Способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем, включающий приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой, при этом в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес. от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес. от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес., после чего - патоку в количестве 24-30% вес., нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь. Вторичный мармелад с водой вводят в аппарат в соотношении 40-45% мармелада и 55-60% воды и томят при температуре 60-70°С. Замес включает в вес.% от массы замеса: цитрат натрия 2-3; пектин 14-16; сахар 25-27; вода – остальное. Мармеладную массу варят до содержания сухих веществ 78-80%. Лимонную кислоту вводят в виде 50% водного раствора в количестве 1-2% вес. Изобретение обеспечивает повышение качества фигурного желейного мармеладного изделия с сохранением вкусовых и органолептических характеристик. 4 з.п. ф-лы, 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления желейного мармелада с использованием свежих ягод, фруктов и других растительных компонентов.

Критериями современного потребительского рынка кондитерских товаров могут служить: состояние источников наполнения рынка товарами, соотношение спроса и предложения, которое, в свою очередь, определяет насыщенность рынка товарами, степень удовлетворения спроса, широту, полноту и структуру ассортимента, качество товаров.

Пищевая ценность кондитерского продукта - это комплекс веществ, определяющий их биологическую и энергетическую ценность. Пищевая ценность продукта характеризуется их доброкачественностью, усвояемостью, массовой долей питательных и биологически активных веществ, а также их соотношением, органолептической и физиологической ценностью. Использование в кондитерском продукте натурального сырья повышает пищевую ценность и потребительские качества.

Из уровня техники известны различные рецептуры и способы приготовления мармелада из сахара, патоки, желатина, кислоты лимонной, красителей, ароматизаторов и растительных наполнителей (соков или измельченных фруктов, ягод, овощей).

Известен способ приготовления мармелада из свежих ягод (RU №2498621, кл. A23L 1/06, 2013 г.), заключающийся в том, что предварительно протирают ягоду до сока с мякотью 1000 г, смешивают пектин 160 г с сахаром 72 г и добавляют 700 г воды, смешивают до однородной массы и ставят на водяную баню на 20 мин для разбухания пектина, после чего переливают после разбухания пектина в варочный котел и варят 2-3 мин, затем добавляют сок с мякотью ягод 850 г и 850 г сахарной пудры и варят еще 35 мин. Размешивают в другой емкости 160 г патоки и 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 мин, добавляют в котел и варят еще 10 мин. Во время варки добавляют лактат натрия для обеспечения мармеладом жидкого состояния и возможности отлить в форму 77%-79,5% сухих веществ. Разливают из варочного котла полученную массу в отливочные формы либо в упаковку пластиковую, либо в противень, после чего разрезают на нужные размеры. Освобождают застывший мармелад из форм и обсыпают сахарной пудрой или сахаром, после чего подают в сушильную камеру, в которой сушат от 6 до 12 ч. После сушки мармелад остывает при комнатной температуре 12-24 ч либо пропускается через охлажденный тоннель, подают готовый продукт на фасовку либо нарезают нужного веса и формы и фасуют на горизонтальной фасовочной машине.

Недостатком известного способа является длительность температурного воздействия на ягодную массу, что снижает в итоге биологическую ценность конечного продукта. Кроме того, данный способ не позволяет получить кондитерское изделие сложной формы с мелкими элементами из-за нарушения гомогенности мармеладной массы в процессе приготовления и, как правило, получают известным способом только пластовой мармелад, что значительно снижает ассортимент кондитерской продукции.

Прототипом изобретения является способ получения витаминного желейного мармелада (RU №2468605, кл. A23L 1/06, 2012 г.), включающий замачивание желирующих компонентов, растворение сахаросодержащих и желирующих компонентов в воде, варку сиропа, введение в сироп сока, перемешивание полученной массы с последующим формованием и охлаждением. При этом сироп варят до содержания сухих веществ 74-85%. В качестве сока вводят свежевыжатый или свежевыжатый быстрозамороженный сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов при температуре сиропа 40-90°C. Сок вводят в сироп в количестве от 0,1 до 70 мас. % от массы готового мармелада, перемешивают и разливают в формы для выстаивания.

