2591728

Изобретение относится к высокоэнергетической пероральной питательной композиции для детей с неустойчивым ростом в результате недостаточности питания. Питательная композиция предпочтительно представляет собой смузи.

Способ получения обжаренной лапши // 2591721

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения обжаренной лапши длиной от 1 до 7 см. Получают сырую лапшу, подвергают указанную лапшу процессу желатинизации и нарезают желатинизированную лапшу на лапшу длиной от 1 до 7 см.

Способ разрыхления и устройство для разрыхления отварного риса // 2591717

Способ включает подачу отварного риса в разрыхлительную камеру. В разрыхлительной камере отварной рис обдувают воздухом, нагнетаемым с высокой скоростью, разделяя и поднимая его.

Влияние на метаболический импринтинг специально разработанного липидного компонента // 2591716

Изобретение относится к области детского питания. Предложена питательная композиция, содержащая углеводы, белок и липид, где липид присутствует в форме липидных глобул.

Способ производства макаронных изделий // 2591458

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству. Способ производства макаронных изделий предусматривает, что зерно овса промывают при температуре 25°C, удаляют излишнюю влагу при температуре 45-60°C до 12%, измельчают зерна овса до муки с размером частиц менее 150 мкм, просеивают пшеничную муку и подвергают магнитострикционной очистке.

Кислый водный продукт, содержащий маслосодержащие микрокапсулы, и способ его получения // 2591454

Изобретение относится к водной дисперсии микрокапсул, пищевому продукту, содержащему указанную дисперсию. Микрокапсулы содержат, по меньшей мере, одно гидрофобное вещество и граничный слой вокруг упомянутого вещества.

Способ производства диетического мармелада из фейхоа // 2591128

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства диетического мармелада из фейхоа, предусматривающий предварительную обработку плодов токами СВЧ, приготовление фруктово-паточно-агарной смеси и воды, уваривание полученной смеси, добавление в нее в конце варки подслащивающего вещества, формование путем отливки в силиконовые формы с последующим структурообразованием полученного полуфабриката в виде отдельных изделий, их подсушку и упаковку, причем в качестве подслащивающего вещества вносят виноградный мед - бекмес.

Продукты питания, содержащие олигосахариды человеческого молока, и способы их получения // 2591123

Изобретение относится к продукту питания для грудных детей или детским смесям и способу их производства. Способ включает обработку посредством каталитического гидрогенолиза для удаления групп R смеси по меньшей мере двух соединений, выбранных из группы, содержащей соединения общих формул 1 и 2 и их соли, посредством каталитического гидрогенолиза для удаления группы R. R1 независимо является фукозилом или H; R2 выбран из N-ацетил-лактозаминильной и лакто-N-биозильной групп, где N-ацетил-лактозаминильная группа может нести гликозильный остаток, содержащий одну или несколько N-ацетил-лактозаминильных и/или одну или несколько лакто-N-биозильных групп.

Композиции подсластителя, обладающие повышенной степенью сладости и улучшенными временными и/или вкусовыми характеристиками // 2592549

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция подсластителя содержащая по меньшей мере одно соединение, выбранное из группы, состоящей их сахарозы, глюкозы, фруктозы или их комбинации, и по меньшей мере один усилитель сладости. Также предложена подслащенная композиция и способ придания более сахароподобного временного профиля или вкусового профиля. Данная группа изобретений обеспечивает получение подсластителей с повышенной степенью сладости. 4 н. и 37 з.п. ф-лы, 5 ил., 8 табл., 2 пр.

Соевый соус // 2592553

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве соевого соуса с функциональными свойствами. Соевый соус содержит вареные охлажденные семена сои, поджаренные измельченные семена пшеницы, плесневые грибы культуры Aspergillus и раствор поваренной соли. Термически обработанные семена сои и поджаренные измельченные семена пшеницы используют при соотношении 1:1. Плесневые грибы культуры Aspergillus oryzae применяют в количестве 0,1-0,2 вес.% от смеси семян сои и пшеницы, а также используют 17-19%-ный раствор поваренной соли при соотношении к смеси семян сои и пшеницы как 2,5:1. Соевый соус дополнительно содержит 60%-ный водно-спиртовой экстракт акантопанакса сидячецветкового в количестве 1,5-3 вес.% от готового продукта. Кроме того, для приготовления соевого соуса используют семена сои сорта «Ходсон» и семена пшеницы сорта «Приморская-50». Предлагаемый соевый соус обладает высокими вкусовыми качествами, повышенной пищевой ценностью за счет придания адаптогенных свойств и улучшенными органолептическими показателями. 2 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Композиция и способ повышения стабильности добавок к пищевым продуктам // 2592572

