Способ получения мягкого сыра



Способ получения мягкого сыра
Способ получения мягкого сыра

 


Владельцы патента RU 2606032:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных мышечных тканей трепанга и/или кукумарии с водой, взятых в соотношении ткань:вода как 1:2 и поваренной соли, в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси. Белковый наполнитель добавляют в количестве 5-10% от массы молочного сырья. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т, которую вводят в количестве 30-35% от общего количества молока и наполнителя. Повторное нагревание проводят при температуре 95°С с выдержкой 7-9 минут. Изобретение позволяет получать мягкий сыр, обладающий улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. 2 табл., 3 пр.

 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.

Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, А23С 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей. Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.

Известен способ производства мягкого сыра (Патент РФ 2312507, А23С 19/076, 2006), который предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором - лимонно-винным раствором или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°С и охлаждают до температуры 8±2°С. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения. Недостатком способа является сложная технология производства с использованием большого числа различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта.

Известен способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2476074, А23С 19/076, 2006), предусматривающий пастеризацию молока при температуре 93-95°С, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°Т, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°С в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°С, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°С, формование, посолку и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить срок хранения сыра. Недостатком указанного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра, предусматривающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем (Патент РФ 2119750, А23С 19/076, 1997), нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки в количестве 22-40% к массе молочного сырья и белкового наполнителя. В качестве белкового наполнителя используют эмульсию, полученную путем гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды. Затем сырную массу нагревают, осаждают, сыворотку отделяют и формуют. Это обеспечивает повышение выхода готового продукта, упрощение способа.

Недостатком указанного способа является использования фарша сурими, который получается путем промывки, в связи с чем обладает невысокими биологическими свойствами.

Задачей настоящего изобретения является создание нового способа получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной биологической ценностью за счет содержания в нем наполнителей иммуномодулирующей направленности, а также расширение ассортимента специальных наполнителей, для приготовления мягких сыров.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению в качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных мышечных тканей трепанга и/или кукумарии с водой, взятых в соотношении ткань:вода как 1:2 и добавление поваренной соли, в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси, белковый наполнитель добавляют в количестве 5-10% от массы молочного сырья, в качестве кисломолочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т, которую вводят в количестве 30-35% от общего количества молока и наполнителя, а повторное нагревание проводят при температуре 95°С с выдержкой 7-9 минут.

Наполнители подготавливают следующим образом: мышечную ткань трепанга Apostichopus japonicus или кукумарии Cucumaria japonica измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм, смешивают с водой в соотношении 1:2 и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице типа JMS 160, с помощью которой достигается измельчение частиц в смеси ткани с водой до 2-50 микрон. Подготовленные наполнители смешивают с молочным сырьем в соотношении 5-10% мышечной ткани трепанга, кукумарии от массы молока. В подготовленные наполнители вносят 1,1-1,4% от общей массы смеси поваренной соли. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий с кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от массы смеси молочного сырья и наполнителя, после повторного нагревания смесь выдерживают в течение 7-9 мин.

Технический результат изобретения заключается в создании нового способа получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью, приданной ему иммуномодулирующей направленностью действия наполнителя, содержащего тритерпеновые гликозиды из мышечной ткани голотурий, а также расширение ассортимента специальных наполнителей для приготовления мягких сыров.

Особенностью голотурий (трепанга и кукумарии) является наличие в их тканях тритерпеновых гликозидов, проявляющих биологическое действие широкого спектра (Карлина А.Е. Безотходная технология пищевых продуктов и биологически активных добавок из кукумарий дальневосточных морей // Дисс. канд. тех. наук, 2009. - 238 с., Попов A.M. Механизмы биологической активности гликозидов женьшеня: сравнение с гликозидами голотурий // Вестник ДВО РАН. 2006. №6. С. 92-104. Слуцкая Т.Н. Исследования по химии и технологии трепанга и кукумарии. - Дис … канд. техн. наук. - Владивосток, 1974. - 120 с., Kalinin, V.I.; Aminin, D.L.; Avilov, S.A.; Silchenko, A.S.; Stonik, V.A. Triterpene glycosides from sea cucucmbers (holothurioidea, echinodermata). Biological activities and functions. Stud. Nat. Prod. Chem. 2008, 35, 135-196).

Известно, что выделенные гликозиды голотурий проявляют биологическое действие широкого спектра. Эти соединения обладают антигрибковой, противоопухолевой, гемолитической, цитотоксической, иммуномодулирующей активностями (Щеглов В.В., Баранова С.И., Анисимов М.М., Антонов А.С., Афиятуллов Ш.Ш., Левина Э.В., Шарыпов В.Ф., Стоник В.А., Еляков Г.Б. Изучение антимикробного спектра действия некоторых тритерпеновых и стероидных гликозидов. // Антибиотики. - 1979. - №4. - С. 270-273; Батраков С.Г., Муратов В.Б., Саканделидзе О.Г., Сулима А.В., Розынов Б.В. Цереброзиды дальневосточной голотурии Cucumaria japonica. // Биоорган. химия. - 1983. - Т. 9. - №4. - С. 539-552; Лебская Т.К., Двинин Ю.Ф., Толкачева В.Ф. К вопросу использования гидробионтов Баренцева моря при разработке лечебно-профилактических препаратов. // Тез. докл. конф. "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания". - Киев, 1993. - С. 47; Попов A.M., Артюков А.А., Глазунов В.П., Мандрон Е.В., Кривошапко О.Н., Козловская Э.П. Противоопухолевая и антикоагулянтная активность коллагенового белка из голотурии Apostichopus japonicus, модифицированного протеолитическими ферментами // Биология моря. 2011. Т. 37, №3. С. 217-222).

