Способ производства сбивного хлеба

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%. Затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы. Тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси: мука пшеничная первого сорта 50,0; мука сорго 50,0; соль йодированная 1,5; сок яблочный 5,0; кислота лимонная 0,2; вода из расчета влажности теста 51,0%. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность и пористость готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба, расширить ассортимент хлеба. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной и сорговой муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства дрожжевого хлеба с добавлением сорговой муки [«Влияние сорговой муки на показатели пшеничного хлеба» Е. Н. Ефремовой, Вестник Алтайского государственного аграрного университета №3 (113), 2014, с. 125], включающий замес теста из пшеничной муки, соли, дрожжей, сорговой муки в деже в течение 10-15 мин; брожение осуществляется в течение 30-50 мин, каждые 10-15 мин тесто обминают; формовку осуществляют вручную, формы устанавливают на телеги, которые закатывают в расстоечный шкаф (температура 38-40ºС), затем направляют изделия в печь и выпекают при температуре 180-230ºС в течение 25-30 мин.

Недостатками этого способа производства хлеба являются: невысокая пищевая и биологическая ценность изделий, невысокое качество хлеба вследствие небольшого содержания витаминов, белков, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, длительность процесса приготовления изделий; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получение изделий из сорговой муки для функционального, в том числе школьного, питания, расширение ассортимента, увеличение пищевой ценности за счёт обогащения изделия пищевыми волокнами, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, интенсификация технологического процесса.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства сбивного хлеба, характеризующийся тем, что предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35ºС и влажностью Wт = 51%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195ºС в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси:

мука пшеничная первого сорта – 50,0

мука сорго – 50,0

соль йодированная - 1,5

сок яблочный – 5,0

кислота лимонная – 0,2

вода – из расчета влажности теста 51,0%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, получении изделий из сорговой муки для функционального, в том числе школьного, питания, расширении ассортимента, увеличении пищевой ценности за счёт обогащения изделия пищевыми волокнами, витаминами группы В, РР, макро- и микроэлементами, в интенсификации технологического процесса.

Способ осуществляется следующим образом. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35ºС и влажностью Wт = 51%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195ºС в течение 40 мин.

Существенным является то, что при механическом разрыхлении тестовых заготовок отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий на 3-5 ч.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки сорго и яблочного сока, увеличением выхода готовых изделий и сокращением производственных и энергетических затрат, повышением производительности процесса производства хлеба.

Биологически активные вещества, которые входят в состав сорго, обеспечивают не только повышение пищевой ценности сбивного хлеба, но и улучшение его функциональных свойств благодаря увеличению содержания фолиевой кислоты, тиамина и рибофлавина, витамина С, ниацина, биотина, антиоксидантов (полифенольные соединения), микро- и макроэлементов: селен, железо, цинк, калий, магний, фосфор, кальций и натрий.

Способ производства сбивного хлеба с использованием сорговой муки поясняется следующими примерами.

Пример 1(прототип)

Просеянную пшеничную муку загружают в месильную камеру, затем добавляют соль, дрожжи, сорговую муку, замешивают тесто в течение 10 мин; брожение осуществляют в течение 30 мин, каждые 10 мин тесто обминают; формовку осуществляют вручную, формы устанавливают на телеги, которые закатывают в расстоечный шкаф (температура 38ºС), затем направляют изделия в печь и выпекают при температуре 180ºС в течение 25 мин; тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г на 100 г мучной смеси:

мука пшеничная высшего сорта – 85,0

дрожжи хлебопекарные – 1,0

соль поваренная пищевая – 2,0

сорговая мука – 15,0

сахар – 2,3.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Пример 2

Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 34ºС и влажностью Wт = 51%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и тестовые заготовки выпекают при температуре 185ºС в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси:

мука пшеничная первого сорта – 50,0

мука сорго – 50,0

соль йодированная - 1,5

сок яблочный – 5,0

кислота лимонная – 0,2

вода – из расчета влажности теста 51,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1.

Таблица 1

Как видно из таблицы 1, качество хлеба по органолептическим показателям не уступает контролю, а по физико-химическим показателям превосходит его. Использование концентрированного яблочного сока повышает содержание витамина С и микроэлементов в продукте. За счёт использования пшеничной муки первого сорта повышается энергетическая и биологическая ценность изделия, содержание белков, витаминов группы В и РР и минеральных веществ, таких как калий, кальций, магний и фосфор; выбрано оптимальное соотношение пшеничной и сорговой муки – 1:1. Если сорговой муки будет больше 50 г, то уменьшится пористость изделия, появится горьковатый привкус, если меньше 50, то уменьшится содержание пищевых волокон, витаминов и микроэлементов, содержащихся в муке, пищевая и биологическая ценность готового изделия, а также изменятся его органолептические и физико-химические показатели.

Таким образом, определены биологическая и энергетическая ценности, степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах и установлено, что разработанная технология сбивного хлеба с использованием сорговой муки, обогащенного концентрированным яблочным соком, позиционируется как функциональное питание, в том числе школьное.

