Кондитерская оболочка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Кондитерская оболочка содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: смесь высушенных плодов инжира и физалиса ягодного - 60-68; CO2-шрот кофе - 8-10; водный концентрат из семян льна - 8-12; порошковое арахисовое масло - 16-19. Изобретение позволяет улучшить реологические и органолептические свойств кондитерской оболочки, повысить калорийность и функциональные свойства. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий.

Известен состав для кондитерской оболочки, включающий высушенный инжир, высушенные плоды физалиса ягодного и фиников, взятые в соотношении 1:2, оливковое масло, функциональный компонент в виде смеси жмыха из ядер кедрового ореха и порошка из виноградной косточки, предварительно измельченного на микромельнице до степени измельчения 98% не более 50 микрон, в соотношении 2:3 (патент RU №2616779).

Недостатком являются негативные органолептические показатели, выраженные в виде слегка прогорклого вкуса, и также невысокие функциональные свойства продукта.

Наиболее близким по технической сущности является состав для кондитерской оболочки, включающий высушенный инжир, высушенные плоды физалиса ягодного, взятые в соотношении с инжиром как 2:3, и водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 75%, а также в качестве жирового компонента содержащий порошковое арахисовое масло (патент RU №2595505).

Недостатком оболочки является большое количество семян инжира, что негативно влияет на органолептические и реологические показатели оболочки.

Задачей изобретения является разработка композиции для кондитерской оболочки и расширение сырьевой базы и ассортимента изделий подобного назначения.

Техническим результатом является улучшение реологических и органолептических свойств кондитерской оболочки, повышение калорийности и функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что кондитерская оболочка, включающая измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, растительный водный концентрат, порошковое арахисовое масло, дополнительно содержит CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм, а в качестве растительного водного концентрата содержит водный концентрат семян льна, полученный путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием, а высушенные плоды инжира и физалиса ягодного берут в соотношении 1:5, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Смесь высушенных плодов инжира 60-68
и физалиса ягодного
CO2-шрот кофе 8-10
Водный концентрат из семян льна 8-12
Порошковое арахисовое масло 16-19

При моделировании композиции кондитерской оболочки был использован эмпирический подбор компонентов, в том числе с учетом профилактической направленности, комплементарности органолептики, микронутриентного и текстурного сочетания ингредиентов.

По сравнению с другими сухофруктами инжир имеет высокое содержание углеводов (до 50-70% сахаров), пищевых волокон, пектина, витаминов и макро- и микроэлементов, содержит феноловые соединения, насыщенные антиоксидантами, фитостерол и жирные кислоты омега-3 и омега-6. Его используют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, анемии, тромбозах. При сушке в инжире происходит увеличение содержания белка и сахара, а следовательно, калорийности.

Сушеные плоды физалиса ягодного внешне напоминают изюм. Они имеют богатый витаминный состав (витамины A, C, группы B и др.), содержат пектин, дубильные вещества, полифенолы, каротин, флавоноиды, сапонины, танин, криптоксанин и физалин. В плодах физалиса ягодного также содержится сбалансированное количество органических кислот (винная, лимонная, янтарная, яблочная, урсоловая). Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарным диабетом и гипертонической болезнью. Экспериментальным путем было установлено оптимальное соотношение при использовании в кондитерской оболочке инжира и физалиса ягодного как 1:5.

Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Семена льна являются источником биологически активных веществ и характеризуются наличием таких пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладающим содержанием линоленовой (ω-3) кислоты, пищевые волокна. В семенах льна содержится 35% жирного масла и 6% слизи, находящейся в эпидерме семенной оболочки. Обладая обволакивающим эффектом и способностью образовывать защитную пленку из коллоида, выделяемый концентрат (слизь) из семян льна поглощает молекулы раздражающих агентов на крупных коллоидных частицах, а также затрудняет их всасывание в кишечнике. Введение водного концентрата семян льна в состав кондитерской оболочки также обеспечивает улучшение структурно-механических показателей продукта в синергизме со связывающими свойствами пищевых волокон, пектинов физалиса ягодного и инжира за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Внесение водного концентрата семян льна в композицию позволит не только улучшить реологические свойства на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов.

