Способ производства творога, обогащенного бета-глюканом

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности. Осуществляют приемку и очистку молока. Молоко в количестве 5058,9 кг нормализуют, используя сливки с массовой долей жира 10%, в количестве 1810 кг. Вносят в нормализованную смесь полисахарид β-глюкан в количестве 0,5% к массе нормализованного молока (по данной рецептуре 34,5 кг). Смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания. Вносят бактериальную заквасочную культуру прямого внесения в количестве 0,0015 кг. Добавляют хлорид кальция в количестве 1,12 кг и молокосвертывающий фермент пепсин в количестве 0,0007 кг. Смесь сквашивают, разрезают сгустки на кубики, выдерживают разрезанные сгустки. Осуществляют самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта и фасование творога. Исходные компоненты характеризуют рецептуру ингредиентов на 1000 кг творога. Изобретение позволяет получить творог с повышенными профилактическими, функциональными и пребиотическими свойствами, увеличить пищевую ценность творога, улучшить органолептические свойства, сократить расход сырья и расширить ассортимент кисломолочных продуктов. 2 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является традиционный способ производства творога «Крестьянский» [Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. - М.: ДеЛи принт, 2006. - С. 136], содержащего молоко цельное, сливки, бактериальную заквасочную культуру, хлорид кальция, молокосвертывающий фермент пепсин.

Недостатками данного способа являются отсутствие профилактических и пребиотических свойств, невысокие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, высокая норма расхода сырья.

Технической задачей изобретения является повышение профилактических, функциональных и пребиотических свойств, увеличение пищевой ценности творога, улучшение органолептических свойств, сокращение расхода сырья и расширение ассортимента кисломолочных продуктов за счет его обогащения физиологически функциональным компонентом растительного происхождения - β-глюканом.

Для решения технической задачи предложен способ производства творога, обогащенного β-глюканом, включающий приемку и очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлорида кальция и молокосвертывающего фермента пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, в котором новым является то, что в нормализованную смесь вносится полисахарид β-глюкан в количестве 0,5% к массе нормализованного молока при следующем рецептурном содержании ингредиентов на 1000 кг творога:

Молоко 5058,9
Сливки с массовой долей жира 10% 1810,2
Полисахарид β-глюкан 34,5
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения 0,0015
Хлорид кальция 1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин 0,0007

В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.

Технический результат изобретения заключается в повышении профилактических, функциональных и пребиотических свойств, повышении пищевой ценности творога, улучшении органолептических свойств, сокращении расхода сырья и расширении ассортимента кисломолочных продуктов за счет его обогащения физиологически функциональным компонентом растительного происхождения - β-глюканом.

Способ производства обогащенного творога осуществляется следующим образом.

Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, в нормализованную смесь вносят полисахарид β-глюкан, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.

Обогащенный творог готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:

Молоко 5058,9
Сливки с массовой долей жира 10% 1810,2
Полисахарид β-глюкан 34,5
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения 0,0015
Хлорид кальция 1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин 0,0007

В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.

Профилактическое действие достигается в результате введения полисахарида β-глюкана, характеризующегося иммуномодулирующим действием, антиоксидантными и пребиотическими свойствами.

β-глюкан способствует уменьшению сырьевой стоимости за счет сокращения сырьевых затрат продукта.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Способ производства творога «Крестьянский» осуществляется следующим образом.

Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.

Творог «Крестьянский» готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:

Молоко 5076,6
Сливки с массовой долей жира 10% 1827,4
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения 0,0015
Хлорид кальция 1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин 0,0007

В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6905,1 кг нормализованной смеси.

Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 2.

Пример 2.

Способ производства творога, обогащенного β-глюканом осуществляется следующим образом.

Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, в нормализованную смесь вносят полисахарид β-глюкан, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С, 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.

Обогащенный творог готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:

Молоко 5058,9
Сливки с массовой долей жира 10% 1810,2
Полисахарид β-глюкан 34,5
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения 0,0015
Хлорид кальция 1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин 0,0007

В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.

Данные анализа представлены в табл. 2

Способ производства творога, обогащенного β-глюканом, позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически ценным растительным компонентом, при этом предложенный продукт приобретает профилактические, функциональные, пребиотические и антиоксидантные свойства и качественно новые органолептические показатели.