Внесение мышечной ткани голотурий в мягкие сыры позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами, а именно иммуномодулирующим действием, благодаря содержанию тритерпеновых гликозидов. При внесении наполнителя в количестве 5-10% от массы молочного сырья содержание тритерпеновых гликозидов в готовом продукте соответствует 0,01-0,02 мг/г продукта.

Подбор количества вносимого наполнителя на основе голотурий представлен в таблице 1.

При внесении наполнителя менее 5% от массы молочного сырья продукт меняет только цвет по сравнению с традиционным адыгейским сыром, кроме того, при таком количестве в готовом продукте содержание активного вещества - тритерпеновых гликозидов недостаточно для достижения функционального эффекта - менее 0,005 мг/г продукта.

При внесении более 10% наполнителя консистенция сыра разжижается, не формируется сгусток, сыр получается слишком мягким и пластичным, кроме того, цвет продукта становится темно-серым, что ухудшает его органолептические показатели.

В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, или восстановленное).

В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°Т. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°Т. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражены в таблице 2.

При кислотности, меньшей 200°Т белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°Т у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.

Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°С и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 минут сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью, При увеличении времени выдержки свыше 9 минут консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.

Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.

В сыроизготовитель подают молоко и наполнитель: измельченную мышечную ткань трепанга Apostichopus japonicus или кукумарии Cucumaria japonica. Наполнители подготавливают следующим образом: мышечную ткань трепанга или кукумарии измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм, смешивают с водой в соотношении 1:2 и вносят поваренную соль в количестве 1,1-1,4% от массы смеси, и гомогенизируют на коллоидной мельнице типа JMS160, c помощью которой достигается измельчение частиц в смеси ткани с водой 2-50 микрон. Подготовленные гомогенные по структуре наполнители смешивают с молочным сырьем в соотношении 5-10% мышечной ткани трепанга, кукумарии от массы молочного сырья.

Смесь молока с наполнителем перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя. Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 минут и осаждают сырную массу и направляют ее на формование.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

Для приготовления наполнителя берут: 0,166 кг свежемороженой мышечной ткани трепанга измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 0,332 л воды и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0055 кг поваренной соли - получают гомогенный по структуре наполнитель для приготовления мягкого сыра.

В сыроизготовитель подают 10 кг нормализованного молока и наполнитель - 0,5 кг (5%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,15 кг (30%) подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 80%; белок - 16%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 4%; титруемая кислотность - 18°Т; тритерпеновых гликозидов - 0,01 мг/г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с сероватым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с пониженным иммунным статусом.

Пример 2.

Для приготовления наполнителя берут: 0,333 кг свежемороженой мышечной ткани кукумарии измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 0,666 л воды и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,011 кг поваренной соли - получают наполнитель для приготовления мягкого сыра.

В сыроизготовитель подают 10 кг восстановленного молока и наполнитель - (10%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг (30%) подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 79%; белок - 16%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 4%; титруемая кислотность - 18°Т; тритерпеновых гликозидов - 0,02 мг/г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с сероватым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с пониженным иммунным статусом.

Пример 3.

Для приготовления наполнителя из смеси голотурий берут: 0,166 кг свежемороженой мышечной ткани трепанга, 0,166 кг свежемороженой ткани кукумарии измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 0,666 л воды и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0022 кг поваренной соли - получают наполнитель для приготовления мягкого сыра.

В сыроизготовитель подают восстановленного 10 кг молока и наполнитель - 1 кг (10%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°С, после чего в смесь вводят 3,3 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°Т). Полученную смесь нагревают до температуры 95°С, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 79%; белок - 17%; липиды - 1,5%; минеральные вещества - 4,5%; титруемая кислотность - 18°Т; тритерпеновых гликозидов - 0,025 мг/г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с сероватым оттенком. Продукт может быть рекомендован как функциональный для лиц с пониженным иммунным статусом.

Способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что в качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных мышечных тканей трепанга и/или кукумарии с водой, взятых в соотношении ткань:вода как 1:2 и добавление поваренной соли, в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси, белковый наполнитель добавляют в количестве 5-10% от массы молочного сырья, в качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т, которую вводят в количестве 30-35% от общего количества молока и наполнителя, а повторное нагревание проводят при температуре 95°С с выдержкой 7-9 минут.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, причем закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, пастеризацию и сепарирование композиции на сливки и обезжиренную белковую фракцию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение необходимых компонентов для сквашивания молока, сквашивание и обезвоживание сгустка с помощью механической обработки.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания.

Изобретение относится к способу производства сыра или сырного продукта, включающему следующие стадии: получение исходного молочного материала; подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
Изобретение относится к производству сырного продукта с наполнителем. Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в охлаждённое пастеризованное молоко уксусной кислоты, внесение хлористого кальция, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного или молокосвертывающего фермента микробиологического происхождения, внесение наполнителя в количестве от 30 до 60% масс., перемешивание, свертывание, удаление сыворотки, внесение пищевой соли, формование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.
Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных до однородного состояния мягких тканей двустворчатых моллюсков - мерценарии и/или спизулы с водой и растительным маслом, взятых в соотношении ткань:вода:растительное масло как 1,0:1,0:0,05-0,1, с добавлением в него поваренной соли в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси. Белковый наполнитель добавляют в количестве 20-25% от массы молочного сырья. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и белкового наполнителя. Способ также предусматривает нагревание смеси молочного сырья с белковым наполнителем до 90°С. Изобретение позволяет получить качественный продукт с улучшенной консистенцией, органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.
Наверх