Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой. В качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок. Предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка. Затем готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. При этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель. Термостабильную начинку готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение направлено на повышение термостойкости начинки, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта. 1 табл., 4 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой.

Известен способ производства начинки для мучных кондитерских изделий, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания термоактивных, сахаристых, а также содержащих редуцирующие сахара компонентов и вкусовых добавок. Способ включает предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4 – 25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42 – 50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78 – 85°С, а уваривание до влажности 25 – 35% проводят при температуре 95 – 98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5 – 67,9% и повидло в количестве 37,5 – 32,1% от массы сахаристых компонентов [Патент РФ № 2209550, кл. A21D 13/08, опубл. 10.08.2003 г.].

Также известен состав фруктовой начинки для приготовления мучных кондитерских изделий, полученной путем уваривания фруктового сырья с сахаром до влажности 24 – 28% [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: "Гидрометеоиздат", 1998, с. 53 – 54].

Компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок – 73

Пюре яблочное – 50.

Недостатками первого способа являются: содержание мучных компонентов (муки и крахмала), придающих мучнистый привкус изделию, причем смесь муки и крахмала предварительно смешивают и заваривают при высоких температурах, что усложняет процесс приготовления начинки; кроме того, начинка становится непрозрачной и имеет матовый оттенок; использование крахмала, инвертного сиропа и повидла способствует увеличению себестоимости продукции.

Недостатком второго состава является получение нетермостойкой начинки с низкой влажностью. Это обусловлено малым содержанием в начинке термоактивных компонентов. При термообработке свыше 90°С начинка "течет", сахаросодержащие компоненты переходят в жидкую фазу и вытекают из тестовой заготовки.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение термостойкости начинки, расширение ассортимента термостабильных начинок, снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что при приготовлении смеси, состоящей из яблочного пюре и части сахара, оставшейся после получения смеси из сахара-песка и свекловичного порошка, в качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок, при этом готовят начинку путем уваривания яблочного пюре и сахара до массовой доли сухих веществ 42 – 44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя, предварительно смешанную с сахаром – песком (в соотношении 1:1), уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64 – 68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65 – 75°С и вводят в нее пищевую кислоту, ароматизатор и краситель разный, термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 10–20

Сахар-песок – 30–40

Яблочное пюре – 50

Краситель – 0,1

Кислота лимонная – 1,8–2,1

Ароматизатор – 0,13.

Порошок из сахарной свеклы является ценным сырьем низкой себестоимости, по своему химическому составу считается одним из значимых ресурсов натуральных пищевых волокон и пектиновых веществ.

Так, в свекловичном порошке в пересчете на сухое вещество содержится: пектиновых веществ – 30%, пищевых волокон – 19,8%, редуцирующих сахаров – 1,5%, сахаров – 1%, белков – 2%, золы – 1,9%.

Порошок из сахарной свеклы из-за большого количества пищевых волокон, способных связывать и удерживать воду в продукте, замедляет процесс кристаллизации сахарозы при хранении фруктовой начинки.

Свекловичный порошок характеризуется следующими органолептическими и физико-химическими показателями качества: это темно-коричневый сыпучий продукт со сладковатым вкусом, в своем составе содержит пищевых волокон – 19,8%, редуцирующих веществ – 1,5%, имеет влажность – 0,15%, титруемую кислотность раствора порошка (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,21%, рН = 4,5 – 5,0.

Использование порошка из сахарной свеклы позволяет расширить ассортимент начинки с термостабильной активностью, повысить их пищевую ценность за счет увеличения содержания жизненно важных веществ, повысить вязкость начинки, за счет большего содержания в начинке пектиновых веществ и пищевых волокон сократить содержание в рецептуре яблочного пюре, которое дороже свекловичного порошка в 4 раза, тем самым снизить себестоимость начинки.

Пищевые волокна в свекловичном порошке из сахарной свеклы представляют собой комплекс полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновых веществ), а также лигина и связанных с ними белковых веществ. Наличие пектиновых веществ, обладающих свободными карбоксильными группами, обуславливает их свойства связывать в желудочно-кишечном тракте ионы тяжелых металлов и образовывать нерастворимые комплексы (пектинатов, пектатов), которые выводятся из организма. Основную долю пектиновых веществ в сахарных полуфабрикатах составляет нерастворимый пектин или протопектин, который связан с клетчаткой и гемицеллюлозой.

