Способ приготовления пряника


 


Владельцы патента RU 2618695:

Городское потребительское общество "Урал" (RU)

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ приготовления пряника предусматривает приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, заваривание в нагретой медовой смеси ржаной муки, охлаждение заварки. Замес приготовленной смеси осуществляют с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта и черемуховой муки с постоянным помешиванием. Способ также предусматривает разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, приготовление и нанесение начинки, глазирование с последующей сушкой и выстойкой. В качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком. Изобретение позволяет обогатить готовый продукт минеральными веществами, витаминами, а также снизить калорийность с сопутствующим повышением вкусовых качеств.

 

Заявляемое изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пряников.

Из уровня техники известен способ приготовления пряников с начинкой [Патент RU №2163073, МПК A21D 13/08, дата приоритета 27.03.2000, дата публикации 20.02.2001], включающий приготовление теста путем смешивания рецептурных составляющих: муки пшеничной, сахарного песка, маргарина, медового ароматизатора, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку, яйцепродукт - предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки - конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3) : 1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 45,18
Молоко цельное сгущенное 10,85
Сахарный песок 10,23
Мука пшеничная (в начинку) 7,21
Маргарин столовый 3,98
Яйца куриные или меланж 2,02
Мука пшеничная (на подпыл) 1,84
Сода пищевая 0,27
Аммоний углекислый 0,18
Уксусная эссенция 0,11
Ароматизатор медовый 0,04
Ванилин кристаллический 0,02
Начинка - конфитюр фруктово-ягодный 18,08

Недостаток данного способа заключается в том, что в качестве начинки применяется конфитюр, который содержит много сахара, вследствие чего пряники, получаемые при использовании данного способа, имеют высокую калорийность и противопоказаны диабетикам, а также обладают ограниченными вкусовыми качествами.

В качестве прототипа выбран способ приготовления пряников [Патент RU №2005381, МПК A21D 13/08, дата приоритета 16.07.1991, дата публикации 15.01.1994], заключающийся в приготовлении сиропа, заварке теста, смешивании маргарина и оставшейся части пшеничной муки, введении в заварку теста в качестве мучного компонента кукурузной муки в период смешивания, введении в массу разрыхлителей, вымешивании, формовании массы, ее выпечке, глазировании, выстойке и упаковке, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, мас.%:

Пшеничная мука 52,13
Сахарный песок 22,86
Глюкоза 11,49
Маргарин 5,13
Мальтозная патока 4,29
Кукурузная мука 3,43
Ванильная эссенция 0,17

Недостатком способа является введение в рецептуру в качестве мучного компонента кукурузной муки, поскольку имеются противопоказания, в случае острых инфекционных заболеваний, к употреблению продуктов, содержащих кукурузную муку.

Технической задачей заявляемого изобретения является повышение питательных, оздоровительных и вкусовых качеств пряника.

Технический результат - обогащение пряника минеральными веществами, витаминами, а также снижение калорийности с сопутствующим повышением вкусовых качеств.

Технический результат достигается за счет того, что в процессе приготовления теста добавляют черемуховую муку, а в качестве компонента начинки используют бруснику, смешанную с сахарным песком.

Способ приготовления пряника, включающий приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, охлаждение заварки, замес приготовленной смеси с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта с постоянным помешиванием, разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, начинку, глазирование с последующей сушкой и выстойкой. В отличие от прототипа, в нагретой медовой смеси заваривается ржаная мука, в процессе приготовления теста после муки пшеничной первого сорта добавляется черемуховая мука, а в качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком. При этом компоненты для приготовления пряника берутся в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная 1 сорта 30,86
Мед натуральный 12,94
Мед искусственный 12,94
Мука ржаная 6,47
Маргарин 4,98
Жженка 4,78
Черемуховая мука 2,98
Масло растительное 1,99
Яйцепродукт 1,50
Корица 0,26
Карбонаты аммония 0,20
Сода пищевая 0,10
Брусничная начинка 15,40
Глазировочный сироп 4,60

Способ производства пряников включает приготовление теста, приготовление и выпекание тестовых заготовок, приготовление и нанесение начинки, приготовление глазировочного сиропа, глазирование, сушка, выстойка.

Медовую смесь готовят путем смешивания и последующего подогрева натурального и искусственного меда до полного растворения ингредиентов при температуре 60-70°С, после чего в этой смеси заваривают ржаную муку. Это придает прянику пышность и медовый аромат.

