Способ производства творожного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. Закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, а после сквашивания вносят стабилизатор. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью, при этом готовый продукт обладает повышенным сроком хранения. 2 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб., ГИОРД, 1999, стр. 384).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства творога, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (RU №2210921, опубл. 27.08.03).

Технический результат, достигаемый заявленным изобретением, заключается в получении продукта, обладающего пробиотическими свойствами, повышении профилактических свойств и биологической ценности, усвояемости, снижении энергетической ценности и повышении срока хранения продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:2:2:4, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Веторон» в количестве 1-2 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15-20 мас. %, а после сквашивания вносят стабилизатор «Мультек-Тех-ММ» в количестве 0,8 мас. %.

Использование в качестве растительного компонента шрота бахчевых культур дает возможность обогатить продукт микроэлементами и витаминами, что позволяет повысить его биологическую ценность.

Использование в закваске культур в указанном соотношении позволяет получить продукт, обладающий профилактическими и пробиотическими свойствами и повысить усвояемость готового продукта.

Выбранная биологически активная добавка «Веторон» в количестве 1-2, мас. %, внесенная одновременно с закваской, позволяет ускорить процесс сквашивания, а также обогатить готовый продукт витаминным комплексом и придать ему профилактические свойства, поскольку выбранная БАД нормализует показатели углеводного обмена, снижает уровень холестерина в крови и повышает иммунитет.

Использование выбранного стабилизатора в количестве 0,8 масс. %, вносимого после сквашивания, позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, а именно получить продукт без выделения сыворотки в течение всего срока хранения, который увеличился в сравнении с прототипом на 5-7 часов.

Пример 1.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus Б-ЛГ ВКПМ В-6544, штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-9587, штамм Streptococcus cremoris ПШ и штамм Bifidobacterium bifidum 1 в соотношении 1:1:2:3. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Веторон» в количестве 1,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор «Мультек-Тех-ММ» в количестве 0,8 мас. %. обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Пример 2.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 40°С, вносят закваску, содержащую штамм Lactobacillus bulgaricus В-3964, штамм Streptococcus thermophiles ВКПМ В-3386, штамм Streptococcus cremoris M1 и штамм Bifidobacterium bifidum 792 в соотношении 1:1:2:3. Одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Веторон» в количестве 2,0 мас. % и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 20 мас. %, перемешивают, сквашивают до кислотности 85-95°Т, вносят стабилизатор «Мультек-Тех-ММ» в количестве 0,8 мас. %. обрабатывают полученный сгусток, термизируют, охлаждают и расфасовывают.

Растительный компонент вносят в молоко в количестве 15-20% от его массы при температуре 38-40°С вместе с выбранной закваской, предназначенной для изготовления творожного продукта. Внесение растительного компонента в большем количестве вызывает негативные изменения органолептических свойств продукта, а именно явный привкус растительного белка, а в меньшем - не позволит существенно обогатить состав продукта растительным белком, уменьшить калорийность, т.е снизить энергетическую ценность продукта.

Способ производства творожного продукта, включающий подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличающийся тем, что закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2:3, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Веторон» в количестве 1-2 мас.% и растительный компонент, в качестве которого используют шрот бахчевых культур в количестве 15-20 мас.%, а после сквашивания вносят стабилизатор «Мультек-Тех-ММ» в количестве 0,8 мас.%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способам получения творога и творожного сыра. Способ получения творога предусматривает подготовку молока, его нормализацию до содержания жира в пределах 1,0-2,5% с подогревом до 40-50°С, отделение сливок, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 90-94°C с выдержкой в течение 30-300 с, дальнейшее охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, сквашивание до образования сгустка, перемешивание сгустка в течение 10-20 мин до однородной консистенции, нагрев до температуры прессования, прессование методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата до содержания сухих веществ в твороге не менее 20% и выделение продукта, который охлаждают до температуры 12-15°С в закрытом потоке с последующей фасовкой и дальнейшим охлаждением до 2-6°С в холодильной камере.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, причем закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum, при этом одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Протамин» и растительный компонент, в качестве которого используют вареный рис.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает перемешивание в плавильном котле обезжиренного творога, полученного кислотным способом, сахара, белково-углеводного концентрата, кэроба, корицы и льняной муки, предварительно внесенной в подогретые до температуры 85±2°C сливки 35%-ной жирности с выдержкой 15 минут.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творожного продукта. Способ предусматривает получение композиции путем дезинтеграции имбиря свежего в молочно-белковой дисперсной среде в соотношении 1:4 с последующим отделением композиции, пастеризацию и сепарирование композиции на сливки и обезжиренную белковую фракцию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает приемку молока, его нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, внесение необходимых компонентов для сквашивания молока, сквашивание и обезвоживание сгустка с помощью механической обработки.

Изобретение относится к сыродельной промышленности. Нормализуют молоко, нагревают, бактофугируют, деаэрируют и гомогенизируют нормализованную смесь при температуре 55±2°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения белкового кисломолочного продукта заключается в приготовлении молочной смеси, состоящей из молока и пахты в соотношении 1:1-1:3, которую пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят комбинированную закваску из культур бифидобактерий и лактококков в количестве 3-5% к объему смеси.