Мармеладную массу, полученную известным способом, затруднительно использовать для получения формованного изделия сложной конфигурации. Введение растительных компонентов в количестве до 70% резко изменяет гомогенность мармеладной массы, она получается с низкой плотностью, не позволяющей формование изделия с четким контуром и гранями, сохраняющим свою форму при изготовлении, фасовке и транспортировке, отвечающую высоким потребительским требованиям.

Технической проблемой изобретения является разработка способа производства фигурного желейного мармелада с растительным наполнителем с улучшенной структурой, обеспечивающего получение изделий сложной конфигурации.

Решением технической проблемы является повышение качества фигурного желейного мармеладного изделия с сохранением вкусовых и органолептических характеристик.

Решение поставленной проблемы и достижение технического результата достигаются тем, что способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем включает приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой. Согласно изобретению в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес, после чего - патоку в количестве 24-30% вес, нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь.

Вторичный мармелад с водой вводят в аппарат в соотношении 40-45% мармелада и 55-60% воды и томят при температуре 60-70°С.

Замес включает, в вес % от массы замеса:

цитрата натрия - 2-3,

пектин 14-16,

сахар - 25-27,

вода остальное.

Мармеладную массу варят до содержания сухих веществ 78-80%.

Лимонную кислоту вводят в виде 50% водного раствора в количестве 1-2% вес.

В качестве растительного наполнителя используют ягоды: чернику, клюкву, малину, черноплодную рябину, бруснику, облепиху и др., а в качестве фруктов - апельсины, грейпфруты, лайм, киви. В качестве растительного наполнителя можно также использовать имбирь. Как правило, растительные компоненты перемалывают, рубят или дробят с получением фракции в виде мелких кусочков.

Введение в варочный аппарат вторичного мармелада, который является возвратным отходом производства мармелада, с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес от общей массы ингредиентов и томление его до полного растворения повышает в дальнейшем стабильность структуры мармеладной массы, с повышенными свойствами формообразования.

Введение сухого замеса, включающего сахар, цитрата натрия и пектин, в количестве от 21 до 25% вес. положительно влияет на структурообразование мармеладной массы, обеспечивая ей плотную консистенцию, позволяющую получить фигурное изделие сложной конфигурации. При этом введение сухого замеса меньше 21% не обеспечит требуемой плотности массе, что потребует более длительного процесса варки, а при превышении 25% вес. мармеладная масса может пригорать ко дну аппарата.

Поэтапное (в 2-3 приема) введение сахара осуществляется для того, чтобы температура массы во время ее приготовления не опускалась ниже 70°С, иначе преждевременно начнется процесс желирования, что в дальнейшем скажется на структуре массы, влияющей на качество кондитерского мармеладного изделия. Введение же сахара дробно позволяет поддерживать температурный режим, а следовательно, гомогенность мармеладной массы, в результате чего формованное изделие получится с ровными краями, правильной формой, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации.

Введение патоки в количестве от 24 до 30% вес. также обеспечивает условия получения мармеладной массы требуемой консистенции для изготовления мармеладных изделий разной сложной конфигурации. При этом введение патоки, нагретой до 60-65°С, обеспечивает поддержание температурного режима массы, обеспечивающей необходимую структуру мармеладной массе. При снижении температуры ниже 60°С произойдет резкое уменьшение температуры всей массы, что скажется как на времени проведения варки, так и на качестве массы, а повышение температуры выше 65°С не приведет к повышению качества, а усложнит производство, т.е. повышение температуры нецелесообразно.

