Крем масляный с антиоксидантными свойствами

Авторы патента:

A23G3/00 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2636765:

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: пудра рафинадная - 28,7, пудра ванильная - 0,5, коньяк - 0,1, NovaSol С - 0,27, молоко цельное сгущенное с сахаром -10,9, масло сливочное – остальное. Изобретение позволяет снизить процесс окисления жиров, стабилизировать микробиологическую порчу, увеличить антиоксидантную способность крема масляного. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано при производстве масляного крема для пирожных, тортов и кексов. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий антиоксидантными свойствами.

Известны пять основных масляных кремов: на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах, на яйцах при различной дозировке масла [Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов / Р.П. Кингис, П.С. Мархель. - Пищепромиздат, 1959, - с. 39-41].

Известен способ получения масляного крема, предусматривающий введение 2% раствора Na-карбоксиметилцеллюлозы в количестве 0,25% от общей массы готового крема после сбивания сливочного масла, что позволяет снизить калорийность крема, уменьшить расход сливочного масла (Перцевой Ф.В., Пивоваров П.П., Гринченко О.А. и др. Способ получения масляного крема // Заявка: 92005236/13, от 11.11.1992).

Недостатком перечисленных выше масляных кремов является низкий срок хранения, обусловленный насыщением их структуры воздухом и окислением непредельных жирных кислот масла сливочного. Крем масляный быстро портится и очень чувствителен к бактериальным загрязнениям.

Известен крем масляный, включающий масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк и суспензию, состоящую из 1,5% спирта этилового, 50% мела активизированного порошкообразного с размером частиц 8-12 мкм и 48,5% воды (Матвеева Т.В., Лейба А.А., Савватеев Е.В. и др. Крем масляный // Заявка: 2010125876/10, 24.06.2010). Изобретение позволяет получить продукт, обладающий увеличенным сроком хранения (44-48 ч) и увеличенной антиоксидантной способностью. Недостатком данного крема является неоднородность консистенции, обусловленная присутствием порошкообразного мела.

В качестве прототипа выбран крем сливочный (масляный), содержащий молоко цельное сгущенное с сахаром 10,9 мас. %, рафинадную пудру 28,7 мас. %, масло сливочное 46,6 мас. %, ванильную пудру 0,5 мас. % и коньяк 0,1 мас. % [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Москва, Экономика, 1986. - 295 с.]. Недостатком известного крема является низкий срок хранения (36 часов) отсутствие функциональных свойств.

Задачей изобретения является создание крема масляного с антиоксидантными свойствами.

Техническими результатами, которые могут быть получены при реализации изобретения, являются:

- снижение процесса окисления жиров;

- стабилизация микробиологической порчи;

- увеличение антиоксидантной способности крема масляного.

Решение поставленной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стало возможно благодаря тому, что известный крем масляный, включающий масло сливочное, сахарную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Пудра рафинадная	28,7
Пудра ванильная	0,5
Коньяк	0,1
NovaSol С	0,27
Молоко цельное сгущенное с сахаром	10,9
Масло сливочное	остальное

Сливочные (масляные) кремы являются основными из кондитерских полуфабрикатов, используемых для отделки тортов и пирожных. Все они представляют собой пластичные пышные массы, приготовленные сбиванием смесей таких ингредиентов, как сливочное масло, яичные белки, молоко или сливки, молоко сгущенное, сахар, ароматизирующие вещества. Они обладают пенообразной структурой и пластично-вязкой консистенцией. Получение такой структуры достигается насыщением массы воздухом в процессе взбивания. Из-за специфики технологии получения кремы отличаются высоким содержанием сливочного масла, в среднем на 1 тонну отделочного полуфабриката расходуется от 460-520 кг масла, подверженного под действием внешних факторов окружающей среды окислительной порче молочного жира. Поэтому кроме высоких органолептических показателей, таких как глянцевая поверхность, нежный вкус, крем должен быть стойким при хранении, что достигается внесением в состав рецептуры различных антиоксидантов.