Клетчатка с большей полнотой усваивается организмом, стимулируя перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, нормализует состав микроорганизмов, обеспечивает образование ряда витаминов группы В.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий осуществляется следующим образом.

Готовят сахаро-яблочную смесь, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, последовательно перемешивают яблочное пюре и оставшуюся часть сахара после получения смеси из сахара-песка и свекловичного порошка. Полученную смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,4 – 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 42 – 44%. Далее сахаро–яблочную смесь перемешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы, предварительно смешанным с сахаром–песком (в соотношении 1:1). Полученную массу уваривают в змеевиковой варочной колонке непрерывного действия с пароотделителем под давлением пара 0,5 – 0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 64 – 68%. Полученную уваренную массу охлаждают при темперировании до температуры 65 – 75°С, после чего в нее вносят пищевой краситель, ароматизатор и кислоту, далее начинку транспортируют в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 10–20

Сахар-песок – 30–40

Яблочное пюре – 50

Краситель – 0,1

Кислота лимонная – 1,8–2,1

Ароматизатор – 0,13.

В качестве ароматизатора и красителя возможно использование разных ароматических и красящих веществ, в зависимости от того, какой аромат, цвет и вкус хотят придать термостабильной начинке.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Муку – 13,9%, крахмал – 3,5%, сахар-песок – 17,4% к массе начинки (13,9; 3,5 и 17,4 кг соответственно) перемешивают до гомогенной массы с содержанием 42% воды к массе начинки (42 кг). В котел загружают полученную массу, инвертный сироп – 14,3%, оставшийся сахар–песок – 22,6% к массе начинки (14,3 и 22,6 кг соответственно), при перемешивании смесь подвергают тепловой обработке (завариванию) при температуре 78°С. После этого доводят температуру в котле до 95°С и выпаривают до влажности 25%. Уваренную массу смешивают с растительным маслом – 2%, лимонной кислотой – 0,139%, эссенцией – 0,083% к массе начинки (2; 0,139 и 0,083 кг соответственно).

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Пример 2.

Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 30 кг и яблочного пюре – 50кгв смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 42%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы – 10 кг, смешанного предварительно с сахаром – 10 кг (в соотношении 1:1).Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 64%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 2,1 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 10

Сахар-песок – 40

Яблочное пюре – 50

Краситель – 0,1

Кислота лимонная – 2,1

Ароматизатор – 0,13.

Органолептические и физико–химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Пример 3.

Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 20 кг и яблочного пюре – 50 кг в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 43%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы – 15 кг, смешанного предварительно с сахаром – 15 кг (в соотношении 1:1). Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 65%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 2 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 15

Сахар-песок – 35

Яблочное пюре – 50

Краситель – 0,1

Кислота лимонная – 2

Ароматизатор – 0,13.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Пример 4.

Вначале осуществляют приготовление сахаро-яблочной смеси путем смешивания сахара-песка – 10 кг и яблочного пюре – 50 кг в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, затем смесь уваривают в варочном аппарате под давлением пара 0,5 МПа до получения сахаро–яблочной смеси с массовой долей сухих веществ 44%. Далее сахаро–яблочную смесь смешивают в смесителе непрерывного действия с порошком из сахарной свеклы – 20 кг, смешанного предварительно с сахаром – 20 кг (в соотношении 1:1). Полученную рецептурную смесь уваривают под давлением пара 0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 66%, затем уваренную массу охлаждают до температуры 72°С с введением красителя – 0,1 кг, лимонной кислоты – 1,8 кг, ароматизатора – 0,13 кг, после чего начинку подают в начинконакопитель.

Термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок – 20

Сахар-песок – 30

Яблочное пюре – 50

Краситель – 0,1

Кислота лимонная – 1,8

Ароматизатор – 0,13.

Органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность начинки представлены в таблице.