Сочетание инжира, физалиса ягодного, водного концентрата семян льна создает оригинальную вкусовую и цветовую композицию.

CO2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. В CO2-шроте кофе содержится хлорогеновая кислота, представляющая собой сложный эфир кофейной кислоты, являющейся мощным антиоксидантом. Входящие в его состав танины придают продукту кофейный цвет и аромат. Экспериментальным путем было определено оптимальное количество CO2-шрота кофе в оболочке. Более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в шроте жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта. Применение CO2-шрота кофе в производстве кондитерских изделий позволяет обогатить их химический состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Использование CO2-шрота кофе позволяет отказаться от использования ароматизирующих веществ в рецептуре.

В состав оболочки входит также порошковое арахисовое масло, представляющее собой по консистенции пасту, включающую молотый арахисовый порошок, соль и сахар. Арахис является высококалорийным продуктом, характеризующийся высоким содержанием витаминов, минеральных элементов, белков, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот и фитостеролов. Арахис также богат антиоксидантами, является источником фолиевой кислоты. Введение в состав кондитерской оболочки порошкового арахисового масла улучшает упругопластичные свойства оболочки за счет увеличения внутренних сил сцепления компонентов, а в комплексе с водным концентратом семян льна помогает снизить налипаемость.

Продукт обладает высокой энергетической и биологической ценностью, оригинальными органолептическими свойствами.

Технологический процесс приготовления кондитерской оболочки включает следующие операции.

Плоды инжира и физалиса ягодного сушат в инфракрасной сушилке при температуре 56-58°C в течение 18-20 мин, гомогенизируют на роторно-валковом дезинтеграторе до получения консистенции с размером частиц 30 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Затем смешивают водный концентрат семян льна и порошковое арахисовое масло с последующим внесением в измельченную смесь инжира и физалиса, CO2-шрота кофе. Полученный состав перемешивают при нагревании до температуры 38-40°C и направляют на формование в вальцовой установке для обеспечения высокой степени равномерности слоя оболочки, прокатываемой в виде ленты. Полученная кондитерская оболочка нежная, пластичная, хорошо держит форму, на отдельные кусочки не распадается, а за счет сочетания компонентов и их количественного соотношения приятна на вкус.

Примеры конкретного выполнения приведены в таблице 1.

Качественные показатели кондитерской оболочки приведены в таблице 2.

Таким образом совокупность существенных признаков, приведенная в формуле изобретения, позволяет получить желаемый технический результат. Изобретение расширяет ассортимент кондитерских оболочек с новым оригинальным вкусом, улучшенными органолептическими и потребительскими свойствами. Использование в изделиях оболочки с предложенным составом позволяет улучшить профилактические и функциональные свойства.

Кондитерская оболочка, включающая измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, растительный водный концентрат, порошковое арахисовое масло, отличающаяся тем, что дополнительно содержит СО2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм, а в качестве растительного водного концентрата содержит водный концентрат семян льна, полученный путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°С в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием, а высушенные плоды инжира и физалиса ягодного берут в соотношении 1:5, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Смесь высушенных плодов инжира 60-68
и физалиса ягодного
СО2-шрот кофе 8-10
Водный концентрат из семян льна 8-12
Порошковое арахисовое масло 16-19



