Способ получения мягкого сыра.



Способ получения мягкого сыра.
Способ получения мягкого сыра.

 


Владельцы патента RU 2607030:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных до однородного состояния мягких тканей двустворчатых моллюсков - мерценарии и/или спизулы с водой и растительным маслом, взятых в соотношении ткань:вода:растительное масло как 1,0:1,0:0,05-0,1, с добавлением в него поваренной соли в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси. Белковый наполнитель добавляют в количестве 20-25% от массы молочного сырья. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и белкового наполнителя. Способ также предусматривает нагревание смеси молочного сырья с белковым наполнителем до 90°С. Изобретение позволяет получить качественный продукт с улучшенной консистенцией, органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра.

Известен способ изготовления мягкого сыра (Патент РФ 2344616, А23С 19/076, опубл. 27.01.2009), предусматривающий пастеризацию молока, внесение молочной закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей.

Недостатком способа является использование искусственных красителей и невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья.

Известен способ производства мягкого сыра (Патент РФ 2312507, А23С 19/076, опубл. 20.12.2007), который предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°T, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором - лимонно-винным раствором, или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°C и охлаждают до температуры 8±2°C. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения.

Недостатком способа является сложная технология производства с использованием большого числа различных компонентов, что приводит к удорожанию продукта.

Известен способ получения мягкого сыра (Патент РФ 2476074, А23С 19/076, опубл. 27.02.2013), предусматривающий пастеризацию молока при температуре 93-95°C, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой с кислотностью 85-150°T, нагревание полученной смеси до температуры 90-93°C в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя - масла расторопши, нагретого до температуры 35±3°C, и шрота расторопши, подвергнутого тепловой обработке паром с температурой 170-180°C, формование, посолку и охлаждение. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), увеличить срок хранения сыра.

Недостатком указанного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта в связи с использованием растительного сырья. Растительные масла содержат преимущественно омега-6 ПНЖК, в то время как в рыбе, морепродуктах содержатся омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (Гольдберг Н.Д., Дондуковская P.P. Питание юных спортсменов. - Изд.: Советский спорт. - 2012. - 240 с). На основании накопленных данных научных наблюдений и исследований был сделан вывод, что в комплексной терапии пациентов с высоким кардиологическим риском и профилактической целью целесообразно использовать препараты, содержащие только омега-3 ПНЖК (P.M. Kris-Etherton, W.S. Harris, L.J. Appel, for the Nutrition Committee. AHA scientific statement. Fish consumption, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation 2002; 106: 2747-57). ВОЗ рекомендует соотношение омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот в поступающей пище 5:1. Основываясь на этих данных для использования омега-3 ПНЖК, в лечении атеросклероза важное значение имеет источник и дозировка омега-3 жирных кислот.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение в смесь кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя в способе используют эмульсию, полученную путем гомогенизации рыбного фарша, растительного масла, поваренной соли и воды (Патент РФ 2119750, А23С 19/076, опубл. 10.10.1998).

Недостатком указанного способа является использования фарша сурими, который получается путем промывки, в связи с чем, обладающего невысокими биологическими свойствами.

Задачей изобретения является создание способа получения мягкого сыра, обладающего повышенной биологической ценностью за счет кардиопротекторных свойств омега-3 ПНЖК и таурина, содержащихся в наполнителе, с улучшенными органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента специальных наполнителей для приготовления мягких сыров.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, согласно изобретению в качестве наполнителя используют гомогенат из измельченных до однородного состояния мягких тканей двустворчатых моллюсков - мерценарии и/или спизулы с водой и растительным маслом, взятых в соотношении ткань : вода : растительное масло как 1,0:1,0:0,05-0,1, с добавлением в него поваренной соли в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси, белковый наполнитель добавляют в количестве 20-25% от массы молочного сырья, в качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°T в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя, а повторное нагревание проводят при температуре 95°C с выдержкой 5-7 мин. При этом смесь молочного сырья с белковым наполнителем нагревают до 90°C.

