Пищевая композиция для производства вафель



Пищевая композиция для производства вафель
Пищевая композиция для производства вафель
Пищевая композиция для производства вафель

 


Владельцы патента RU 2616782:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, таких как вафли. Пищевая композиция включает мучную смесь, содержащую пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение пищевой композиции вафельного изделия функционального назначения, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен также состав для вафель, состоящий из пшеничной муки, растительного масла, сахара, сушеного молока, крахмала, яиц, минеральной воды, пищевой соли, аромата яичного ликера, красителя и начинки (электронный ресурс http://www.dessertworld.info/karlovarskie-oplatki-vafli, дата обращения 10.10.2015 г.).

Недостатком этих вафель является высокая калорийность, низкая пищевая ценность и качество продукта.

Наиболее близким к заявляемому является состав вафельных листов, состоящий из мучной смеси, содержащей пшеничную муку и муку из нута, желтков, бикарбоната натрия, фосфатидов, соли и воды (патент № RU 2305942).

Недостатком этих вафель являются невысокие органолептические свойства ввиду наличия бобового привкуса.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка пищевой композиции вафельного изделия функционального назначения, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение пищевой ценности продукта, увеличение сроков хранения изделий.

Технический результат достигается тем, что пищевая композиция для производства вафель, включающая мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 65,0-75,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,5-6,2
фосфатиды 0,3-0,5
желтки 10,5-11,9
бикарбонат натрия 0,3-0,5
соль 0,3-0,5
вода по расчету

Исследование тыквенного порошка (табл. 1) показало, что он содержит достаточно большое количество белков, жиров, пищевых волокон, линоленовой и линолевой кислот, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов.

Использование муки из семян тыквы позволяет получить продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека. Кроме того, применение этих волокон дает возможность усиливать вкус и аромат готовых изделий.

В составе порошка из гранатовых косточек содержатся антиоксиданты, фитохимические соединения флавоноиды - вещества, стимулирующие обновление клеток, процесс регенерации клеток и синтез эластина, коллагена и способствующие защите от свободных радикалов, крайне негативно влияющих на организм. Они позволяют также снизить содержание липопротеинов низкой плотности (вредного холестерина). При использовании порошка из гранатовых косточек наблюдается эффективное наращивание мышечной массы, но при этом сохраняется стройность фигуры. Сочетая эту добавку с силовыми тренировками и точно сбалансированной диетой, можно ускорить восстановление мышечных клеток, повысить общую выносливость и избежать накопления излишков жира при увеличении мышц.

Так, семена мака являются лидером среди продуктов по содержанию кальция - 1500 мг/100 г, что составляет 150-160% от суточной нормы, а также включают значительное количество фосфора и магния. Мак содержит клетчатку (78,0%) и пектин (10%), большое количество крахмала (в 100 г - 13,4 г) и сахарозу. Помимо этого, он богат токоферолами, витаминами B1, В6, К, РР, биотином, фолиевой кислотой. Семена мака также характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных омега-6 жирных кислот (а именно - линолевой кислоты).

Использование в вафельном изделии смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 дает возможность получать изделия с оригинальным вкусом.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусовой добавки и мучной смеси отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Функциональный синергизм смеси пшеничной муки и муки из семян тыквы, смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность вафельных изделий, но и добиваться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в композиции и придать изделию оригинальный вкус.

Технологический процесс приготовления вафельных изделий включает следующие операции.

Замес теста осуществляется в турбомиксере, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовая добавка, состоящая из смеси из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4, соль, бикарбонат натрия и 1/3 от общего количества мучной смеси, состоящей из пшеничной муки и муки из семян тыквы в соотношении 4:1, и с помощью дозатора жидких компонентов вода с температурой 8-10°C. Смесь перемешивают 2-3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10-12 мин, после чего загружают фосфатиды и остальную мучную смесь и замес ведут до готовности теста 7-10 мин начиная с момента загрузки всей муки.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность готового теста 42-44%.

Затем вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафельные изделия передаются на автоматический узел отбраковки и транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 75,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,5
фосфатиды 0,3
желтки 10,5
бикарбонат натрия 0,3
соль 0,3
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.

Пример 2

Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 70,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,9
фосфатиды 0,4
желтки 11,0
бикарбонат натрия 0,4
соль 0,4
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.

