Состав теста для макаронных изделий

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составляет до 97% масс. и содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс. Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится в пищевой промышленности, а именно к макаронному производству, и может быть использовано в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности.

Известен состав макаронных изделий (ГОСТ Р 51865-2010 - Изделия макаронные. Общие технические условия), который содержит муку из твердых и/или мягких сортов пшеницы и/или муку пшеничную и воду питьевую, а также яйца куриные, продукты яичные и/или овощи сушеные в качестве дополнительного сырья.

Недостатком известного состава макаронных изделий следует признать то, что для повышения пищевой ценности макаронных изделий в качестве дополнительного сырья используют рецептурные компоненты, которые повышают либо биологическую ценность макаронных изделий (яйца куриные и продукты яичные), либо минеральную и витаминную ценность (овощи сушеные). Только их совместное использование повышает пищевую ценность макаронных изделий. Кроме того, использование яйца куриного в промышленном производстве требует соблюдения специальных санитарных и технических мероприятий, что ограничивает их применение в макаронном производстве.

Известен (RU, патент 2244445) состав производства макаронных изделий, в котором указано, что при замесе теста для макаронных изделий используют биологически активную пищевую добавку "пасту облепиховую" в виде водной суспензии в количестве 3-15% от массы муки. Изобретение обеспечивает обогащение изделий биологически активными веществами и повышает их качество.

Недостатком данного состава является недостаточная биологическая ценность макаронных изделий, т.к. химический состав «пасты облепиховой» представлен липидами (44%) и пищевыми волокнами (39%), а также ограниченные технические возможности по применению пасты, связанные с условиями и сроками хранения.

Наиболее близким аналогом разработанного состава можно признать (RU, патент 2462046) состав теста для производства макаронных изделий, который включает муку пшеничную, воду и порошок, состоящий из смеси корня валерианы, плодов боярышника, травы пустырника и цветков ромашки в соотношении (г/100 г смеси) 30:30:10:30 соответственно, в количестве 5% к массе муки. Дополнительно в состав входит порошок, состоящий из смеси корня валерианы, травы пустырника, плодов шиповника, травы зверобоя, листьев подорожника и травы чабреца в соотношении (г/100 г смеси) 10:15:40:15:10:10 соответственно, в количестве 15% к массе муки. Кроме того, он содержит третий порошок, состоящий из смеси цветков ромашки, листьев подорожника, цветков календулы, травы череды и травы тысячелистника в соотношении (г/100 г смеси) 20:20:20:20:20 соответственно, в количестве 5% к массе муки.

Недостатком данного состава можно признать несбалансированность по составу белковых веществ, трудоемкость получения продукта за счет значительного количества дополнительных технологических операций, реализация которых связана с использованием специального оборудования. Кроме того, ограничение использования данного способа связано с сезонностью предложенных видов растительного сырья.

Техническая задача, на решение которой направлено настоящее изобретение, состоит в получении макаронных изделий повышенной пищевой ценности путем внесения в состав теста растительного сырья.

Технический результат, достигаемый использованием разработанного состава, состоит в повышении пищевой ценности макаронных изделий, обогащение их пищевыми и биологически активными веществами.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем состав содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Предпочтительно содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соответствующей ГОСТ Р 52189 или ГОСТ 26574, составляет до 97% масс.

Преимущественно содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс.

Кроме того, тесто может дополнительно содержать различные рецептурные компоненты, в частности поваренную соль и дрожжи.

Предпочтительно используют порошки, полученные путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°С, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°С, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов, из моркови, томата, лука репчатого, капусты, грибов, тыквы, картофеля, кабачков, яблока, груши, персиков, абрикосов и т.д. Приведенный перечень не исчерпывает список овощей и фруктов, порошки из которых могут быть использованы при приготовлении пряников. Возможно использование комбинаций порошков из различных овощей и фруктов.

При этом способе получения овощных и фруктово-ягодных порошков температура исходного сырья при его дезинтеграции и сушке не превышает 40°С, а время удаления влаги составляет 1-3 минуты. Поэтому высушенные продукты, полученные данным методом, не уступают по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам (см. Таблицу 1, где приведены сравнения яблочных порошков, полученных путем сублимационной сушки и двухэтапной сушки), богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также высушенные продукты сохраняют свой цвет, вкус и запах.

Указанная двухстадийная сушка может быть осуществлена с использование установки по RU, патент №2381657.

Приведенный состав теста для производства макаронных изделий пригоден для приготовления макаронных изделий ленточных (лапша), нитевидных (вермишель), фигурных (трессованных и штампованных), трубчатых (макароны, рожки, перья).