Технический результат изобретения заключается в получении качественного продукта с улучшенной консистенцией, органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью благодаря добавлению наполнителя на основе мягких тканей двустворчатых моллюсков, которые содержат омега-3 ПНЖК и таурин, придающие наполнителю кардиопротекторные свойства.

Известно, что мягкие ткани двустворчатых моллюсков содержат большой спектр биологически активных компонентов. Особую важность имеет содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот и эссенциальных (альфа-линолевая и линолевая) жирных кислот, применяющихся при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), за счет их гипохолестеринемического, гипотриглицеридемического, антиатерогенного и тромболитического действия (Kromhout D. Diet and cardiovascular diseases // J. Nutr. Health. Aging. 2001; 5(3): 144-149, Djousse L., Folsom A.R., Province M.A., Hunt S.C., Ellison R.C. National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study. Dietary linolenic acid and carotid atherosclerosis: the National Heart, Lung, and Blood Institute Family Heart Study // Am. J. Clin. Nutr. 2003; 77 (4): 819-825). Так, например, при исследовании 1000 жителей Индии с высоким риском ишемической болезни сердца, участники, выбранные случайным путем, получали средиземноморскую диету, богатую ПНЖК, либо традиционную диету. В группе со средиземноморской диетой дневное потребление α-линоленовой кислоты было в 2 раза больше, чем в группе контроля. За 2 последующих года у лиц, получавших средиземноморскую диету, было зарегистрировано меньше ССЗ (39 против 76, p<0,001), случаев внезапной смерти от ССЗ (6 против 16, p=0,015) и инфаркта миокарда (21 против 43, p<0,001) [Singh R.В., Dubnov G., Niaz М.A. et al. Effect of an Indo-Mediterranean diet on progression of coronary artery disease in high risk patients (Indo-Mediterranean Diet Heart Study): a randomised single-blind trial // Lancet. 2002; 360: 1455-1461.

В другом исследовании диету, обогащенную пищевыми источниками ПНЖК омега-3, соблюдали 4738 лиц 65 лет и старше, исходно не страдавших застойной сердечной недостаточностью (ЗСН). За 12 лет наблюдения были зарегистрированы 955 случаев ЗСН. При этом чем больше был прием в пищу жира морских рыб, тем меньше риск ЗСН (р=0,009). Так, по сравнению с участниками исследования, потреблявшими рыбу реже 1 раза в месяц, те, кто ел вареную или запеченную рыбу 1-2 раза в неделю, имели на 20% ниже риск ЗСН. Потребление рыбы 3-4 раза в неделю снижало риск развития ЗСН на 31% [Mozaffarian D., Bryson С.L., Lemaitre R.N., Burke G.L. et al. Fish intake and risk of incident heart failure // J. Am. Coll. Cardiol. 2005; 45: 2015-2021].

Кроме того, мягкие ткани двустворчатых моллюсков содержат таурин, который обладают разнообразными физиологическими свойствами, в числе которых регенеративное, нейромедиаторное, противосудорожное, стабилизирующее клеточные мембраны и др. (Аюшин Н.Б. Таурин: Фармацевтические свойства и перспективы получения из морских организмов / Изв. ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - с. 129-145).

Исследования по осуществлению изобретения проводились в НИЦ «Морские биотехнологии» ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз».

Первоначально при внесении только мягких тканей спизулы и мерценарии сыр получался крошливым, масса плохо формовалась. Для исправления этого недостатка в наполнитель добавляли растительное масло в количестве 5-10% от массы мягких тканей двустворчатых моллюсков.

В окончательном варианте наполнитель подготавливают следующим образом: мягкие ткани спизулы или мерценарии измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм. Делают смесь в соотношении ткань:вода:растительное масло - 1:1:0,05-0,1 и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице и вносят поваренную соль из расчета 1,1-1,4% от общей массы смеси. Подбор количества белкового наполнителя на основе мягких тканей спизулы и мерценарии представлен в таблице 1.

