Способ производства пряников



Способ производства пряников
Способ производства пряников
Способ производства пряников

 


Владельцы патента RU 2613239:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ"). (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства пряников, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, взятых в соотношении 1:0,6:0,3:0,05, перемешивают все в течение 1-2 мин, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахар-песка, патоки крахмальной, воды питьевой температурой 70-80 ºС в соотношении 1:0,2:0,25 при постоянном перемешивании и нагревании его до полного растворения сахара, далее готовят заварку, для чего полученный сироп охлаждают до температуры 60-65 ºС и постепенно добавляют его в мучную композитную смесь при перемешивании в течение 3-5 мин до однородной массы, в полученную заварку, охлажденную до температуры 30-35 ºС, вносят меланж, масло горчичное, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто в течение 10-12 мин, формуют заготовки круглой формы диаметром 60-65 мм и выпекают при температуре 210-220 ºС в течение 7-12 мин, охлаждают до температуры 45-50 ºС и производят глазирование пряников сахарным сиропом, тесто влажностью 21±1%. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить показатели качества, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, сбалансировать состав по содержанию белка, жира и углеводов, повысить биологическую эффективность, продлить срок хранения, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства пряников глазированных, включающих приготовление сахаро-паточного сиропа, охлаждение его до температуры 30-40 ºС, внесение меланжа, химических разрыхлителей, сухих духов и муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, замес теста влажностью 23,5 – 25,5 % в течение 5-12 мин, формование заготовок круглой формы и выпечку пряников при температуре 200-210 ºС в течение 8-10 мин, их охлаждение до температуры 45-50 ºС и глазирование поверхности сахарным сиропом [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. – СПб : Изд-во «Профессия», 2001. – С. 259].

Недостатком известного способа производства пряников является невысокое качество, низкая пищевая и биологическая ценность, небольшой срок хранения.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства пряников, позволяющего получить изделия высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, увеличить срок хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства пряников, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, взятых в соотношении 1:0,6:0,3:0,05, перемешивают все в течение 1-2 мин, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахар-песка, патоки крахмальной, воды питьевой температурой 70-80 ºС в соотношении 1:0,2:0,25 при постоянном перемешивании и нагревании его до полного растворения сахара, далее готовят заварку, для чего полученный сироп охлаждают до температуры 60-65 ºС и постепенно добавляют его в мучную композитную смесь при перемешивании в течение 3-5 мин до однородной массы, в полученную заварку, охлажденную до температуры 30-35 ºС, вносят меланж, масло горчичное, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто в течение 10-12 мин, формуют заготовки круглой формы диаметром 60-65 мм и выпекают при температуре 210-220 ºС в течение 7-12 мин, охлаждают до температуры 45-50 ºС и производят глазирование пряников сахарным сиропом, тесто влажностью 21±1% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мучная композитная смесь 484
сахар-песок 245
патока крахмальная 50
масло горчичное 36
меланж 25
гидрокарбонат натрия 1,5
карбонат аммония 5,4
вода питьевая 98

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, увеличении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования мучной композитной смеси с применением нетрадиционных видов муки.

Способ производства пряников заключается в следующем.

Берут муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку из цельносмолотых семян нута, муку из цельносмолотого зерна пшеницы и муку из отрубей гречишных в соотношении 1:0,6:0,3:0,05, перемешивают 1-2 мин и получают мучную композитную смесь. Готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки крахмальной и воды питьевой температурой 70-80 ºС при их соотношении 1:0,2:0,25 до полного растворения сахара. Готовят заварку, для чего полученный сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 60-65 ºС и постепенно добавляют в мучную композитную смесь при перемешивании ее в течение 3-5 мин до однородной массы, в полученную заварку, охлажденную до температуры 30-35 ºС, вносят меланж, масло горчичное, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто в течение 10-12 мин.

Из замешанного теста формуют заготовки круглой формы диаметром 60-65 мм. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210-220 ºС в течение 7-12 мин. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 45-50 ºС и глазируют сахарным сиропом.

Тесто влажностью 21±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мучная композитная смесь 484
сахар-песок 245
патока крахмальная 50
масло горчичное 36
меланж 25
гидрокарбонат натрия 1,5
карбонат аммония 5,4
вода питьевая 98

Мучная композитная смесь включает такие нетрадиционные виды муки, как мука из цельносмолотых семян нута, мука из цельносмолотого зерна пшеницы и мука из отрубей гречишных. Она характеризуется повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов). Средний химический состав мучной композитной смеси приведен в таблице 1.