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1. Предварительно полученный указанным способом порошок моркови смешивают с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ Р 52189 в соотношении 3:97. Замес теста осуществляют в соответствии с машиноаппаратурной схемой, принятой на предприятии. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Предварительно полученный указанным способом порошок яблока смешивают с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574 в соотношении 15:985. Замес теста осуществляют в соответствии с машиноаппаратурной схемой, принятой на предприятии. Количество питьевой воды на замес рассчитывают исходя из влажности теста 28-32%. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического или непрерывного действия. Макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Готовые макаронные изделия имеют высокие органолептические и физико-химические показатели качества.

1. Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, отличающийся тем, что он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составляет до 97% масс.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание овощного и/или фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0% масс.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к вариантам штамма Streptococcus и их применению. Предложены штамм Streptococcus CECT 7746, штамм Streptococcus CECT 7747, штамм Streptococcus CECT 7773, штамм Streptococcus CECT 7775, полезные как агенты против ротовых патогенных Streptococci.

Изобретение относится к пищевой и консервной промышленности. Предложен способ приготовления арбузного меда, включающий освобождение мякоти арбуза от корок и семечек, отжим сока из мякоти, его уваривание и розлив в тару, при этом через 2,5-3 часа после начала кипения добавляют перец чили в стручках в количестве 0,7-1,0% от первоначальной массы, а уваривание ведут до состояния густой капли.

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Размалывают проращенный горох и просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мкм.

Изобретение относится к способу получения высушенной распылением композиции, содержащей липидный и белковый компоненты, с использованием центробежного распылителя.
Изобретение относится к ферментированной нутритивной композиции для грудных детей и детей младшего возраста или беременных женщин. Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, или ферментированного молочного продукта, содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или дефицита железа, повышения абсорбции, биоусвояемости и биодоступности железа для человеческих субъектов, а также для улучшения двигательных навыков, когнитивного и/или социо-эмоционального развития грудных детей и/или детей младшего возраста.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве концентрированных смесей для приготовления безалкогольных напитков с профилактическими свойствами, способствующих предупреждению заболеваний и улучшению функционального состояния различных органов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Состав для производства мармелада, включающий патоку, сахар, желирующий компонент, пищевую кислоту, биологически активный компонент, дополнительно содержит стевиозид, в качестве биологически активного компонента содержит экстракт плодов репейника и бекмес из плодов красной шелковицы, в качестве пищевой кислоты содержит смесь аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 5:1, в качестве желирующего компонента содержит абрикосовую камедь, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: патока 30-34, стевиозид 0,03-0,05, абрикосовая камедь 20-24, экстракт плодов репейника 3-4, бекмес из плодов красной шелковицы 24-32, смесь аскорбиновой и янтарной кислот 0,5-0,8, сахар остальное.
Изобретение относится к обесцвечиванию пищевого, косметического или фармацевтического продукта или продукта из бытовой химии. Способ обесцвечивания продукта включает приведение продукта в контакт с водной способной к перекачиванию, разливанию или распылению псевдопластичной дисперсией с вязкостью от 800 до 2000 сП.

Изобретение относится к питанию грудных детей. Набор инструментов для производства персонализированной концентрированной смеси грудного молока для ребенка состоит из: как минимум одного анализатора для определения концентрации, по крайней мере одного питательного вещества и/или микроэлемента в сцеженном материнском молоке, как минимум одного устройства для селективного концентрирования по крайней мере одного питательного вещества и/или микроэлемента в сцеженном материнском молоке и как минимум одной градуированной емкости для сцеженного грудного молока и для измерения его объема, как минимум одной градуированной емкости, совместимой с устройством для селективного концентрирования грудного молока, в которую можно налить молоко, из которого будет изготовлена персонализированная концентрированная смесь.

Группа изобретений относится к пищевым композициям, имитирующим мясной хлеб. Пищевая композиция включает куски мясного аналога и подливку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cостав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, и/или муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, и/или также муку ржаную. При этом используют муку с базисной влажностью 15%. При этом содержание дрожжей хлебопекарных на 100 кг муки составляет не выше 2,5 кг, содержание соли поваренной на 100 кг муки составляет не выше 2,0 кг, и содержание порошка из овощей и/или фруктов или ягод на 100 кг муки составляет не выше 10 кг. Изобретение состоит в получении хлебобулочных изделий с повышенным содержанием натуральных витаминов и антиоксидантов. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 7 пр.

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной иили фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35 при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8 при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов. При этом содержание муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составляет до 97 масс. и содержание овощного иили фруктового порошка составляет от 3,0 до 8,0 масс. Изобретение обеспечивает получение макаронных изделий повышенной пищевой ценности. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Наверх