Окислительная порча молочного жира проходит и при низких температурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом осуществляется глубокий распад жира с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других соединений, обладающих неприятным вкусом и ароматом. В результате появляются посторонние привкусы, т.е. продукт приобретает пороки вкуса, например прогорклость и салистость. Окислению, в первую очередь, подвергаются полиненасыщенные жирные кислоты, т.е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов [Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 336 с.].

Антиоксиданты представляют интерес и как компоненты позитивного питания, и как антиокислители, т.е. использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевых продуктов [Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.].

Традиционно к антиоксидантам относят витамин С, который играет важную роль в регуляции протекания свободно-радикальных превращений в организме, существенно влияя на его состояние, поэтому антиоксиданты в последнее время получили широкое распространение [Спиричев В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний // Вопросы питания. - 2003. - №6. - С. 45-51.]. Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления, таким образом, антиоксиданты защищают организм от свободных радикалов, замедляя процесс старения и проявляя антиканцерогенное действие [Медведев Ю.В. Гипоксия и свободные радикалы в развитии патологических состояний организма / Ю.В. Медведев, А.Д. Толстой. - М., 2000. - ООО Терра. - Календери Промоушн. - 232 с.].

Учитывая вышесказанное, целью наших исследований явилось изучение влияния пищевой добавки NovaSol С (производитель AQUANOVA AG (Германия)) на формирование качества крема сливочного в процессе хранения.

На предприятиях отрасли широкое распространение получил крем сливочный «Новый» [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Москва, Экономика, 1986. - 295 с.], содержащий 22-24% влаги, имеющий соотношение сливочного масла и молочно-сахарного сиропа 1:1,2, который и послужил объектом для исследований. Отсутствие яиц и невысокая влажность делают этот крем устойчивым по отношению к развитию микроорганизмов.

Пищевая добавка NovaSol С (содержит не менее 10% аскорбиновой кислоты) представляет собой солюбилизат со структурой мицелл - прозрачный, вязкий раствор светло-желтого цвета, без осадка. Благодаря использованию запатентованного метода, заключающегося в получении мицелл активного вещества размером менее 30 нанометров в диаметре, NovaSol С одинаково хорошо растворяется в воде, маслах и в жире, что обуславливает его равномерное распределение в любых эмульсиях [Кравченко А.В. Нанотехнологии - Novas реальность // А.В. Кравченко, Н.В. Зарянкова. - Пищевая промышленность. - 2010. - №9. - С. 42-43].

Расчет закладки NovaSol С в рецептуру сливочного крема проводили исходя из следующих данных:

- уточненная физиологическая потребность в витамине С для взрослых - 0,09 г/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 2 г/сутки (MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»);

- согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения №22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающих компонентов (биологически активных веществ) в количестве от 15 до 50% от нормы физиологической потребности человека в них.

С учетом вышесказанного расчет закладки NovaSol С производили исходя из предполагаемого содержания аскорбиновой кислоты 0,027 г/100 г продукта (30% от рекомендуемой суточной нормы), что соответствует дозировке NovaSol С 0,27 г/100 г продукта.

В качестве контроля использовали образцы крема сливочного «Новый», приготовленные по традиционной рецептуре (табл. 1), в качестве опыта - с дополнительным внесением пищевой добавки. Контрольные и опытные образцы были изготовлены в аналогичных технологических условиях. Зачищенное и нарезанное в виде стружки сливочное масло размягчали в сбивальной машине при малом числе оборотов (300-400 об/мин) в течение 5-7 мин. Затем, после добавления сахарной пудры и сгущенного молока, скорость сбивания увеличивали до 1200 об/мин. В конце процесса в крем добавляли ванильную пудру и коньяк. Продолжительность сбивания составила 10-15 мин. NovaSol С вводили на второй стадии сбивания.

Модельные образцы (контроль и опыт) крема сливочного хранили при температуре 4±2°С, ОВВ 75%. Период исследований составил 3 суток.

Порчу молочного жира определяют различными химическими способами, а результаты выражают в условных единицах: кислотное, перекисное и другие числа.