Масло горчичное относится к ценным пищевым растительным маслам, оно отличается высоким содержанием биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот (линолевой – 17,80 г и линоленовой – 5,6 г), содержит все жирорастворимые витамины.

Использование мучной композитной смеси, масла горчичного, сахара-песка, патоки крахмальной, меланжа и химических разрыхлителей, таких как гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, получению пряников с улучшенными показателями качества и увеличенным сроком хранения.

Способ производства пряников поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Берут 257 г сахара-песка и 56 г патоки крахмальной, растворяют в 64 г воды и нагревают до температуры 80 °С до полного растворения сахара. Полученный сахаро-паточный сироп охлаждают до температуры 35 °С. В тестомесильной машине периодического действия охлажденный сироп перемешивают с 26 г меланжа в течение 2 мин до получения однородной массы, затем вносят 1,5 г гидрокарбоната натрия и 5,3 г карбоната аммония, предварительно растворенные в 36 г воды, в последнюю очередь добавляют 515 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта. Производят замес теста влажностью 24 % в течение 8 мин.

Из замешенного тесто формуют заготовки круглой формы диаметром 60 мм, укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают в печи при температуре 210 оС в течение 8 мин. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 2.

Пример 2

Для приготовления мучной композитной смеси берут 245 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 148 г муки из цельносмолотых семян нута, 79 г муки из цельносмолотого зерна пшеницы и 12 г муки из отрубей гречишных, перемешивают 1 мин.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа берут 245 г сахара-песка, 50 г патоки крахмальной и 61 г воды питьевой температурой 80 °С, нагревают до полного растворения сахара, полученный сироп охлаждают до температуры 65°С, постепенно добавляют в мучную композитную смесь и готовят заварку при перемешивании в течение 4 мин до однородной массы. Полученную заварку муки охлаждают до температуры 30 °С, вносят 25 г меланжа, 36 г горчичного масла, 1,5 г гидрокарбоната натрия и 5,4 г карбоната аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто влажностью 21 % в течение 10 мин.

Из замешанного теста формуют заготовки круглой формы диаметром 60 мм, укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 210 °С в течение 8 мин. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют.

Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества пряники, приготовленные по предложенному способу (пример 2), превосходят прототип (пример 1).

Изделия, приготовленные по примеру 2, имеют влажность на 0,3 % ниже, чем у прототипа (пример 1), пониженную щелочность на 0,2 град. Наблюдается уменьшение плотности на 25 % и массовой доли сахара – на 4 %, увеличение массовой доли жира на 6 %, намокаемости – на 18 % и удельного объема – на 0,27 см3/г. Срок хранения готовых изделий увеличен на 10 суток. Изделия, приготовленные по предлагаемому способу, имеют приятный вкус и запах, равномерный желто-коричневый цвет поверхности за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка.

Показатели пищевой ценности изделий, а именно: содержание пищевых веществ в 100 г продукта, биологическая ценность белков, коэффициент биологической эффективности жиров, энергетическая ценность, приведены в табл. 3.

Из табл. 3 видно, что содержание белка в пряниках, приготовленных по предлагаемому способу, увеличивается на 24,6 %, уменьшается содержание усвояемых углеводов на 19,4 % по сравнению с прототипом. Содержание пищевых волокон возрастает в 2,2 раза. Суммарное содержание микронутриентов увеличивается в несколько раз: витаминов в среднем – в 2,5 раза, минеральных веществ – в 3 раза.

Несмотря на увеличение содержания жира, пряник характеризуется повышенным количеством полиненасыщенных жирных кислот.

Соотношение белков, жиров и углеводов в изделии более сбалансировано и приближено к рекомендуемому (1:1:4), чем в прототипе (пример 1).

Улучшены показатели пищевой ценности изделий: биологическая ценность белка повышена на 28 % за счет внесения с мучной композитной смесью незаменимых аминокислот, особенно лимитирующих в пшеничной сортовой муке – лизина и треонина. Коэффициент биологической эффективности жира увеличен в 3,7 раза за счет внесения с горчичным маслом полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой. Энергетическая ценность пряников незначительно увеличена (на 42 кДж).