Таблица
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность термостабильных начинок
Показатели качества Данные по примерам
прототип пример 2 пример 3 пример 4
Органолептические показатели
Вкус и запах Характерные для данного наименования начинки с мучнистым привкусом Характерные для данного наименования начинки, без постороннего привкуса и запаха
Консистенция Густая
Цвет Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя светло-коричневый с матовым оттенком) Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя светло-коричневый)
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, % 25,0 36,0 35,0 34,0
Массовая доля редуцирующих веществ, % 20,0 30,0 35,0 33,0
Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, град 4,9 5,2 5,5 5,4
Активная кислотность (рН) 3,05 3,4
3,5
3,4
Эффективная вязкость, Па·с 17,0 17,0 18,5 20,0
Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:
Белки, г 2,6 0,5 0,5 0,5
Жиры, г 1,7 - - -
Углеводы, г 70,5 61,1 55,0 52,3
Пищевые волокна, г
- 2,2 4,5 5,8
Минеральные вещества, мг:
K 124,8 223,9 230,1 237,3
Ca 12,6 26,3 28,9 32,6
Mg 7,5 6,9 7,9 8,4
Na 1,3 0,9 1,4 1,9
P 17,7 20,4 22,3 24,1
Fe 0,2 132,6 134,0 135,2
Энергетическая ценность, ккал 219 148 144 140

Если взять содержание свекловичного порошка из сахарной свеклы менее 10 кг, то начинка характеризуется пониженной эффективной вязкостью, что ведет к уменьшению термостабильных свойств и вытеканию начинки из мучных кондитерских изделий.

Если взять содержание свекловичного порошка из сахарной свеклы более 20 кг, то начинка будет иметь большую вязкость и будет затрудняться процесс подачи начинки по трубопроводу и при формовании в мучных кондитерских изделий.

Предложенный способ производства термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий позволяет:

- расширить ассортимент начинки;

- повысить качество начинки за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;

- повысить пищевую ценность начинки;

- снизить себестоимость начинки;

- снизить энергетическую ценность начинки;

- сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из–за большого содержания в свекловичном порошке сухих веществ и пищевых волокон, которые обладают высокой влагосвязывающей способностью.

Способ приготовления термостабильной начинки для мучных кондитерских изделий, характеризующийся тем, что в качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок, предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка, затем готовят смесь, состоящую из яблочного пюре и оставшейся части сахара, при этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44%, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68% с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С, вводят в нее пищевую кислоту, ароматизатор и разный краситель, термостабильную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Свекловичный порошок 10-20
Сахар-песок 30-40
Яблочное пюре 50
Краситель 0,1
Кислота лимонная 1,8-2,1
Ароматизатор 0,13



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен состав для приготовления начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, вкусовые и ароматические добавки, который дополнительно содержит белковый препарат на основе личинок комнатной мухи, при следующем соотношении компонентов, %: кондитерский жир 32,0-44,0; белковый препарат на основе личинок комнатной мухи 5,0-20,0; вкусоароматическая композиция 3,0-5,0; сахарная пудра - остальное.

Группа изобретений относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении кондитерского изделия посредством экструзии. Изготовление кондитерского изделия (1) включает в себя этапы экструзии кондитерского материала для образования кондитерской полосы, отрезания концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2), размещения концевого участка (5) на поверхности (8) транспортирования уже до отделения концевого участка (5) и завершения отделения концевого участка (5) от остающейся части (7) кондитерской полосы (2).