Предложенный способ производства сбивного хлеба из пшеничной и сорговой муки позволяет:

- заменить часть пшеничной муки сорговой;

- повысить качество, биологическую ценность и пористость готового изделия;

- исключить стадию брожения и расстойки;

- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба;

- расширить ассортимент хлеба;

- получить изделия для функционального, в том числе школьного, питания.


Способ производства сбивного хлеба характеризуется тем, что предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%, затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см3, полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы и тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195°С в течение 40 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси:

мука пшеничная первого сорта – 50,0

мука сорго – 50,0

соль йодированная - 1,5

сок яблочный – 5,0

кислота лимонная – 0,2

вода – из расчета влажности теста 51,0%.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения и предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Состав для производства хлеба содержит, мас.%: муку пшеничную хлебопекарную 50-55, муку гречневую 30-35, сухую пшеничную клейковину 5,5-6,0, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5, масло растительное 2,5-3,0, соль 1,2-1,5, сахар 1,5-1,8, а также смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0 в качестве биологически активной добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из теста с начинкой заключается в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений. Тесто содержит глютен, воду и соль, в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного, в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби, при необходимости, с добавлением масла растительного. Предназначено для диетического белкового питания, является источником витаминов и микроэлементов, способствует улучшению процессов обмена веществ и, как следствие, снижению веса. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок. Изобретение также относится к способам приготовления композиции наполнителя и применения ее в комбинированных пищевых продуктах. Предлагаемая композиция наполнителя имеет органолептические характеристики, соответствующие обычным жидким наполнителям. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 ил., 9 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение пищевой композиции вафельного изделия функционального назначения, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%. При этом жидкую ржаную закваску готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5. Причем соотношение исходных компонентов в исходной смеси составляет, мас. %: жидкая ржаная закваска - 10-12, сахар-песок - 2,5-4, пан-соль - 3-4, биокомплекс «Рекицен-РД» - 3-5, мука пшеничная – остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с пониженной калорийностью, улучшенными структурно-механическими и органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас. %: смесь муки пшеничной и каштановой, взятых в соотношении 4:1 - 42-53, маргарин - 25-34, яичный порошок – 1,3-2,5, дрожжи хлебопекарные – 0,8-2,5, смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой – 2,9-3,7, и воду – остальное. Причем воду используют в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%. Изобретение позволяет получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас. %: смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и пшеничной 40,0-50,0; маргарин 23,0-30,0; яичный порошок 1,4-2,3; дрожжи хлебопекарные 0,9-2,2; облепиховый шрот и стевиозид 7,0-10,0; рисовые отруби RemyLive 4,0-5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь рисового крахмала и маргарина 15,5-16,8, мука пшеничная 16,5-20,0, мука овсяная 18,5-25,7, смесь лактитола и эритритола 12,2-14,5, пюре яблочное 4,0-4,6, порошок из семян амаранта 1,3-1,8, биокомплекс «Рекицен-РД» 1,2-2,2, корица 3,2-4,4, ванилин 0,1-1,1, сода 3,2-3,6, вода - остальное. Изобретение позволяет снизить жироемкость печенья и улучшить структурно-механические свойства теста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной и рисовой, взятых в соотношении 8:1. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2. В качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян чечевицы. Дополнительно содержит функциональную добавку в виде смеси янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины, взятых в соотношении 1:10:8. Компоненты используют при следующем соотношении их в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и рисовой 45,00-52,00; смесь олигофруктозы, эритрита и сахара 9,00-11,00; смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины 8,00-10,00; маргарин 10,00-12,00; молоко сгущенное 1,10-1,80; эмульгатор 2,00-3,00; порошок из семян чечевицы 4,00-5,00; химический разрыхлитель 0,05-0,07; инвертный сироп 1,50-2,80; соль 0,30-0,40; вода - остальное. Изобретение позволяет снизить энергетическую ценность и сахароемкость продукта, увеличить срок его хранения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %: мука гречневая 42-46; мука каштановая 21-23, порошок из плодов шиповника 8-12; дрожжи 0,35-0,4; безглютеновый заменитель яиц 5-8; пан-соль 3,1-3,3; масло кукурузное рафинированное 11-15; корректор муки 0,01-0,02; эмульгатор 0,03-0,04. В качестве безглютенового заменителя яиц может содержаться заменитель яиц марки "Loprofin". Порошок из плодов шиповника может быть получен путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантные свойства, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 обмин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт 51. Затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 гсм3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы. Тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси: мука пшеничная первого сорта 50,0; мука сорго 50,0; соль йодированная 1,5; сок яблочный 5,0; кислота лимонная 0,2; вода из расчета влажности теста 51,0. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность и пористость готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба, расширить ассортимент хлеба. 1 табл., 2 пр.

Наверх