Введение растительных наполнителей в количестве от 1,5 до 4,1% при условии соблюдения параметров и режимов позволяет сохранять форму изделия после его формования, охлаждения и сушки. При этом не теряется внешний вид изделия с одновременным сохранением вкуса внесенного растительного компонента. Дробление ягод и фруктов на мелкие кусочки сохраняет эффект присутствия конкретного растительного продукта, дает новое вкусовое ощущение при сочетании сладкого мармелада с натуральными ягодами, фруктами или корнем имбиря с одновременным сохранением стабильности формы изделия.

Введение в состав мармеладной массы дробленных ягод, фруктов и корня имбиря обогатит продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, будет способствовать улучшению качества готовой продукции по органолептическим, физико-химическим показателям с сохранением формы изделия.

Введение лимонной кислоты в виде 50% раствора в конце варки положительно влияет на образование студневого каркаса, состоящего из ассоциированных частиц пектина. Раствор лимонной кислоты вводят для устранения или ослабления силы электростатического отталкивания пектиновых частиц. В результате дальнейшего выстаивания мармеладной массы студнеобразный каркас уплотняется и создает высокое формообразование кондитерского изделия.

Выбранные температурные и временные режимы подобраны опытным путем, при этом выход за указанные пределы нарушит структуру мармеладной массы и не позволит получить фигурное кондитерское изделие хорошего качества.

Способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем осуществляли следующим образом.

Пример 1

В варочный аппарат предварительно вводили вторичный мармелад в количестве 1,8 кг с водой в количестве 2,2 кг (6,6%) и томили при температуре 65°C до полного растворения мармелада. Постепенно добавляли сахар в количестве 7,5 кг и доводили до кипения. После чего вводили замес, состоящий из цитрусового пектина 1,0 кг, сахара 3,55 кг, цитрата натрия 0.45 кг и 9,5 кг воды (24%), и снова доводили до кипения и уваривали в течение 3 минут. В горячую кипящую смесь вводили сахар в два этапа по 7.5 кг и каждый раз после внесения очередной порции сахара смесь доводили до кипения и кипятили в течение 15 минут. Далее закладывали 2,5 кг (4.1%) измельченных с цедрой апельсинов, из которых извлекали семена. После добавляли патоку, нагретую до 65°C, в количестве 14.7 кг (24,4%) и еще раз доводили до кипения в течение 2 минут. В конце варки вводили 1 кг лимонной кислоты (1,6%), разведенной 1:1 с водой. Смесь быстро перемешивали, разливали в силиконовые формочки в виде сердечек для студнеобразования мармелада при температуре 76-80°C и влажности массы 28-29%. Мармеладную массу выстаивали в формочках в течение 30 минут. После чего формованный мармелад извлекали из формочек, сушили и расфасовывали.

Полученный мармелад сохраняет свою форму, имеет гладкую поверхность, четкий контур, без деформаций, наплывов и заусенцев, обладает нежной, плотной структурой, легко откусывается. Мармелад с оригинальным вкусом апельсина, который усиливается наличием кусочков апельсина, при этом сложная форма изделия сохраняется. Вкус и запах мармелада - явно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - ровный, однородный, характерный. Что способствует высоким потребительским свойствам кондитерских продуктов.

Пример 2

Варку мармеладной массы осуществляли аналогично примеру 1, но в качестве растительного наполнителя закладывали в варочный аппарат перемолотые ягоды черной смородины, а в качестве формочек выбрали розочку.

В открытый варочный аппарат предварительно вводили вторичный мармелад в количестве 1,8 кг с водой в количестве 2,1 кг (6,8%) и томили до полного растворения мармелада. В качестве вторичного мармелада использовали или мармелад от прошлой варки, или брак от предыдущих варок. После растворения вторичного мармелада в варочный аппарат вводили 7,4 кг сахара и доводили до кипения. Далее закладывали замес (9,5 кг воды +3,8 кг сахара +0.75 кг пектина +0,12 цитрата натрия) - 24,7%, который тщательно перемешивали с вторичным мармеладом и уваривали в течение 2-3 минут. В горячую кипящую смесь в два этапа по 7,4 кг вводили сахар и каждый раз после введения очередной порции сахара смесь доводили до кипения и кипятили в течение 10-15 минут.