При внесении наполнителя менее 20% от массы молочного сырья продукт меняет только цвет по сравнению с традиционным адыгейским сыром, кроме того, при таком количестве в готовом продукте содержание биологически активных компонентов недостаточно для достижения функционального эффекта.

При внесении более 25% наполнителя консистенция сыра становится крошливой, рассыпается, не держит форму, кроме того, его органолептические показатели - цвет и вкус становятся не приемлемыми для мягких сыров.

Внесение 20-25% от массы молочного сырья мягких тканей двустворчатых моллюсков в качестве белкового наполнителя в мягкие сыры позволит получить продукт, обладающий функциональными свойствами благодаря содержанию омега-3 ПНЖК, линолевой и альфа-линоленовой ПНЖК, а также аминокислоты таурина, применение которых в комплексе обеспечивает кардиопротекторное действие. Количество ПНЖК в готовом продукте составляет: 5,04-7,86 г на 100 г продукта, что составляет 42-65,5% от адекватного уровня потребления ПНЖК, таурина: 170-255 мг на 100 г продукта, что составляет 42,5-63,75% от адекватного уровня потребления таурина (Приложение 11 Технического регламента Таможенного Союза 021/2011). Количественное определение содержания жирных кислот в готовом продукте осуществляли методом капиллярной газовой хроматографии на хроматографе НР6890 "Hewlett Packard" (США) с использованием стандартов фирмы "Sigma" (США). Содержание таурина проводили в стандартных условиях на аминокислотном анализаторе «Hitachi-935» (Япония).

В качестве молочного сырья используют молоко (нормализованное, обезжиренное или восстановленное).

В качестве молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку, сквашенную чистыми культурами кисломолочных бактерий, хранившуюся в термостате до нарастания кислотности 150-250°T. Проверяя сыворотку разной кислотности и наблюдая за характером изменения сгустка, было установлено, что наиболее приемлемой для данного вида продукта является сыворотка кислотностью 200-210°T. Влияние кислотности сыворотки на формирование сгустка отражены в таблице 2.

При кислотности, меньшей 200°T, белок не осаждается, а при кислотности свыше 210°T у продукта появляется кислый привкус. Оптимальное количество введения молочной сыворотки составляет 30% от массы молочного сырья и наполнителя.

Нагревание смеси молочного сырья, наполнителя и молочной сыворотки до температуры 95°C и последующее выдерживание 7-9 мин является необходимым для процесса образования сырного сгустка и формирования органолептических свойств готового продукта. При выдерживании менее 7 мин сгусток получается мягкий, с повышенной влажностью. При увеличении времени выдержки свыше 9 мин, консистенция сгустка становится плотной, жесткой, плохо формируется.

Способ получения мягкого сыра осуществляют следующим образом.

В сыроизготовитель подают молоко и наполнитель - мягкие ткани мерценарии, спизулы. Наполнители подготавливают следующим образом: мягкие ткани спизулы или мерценарии измельчают до однородного состояния на волчке или мясорубке с диаметром отверстий решетки 2,0 мм. Смесь готовят в соотношении ткань:вода:растительное масло - 1:1:0,05-0,1 и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице. В подготовленные наполнители вносят 1,1-1,4% от общей массы смеси поваренной соли.

Смесь молока с наполнителем перемешивают мешалкой в соотношении 20-25% наполнителя от веса молочного сырья и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°T в количестве 30% от общего количества молока и наполнителя. Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу и направляют ее на формование.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1

Для приготовления наполнителя берут 1 кг свежемороженых мягких тканей спизулы, измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 1 л воды и 0,05 кг подсолнечного масла и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0225 кг поваренной соли.

В сыроизготовитель подают 10 кг молока и наполнитель - 2,0 кг (20%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 3,61 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°T). Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 20%; липиды - 1,8%; минеральные вещества - 3,2%; титруемая кислотность - 17°T; ПНЖК - 5,04 г на 100 г продукта; таурина - 170 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком.