Пример 3

Приготовление пищевой композиции для производства вафель по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 65,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 6,2
фосфатиды 0,5
желтки 11,9
бикарбонат натрия 0,5
соль 0,5
вода по расчету

Качественные и количественные показатели полученных вафель показаны в табл. 2.

Использование функциональных ингредиентов при производстве вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение порошка из семян тыквы дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, увеличивать срок их хранения.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности. Готовая смесь для вафельных изделий значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. Удобство, простота изготовления и функциональный состав делают вафли не только десертным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Пищевая композиция для производства вафель, включающая мучную смесь, желтки, бикарбонат натрия, фосфатиды, соль и воду, отличающаяся тем, что в качестве мучной смеси содержит пшеничную муку и муку из семян тыквы, взятые в соотношении 4:1, дополнительно содержит смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака в соотношении 1:4 при следующем соотношении исходных компонентов смеси, мас. %:

смесь пшеничной муки и муки из семян тыквы 65,0-75,0
смесь из порошка гранатовых косточек и семян мака 5,5-6,2
фосфатиды 0,3-0,5
желтки 10,5-11,9
бикарбонат натрия 0,3-0,5
соль 0,3-0,5
вода по расчету



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к композициям наполнителя. Композиция наполнителя включает свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий по меньшей мере 60 мас.% жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и используется в производстве диетической продукции для белковой диеты из теста на основе овсяных отрубей без содержания муки злаковых растений.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства булочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, поваренной пищевой соли, сахара-песка, дрожжей, выбраживание, разделку, расстойку и выпечку, причем при замесе теста дополнительно используют молочнокислую закваску «BioMatrix», причем в процессе брожения тесто каждые 30 мин с момента замеса подвергают ультразвуковой активации мощностью 60 Вт и продолжительностью 30 с, выпечку проводят при температуре 180-190°С в течение 15-20 мин, при этом тесто влажностью 42% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная высшего сорта 100,0; сахар-песок 6,0; поваренная пищевая соль 1,5; дрожжи хлебопекарные 1,0; вода 26,8; молочнокислая закваска «BioMatrix» 40,2.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Предварительно смешивают яблочный сок с водой в соотношении 1:15 и добавляют лимонную кислоту, затем загружают в месильную камеру, дозируют смесь сорговой и пшеничной муки первого сорта и интенсивно перемешивают компоненты при частоте вращения мешалок 800 об/мин в течение 90 с до получения однородной пластичной структуры теста с температурой 25-35°С и влажностью Wт = 51%.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Тесто готовят безопарным способом из муки хлебопекарной первого сорта, пасты томатной, сушеного базилика, чеснока, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой и воды из расчета влажности теста 46%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пряников, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения и предназначено для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Изобретение относится к хлебопекарному производству. Состав для производства хлеба содержит, мас.%: муку пшеничную хлебопекарную 50-55, муку гречневую 30-35, сухую пшеничную клейковину 5,5-6,0, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,5, масло растительное 2,5-3,0, соль 1,2-1,5, сахар 1,5-1,8, а также смесь порошков морских бурых водорослей 0,5-1,0 в качестве биологически активной добавки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из теста с начинкой заключается в том, что расположенные в емкости изделия заливают горячей водой, а затем емкость с изделиями устанавливают в камере микроволновой печи и выдерживают ее в камере до полной готовности изделий.
Изобретение относится к технологии производства квасных хлебцев. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству крекеров. Композиция для производства крекера функционального назначения включает муку пшеничную, сахар-песок, жидкую ржаную закваску, биокомплекс «Рекицен-РД», пан-соль и воду, в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%. При этом жидкую ржаную закваску готовят путем смешивания ржаной муки, воды и культуральной жидкости Medusomyces gisevi с кислотностью pH 3,7-4,2, взятых в соотношении (1-1,2):1:0,5. Причем соотношение исходных компонентов в исходной смеси составляет, мас. %: жидкая ржаная закваска - 10-12, сахар-песок - 2,5-4, пан-соль - 3-4, биокомплекс «Рекицен-РД» - 3-5, мука пшеничная – остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт с пониженной калорийностью, улучшенными структурно-механическими и органолептическими свойствами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас. %: смесь муки пшеничной и каштановой, взятых в соотношении 4:1 - 42-53, маргарин - 25-34, яичный порошок – 1,3-2,5, дрожжи хлебопекарные – 0,8-2,5, смесь измельченных высушенных ягод аронии черноплодной и асаи, взятых в соотношении 3:2 в количестве 7% от массы смеси муки пшеничной и каштановой – 2,9-3,7, и воду – остальное. Причем воду используют в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%. Изобретение позволяет получить новый продукт с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас. %: смесь муки из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР и пшеничной 40,0-50,0; маргарин 23,0-30,0; яичный порошок 1,4-2,3; дрожжи хлебопекарные 0,9-2,2; облепиховый шрот и стевиозид 7,0-10,0; рисовые отруби RemyLive 4,0-5,0; вода остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и улучшить органолептические показатели продукта. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: смесь рисового крахмала и маргарина 15,5-16,8, мука пшеничная 16,5-20,0, мука овсяная 18,5-25,7, смесь лактитола и эритритола 12,2-14,5, пюре яблочное 4,0-4,6, порошок из семян амаранта 1,3-1,8, биокомплекс «Рекицен-РД» 1,2-2,2, корица 3,2-4,4, ванилин 0,1-1,1, сода 3,2-3,6, вода - остальное. Изобретение позволяет снизить жироемкость печенья и улучшить структурно-механические свойства теста. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат. В качестве муки содержит смесь муки пшеничной и рисовой, взятых в соотношении 8:1. В качестве подслащивающего агента дополнительно содержит олигофруктозу и эритрит, взятые в соотношении с сахаром как 1:1:2. В качестве бобового полуфабриката содержит порошок из семян чечевицы. Дополнительно содержит функциональную добавку в виде смеси янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины, взятых в соотношении 1:10:8. Компоненты используют при следующем соотношении их в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и рисовой 45,00-52,00; смесь олигофруктозы, эритрита и сахара 9,00-11,00; смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и порошка из бузины 8,00-10,00; маргарин 10,00-12,00; молоко сгущенное 1,10-1,80; эмульгатор 2,00-3,00; порошок из семян чечевицы 4,00-5,00; химический разрыхлитель 0,05-0,07; инвертный сироп 1,50-2,80; соль 0,30-0,40; вода - остальное. Изобретение позволяет снизить энергетическую ценность и сахароемкость продукта, увеличить срок его хранения. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %: мука гречневая 42-46; мука каштановая 21-23, порошок из плодов шиповника 8-12; дрожжи 0,35-0,4; безглютеновый заменитель яиц 5-8; пан-соль 3,1-3,3; масло кукурузное рафинированное 11-15; корректор муки 0,01-0,02; эмульгатор 0,03-0,04. В качестве безглютенового заменителя яиц может содержаться заменитель яиц марки "Loprofin". Порошок из плодов шиповника может быть получен путем сушки плодов в инфракрасной сушилке плодов при температуре 75-82°C до влажности 8-10%, с последующим измельчением на дезинтеграторе до частиц размером 50 мкм. Изобретение позволяет снизить калорийность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантные свойства, улучшить реологические показатели теста и органолептические показатели изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное. Изобретение улучшает физиологические и органолептические показатели качества готового изделия. 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности. При этом перед введением металлического элемента в полость помещают начинку, металлический элемент выполняют в виде стержня или гибкой проволоки, а заготовку выпекают при температуре не менее 220˚С. Изобретение направлено на создание изделий с внутренней замкнутой, близкой к шарообразной полостью с наименьшими затратами. 4 з.п. ф-лы

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.%: мука пшеничная 38,0-43,0, маргарин 22,0-31,0, яичный порошок 1,4-2,6, дрожжи хлебопекарные 0,8-2,3, порошок из семян люцерны и эспарцета 6,0-8,0, смесь размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек 1,5-1,7, бекмес из плодов белой шелковицы 1,8-2,2, вода – остальное. Ядра вишневой и абрикосовой косточек используют предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C. Порошок из семян люцерны и эспарцета получен путем измельчения семян в роторно-валковом дезинтеграторе при частоте механохимической обработки 140 Гц и частоте вращения ротора 15 с-1. Изобретение позволяет получить продукт с новым оригинальным вкусом и повышенной пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79. Изобретение позволяет улучшить показатели качества, снизить содержание сахара и жира, повысить пищевую и биологическую ценность изделий, уменьшить энергетическую ценность, повысить антиоксидантную активность, расширить ассортимент мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 2 табл., 2 пр.
Наверх