Закладывали 1 кг (1,7%) перемолотых ягод черной смородины, затем - патоку в количестве 14 кг (24,4%), предварительно подогретую до 63°C, и варили мармеладную массу при температуре 104-107°C в течение 2-3 мин. Контроль варки осуществляли до содержания сухих веществ (78-80%). В конце варки в массу вводили лимонную кислоту 1 кг в виде 50% водного раствора. Смесь быстро перемешивали и разливали в силиконовые формочки в виде розочки для студнеобразования мармелада при температуре 76-80°C и влажности массы 28-29%. Выстаивание мармеладной массы в формочках составляет 30 минут. Затем сформованный мармелад из формочек извлекали, сушили и отправляли на фасовку. При этом слой дробленых растительных компонентов располагается снизу, а сверху - прозрачный мармелад.

Мармелад обладает нежной структурой и, главное, сохраняет заданную форму при хранении и транспортировке. Изделие не растрескивается, не растекается, хорошо откусывается, поверхность гладкая, блестящая. Наличие дробленых ягод создает оригинальный эффект сладкого вкуса мармелада в сочетании с ярко выраженным вкусом ягод черной смородины.

Пример 3

Способ осуществляли аналогично примерам 1 и 2, но в качестве растительного наполнителя брали клюкву, а в качестве формочек выбрали форму ангелочка.

Вторичный мармелад вводили в количестве 1,8 кг с водой в количестве 2,1 кг (7,0%) и томили при температуре 65°C до полного растворения мармелада. Затем вводили 6,5 кг сахара, доводили до кипения. Потом замес, состоящий из 9,5 кг воды, 1,0 кг сахара, пектина 1,5 кг, и цитрата натрия 0.12 кг (21,5%), и уваривали с вторичным мармеладом в течение 3 минут. В горячую кипящую смесь в два этапа по 6.5 кг вводили сахар и кипятили в течение 15 минут. Закладывали перемолотые ягоды клюквы в количестве 2 кг (3,5%). Затем - патоку 16,5 кг (29,3%), подогретую до 65°C, и варили мармеладную массу при температуре 107°C в течение 2-3 мин. В конце варки в массу вводили 1,0 кг лимонной кислоты в виде 50% водного раствора. Готовую массу разливали по формочкам в виде ангелочков.

Полученный формованный мармелад сохраняет свою правильную форму ангелочка, без деформации, с четкими контурами, гладкой поверхностью, обладает нежной, плотной структурой, легко откусывается, имеет высокие потребительские свойства.

Заявленный способ не ограничивается приведенными примерами, таким же способом может быть получен и стандартный мармелад в форме пласта, а также в состав массы могут быть заложены различные фрукты и ягоды, как в свежем виде, так и в замороженном.

В настоящее время способ приготовления желейного мармелада прошел испытания и находится на стадии подготовки к серийному производству.

1. Способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем, включающий приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой, отличающийся тем, что в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0% вес. от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25% вес. от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1% вес., после чего - патоку в количестве 24-30% вес., нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или имбирь.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вторичный мармелад с водой вводят в аппарат в соотношении 40-45% мармелада и 55-60% воды и томят при температуре 60-70°С.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замес включает в вес.% от массы замеса:

цитрат натрия 2-3
пектин 14-16
сахар 25-27
вода остальное

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мармеладную массу варят до содержания сухих веществ 78-80%.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что лимонную кислоту вводят в виде 50% водного раствора в количестве 1-2% вес.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к способу получения жидкого пищевого продукта, включающему обработку по меньшей мере одного сока и/или одного экстракта, имеющего содержание сухих веществ по шкале Брикса более 10°, карбогидратоксидазой и каталазой при температуре от -10°С до +15°C с получением субстратной смеси, и диспергирование кислорода или кислородсодержащего газа в субстратной смеси, без поддержания рН >3,5 до или во время обработки путем добавления буферных веществ или основных веществ, с получением жидкого пищевого продукта, в котором рН ниже 3,5.
Способ включает пробивку ястыков, посол, сортирование, внесение консерванта, растительного масла, глицерина и упаковку. Посол ведут насыщенным солевым раствором, с содержанием соли 26%, прошедшим две стадии очистки.
Изобретение относится к производству сахаристых кондитерских изделий. Способ производства желейного мармелада предусматривает подбор и предварительную подготовку ингредиентов.

Изобретение относится к ароматизирующей композиции, содержащей соединение, выбранное из группы, состоящей из , и их комбинаций. Изобретение относится к пищевому продукту, содержащему указанную композицию, где соединение присутствует в концентрации от 0,1 до 200 м.д.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения микрокапсулированного холинхлорида из его водного раствора предусматривает, что после сушилки порошкообразный холинхлорид направляют на капсулирование путем нанесения на его поверхность подогретого раствора желатина, при чем подогрев осуществляют конденсатом отработанного перегретого пара атмосферного давления, полученные капсулы направляют в охладитель, из которого выводят в виде готового продукта, для получения холодных и горячих потоков теплоносителей используют пароэжекторную холодильную машину, состоящую из эжектора, конденсатора, в качестве которого используют пароперегреватель атмосферного давления, испарителя, теплообменника-рекуператора, терморегулирующего вентиля, парогенератора, причем смесь рабочего пара и эжектируемых паров после эжектора направляют в конденсатор для перегрева пара атмосферного давления, а образовавшийся конденсат - во вторую секцию калорифера, который затем возвращают в парогенератор с образованием контура рекуперации; отработанный атмосферный воздух после нагревателя подают в теплообменник-рекуператор для охлаждения, а затем разделяют на два потока, один из которых направляют в конденсатор для конденсации отработанного перегретого пара пониженного давления с последующей подачей в двухсекционный калорифер, а другой - в охладитель на охлаждение капсул, и далее - в двухсекционный калорифер вместе с воздухом, после конденсатора направляют в сушилку с образованием замкнутого контура.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности. Соус ягодный включает пюре из клубники, выжимки топинамбура, янтарную кислоту и стевиозид при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: пюре из клубники - 39,989-59,989; выжимки топинамбура - 40-60; стевиозид - 0,01; янтарная кислота - 0,001.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано для приготовления кулинарного изделия из зерновой фасоли с использованием субпродуктов и кураги.

Изобретение относится к комплексной переработке сои и может быть использовано в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Способ комплексной переработки семян сои включает сушку семян сои в барабанной сушилке при температуре сушильного агента 80…85 oС до влажности 10…12 %; измельчение и механический отжим высушенных семян в шнековом маслопрессе с выводом соевого масла в качестве готовой продукции и отводом выжимки на измельчение в вибромельнице до фракции 50 мкм и менее, смешивание выжимки с водой и нагревание до температуры 51…60 oС в емкости с размещенной в ней вибромешалкой, разделение на вибросите полученной смеси на растворимую и нерастворимую фракции с последующим выделением белка из растворимой фракции и отводом высушенной в барабанной сушилке нерастворимой фракции с влажностью 7…10 %.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение.