Производство пряников необходимо осуществлять при строгом соблюдении рецептуры и предложенных режимов технологического процесса, так как значения показателей являются оптимальными для предложенного способа.

Предложенный способ производства пряников позволяет:

- улучшить показатели качества;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- сбалансировать состав по содержанию белка, жира и углеводов;

- повысить биологическую эффективность;

- продлить срок хранения;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности.

Способ производства пряников, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки из цельносмолотых семян нута, муки из цельносмолотого зерна пшеницы и муки из отрубей гречишных, взятых в соотношении 1:0,6:0,3:0,05, перемешивают все в течение 1-2 мин, затем готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки крахмальной, воды питьевой температурой 70-80 ºС в соотношении 1:0,2:0,25 при постоянном перемешивании и нагревании его до полного растворения сахара, далее готовят заварку, для чего полученный сироп охлаждают до температуры 60-65 ºС и постепенно добавляют его в мучную композитную смесь при перемешивании в течение 3-5 мин до однородной массы, в полученную заварку, охлажденную до температуры 30-35 ºС, вносят меланж, масло горчичное, гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, предварительно растворенные в 37 г воды, замешивают тесто в течение 10-12 мин, формуют заготовки круглой формы диаметром 60-65 мм и выпекают при температуре 210-220 ºС в течение 7-12 мин, охлаждают до температуры 45-50 ºС и производят глазирование пряников сахарным сиропом, тесто влажностью 21±1% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мучная композитная смесь 484
сахар-песок 245
патока крахмальная 50
масло горчичное 36
меланж 25
гидрокарбонат натрия 1,5
карбонат аммония 5,4
вода питьевая 98



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения и предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Состав для производства хлеба содержит, мас.%: муку пшеничную хлебопекарную 50-55, муку гречневую 30-35, сухую пшеничную клейковину 5,5-6,0, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5, масло растительное 2,5-3,0, соль 1,2-1,5, сахар 1,5-1,8, а также смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0 в качестве биологически активной добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из теста с начинкой заключается в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривание, дробление и смешивание с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%. Брожение теста осуществляют в течение 70 мин. Выброженное тесто подвергают разделке, расстойке в течение 40 мин, после чего направляют на выпечку. Выпекают в течение 35 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0, паста томатная – 15,0, соль поваренная пищевая – 1,5, чеснок – 2,0, базилик сушеный – 1,0, вода – с учетом влажности теста 46%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить срок сохранения свежести, повысить профилактическую направленность изделий. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%. Затем в месильную камеру вносят раствор йодированной соли, герметично закрывают камеру и при избыточном давлении воздуха 5 атм сбивают в течение 30 с до получения объемной массы теста 0,4-0,5 г/см3. Полученное сбивное тесто дозируют в металлические формы. Тестовые заготовки выпекают при температуре 185-195°С в течение 40 мин. Тесто готовят при следующем соотношения исходных рецептурных компонентов, г на 100 г мучной смеси: мука пшеничная первого сорта 50,0; мука сорго 50,0; соль йодированная 1,5; сок яблочный 5,0; кислота лимонная 0,2; вода из расчета влажности теста 51,0%. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую ценность и пористость готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства хлеба, расширить ассортимент хлеба. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2. Изобретение позволяет улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства хлебобулочных изделий и увеличить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений. Тесто содержит глютен, воду и соль, в качестве источника глютена используют клейковину зерновых культур, в качестве съедобных гидроколлоидов используют крахмал кукурузный и/или муку из овсяных отрубей в произвольном соотношении, в качестве источников натурального белка используют меланж жидкий из яиц птиц, смесь молока сухого и цельного, в качестве дополнительного источника витаминов и микроэлементов используют овсяные отруби, при необходимости, с добавлением масла растительного. Предназначено для диетического белкового питания, является источником витаминов и микроэлементов, способствует улучшению процессов обмена веществ и, как следствие, снижению веса. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок. Изобретение также относится к способам приготовления композиции наполнителя и применения ее в комбинированных пищевых продуктах. Предлагаемая композиция наполнителя имеет органолептические характеристики, соответствующие обычным жидким наполнителям. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 ил., 9 пр.
Наверх