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из брусники, голубики, клюквы и черники при соотношении 1:1:2:3, а после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, клюквенного сока, картофельного крахмала и воды. Предлагаемый способ приготовления сахаристых изделий из ягод позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из ирги, красной смородины, черной смородины, при соотношении 3:1:1; после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из красной смородины, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло 68,0-88,0; натуральный подсластитель 1,9-2,1; сок красной смородины 3,8-5,8; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранение. 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья - порошка из топинамбура и сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, а также получить кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, сбитая масса которых имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления карамели с начинкой. Предложен способ приготовления начинки для карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, смешивание его с растительным обогатителем, при этом в качестве растительного обогатителя используют свекловичное пюре или измельченный свекловичный жом из сахарной свеклы, готовят начинку путем уваривания сахаропаточного сиропа в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%, смешивания его с растительным обогатителем в смесителе непрерывного действия, уваривания полученной рецептурной смеси под давлением 0,4–0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80% с последующим охлаждением начинки при темперировании до температуры 65–75ºС с введением пищевой кислоты, ароматизатора и красителей пищевых разных, карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: пюре свекловичное 33–37; кислота молочная 1,8–2,0; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное или измельченный свекловичный жом 31–35; кислота молочная 2,0–2,1; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент начинки, повысить качество за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей и пищевую ценность начинки, снизить себестоимость и энергетическую ценность начинки, сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из–за большого содержания сухих веществ в свекловичных полуфабрикатах. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02. Изобретение позволяет получить молочные конфеты диетической направленности с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку, при этом прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак» позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, сократить производственные площади. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием порошка из топинамбура и фруктозы, позволяет расширить сырьевую базу производства зефира. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: Ламифарэн порошкообразный - 2,3, сорбит – 81, лимонная кислота - 0,6, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной - 0,1 и вода очищенная -16. Изобретение позволяет получить новую рецептуру рассасывающихся леденцов без сахара, содержащих полисахариды водорослей. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий. Предложен способ производства глазированной конфеты с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов, последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью и охлаждению после каждого покрытия глазурью, причем температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, а соотношение шоколадной глазури и корпуса составляет в мас.% по сухому веществу, как 45-50% шоколадной глазури на 50-55% корпуса, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом и глицерином, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты смешивают с ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса. Шоколадную глазурь получают плавлением в топильном баке шоколадной массы для глазирования, ее фильтрованием и магнитной очисткой с последующим темперированием с температурой в первой зоне 33±1°С, во второй зоне 27±1°С, в третьей зоне 31±1°С. Шоколадная глазурь может быть выполнена из черного, или молочного, или белого шоколада. Для получения корпуса кондитерского изделия фруктовую массу и начинку берут в следующем соотношении в мас.% по сухому веществу: на 60-65% фруктовой массы берут 35-40% начинки. Начинка выполнена из следующих ингредиентов: сахар, патока, пектин, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизатор, краситель. Начинка дополнительно содержит диоксид титана. Для приготовления сиропа используют сахар, патоку, сорбат калия. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия, обладающие высоким качеством, увеличенным сроком хранения без расслоения структуры изделия, повышенной формоустойчивостью корпуса и хорошими органолептическими свойствами, а также обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, сокращение продолжительности технологического цикла и энергопотребления, снижение вредности производства и содержания вредных веществ в продукции. 6 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Твердый кондитерский продукт, содержащий агломерированные под давлением гранулированные порошковые ингредиенты, в котором указанные гранулированные порошковые ингредиенты включают масляный порошок и от 25 до 75 мас.% молочного порошка. При этом масляный порошок содержит внутреннюю сердцевину, включающую масло, и внешнюю оболочку, включающую поперечно-сшитый эмульгатор, и в котором масляный порошок содержит по меньшей мере 40 мас.% масла. Способ приготовления твердого кондитерского продукта, включающий стадии: обеспечения масляного порошка, в котором указанный масляный порошок содержит внутреннюю сердцевину, включающую масло, и внешнюю оболочку, включающую поперечно-сшитый эмульгатор, и в котором масляный порошок содержит по меньшей мере 40 мас.% масла; смешивание масляного порошка с молочным порошком и другими порошковыми ингредиентами; механическое перемешивание смеси ингредиентов с образованием гранулята, и прессование или формование полученного гранулята путем агломерации под давлением с получением твердой кондитерской массы. Изобретение позволяет получить кондитерский продукт с высоким содержанием молока, низким содержанием насыщенных жирных кислот, без нарушения органолептических параметров. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Кондитерская оболочка содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.: смесь высушенных плодов инжира и физалиса ягодного - 60-68; CO2-шрот кофе - 8-10; водный концентрат из семян льна - 8-12; порошковое арахисовое масло - 16-19. Изобретение позволяет улучшить реологические и органолептические свойств кондитерской оболочки, повысить калорийность и функциональные свойства. 2 табл., 3 пр.

Наверх