Состав для производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания. Предложен состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, при этом в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок. Изобретение выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, в улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенного для массового питания.

Известны составы для производства хлебобулочных изделий, содержащие муку пшеничную, дрожжевой компонент, воду питьевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки, предварительно заваренной и модифицированной ферментами ржаного неферментированного солода (см. патент РФ № 2182771, дата публикации 27.05.2002) или предварительно заваренную водой (см. заявку на изобретение РФ № 2003100984, дата публикации 20.07.2004).

Недостатком аналогов является отсутствие сведений о сбалансированности по аминокислотному составу готовых хлебобулочных изделий.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур в виде чечевичной муки (см. патент РФ № 2182772, дата публикации 27.05.2002).

Недостатком ближайшего аналога является использование термически необработанного продукта переработки семян чечевицы – муки чечевичной. Известно, что семена бобовых культур содержат антипитательные вещества, для разрушения которых требуется продолжительная гидротермическая обработка.

Во всех традиционных культурах перед кулинарной обработкой семена бобовых культур для более эффективного разрушения антипитательных веществ всегда подвергали длительной подготовке путем предварительного замачивания.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка состава для хлеба из пшеничной муки высшего сорта с высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава.

Поставленная задача решается тем, что в составе для производства хлебобулочных изделий, содержащем муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша» позволяет повысить количество белковых веществ, которые характеризуются сбалансированным аминокислотным составом, и минеральных веществ.

Химический состав пасты из семян маша представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав пасты из семян маша

Наименование показателя, ед. измерения Содержание
Вода, % 72,3
белки, % 5,7
Жиры, % 0,64
Моно- и дисахариды, % 0,46
Крахмал, % 16,0
Пищевые волокна, % 3,7
Зола, % 0,97
Кальций, мг/100 г 30
Фосфор, мг/100 г 100
Магний, мг/100 г 33

Признак «используют… пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки» обеспечивает оптимальную влажность теста с учетом количества питьевой воды и высокие органолептические характеристики готового продукта.

При выходе за минимальные пределы заявленных значений снижается количество белковых веществ, а при выходе за максимальные пределы заявленных значений происходит ухудшение структуры мякиша хлеба, который становится липким и заминающимся.

Признаки «подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин» обеспечивают повышение не только пищевой ценности бобового компонента за счет разрушения антипитательных веществ, но и его технологических свойств.

В процессе термической обработки замоченных семян маша происходит клейстеризация крахмала. Наличие клейстеризованного крахмала в хлебопекарном сырье способствует интенсификации брожения теста, улучшению качества хлеба и снижению его черствения в процессе хранения (Пучкова Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб: ГИОРД, 2005. – 559 с.).

Признак «состав дополнительно содержит сахар-песок» обеспечивает высокие органолептические характеристики.

Заявляемый состав для производства хлебобулочных изделий готовят следующим образом.

Для приготовления пасты семена маша очищают от примесей, промывают в воде, замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин до однородной консистенции. Влажность пасты составляет 71,9-72,6%.

Хлебобулочные изделия готовят по известной технологии безопарным методом.

Замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, воды питьевой и пасты из семян маша.

После замеса теста обеспечивают его брожение при температуре 28-32°С в течение 2-3 ч, расстойку тестовых заготовок и их выпечку при температуре 210 - 240°С в течение 40-60 мин.

Примеры рецептур хлебобулочных изделий приведены в таблице 2.

Таблица 2

Примеры рецептур хлебобулочных изделий

Компонент № примера, содержание кг/100 кг готового продукта
1 2 3
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100,0 100,0 100,0
Дрожжи хлебопекарные 3,0 3,0 3,0
Вода питьевая в количестве, обеспечивающем влажность теста 45%
Соль поваренная пищевая 1,3 1,3 1,3
Паста из семян маша 69 70 71
Сахар-песок 1,5 1,5 1,5

Исследовали полученные образцы.

Характеристики готовых хлебобулочных изделий отличались незначительно.

Химический состав готовых хлебобулочных изделий приведен в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав готовых хлебобулочных изделий

Наименование
показателя
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) Хлеб с добавлением пасты
из семян маша
белки, % 6,7 7,6
Жиры, % 0,69 0,80
Сахара, % 1,63 1,76
Крахмал, % 42,9 41,0
Пищевые волокна, % 2,19 3,13
Зола, % 1,28 1,31
Кальций, мг/100 г 11,3 20,0
Фосфор, мг/100 г 53,0 80,0
Магний, мг/100 г 10,0 20,0

При использовании семян маша в виде пасты при производстве хлеба пшеничного в готовом изделии в сравнении с контрольным образцом повышается содержание белка и минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния соответственно в 1,5-2,0 раза.

Биологическая ценность белков обусловлена сбалансированностью аминокислотного состава, в связи с этим был сделан расчет аминокислотной сбалансированности белков хлеба пшеничного с добавлением пасты из семян маша (Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15.), результаты приведены в таблице 4.