Кислотное число показывает содержание в жире свободных жирных кислот. Однако повышение кислотного числа не всегда служит признаком пищевой порчи жира. Иногда жиры с повышенным кислотным числом не бывают прогорклыми, и наоборот, кислотное число прогорклых жиров может быть совсем небольшим [Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 336 с.]. Значение кислотного числа (КЧ) является количественной характеристикой гидролитической порчи жира, но его значение не регламентируется.

Более характерным для прогорклых жиров считается наличие пероксидных веществ, которые обнаруживают по их способности выделять йод из подкисленного водного раствора йодида калия. По показателю данного перекисного числа и определяют начало процесса окисления жира [Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 336 с., МИ 2586-2000 ГСИ. Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методики измерений. М.: Стандартинформ, 2000. - 9 с.]. Содержание первичных продуктов окисления выражают перекисным числом (ПЧ). Величина перекисного числа включена в комплекс нормируемых показателей безопасности сливочного масла. Значение перекисного числа не должно превышать 10 ммоль акт. О₂/кг (№88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).

Результаты исследований количественных изменений в накоплении перекисных соединений в модельных образцах сливочного крема представлены на фиг. 1.

Анализируя динамику изменения значений перекисного числа в модельных образцах крема в процессе хранения, установлено, что на 3 сутки эксперимента количество накопившихся первичных продуктов окислительной порчи молочного жира в контрольных образцах отделочного полуфабриката было на 11,5% выше, чем в опытных. Несмотря на это значительного накопления перекисных соединений в жировой фазе контрольных образцов сливочного крема за анализируемый период хранения не произошло. При этом количественные характеристики кислотных чисел и в контроле, и в опыте были в пределах 1,1-1,2 мг КОН/г на протяжении всего периода эксперимента, что свидетельствует о низкой скорости гидролитической порчи молочного жира в модельных образцах сливочного крема и указывает на отсутствие влияния пищевой добавки NovaSol С на данный процесс.

Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. Поэтому целью наших исследований было изучение влияния NovaSol С на развитие микрофлоры модельных образцов отделочного полуфабриката в процессе хранения. КМАФАнМ - один из показателей, по числовому значению которого оценивают воздействие температурных режимов, санитарное состояние производства, состояние сырья, воздуха, поверхностей инвентаря и оборудования. При КМАФАнМ, равном 1×10⁵ клеток КОЕ/г, изделие считается свежим, безопасным для потребителя и устойчивым при хранении. Количество КМАФАнМ, превышающее 1×10⁵-1×10⁶ клеток в 1 г продукта, указывает на нарушение технологических режимов, санитарного состояния производства продукта или его хранения, а значительно превышающее 1×10⁶ КОЕ/г - на его потенциальную опасность.

Критерий количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или общее микробное число включает содержание основных групп микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесневых грибов, которые вырастают при температуре 30°С в течение 72 часов в аэробных условиях культивирования [Скокан Л.Е. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий: дис.… д-ра техн. наук / Л.Е. Скокан. - Москва, 2004. - 387 с.].

Результаты микробиологических исследований представлены на фиг. 2.

Анализируя динамику и количественные изменения численности КМАФАнМ в модельных образцах крема в процессе хранения необходимо отметить, что в опыте величина исследуемого микробиологического показателя на протяжении всего периода исследований была несколько ниже, чем в контроле. Это, по-видимому, обусловлено способностью аскорбиновой кислоты (присутствующей в составе пищевой добавки NovaSol Omega) как антиоксиданта перехватывать свободные радикалы кислорода и создавать более благоприятные условия для роста факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться без доступа кислорода, что нашло свое отражение в достоверном снижении количества КМАФАнМ в опытных образцах крема уже на 1 сутки хранения. К концу исследований (на 3 сутки) масляной продукции количество КМАФАнМ в контрольных образцах было в среднем в 1,3 раза выше, чем в опытных, и превысило верхний допустимый уровень (1×10⁵ КОЕ/г), тогда как в продукции, содержащей NovaSol Omega, еще оставалось в пределах нормы.