Изобретение относится к молочной промышленности. Подогревают и сепарируют молоко для получения сливок с массовой долей жира 10% и обезжиренного молока.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски. Причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, перемешивают, сквашивают, а после сквашивания вносят стабилизатор. Затем осуществляют обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus diacetilactis и Bifidobacterium longum. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью. 2 пр.

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием. Изобретение позволяет повысить качество, биологическую ценность заменителя творога, увеличить выход белка, получить продукт более плотной структуры, удлинить срок хранения продукта. 2 ил., 1 табл., 6 пр.
Изобретение относится к способу получения начинки для чизкейка. Способ включает этап (а), на котором осуществляют смешивание сыра, стабилизатора, воды, антиоксиданта и подачу полученной смеси на этап нагревания при температуре 75°С-140°С, затем проводят этап (b), который предусматривает смешивание яиц и/или яичного белка и возможно яичного желтка с сахаром, затем осуществляют этап (с), на котором проводят комбинирование смеси, содержащей сыр, полученной на этапе (а), со смесью, содержащей яйца, полученной на этапе (b), так, что температуру конечной смеси поддерживают между 50°С и 90°С, а также возможно охлаждение смеси, полученной на этапе (с). Изобретение обеспечивает получение готовой к выпеканию стабильной при комнатной температуре начинки, которая после выпекания сохраняет все органолептические преимущества чизкейка. 4 н. и 17 з.п. ф-лы, 1 табл., 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении мягкого сыра. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных мышечных тканей трепанга и/или кукумарии с водой, взятых в соотношении ткань:вода как 1:2 и поваренной соли, в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси. Белковый наполнитель добавляют в количестве 5-10% от массы молочного сырья. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т, которую вводят в количестве 30-35% от общего количества молока и наполнителя. Повторное нагревание проводят при температуре 95°С с выдержкой 7-9 минут. Изобретение позволяет получать мягкий сыр, обладающий улучшенными органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. 2 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания. Затем, согласно способу вносят закваску, содержащую Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum, одновременно с которой вносят биологически активную добавку «Калифен» и растительный компонент и перемешивают. После чего осуществляют сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. В качестве растительного компонента используют шрот бахчевых культур. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими и повышенными профилактическими свойствами и биологической ценностью, а также повышенным сроком хранения. 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы. В качестве белкового наполнителя используют гомогенат из измельченных до однородного состояния мягких тканей двустворчатых моллюсков - мерценарии и/или спизулы с водой и растительным маслом, взятых в соотношении ткань:вода:растительное масло как 1,0:1,0:0,05-0,1, с добавлением в него поваренной соли в количестве 1,1-1,4% от общей массы смеси. Белковый наполнитель добавляют в количестве 20-25% от массы молочного сырья. В качестве кислой молочной сыворотки используют кислую подсырную молочную сыворотку кислотностью 200-210°Т в количестве 30% от общего количества молока и белкового наполнителя. Способ также предусматривает нагревание смеси молочного сырья с белковым наполнителем до 90°С. Изобретение позволяет получить качественный продукт с улучшенной консистенцией, органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, lactobacillus casei и гречневых или овсяных отрубей в количестве 4,0% от массы нормализованной смеси. Отруби предварительно просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 мин и охлаждают до температуры 20°C. Затем проводят свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки и посолку. Вводят семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна, которые предварительно просушивают при температуре 200°C в течение 5 минут, и подсырную сыворотку, сквашенную закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. Adolescentis, и охлажденную до 10°C, в количестве 5% от массы полученного сырного зерна, проводят самопрессование, упаковку. Способ позволяет получить мягкий кислотно-сычужный сыр, обладающий высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами и высокими органолептическими показателями. 2 табл.

Изобретение относится к способу получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%. Способ обеспечивает получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенной консистенцией и органолептическими свойствами, а также расширение ассортимента наполнителей с биологически активными свойствами для изготовления мягких сыров. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента. Затем проводят свертывание молока, обработку сгустка и вымешивание сырного зерна. В сырное зерно вносят сухой водорастворимый экстракт чабреца Thymus Serpyllum L. в количестве 0,3-0,5% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней пиона уклоняющего Paeonia Anomala L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна, или сухой водорастворимый экстракт корней марены сердцелистной Rubia cordifolia L. в количестве 0,5-0,7% к массе сырного зерна в виде концентрированного раствора, полученного путем растворения сухого водорастворимого экстракта в небольшом количестве молочной сыворотки, выделившейся после вымешивания сырного зерна. После чего проводят посолку пищевой солью в количестве 1,2-1,5% к массе сырного зерна, самопрессование и охлаждение сыра. Изобретение позволяет получить мягкий сычужный сыр без созревания, стойкий при хранении до 10 суток, обладающий высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, а также увеличить выход готового продукта на 6-9%. 2 табл., 15 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение. При этом в качестве наполнителя используют масляный экстракт асцидии пурпурной в количестве 0,5-1,5% от массы молочного сырья. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку. Закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Streptococcus cremoris и Bifidobacterium bifidum, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку и растительный компонент, а после сквашивания вносят стабилизатор. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий пробиотическими свойствами, повышенными профилактическими свойствами, биологической ценностью и усвояемостью, при этом готовый продукт обладает повышенным сроком хранения. 2 пр.

Наверх