Таблица 4

Аминокислотная сбалансированность белков

Незаменимая
аминокислота
Содержание незаменимых аминокислот,
мг/1 г белка
Эталон* Хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок (контроль) Хлеб с добавлением пасты из семян маша
Валин 50 46,1 48,3
Изолейцин 40 42,5 39,7
Лейцин 70 77,9 81,3
Лизин 55 26,5 40,4
Метионин + цистеин 35 34,0 30,4
Треонин 40 31,1 39,7
Триптофан 10 9,8 11,2
Фенилаланин + тирозин 60 73,6 73,3
Сумма НАК 360 341 364
Коэффициент
рациональности – К
1,00 0,50 0,73
Коэффициент
избыточности – σ
0,0 35,3 13,6

* Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. проф. д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. д-ра мед. наук М.Н. Волгарева.- 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. С 285.

Белки хлеба с добавлением пасты из семян маша по сравнению с контролем отличаются более высокой биологической ценностью. Коэффициент рациональности (K), который численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), в образцах хлеба с добавлением пасты составляет 0,73, что значительно превосходит контрольный образец (0,50). Кроме того, показатель «сопоставимой избыточности» (σ), характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка эталона, значительно ниже в опытных образцах (13,6) по сравнению с контролем (35,3).

В результате использования пасты из семян маша в хлебе из пшеничной муки высшего сорта значительно увеличивается количество белка, лимитирующей аминокислоты – лизина, минеральных веществ, в том числе кальция, фосфора и магния, вследствие чего повышается биологическая ценность готового изделия. Хлеб с добавлением пасты из семян маша отличается от контрольного образца более мягким мякишем, окрашенным в приятный светло-зеленый цвет, ореховым привкусом и запахом (арахиса).

Таким образом, предлагаемый состав хлеба из пшеничной муки высшего сорта обеспечивает получение изделий с высокими пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами.

  Состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45%, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0% от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 об/мин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и в эффективных количествах пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Предложен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из двух видов муки с использованием пшеничной муки и овощного пюре, заключающийся в замешивании теста, его выбраживании при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 ч, разделке, формовании, расстойке при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечке при температуре 180°C в течение 15-35 мин.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из бесклейковинного сырья, содержащего меланж, масло сливочное, сахар-песок, ванильный сахар, изюм, какао-порошок, соль, разрыхлитель, его формование и выпечку.
Группа изобретений относится к области производства изделий из тестовой оболочки с начинкой, таких как пельмени, вареники и прочее, а также к области изготовления станков для производства таких изделий.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается производства функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава. Предложен способ производства кексов функционального назначения, в который предусматривает смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Изобретение относится к технологии производства хлебобулочных изделий. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает стадии замешивания и брожения теста, формования, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из пшеничной муки и предварительно гидратированной гороховой муки включает замешивание теста, его выбраживание, разделку, формование, расстойку и выпечку, при этом в тесто дополнительно вводят супендированную свежую зелень, выбранную из ряда петрушка, укроп, эстрагон, сельдерей, шпинат, лебеда, крапива, амарант, руккола.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения предусматривает замешивание теста, его выбраживание при температуре 30-35°C в течение 2,5-3 часов, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°C в течение 15-35 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового печенья готовят путем последовательного смешивания амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L. (ЭМЛ), являющейся источником сапонинов, в течение 1-2 мин при скорости взбивательного механизма 150-160 оборотов/мин до увеличения объема в 4-5 раз, последующего введения сахара белого кристаллического при продолжении взбивания 3-4 минуты до появления вязкости массы и увеличения объема на 20-30%, струйного введения рафинированного дезодорированного растительного масла и взбивания 2-3 минуты, добавления муки в несколько приемов и взбивания 2-3 минуты до образования однородности смеси, с последующим разливанием теста в формы для кексов и выпеканием при температуре 160°С в течение 20 мин, охлаждением, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%): мука пшеничная высшего сорта 27,03; яйца куриные (желтки) 27,03; сахар белый кристаллический 23,64; масло растительное рафинированное 11,49; экстракт из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L., 0,5% 10,81. Изобретение направлено на создание нового способа получения кексового изделия с заменой белков куриных яиц растительными сапонинами, обладающих пенообразующими и эмульгирующими свойствами, с упрощенным и ускоренным технологическим процессом, имеющего хорошую усвояемость готовых изделий за счет облегченной текстуры, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования ненасыщенных жиров вместо насыщенных и внесения в компонентный состав эссенциальных жирных кислот, использования обладающих функциональными свойствами тритерпеновых гликозидов экстракта из мыльнянки лекарственной (красного мыльного корня) Saponaria Officinalis L., без применения эмульгаторов и разрыхлителей химического происхождения, расширяющего ассортимент мучных кондитерских изделий. 5 ил., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания. Предложен состав для производства хлебобулочных изделий, содержащий муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, воду питьевую из расчета получения теста с влажностью 45, соль поваренную пищевую и добавку из бобовых культур, при этом в качестве добавки из бобовых культур используют пасту из семян маша в количестве 69,0-71,0 от массы муки, для приготовления которой подготовленные семена маша замачивают на 6-7 ч в воде при их соотношении 1:3, после чего варят в кипящей воде в течение 20-25 мин, охлаждают и гомогенизируют в течение 2-5 мин при 1200 обмин, кроме того, состав дополнительно содержит сахар-песок. Изобретение выражается в повышении пищевой и биологической ценности за счет увеличения содержания белковых веществ, сбалансированных по аминокислотному составу, и минеральных веществ, в улучшении потребительских свойств, а также в расширении ассортимента хлеба из пшеничной муки улучшенного состава. 4 табл.

Наверх