Полученную смесь охлаждают до температуры 35-45°С. После чего в остывшую смесь добавляют маргарин, масло растительное, жженку, яйцепродукт и корицу, перемешать, затем добавить соду пищевую, предварительно разведенную в воде, муку пшеничную первого сорта и черемуховую муку с последующим перемешиванием до получения теста однородной консистенции.

Готовое тесто разделяют на заготовки заданного размера и веса, округляют, после чего на поверхность заготовки наносят рисунок, при помощи оттиска для выпечки. Полученные заготовки с рисунками расстаивают в металлических кольцах, затем расстаивают в печи, разогретой до 140-150°С, после чего выпекают при температуре 250°С в течение 10-12 минут, потом оставляют для созревания на 8-10 мин.

Брусничная начинка готовится путем смешивания свежих ягод брусники с сахаром. Выпеченные пряники разрезают вдоль пополам и наносят на нижнюю часть брусничную начинку и накрывают верхней частью пряника.

Глазировочный сироп готовят путем смешивания воды и сахара с последующей варкой до достижения влажности в 75-79% по рефрактометру.

Глазирование пряников состоит из двух стадий: глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий.

Пряники глазируют глазировочным сиропом для украшения поверхности и сохранения свежести в течение длительного срока хранения. Глазурь на поверхность пряников наносят щетками вручную.

При отсутствии сушильных камер подсушку пряников производят в условиях цеха. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойку пряников производят в течение 3 часов. После этого пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

В отличие от рассмотренных решений предлагаемая рецептура позволяет получить пряники богатые витаминами, такими как С, РР, A, B1, В2, содержащимися в ягодах брусники, а также клетчаткой, аминокислотами и полезными минералами, такими как калий, кальций, магний и многими другими, которые содержатся в черемуховой и ржаной муке.

При использовании заявленного способа получается низкокалорийный пряник, который насыщен витаминами и минералами, а также обладает повышенными вкусовыми качествами за счет введения в рецептуру брусничной начинки, черемуховой и ржаной муки. Срок хранения пряников составляет 20 суток в летнее время, 30 суток в зимнее время без потери вкусовых качеств.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления пряника с брусничной начинкой.

Медовую смесь готовят в дежи путем смешивания и последующего подогрева 1,3 кг натурального и 1,3 кг искусственного меда до полного растворения ингредиентов при температуре 60-70°С, после чего в этой смесь добавляют и заваривают 0,65 кг ржаной муки с постоянным помешиванием в течение 5 мин, потом смесь охлаждают до температуры 35-45°С.

После этого в заваренную смесь добавляют: маргарин 0,5 кг, растительное масло 0,2 кг, жженку 0,48 кг, куриное яйцо 0,15 кг, корицу 0,026 кг, соду пищевую 0,01 кг, карбонаты аммония 0,02 кг, при этом постоянно перемешивая. В последнюю очередь добавляют 0,3 кг черемуховой муки и 3,1 кг муки пшеничной первого сорта. Все компоненты перемешивают до образования теста однородной консистенции. Полученное тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

Полученное тесто делят на заготовки массой 0,8 кг, которые округляют ручным способом. Сверху на каждую заготовку наносят рисунок при помощи оттиска. После этого заготовки с рисунками помещают в кольца для выпечки и оставляют при комнатной температуре в течение 15 мин для расстойки. Далее тестовые заготовки помещают в печь, разогретую до 150°С, где они также расстаиваются в течение 10-15 мин, а затем выпекают при температуре 250°С в течение 10-12 мин.

Для приготовления 10 кг брусничной начинки 6 кг свежей брусники пропускают через мясорубку, а потом смешивают с 4 кг сахара, после чего полученную смесь отстаивают до полного растворения сахара в течение 2 часов.

Выпеченные пряники разрезают вдоль пополам и наносят на нижнюю часть каждого пряника 0,2 кг брусничной начинки и накрывают верхней частью пряника.

Для приготовления глазировочного сиропа в бак заливают 40 л воды и добавляют 100 кг сахара, после чего варят до готовности в течение 30 мин, при влажности 75-79% по рефрактометру.

После этого пряники глазируют. Глазурь на поверхность пряников наносят щетками вручную.