Изобретение относится к образующей термогель композиции, которую получают путем объединения нанокристаллической целлюлозы с простыми эфирами целлюлозы. Эту смесь можно использовать в качестве связующего во множестве различных случаев, например, в пищевых продуктах и необожженной керамике.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье животного и растительного происхождения, и может быть использовано для приготовления полуфабрикатов мясорастительных рубленых. Полуфабрикат содержит мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное, лук репчатый, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, сухари панировочные и воду питьевую. Мясо котлетное говяжье и мясо котлетное свиное берут при соотношении 80:20. Полуфабрикат дополнительно содержит добавку из красного риса в количестве 17,5-18 мас.%, для приготовления которой зерна красного риса проращивают при комнатной температуре в течение 2-3 суток до появления ростков размером 2,0-2,5 мм, высушивают при температуре 55-60ºС и измельчают до получения порошка с размером частиц 400-500 мкм. Подобрано количественное соотношение ингредиентов в полуфабрикате. Обеспечивается повышение пищевой ценности получаемого полуфабриката мясорастительного рубленого при одновременном обеспечении высоких потребительских свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в столовых воинских частей. Способ низкотемпературного запекания мясных и рыбных блюд включает разделку туши полуфабриката на порции и ее посол. Тепловую обработку проводят при температуре воздуха в камере пароконвектомата при температуре +85°С, влажности воздуха 40%, скорости обдува вентилятором 0,3 м/с и интенсивности ультразвука 0,7 Вт/м2, 20 кГц. Обеспечиваются сохранение пищевой и биологической ценности, сочности и массы готового мясных и рыбных блюд при улучшении цвета, аромата, сокращении времени запекания и снижении канцерогенных веществ в готовых блюдах. 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт. Приправа находится в форме эмульсии, содержит множество частиц приправы и дисперсионную масляную фазу. Множество частиц приправы включает фазу макрочастиц в дисперсионной масляной фазе. Частицы приправы содержат оболочку, окружающую инкапсулированную сердцевину. Оболочка содержит вяжущее вещество, включающее по меньшей мере один твердый липид и эмульгатор стабилизации оболочки. Сердцевина содержит водную фазу. Инкапсулирование водной фазы в липидной оболочке обеспечивает уменьшенное содержание масла в поверхностной приправе и более низкое содержание масла и жира закусочных продуктов, не влияя отрицательно на получение желаемого вкуса, текстуры и восприятия вкусовых ощущений потребителем. 2 н. и 33 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