Увеличение массовой доли β-глюкана приводит к ухудшению органолептических показателей и появлению ярко выраженного привкуса растительного компонента. Установлено, что с повышением массовой доли β-глюкана в смеси наблюдалось резкое упрочнение сгустка, значительно быстрое отделение сыворотки, что приводило к увеличению вязкости готового продукта (табл. 1).

Предложенный способ производства обогащенного творога позволяет:

- повысить его пищевую ценность за счет обогащения компонентами растительного сырья - полисахаридом β-глюканом;

- придать профилактическое действие;

- придать функциональные, пребиотические и антиоксидантные свойства продукту;

- уменьшить расход сырья;

- улучшить органолептические свойства полученного продукта;

- расширить ассортимент кисломолочных продуктов.

Способ производства творога, включающий приемку и очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлорида кальция и молокосвертывающего фермента пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, в котором новым является то, что в нормализованную смесь вносится полисахарид β-глюкан в количестве 0,5% к массе нормализованного молока при следующем рецептурном содержании ингредиентов на 1000 кг творога:

Молоко 5058,9
Сливки с массовой долей жира 10% 1810,2
Полисахарид β-глюкан 34,5
Бактериальная заквасочная культура прямого внесения 0,0015
Хлорид кальция 1,12
Молокосвертывающий фермент пепсин 0,0007



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подачу творога или творожного продукта в скороморозильный аппарат, замораживание и размещение в камере хранения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной отрасли, и может быть использовано в производстве детских молочных продуктов. Способ производства детского творожка предусматривает приемку сырья, его очистку, составление нормализованной смеси, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожного продукта включает подготовку сырья, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, при этом закваска содержит Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles и Bifidobacterium longum в соотношении 1:2:2, причем одновременно с закваской вносят биологически активную добавку «Тиацен», в качестве растительного компонента используют вяленые финики с размером кусочков от 1,5 до 1,8 мм в количестве 2-3,5 мас.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению мягкого сыра. Способ предусматривает добавление творога в молоко и нагревание этой смеси без перемешивания при температуре 90-95°С с отделением полученной сыворотки через 10-15 мин.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов на основе мягкого сыра. Способ получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами, заключается в том, что проводят пастеризацию молока, коагуляцию белков кислой молочной сывороткой, нагревание полученной смеси в течение коагуляции, удаление сыворотки, самопрессование, введение обогащающего наполнителя, формование, посолку и охлаждение.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра без созревания. Способ получения мягкого сычужного сыра предусматривает сепарирование, пастеризацию молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кислой молочной сыворотки, хлористого кальция, закваски, состоящей из чистой культуры бифидобактерий штамм Bifidobacterium longum В 379 М и лактобактерий L.helveticus в сочетании 1:1 и молокосвертывающего фермента.

Изобретение относится к способу получения мягкого сыра, обладающего биологически активными свойствами. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что наполнитель добавляют в количестве 1-2% от массы молочного сырья, а в качестве наполнителя используют нуклеопротеидный комплекс молок сельди в количестве не менее 1%, или молок минтая в количестве не менее 2%, или гонад морского гребешка в количестве не менее 1,5%.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание молочного сырья с белковым наполнителем, нагревание полученной смеси, введение кислой молочной сыворотки, повторное нагревание при температуре 95°С с выдержкой 7-9 мин, осаждение сырной массы, отделение выделившейся сыворотки и формование сырной массы.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает подготовку молочного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания.

Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности. Осуществляют приемку и очистку молока. Молоко в количестве 5058,9 кг нормализуют, используя сливки с массовой долей жира 10, в количестве 1810 кг. Вносят в нормализованную смесь полисахарид β-глюкан в количестве 0,5 к массе нормализованного молока. Смесь гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания. Вносят бактериальную заквасочную культуру прямого внесения в количестве 0,0015 кг. Добавляют хлорид кальция в количестве 1,12 кг и молокосвертывающий фермент пепсин в количестве 0,0007 кг. Смесь сквашивают, разрезают сгустки на кубики, выдерживают разрезанные сгустки. Осуществляют самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта и фасование творога. Исходные компоненты характеризуют рецептуру ингредиентов на 1000 кг творога. Изобретение позволяет получить творог с повышенными профилактическими, функциональными и пребиотическими свойствами, увеличить пищевую ценность творога, улучшить органолептические свойства, сократить расход сырья и расширить ассортимент кисломолочных продуктов. 2 табл., 2 пр.

Наверх