Таким образом, введение NovaSol С в рецептуру отделочного полуфабриката способствовало подавлению роста и развития отдельной микрофлоры сливочного крема.

На следующем этапе исследований представляло интерес изучение сохранности аскорбиновой кислоты в процессе производства и хранения модельных образцов крема. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Результаты исследований содержания аскорбиновой кислоты в модельных образцах крема свидетельствуют о ее низкой концентрации в продукции традиционной рецептуры.

Учитывая изначальную закладку аскорбиновой кислоты в составе пищевой добавки, разрушение витамина С в процессе производства опытных образцов крема составило 2-3%. Сохранность аскорбиновой кислоты в процессе хранения крема оказалась также достаточно высокой. На первые сутки хранения потери аскорбиновой кислоты составили порядка 1%, на третьи сутки хранения - 3,7%.

Таким образом, употребление с пищевым рационом в составе мучных кондитерских изделий 100 г сливочного крема позволит удовлетворить 29-30% потребности в витамине С.

В настоящее время одной из важнейших характеристик биологически активных веществ является антиоксидантная активность. Изучение обогащенных пищевых продуктов как источников антиоксидантов требует качественной и количественной оценки антиоксидантной активности различными методами. Определение антиоксидантной активности проводили спектрофотометрическими методами: FRAP (ferric-reducing antioxidant power) и DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (, L. Comparative antioxidant activities of carotenoids measured by ferric reducing antioxidant power (FRAP), ABTS bleaching assay (aTEAC), DPPH assay and peroxyl radical scavenging assay / L. , K. , V. // Food Chemistry. - 2011. - №129. - P. 139-148). Результаты исследований представлены в табл. 3.

Установлено, что из представленных экспериментальных данных по изучению антиоксидантных свойств модельных образцов крема сливочного опытные пробы проявляют существенно большую антиоксидантную активность, чем контрольные. Так, оптическая плотность раствора свежеприготовленного крема традиционного состава ниже плотности раствора крема, содержащего витамин С, в 31 раз (по методу FRAP) и в 33 раза (по методу DPPH). Тенденция сохранилась до окончания хранения (на третьи сутки) модельных образцов крема.

Результаты комплексной оценки качества модельных образцов сливочного крема в процессе хранения позволили установить возможность использования пищевой добавки NovaSol С в производстве отделочных полуфабрикатов на фоне стабилизации окислительной, микробиологической порчи масляной продукции и формирования ее антиоксидантных свойств.

Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol C с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Пудра рафинадная	28,7
Пудра ванильная	0,5
Коньяк	0,1
NovaSol C	0,27
Молоко цельное сгущенное с сахаром	10,9
Масло сливочное	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель.

Способ производства десертной кедровой пасты // 2636758

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0.

Способ производства полого кондитерского декора // 2636327

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2636320

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное.

Способ производства сбивных конфет для школьного питания // 2632948

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Способ производства марципановых изделий // 2632334

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает смешивание растительной пасты, подслащивающего компонента, патоки, вкусоароматической добавки, подогрев, охлаждение, формование, резку на плитки, подсушивание, обсыпку крахмалом.

Конфета грильяжная // 2632223

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета грильяжная, представляющая собой корпус, выполненный на основе мягкой грильяжной массы, изготовленной из смеси сухих компонентов, и связующей массы, причем смесь сухих компонентов содержит ядро арахиса жареное и сыворотку сухую молочную, а связующая масса представляет собой молочную связующую массу и содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар-песок, патоку, масло кокосовое, сыворотку сухую молочную, сорбитол, соль пищевую, лецитин, ванилин, воду, причем используют следующие соотношения компонентов корпуса, мас.%: ядро арахиса жареное 30,80-32,0; сыворотка сухая молочная 3,35-4,00; молочная связующая масса 64,0-65,85.