Пример 2

Для приготовления наполнителя берут 1,2 кг свежемороженых мягких тканей мерценарии, измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 1,2 л воды и 0,1 кг подсолнечного масла и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,043 кг поваренной соли.

В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 2,5 кг наполнителя (25%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 3,92 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°T). Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 75%; белок - 28%; липиды - 2,0%; минеральные вещества - 3,0%; титруемая кислотность - 18°T; ПНЖК - 6,1 г на 100 г продукта; таурина - 190 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком.

Пример 3

Для приготовления наполнителя берут 0,5 кг свежемороженых мягких тканей спизулы и 0,5 кг мерценарии, измельчают на волчке или мясорубке, добавляют 1 л воды и 0,05 кг подсолнечного масла и гомогенизируют эту смесь на коллоидной мельнице, добавляют 0,0225 кг поваренной соли.

В сыроизготовитель подают 10 кг молока и 2 кг наполнителя (20%). Смесь перемешивают мешалкой и нагревают до температуры 90°C, после чего в смесь вводят 3,61 кг подсырной молочной сыворотки (кислотность 210°T). Полученную смесь нагревают до температуры 95°C, выдерживают в течение 7 мин и осаждают сырную массу. Путем самопрессования отделяют сырную массу от образовавшейся сыворотки и направляют ее на формование. Готовый продукт имеет следующие физико-химические показатели: вода - 77%; белок - 20%; липиды - 1,8%; минеральные вещества - 3,2%; титруемая кислотность - 17°T; ПНЖК - 7,86 г на 100 г продукта; таурина - 255 мг на 100 г продукта.

Органолептические показатели готового продукта: приятный гармоничный вкус и запах, характерный для мягких сыров, консистенция однородная, мажущая, цвет - белый с бежевым оттенком.

1. Способ получения мягкого сыра, включающий смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что в качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных до однородного состояния мягких тканей двустворчатых моллюсков - мерценарии и/или спизулы с водой и растительным маслом, взятых в соотношении ткань:вода:растительное масло как 1,0:1,0:0,05-0,1, с добавлением в него поваренной соли в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси, белковый наполнитель добавляют в количестве 20-25% от массы молочного сырья, в качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и белкового наполнителя, а повторное нагревание проводят при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь молочного сырья с белковым наполнителем нагревают до 90°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с).

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку.
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, причем закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и предназначено для использования в производстве твердых терочных сыров. Способ предусматривает нормализацию молока, проведение созревания молока с добавлением бактериальной закваски, приготовленной из моновидовых бактериальных концентратов мезофильных лактококков, пастеризацию и охлаждение молочной смеси до температуры свертывания.

Изобретение относится к способу производства сыра или сырного продукта, включающему следующие стадии: получение исходного молочного материала; подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
Изобретение относится к производству сырного продукта с наполнителем. Способ предусматривает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение в охлаждённое пастеризованное молоко уксусной кислоты, внесение хлористого кальция, внесение закваски, содержащей молочнокислые стрептококки, сычужного или молокосвертывающего фермента микробиологического происхождения, внесение наполнителя в количестве от 30 до 60% масс., перемешивание, свертывание, удаление сыворотки, внесение пищевой соли, формование.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве продуктов, не содержащих лактозу и используемых в диетическом питании, в частности получении аналога творога.
Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке твердых сычужных сыров. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, а именно белковых молочных продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, lactobacillus casei и гречневых или овсяных отрубей в количестве 4,0% от массы нормализованной смеси. Отруби предварительно просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 мин и охлаждают до температуры 20°C. Затем проводят свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки и посолку. Вводят семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна, которые предварительно просушивают при температуре 200°C в течение 5 минут, и подсырную сыворотку, сквашенную закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. Adolescentis, и охлажденную до 10°C, в количестве 5% от массы полученного сырного зерна, проводят самопрессование, упаковку. Способ позволяет получить мягкий кислотно-сычужный сыр, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями. 2 табл.
Наверх