Затем производят сушку пряников на сетчатых решетках в течение 1,5 ч. После подсушки пряники направляют на выстойку. Выстойка пряников происходит в течение 3 часов. После этого пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Способ приготовления пряника, включающий приготовление теста путем предварительного нагрева искусственного и натурального меда до полного растворения ингредиентов, охлаждение заварки, замес приготовленной смеси с последовательным добавлением маргарина, растительного масла, жженки, яйцепродукта, корицы, разведенной в воде соды пищевой, карбоната аммония, муки пшеничной первого сорта с постоянным помешиванием, разделение готового теста на тестовые заготовки, формовку, выпекание, разрезание заготовки вдоль, приготовление и нанесение начинки, глазирование с последующей сушкой и выстойкой, отличающийся тем, что в нагретой медовой смеси заваривается ржаная мука, в процессе приготовления теста после муки пшеничной первого сорта добавляется черемуховая мука, а в качестве начинки используется свежая брусника, смешанная с сахарным песком, при этом компоненты для приготовления пряника берутся в следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная 1 сорта 30,86
Мед натуральный 12,94
Мед искусственный 12,94
Мука ржаная 6,47
Маргарин 4,98
Жженка 4,78
Черемуховая мука 2,98
Масло растительное 1,99
Яйцепродукт 1,50
Корица 0,26
Карбонаты аммония 0,20
Сода пищевая 0,10
Брусничная начинка 15,40
Глазировочный сироп 4,60



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ включает подготовку жирового компонента, взбивание с сахаром-песком, добавление яичного продукта, последующее взбивание и перемешивание полученной массы с рецептурными компонентами, замес теста, формование, выпечку, охлаждение и посыпку поверхности рафинадной пудрой.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Предложен способ производства кексов, в котором готовят тесто для кексов из муки цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной муки первого сорта, сахара-песка, масел подсолнечного и льняного, меланжа, соли поваренной пищевой, гидрокарбоната натрия, измельченной моркови и вяленой клюквы, для чего в сбивальной машине перемешивают меланж в течение 3-5 мин при частоте вращения месильного органа 400-550 мин-1, добавляют сахар-песок и сбивают еще 5-7 мин, не прекращая сбивания, постепенно вносят смесь растительных масел подсолнечного и льняного в соотношении 1:1, к сбитой массе добавляют измельченную морковь, смесь сбивают в течение 1 мин, добавляют гидрокарбонат натрия и соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, вносят смесь муки из цельносмолотых семян нута и пшеничной хлебопекарной первого сорта и вяленую клюкву, замешивают тесто влажностью 30±2% в течение 2-3 мин, формуют заготовки массой 70 г, выпечку проводят при температуре 190-200оС в течение 30-35 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 217; мука из цельносмолотых семян нута 178; сахар-песок 178; масло подсолнечное 62; масло льняное 62; меланж 237; соль поваренная пищевая 1,2; гидрокарбонат натрия 2,4; измельченная морковь 138; клюква вяленая 79.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает пшеничную муку, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, растительный наполнитель в виде порошка из семян люцерны и эспарцета в соотношении 1:3 с размером частиц 10-20 мкм, функциональную добавку в виде смеси размолотых ядер вишневых и абрикосовых косточек, взятых в соотношении 5:3 в количестве 4% от массы муки пшеничной, а также бекмес из плодов белой шелковицы.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться для выпечки полых изделий. Предложен способ изготовления изделия из теста, в котором раскатывают отдельно два куска дрожжевого теста в два пласта однородной массы, один пласт накладывают на другой и снова раскатывают, соединяя в один готовый пласт, дают готовому пласту отлежаться, после чего вырезают заготовки необходимой формы, надавливают на каждую заготовку штампом с погружением его в заготовку, при этом размер штампа равен размеру заготовки и соответствует ей по форме, выпекают в печи до образования полости внутри заготовки, в которую вводят металлический элемент, диаметр которого меньше диаметра внутренней полости, а затем изделие допекают до готовности.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Предложен хлеб, который включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, воду и дополнительно амарантовую белковую полуобезжиренную муку, являющуюся вторичным продуктом переработки семян амаранта при выработке растительного масла, с содержанием биологически полноценных белков 41,4%, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 52,99-56,98; дрожжи хлебопекарные прессованные 1,60-1,71; соль поваренная пищевая 0,53-0,57; сахар-песок 1,32-1,42; мука амарантовая белковая полуобезжиренная 3,99-10,60; вода остальное.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Состав для производства крекера включает муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, порошок из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие включает муку, подслащивающий агент в виде сахара, соль, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 24-25%, маргарин, химический разрыхлитель, эмульгатор, молоко сгущенное, инвертный сироп, бобовый полуфабрикат.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Печенье функционального назначения включает пюре яблочное, корицу, ванилин, муку пшеничную, муку овсяную, соду, воду, биокомплекс «Рекицен-РД», порошок из семян амаранта в количестве 7% к массе муки овсяной, рисовый крахмал, взятый с маргарином в соотношении 1:7, смесь лактитола и эритритола в соотношении 1:2.