Изобретение относится к натуральным синим антоцианин-содержащим красителям, выделенным из смеси соков и экстрактов антоцианин-содержащих овощей и плодов. Фракцию антоцианинов выделяют при заданном pH, исходя из разницы в заряде и полярности молекул антоцианина, с использованием ионообменной колонки и растворителя, выбранного из метанола, ацетонитрила, воды и их смесей. Описывается также натуральный зеленый краситель, содержащий натуральный синий антоцианин-содержащий краситель и натуральный желтый краситель. Описывается также съедобный продукт, содержащий натуральные синие антоцианин-содержащие красители. Изобретение обеспечивает антоцианин-содержащие красители, которые в форме водного раствора при рН 8,0 имеют максимальное поглощение от 615 нм до 635 нм и характеристики цвета, аналогичные синтетическому пищевому синему красителю FD&C Blue No. 1. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 10 ил., 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к комплексной переработке картофельного сырья. Линия содержит автотранспортер с весами, бункер-накопитель, моечную машину, инспекционный конвейер, агрегат для паровой очистки, барабанную моечно-очистительную машину, инспекционный конвейер, бланширователь, охладитель, варочный аппарат, картофелемялку, вальцовую сушилку, бункер-сборник с магнитными уловителями, фасовочно-упаковочную машину. Причем в линии после агрегата паровой очистки имеются два винтовых конвейера, между которыми установлена щеточная машина. После барабанной моечно-очистительной машины с инспекционным конвейером расположена гидрорезательная машина. После вальцовой сушилки размещена мельница роторного типа с сепаратором для фракционирования частиц. Дополнительно в линии предусмотрен участок переработки отходов, включающий бункеры-накопители для отходов, пресс для предварительного механического обезвоживания крахмалосодержащего сырья, емкость накопительную, ленточную конвективную сушилку с регулировочным дозатором, бункер-накопитель с магнитными уловителями и фасовочно-упаковочную машину. Использование изобретения позволит повысить качество готового продукта.1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается батончика для перекуса, содержащего псиллиум. Органолептически приемлемый батончик для перекуса характеризуется весом от приблизительно 35 г до приблизительно 50 г и активностью воды от приблизительно 0,05 до приблизительно 0,35. Батончик содержит усредненное количество пищевых продуктов, потребляемых за один прием пищи (RACC), и включает: от 3 г до 6 г пищевой клетчатки, причем пищевая клетчатка содержит от 1 г до 3 г растворимой пищевой клетчатки. При этом по меньшей мере часть пищевой клетчатки обеспечивается псиллиумом в количестве от приблизительно 2 г до приблизительно 4 г. Батончик также содержит продукт из цельного зерна и менее 3 г жира. При этом батончик для перекуса содержит от 135 до 180 калорий из расчета на RACC. Причем псиллиум содержит частицы, характеризующиеся средним размером частиц от приблизительно 50 мкм до приблизительно 200 мкм. Батончик для перекуса не является выпеченным. Как вариант, батончик может дополнительно содержать сушеные плоды, а также характеризуется весовым отношением белка к пищевой клетчатке от приблизительно 0,25 до приблизительно 1,5. Изобретение позволяет получить батончик для перекуса с псиллиумом, являющийся стабильным во времени и имеющий приемлемые вкусовые свойства. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 2 ил., 7 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом эхинацеи, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 100 мг наноструктурированного экстракта эхинацеи в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный экстракт эхинацеи. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится в области кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным ресвератролом, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 120-140 мг наноструктурированного ресвератрола в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный ресвератрол. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным экстрактом зеленого чая, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°C, добавляют 40 мг наноструктурированного экстракта зеленого чая в каррагинане или натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный экстракт зеленого чая. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным карбонатом магния, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 400 мг наноструктурированного карбоната магния в альгинате натрия, или в конжаковой камеди, или в каррагинане и разливают по формам. Изобретение позволяет получить готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный карбонат магния. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ получения формованного желейного мармелада с растительным наполнителем, включающий приготовление желирующих компонентов, варку с добавлением сахара, лимонной кислоты, измельченного растительного наполнителя с последующим перемешиванием полученной массы, формованием, выстаиванием и сушкой, при этом в варочный аппарат предварительно вводят вторичный мармелад с водой в количестве от 6,5 до 7,0 вес. от общей массы ингредиентов, перемешивают и томят до полного растворения вторичного мармелада, затем в аппарат добавляют одну третью часть сахара от общего его количества и доводят смесь до кипения, далее вводят замес в количестве 21-25 вес. от общей массы, включающий цитрат натрия, пектин, сахар и воду, и смесь снова доводят до кипения с последующим ее увариванием в течение 2-3 мин, далее в кипящую массу поэтапно в 2-3 приема вводят оставшейся сахар и варят массу в течение 10-15 мин, добавляют растительный наполнитель в количестве 1,5-4,1 вес., после чего - патоку в количестве 24-30 вес., нагретую до 60-65°С, и варят мармеладную массу при температуре 104-107°С в течение 2-3 мин, в конце варки вводят лимонную кислоту, доводят массу до кипения и разливают по формам, при этом в качестве растительного наполнителя берут дробленные на мелкие кусочки свежие или замороженные ягоды, иили фрукты, иили имбирь. Вторичный мармелад с водой вводят в аппарат в соотношении 40-45 мармелада и 55-60 воды и томят при температуре 60-70°С. Замес включает в вес. от массы замеса: цитрат натрия 2-3; пектин 14-16; сахар 25-27; вода – остальное. Мармеладную массу варят до содержания сухих веществ 78-80. Лимонную кислоту вводят в виде 50 водного раствора в количестве 1-2 вес. Изобретение обеспечивает повышение качества фигурного желейного мармеладного изделия с сохранением вкусовых и органолептических характеристик. 4 з.п. ф-лы, 3 пр.

Наверх