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства пастилы с функциональными свойствами, включающий смешивание основного сырья с растительным ингредиентом и структурообразование пастильной массы, в котором в качестве растительного ингредиента используют яблочный пектин, при этом проводят приготовление пектино-сахаро-паточного сиропа, приготовление пастильной массы, состоящей из яблочного пюре, пектино-сахаро-паточного сиропа и сухого яичного белка, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (9±1)°С в течение 15-18 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (39±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (47,5±7,5)°С в течение 4,5 ч, охлаждение пастилы при комнатной температуре в течение 1-1,5 ч, обсыпку пастилы сахарной пудрой при следующем соотношении компонентов (мас.%): сахар-песок 8,0-9,0; яблочное пюре 88,5-89,0; яблочный пектин 1,5-2,0; сухой яичный белок 1,0.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Крем масляный с антиоксидантными свойствами, включающий масло сливочное, рафинадную пудру, ванильную пудру, коньяк и молоко цельное сгущенное с сахаром, дополнительно содержит пищевую добавку NovaSol С с размером частиц менее 30 нанометров в диаметре при следующем содержании исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к твердому дражерованному покрытию. Указанное покрытие имеет множество покрывающих слоев и включает первый покрывающий слой, содержащий сахар и пищевой карбонат кальция, и второй покрывающий слой, содержащий сахар и натуральный синий антоциансодержащий краситель.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства десертной кедровой пасты, предусматривающий смешивание жмыха кедрового ореха и сахаросодержащего компонента, растительного масла и обогащающих добавок, перемешивание, причем жмых кедрового ореха предварительно измельчают и вводят в сахарный сироп, перемешивают, затем добавляют растительное масло и обогащающие добавки, осуществляют перемешивание всех компонентов в течение 6-8 минут в присутствии СВЧ-энергоподвода мощностью 700-800 Вт/кг, в качестве обогащающих добавок используют порошок из обезвоженных плодов и/или ягод, полученных из замороженного плодово-ягодного сырья путем его СВЧ-обработки под вакуумом, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: кедровый жмых 43,0-49,0; сахарный сироп 20,0-26,0; растительное масло 19,0-25,0; обогащающие добавки (порошок из обезвоженных плодов и/или ягод) 6,0-12,0.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано для изготовления полого декора кондитерских изделий и самостоятельных полых кондитерских фигур.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из облепихи, клюквы, крыжовника при соотношении 3:1:2, после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока крыжовника, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, выраженных в мас.%: сливочное масло 66,0-86,0; натуральный подсластитель 1,7-1,9; сок крыжовника 3,6-5,6; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода - остальное.
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и может быть использовано при формировании корпусов кондитерских изделий. Кондитерская оболочка включает измельченные высушенные плоды инжира и физалиса ягодного, взятые в соотношении 1:5, растительный водный концентрат, в качестве которого используют водный концентрат семян льна, порошковое арахисовое масло и CO2-шрот кофе с размером частиц не более 20 мкм. Водный концентрат семян льна получают путем смешивания семян с горячей водой температурой 90°C в соотношении 1:25, выдержки в течение 15-20 мин с периодическим перемешиванием и последующим процеживанием. Кондитерская оболочка содержит следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: смесь высушенных плодов инжира и физалиса ягодного - 60-68; CO2-шрот кофе - 8-10; водный концентрат из семян льна - 8-12; порошковое арахисовое масло - 16-19. Изобретение позволяет улучшить реологические и органолептические свойств кондитерской оболочки, повысить калорийность и функциональные свойства. 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления сахаристых изделий из ягод предусматривает смешение ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод. При этом в качестве ягод используют смесь из брусники, голубики, клюквы и черники при соотношении 1:1:2:3, а после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао. В качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, клюквенного сока, картофельного крахмала и воды. Предлагаемый способ приготовления сахаристых изделий из ягод позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления сахаристых изделий из ягод, который предусматривает смешивание ягод с сахаром, выдерживание их до получения сиропа, отделение ягод от сиропа, их сушку при постоянном перемешивании с сахарной пудрой до полного покрытия поверхности ягод сахарной пудрой и глазирование полученных ягод, при этом в качестве ягод используют смесь из ирги, красной смородины, черной смородины, при соотношении 3:1:1; после нанесения слоя глазури ягоды обсыпают какао, а в качестве глазури используют смесь, состоящую из сливочного масла, натурального подсластителя, сока из красной смородины, картофельного крахмала и воды, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сливочное масло 68,0-88,0; натуральный подсластитель 1,9-2,1; сок красной смородины 3,8-5,8; картофельный крахмал 0,2-0,3; вода остальное. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий относительно небольшой калорийностью, а также сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранение. 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление яблочно-топинамбурово-пектиновой смеси, для чего смесь пектина и фруктозы в соотношении 1:5 дозируют в смеситель и туда же при непрерывном перемешивании для предотвращения образования комочков вносят рецептурное количество яблочного пюре и порошка из топинамбура, смесь оставляют на 2 ч для набухания пектина и лучшего распределения его в яблочно-топинамбуровой смеси, за 10 мин до завершения процесса набухания пектина готовят фруктозо-паточный сироп, для чего в предварительно подогретую до температуры 60°С патоку вносят фруктозу, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95 ±2°С, затем в набухшую яблочно-топинамбурово-пектиновую смесь вносят лактат натрия, добавляют половину от рецептурного количества восстановленного яичного белка, рецептурную смесь сбивают в сбивальной машине в течение 5 мин, вносят оставшийся яичный белок, продолжают сбивание еще 5 мин, после чего добавляют молочную кислоту, эссенцию ванильную, краситель красный, фруктозо-паточный сироп и перемешивают 2 мин для равномерного распределения компонентов, готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 34,54; фруктоза 41,11; патока 8,73; пюре яблочное 10,68; порошок из топинамбура 1,89; белок яичный 1,06; пектин цитрусовый 0,85; кислота молочная 0,53; лактат натрия 0,51; эссенция ванильная 0,07; краситель красный 0,03. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием нетрадиционного сырья - порошка из топинамбура и сахарозаменителя фруктозы, позволяющего расширить сырьевую базу при производстве зефира, а также получить кондитерские изделия, обладающие приятным вкусом, ароматом, нежной, мягкой, консистенцией, сбитая масса которых имеет хорошо зафиксированную структуру. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления карамели с начинкой. Предложен способ приготовления начинки для карамели, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, смешивание его с растительным обогатителем, при этом в качестве растительного обогатителя используют свекловичное пюре или измельченный свекловичный жом из сахарной свеклы, готовят начинку путем уваривания сахаропаточного сиропа в варочном оборудовании под давлением пара 0,5–0,6 МПа до массовой доли сухих веществ 83–87%, смешивания его с растительным обогатителем в смесителе непрерывного действия, уваривания полученной рецептурной смеси под давлением 0,4–0,5 МПа до массовой доли сухих веществ 78–80% с последующим охлаждением начинки при темперировании до температуры 65–75ºС с введением пищевой кислоты, ароматизатора и красителей пищевых разных, карамельную начинку готовят при следующем соотношении компонентов, кг: пюре свекловичное 33–37; кислота молочная 1,8–2,0; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное или измельченный свекловичный жом 31–35; кислота молочная 2,0–2,1; ароматизатор 0,13; краситель 0,1; сахаропаточный сироп - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент начинки, повысить качество за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей и пищевую ценность начинки, снизить себестоимость и энергетическую ценность начинки, сократить процесс приготовления начинки за счет снижения продолжительности уваривания начинки из–за большого содержания сухих веществ в свекловичных полуфабрикатах. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02. Изобретение позволяет получить молочные конфеты диетической направленности с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку, при этом прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак» позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, сократить производственные площади. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Предложен способ производства зефира, который предусматривает приготовление агаро-фруктозо-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С, гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют фруктозу, после ее полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку, смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%, полученный сироп охлаждают в темперирующей машине до t=95±2°С, для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С, при соотношении сухой белок – вода 1:3 в течение 20-30 мин, далее фруктозу смешивают с порошком из топинамбура и яблочным пюре, добавляют половину восстановленного яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 4 мин, вносят оставшийся яичный белок, сбивают в течение 4 мин, затем добавляют кислоту молочную, эссенцию ванильную, краситель красный, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 1-2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов, готовую сбитую массу формуют методом отсадки с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью, охлаждают и упаковывают, при этом готовят зефир при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: шоколадная глазурь 33,88; фруктоза 40,18; патока 8,32; пюре яблочное 13,19; порошок из топинамбура 2,33; белок яичный 1,00; агар 0,51; кислота молочная 0,40; эссенция ванильная 0,13; краситель красный 0,06. Изобретение позволяет повысить качество продукции, увеличить срок годности, снизить сахароемкость, получить зефир функционального назначения с использованием порошка из топинамбура и фруктозы, позволяет расширить сырьевую базу производства зефира. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности касается получения биологически активной добавки (БАД) к пище в виде леденцов. БАД к пище в виде рассасывающихся леденцов содержит сорбит, лимонную кислоту, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной, воду, а также в качестве биологически активного вещества Ламифарэн порошкообразный при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: Ламифарэн порошкообразный - 2,3, сорбит – 81, лимонная кислота - 0,6, эфирное масло эвкалипта или мяты перечной - 0,1 и вода очищенная -16. Изобретение позволяет получить новую рецептуру рассасывающихся леденцов без сахара, содержащих полисахариды водорослей. 1 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве глазированных кондитерских изделий. Предложен способ производства глазированной конфеты с комбинированным корпусом из сухофруктов и желе, предусматривающий покрытие отформованного корпуса шоколадной глазурью, при этом корпус получают методом холодной экструзии фруктовой массы и начинки, затем корпус подвергают выстойке в условиях цеха не менее 24 часов, последующему двухкратному глазированию шоколадной глазурью и охлаждению после каждого покрытия глазурью, причем температура глазури при глазировании составляет от 28 до 32°С, а соотношение шоколадной глазури и корпуса составляет в мас.% по сухому веществу, как 45-50% шоколадной глазури на 50-55% корпуса, при этом фруктовую массу получают смешиванием сухофруктов с приготовленным сиропом и глицерином, измельчением на волчке всех компонентов рецептурной смеси для фруктовой массы и ее выстаиванием в условиях цеха не менее 12-24 часов, для получения начинки предварительно подготовленные и смешанные сыпучие ингредиенты смешивают с ингредиентами для начинки за исключением вкусоароматических добавок и лимонной кислоты, нагревают полученную смесь при ее циркуляции в варочной установке до температуры 60°С, затем уваривают полученную рецептурную смесь в котле до конечной температуры варки 104-105°С, добавляют вкусоароматические добавки, подкисляют смесь раствором лимонной кислоты до рН 3,0-3,3, отливают полученную начинку с температурой 85-93°С в пластиковые короба, охлаждают в условиях цеха и используют для получения корпуса. Шоколадную глазурь получают плавлением в топильном баке шоколадной массы для глазирования, ее фильтрованием и магнитной очисткой с последующим темперированием с температурой в первой зоне 33±1°С, во второй зоне 27±1°С, в третьей зоне 31±1°С. Шоколадная глазурь может быть выполнена из черного, или молочного, или белого шоколада. Для получения корпуса кондитерского изделия фруктовую массу и начинку берут в следующем соотношении в мас.% по сухому веществу: на 60-65% фруктовой массы берут 35-40% начинки. Начинка выполнена из следующих ингредиентов: сахар, патока, пектин, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизатор, краситель. Начинка дополнительно содержит диоксид титана. Для приготовления сиропа используют сахар, патоку, сорбат калия. Изобретение позволяет получить кондитерские изделия, обладающие высоким качеством, увеличенным сроком хранения без расслоения структуры изделия, повышенной формоустойчивостью корпуса и хорошими органолептическими свойствами, а также обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, сокращение продолжительности технологического цикла и энергопотребления, снижение вредности производства и содержания вредных веществ в продукции. 6 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления начинки для производства мучных кондитерских изделий с термостабильной начинкой. В качестве термоактивного растительного обогатителя используют свекловичный порошок. Предварительно получают смесь из сахара-песка и свекловичного порошка. Затем готовят смесь из яблочного пюре и оставшейся части сахара. При этом яблочное пюре и сахар уваривают до массовой доли сухих веществ 42-44, добавляют предварительно подготовленную смесь из растительного обогатителя и сахара-песка, взятых в соотношении 1:1, уваривают массу до массовой доли сухих веществ 64-68 с последующим охлаждением полученной начинки до температуры 65-75°С. После чего вводят в нее пищевую лимонную кислоту, ароматизатор и разный краситель. Термостабильную начинку готовят при определенном массовом соотношении компонентов. Изобретение направлено на повышение термостойкости начинки, снижение сахароемкости за счет частичной замены сахара-песка на свекловичный порошок из сахарной свеклы; сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности уваривания начинки на основе свекловичного продукта. 1 табл., 4 пр.

Наверх