Способ приготовления сбивных конфет // 2631898

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства сбивных конфет путем уваривания сиропа из антикристаллизатора, агара и подсластителя, внесения в него пищевой кислоты и последующего сбивания с белком и смешивания полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формования размазкой, резки на корпуса и глазирования, причем в качестве антикристаллизатора используют пюре из тыквы в количестве 10,0-30,0 мас.%, сироп уваривают в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 80-85%, при этом перед окончанием уваривания сиропа в него вводят сорбиновую кислоту и охлаждают до 88-92°С.

Способ приготовления пастилы из клубней якона // 2631387

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве пастилы из клубней якона. Способ производства пастилы из клубней якона характеризуется тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры, варят и протирают для приготовления пюре.

Способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты // 2631084

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству зефира. Предложен способ приготовления зефира с использованием яблочной пасты, в котором сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодовый экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 40%, затем яблочную пасту, являющуюся обогащающей биологически активными веществами добавкой, естественным красителем и ароматизатором, восстанавливают водой до содержания сухих веществ 10%, добавляют сахар-песок, перемешивают до растворения сахара, вводят белок яичный и взбивают массу 20-25 минут, затем во взбитую массу вводят агаро-сахаро-паточный сироп температурой 85°C, осторожно перемешивая смесь на малых оборотах в течение 1 мин, и в конце перемешивания добавляют кислоту молочную, далее готовую зефирную массу направляют на формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар-песок 670,8; сахарная пудра 29,9; патока 130,4; яблочная паста 102,4; белок яичный 65,0; агар 6,1; глицерин 2,5; кислота молочная 6,7.

Способ производства пастилы с функциональными свойствами // 2637219

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0. Изобретение состоит в получении пастилы, обогащенной пищевыми волокнами и обладающей пребиотическими, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами. 1 табл., 2 пр.

Способ и машина для изготовления кондитерского изделия // 2637525

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2). При этом концевой участок (5) расположен на поверхности (8) транспортирования. Концевой участок (5) кондитерской полосы (2) жестко закреплен к поверхности (8) транспортирования посредством замораживания концевого участка (5) в зоне контакта с поверхностью (8) транспортирования перед началом резки. Использование группы изобретений позволит повысить качество готового продукта. 2 н. и 14 з.п. ф-лы, 12 ил.

Состав для приготовления начинки для вафель // 2638648

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности за счет белкового препарата, содержащего более 90% протеина и 50% входящих в его состав незаменимых аминокислот, а также органолептических показателей в результате введения в состав начинки белкового препарата, снижающего содержание углеводов и жира и устраняющего слишком сладкий вкус и салистое послевкусие. 2 табл., 4 пр.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2640282

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из черноплодной рябины, крыжовника, красной смородины, черной смородины, при соотношении 2:2:1:1, а после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока черноплодной рябины, картофельного крахмала и воды. В результате осуществления способа получают продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий // 2640847

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой. В качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок. Предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка. Затем готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. При этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель. Термостабильную начинку готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение направлено на повышение термостойкости начинки, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта. 1 табл., 4 пр.

Кондитерская оболочка // 2640870

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Кондитерская оболочка содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: смесь высушенных плодов инжира и физалиса ягодного - 60-68; CO2-шрот кофе - 8-10; водный концентрат из семян льна - 8-12; порошковое арахисовое масло - 16-19. Изобретение позволяет улучшить реологические и органолептические свойств кондитерской оболочки, повысить калорийность и функциональные свойства. 2 табл., 3 пр.

Натуральные синие антоцианин-содержащие красители // 2641830

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2642082

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из брусники, голубики, клюквы и черники при соотношении 1:1:2:3, а после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, клюквенного сока, картофельного крахмала и воды. Предлагаемый способ приготовления сахаристых изделий из ягод позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.

Способ приготовления сахаристых изделий из ягод // 2642096

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из ирги, красной смородины, черной смородины, при соотношении 3:1:1; после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из красной смородины, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло 68,0-88,0; натуральный подсластитель 1,9-2,1; сок красной смородины 3,8-5,8; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранение. 2 пр.

Способ производства зефира // 2642457

Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья - порошка из топинамбура и сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, а также получить кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, сбитая масса которых имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.