Изобретение относится к композициям, содержащим порошкообразный экстракт неферментированного чая и порошкообразный препарат, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты. При этом в композиции общее количество порошкообразного экстракта неферментированного чая и содержащего полиненасыщенные жирные кислоты порошкообразного препарата составляет по меньшей мере около 90 мас.% композиции, причем порошкообразный экстракт неферментированного чая содержит по меньшей мере 40 мас.% галлата эпигаллокатехина (EGCG) и от около 5 до около 20 мас.% эпигаллокатехина (EGC) по отношению к массе порошкообразного экстракта неферментированного чая. Предложен также способ получения композиции и пищевой продукт, содержащий эту композицию. В качестве пищевого продукта может быть батончик гранолы. Способ приготовления батончика гранолы предусматривает обеспечение связующего сиропа при повышенной температуре, охлаждение связующего сиропа, при необходимости, добавление к охлажденному связующему сиропу лимонной кислоты и ароматизирующего вещества, маскирующего ароматизатора или их смеси, добавление вышеуказанной композиции, содержащей экстракт порошкообразного неферментированного чая и порошкообразный препарат, содержащий полиненасыщенные жирные кислоты, и смешивание полученной смеси с композицией гранолы. Изобретение позволяет получить композицию, являющуюся источником природных, с минимальной или замедленной окислительной порчей, этих антиоксидантов. Изобретение позволяет также получить пищевые продукты с улучшенной сенсорной стабильностью. 4 н. и 33 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 6 пр.

Белково-углеводный продукт для спортивного питания (гейнер) // 2592573

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается создания гейнера - специализированного белково-углеводного продукта питания спортсменов, а также людей, ведущих активный образ жизни. Белково-углеводный продукт содержит следующие компоненты, в мас. %: мальтодекстрин 36,8, обезвоженный овсяный отвар 28, боярышник 12, цветочную пыльцу (обножку) 9,6, шиповник 8 и пергу 5,6. Изобретение позволяет повысить эффективность тренировок, восстановить силы после интенсивных физических нагрузок, а также способствует интенсивному наращиванию мышечной массы спортсменов и используется в комплексе для снижения веса. 4 табл.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2592814

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат: топинамбур, бананы, шрот семян тыквы, воду и CO2-экстракт листьев березы. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2592816

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.ч: топинамбур - 480, шрот семян тыквы - 32,5, редька черная - 390, столовая свекла - 32,5, пюре фасоли - 78,4, вода до выхода целевого продукта 1000. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2592821

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.ч.: топинамбур - 512, шрот семян тыквы - 32,5, вода - до выхода целевого продукта 1000, редька черная - 420 и столовая свекла - 32,5. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2592823

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.ч.: топинамбур - 512, шрот семян тыквы - 32,5, вода до выхода целевого продукта 1000, мякоть тыквы - 420 и столовая свекла - 32,5. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2592824

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат топинамбур, бананы, шрот семян тыквы, воду, CO2-экстракт листьев смородины и мякоть ягод терна, при этом соотношение расходов компонентов составляет, мас.ч: топинамбур - 450, бананы - 450, шрот семян тыквы - 32,5, мякоть ягод терна - 50-75, СО2- экстракт листьев смородины - 0,022-0,025, вода до выхода целевого продукта 1000. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.

Пюреобразные консервы на основе топинамбура // 2592826

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Пюреобразные консервы на основе топинамбура содержат, мас.ч: топинамбур - 512, бананы - 540, шрот семян тыквы - 32,5, вода - до выхода целевого продукта 1000, CO2-экстракт листьев смородины - 0,25-2,5. Изобретение позволяет уменьшить привкус семян тыквы в продукте без изменения его адгезионных свойств.