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий. Пищевая композиция для производства сдобного печенья включает муку пшеничную, муку из хлопьев зародышей пшеницы ВИТАЗАР, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 16-17,5%, маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные, вкусовую добавку в виде облепихового шрота и стевиозида в соотношении 150:1 в количестве 7-10% от массы рецептурных компонентов, а также рисовые отруби RemyLive в количестве 10% от массы муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сдобное печенье функционального назначения включает в мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности. Предложен способ производства сдобных булочек, в котором замешивают тесто влажностью 37%, для чего жмыхи зародышей пшеницы и семян тыквы измельчают, просеивают, затем в тестомесильную машину вносят муку пшеничную высшего сорта и смесь жмыхов зародышей пшеницы и семян тыквы, перемешивают, затем при работающем органе тестомесильной машины постепенно добавляют меланж, мед, ванильную пудру, масло зародышей пшеницы, затем вносят смесь из молока, прессованных дрожжей и раствора пищевой поваренной соли, вносят подогретую до температуры 35°С воду, замес осуществляют в течение 8-10 мин, выбраживание теста осуществляют в течение 90 мин, выброженное тесто делят на тестовые заготовки и оставляют для расстойки при температуре 34-35°С на 20-30 мин, выпечку осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180°С 14-18 мин, при этом тесто влажностью 37% готовят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г/100 г теста: мука пшеничная высшего сорта 40,0; жмых зародышей пшеницы 5,0; жмых семян тыквы 5,0; масло зародышей пшеницы 6,8; мед натуральный 16,2; меланж 6,5; молоко 3,2% 7,5; пудра ванильная 0,15; соль поваренная 0,5; дрожжи прессованные 0,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий, увеличить микробиологическую чистоту, срок сохранения свежести изделий, улучшить вкусовые качества изделий, интенсифицировать процесс производства сдобных булочек, придать профилактическую направленность и расширить ассортимент готовой продукции. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и касается технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен торт, который содержит выполненные из бисквита, размещенные один над другим пропитанные молочным сиропом и прослоенные молочно-сливочным кремом коржи, при этом он дополнительно содержит размещаемую между слоями и/или используемую для декорирования торта начинку, приготовленную путем смешивания компонентов из состава, включающего воду питьевую, стружку кокосовую, взбивающий концентрат Ламеквик, молоко сгущенное с сахаром, крахмал, криогель или желатин, сахарную пудру, молочную сухую сыворотку при следующем соотношении компонентов, мас.%: стружка кокосовая 10-30; крахмал 1-2; криогель или желатин 0,5-3; взбивающий концентрат Ламеквик 3,5-6,5; молоко сгущенное с сахаром 15-25; пудра сахарная 3-15; сыворотка молочная сухая 0,5-3; вода питьевая - остальное. При этом состав для приготовления начинки дополнительно содержит консервант сорбат калия. Бисквит приготовлен из состава, включающего муку, сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, меланж, масло растительное, какао-порошок или кэроб, смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей, воду питьевую при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука 20-40; сахар-песок 20-40; молоко сгущенное с сахаром 8-20; меланж 15-35; масло растительное 1-7; какао-порошок или кэроб 1-5; смесь эмульгаторов и/или разрыхлителей 4-15; вода питьевая - остальное. В качестве смеси эмульгаторов и/или разрыхлителей используется комплексная пищевая добавка фирмы Палсгаард (Palsgaard). Молочный сироп для пропитки приготовлен из взятых в мас.%: молока сухого 10-30, сахара-песка 4-15, сорбата калия 0-0,3, используемого в качестве консерванта, и воды питьевой - остальное. Молочно-сливочный крем приготовлен из крема растительно-жирового, составляющего 30-70% от общей массы молочно-сливочного крема и стабилизационной смеси, компоненты для приготовления которой берут в следующем соотношении, мас.%: крахмал 0,2-3; смесь для заварного крема 5-25; криогель или желатин 0,5-3; молоко сгущенное с сахаром 8-25; пудра сахарная 5-25; сорбат калия 0-0,3; вода питьевая - остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет создания торта с богатой текстурой и доминирующим вкусом кокоса. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве печеных хлебцев в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают. Способ позволяет получить новый легкоусвояемый диетический продукт, обладающий хорошими вкусовыми и органолептическими показателями и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 5 з.п. ф-лы, 3 пр.
Наверх