Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочного изделия, повысить его биологическую ценность, обогатить витаминами, расширить ассортимент продуктов питания геропротекторной направленности. 3 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Последние десятилетия происходит заметный рост части населения пожилого возраста. Анализируя литературные источники, можно уверенно говорить о том, что проблема расширения ассортимента продуктов питания, обладающих геропротекторными свойствами, актуальна, целесообразна и считается одной из важных социальных задач нашего государства.

Хлеб является неотъемлемой частью питания населения страны. В то же время остро стоит проблема обогащения его биологически активными компонентами в целях повышения его пищевой и биологической ценности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления булочки сдобной «Исток» (патент РФ №2345532).

Значительным недостатком прототипа является то, что при замесе теста используется сахар-песок, который противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом и который следует ограничить людям пожилого возраста, а также применяется льняное масло. Тем, кто принимает лекарства, предназначенные для разжижения крови, или тем, кто имеет проблемы со свертываемостью крови, надо знать, что льняное масло может спровоцировать кровотечение, могут быть отмечены вздутие живота, диарея, аллергические реакции. К тому же льняное масло довольно быстро окисляется. Процесс окисления приводит к тому, что в жидкости появляются свободные радикалы, разрушающие клеточные мембраны.

Техническая задача изобретения - получение изделий со сбалансированным содержанием Ca и Mg, близким к рекомендованному РАМН, обогащенных витамином E на основе натуральных ингредиентов, повышающих биологическую ценность изделий и увеличения части продуктов геропротекторной направленности.

В корне цикория находится до 60% инулина (полисахаридная фруктоза, являющаяся заменителем крахмала и сахара). Также в состав входят гликозид интибин, фруктоза (10-20%), белки, жиры, дубильные вещества, органичеркие кислоты, смолы, пектины, холин, камедь. Имеется спектр микроэлементов и минеральных солей. Витамины: РР, A, B1, В2, В3, С.

Цикорий обладает способностью тонизировать и увеличивать потенциал жизненных сил. При регулярном включении в меню нормализуются обменные процессы, выводятся шлаки и токсины, улучшается состав крови, снижается уровень сахара, очищаются почки и печень. Это растение стимулирует функциональность ЖКТ, очищает сосуды.

Порошок из корня цикория обладает мочегонным, жаропонижающим, желчегонным, антибактериальным, болеутоляющим, противовоспалительным, ранозаживляющим свойствами, имеет противоопухолевый эффект, снимает отечность. Помогает при простуде, вирусных инфекциях, угнетает болезнетворные микроорганизмы и повышает иммунитет. Устраняет воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте.

Включение в рацион благотворно сказывается на состоянии нервной системы (устраняет перевозбуждение, успокаивает, снимает раздражение). Систематическое применение улучшает работу сердца, нормализует работу поджелудочной железы.

Соевый изолят - лучший из продуктов переработки сои с содержанием белка до 90%, рекомендуется в продуктах для геродиетического питания.

Миндальное масло - прозрачная жидкость, немного желтоватая, без запаха, обладает приятным вкусом. Полезные свойства проявляет за счет входящих в его состав веществ (токоферола, фитостерола, триолеина, амигдалина и проч.), которые регулируют липидный и водный баланс кожи, защищают от старения и способны ускорить регенерацию клеток. Благодаря высокому содержанию витамина Е - природного эликсира молодости, улучшает состояние кожи, ногтей и волос, задерживая процессы старения клеток организма.

Соевый лецитин - источник омега-3, омега-6 полиненасыщенных жирных кислот.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления булочки сдобной, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего или первого сортов, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, порошка из корня цикория, эмульсии и воды, брожение, обминку, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста сахар-песок заменяют на порошок из корня цикория, лецитин растворяют не в льняном масле (прототип), а в миндальном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов.

Технический результат заключается в улучшении потребительских свойств хлебобулочного изделия, в повышении его биологической ценности, в обогащении витаминами А, Е, В2, что позволяет поддержать здоровье пожилого населения и расширить ассортимент продуктов питания геропротекторной направленности.

Пример

Замес теста осуществляют путем смешивания всех ингредиентов, предусмотренных рецептурой. Перед замесом теста на булочку «Губернская» готовят дрожжевую суспензию; солевой раствор (ρ=1,19 г/см3), вносят соевый изолят (5,5 г), смешанный с водой и лецитин в количестве 24 г, растворенный в 4,3 г миндального масла и 10 г глицерина, после чего полученные компоненты перемешивают. Вместо сахара вносят порошок из корня цикория. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Сдобная булочка «Губернская», которая по сравнению с контролем обладает лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества, увеличенной биологической ценностью изделия (таблица. 1). Также булочка «Губернская» приобретает геропротекторную направленность, что связано с особенностями предлагаемого компонентного состава.

Тестирование аромата с помощью мультисенсорной системы увеличивает объективность оценки влияния новых компонентов на органолептические показатели продукта и позволяет характеризовать аромат и его изменения количественно.

Аналитическим сигналом матрицы сенсоров является набор откликов, которые представлены в виде «визуальных отпечатков» (круговая лепестковая диаграмма). Геометрия - вид диаграммы и ее площадь служит качественной и количественной характеристиками сенсорометрической оценки аромата.

Получены «визуальные отпечатки» сигналов матрицы семи сенсоров в равновесной газовой фазе готовых изделий, приготовленных по стандартной и разработанной рецептурам, при разных сроках хранения (2 ч, 24 ч, 48 ч после выпечки). Для количественной оценки изменения аромата исследуемого изделия рассчитаны площади «визуальных отпечатков» с помощью программы Mathlab, version 3.0 (таблица 3).

Таким образом, сенсорометрически установлено, что замена льняного масла миндальным, а также внесение порошка из корня цикория существенно обогащает аромат изделия.

Определена биологическая ценность изделий методом «in vitro»: этот показатель булочки «Губернская» увеличивается в опытной пробе к концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин на 18% (78,8 мкг/см3 тирозина, против 66,3 мкг/см3 тирозина - в контроле).

В булочке «Губернская» значительно увеличивается содержание магния и фосфора, необходимых для нормального функционирования нервной системы, мышцы сердца, регуляции артериального давления и нормального становления скелета. Также увеличивается содержание витаминов: А - необходимого для нормального роста и зрения, Е -природного эликсира молодости, улучшающего состояние кожи и волос, задерживая тем самым процессы старения клеток организма; холина – активизирующего деятельность и работоспособность человека, способствует сохранению памяти, высоко содержание ω-3 и ω-6 ненасыщенных жирных кислот и снижена доля холестерина. Соотношение Ca : Mg = 1:0,5, что рекомендовано РАМН.

Способ приготовления сдобного булочного изделия геропротекторной направленности, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора (ρ=1,19 г/см3), порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина, брожение в течение 3 ч при 32°C до достижения кислотности 3 град, обминку, расстойку и выпечку.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Хлебопекарная композиция профилактического назначения содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, воду питьевую в количестве, обеспечивающем влажность теста 44 %, причем дополнительно содержит порошок сушенного корнеплода сельдерея.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления дрожжевого теста для хлебобулочных изделий предусматривает внесение при замесе теста отвара бурых водорослей температурой 35-40°С с содержанием сухих веществ от 1,0% до 6,0%.

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Композиция хлебопекарного улучшителя содержит функциональную основу и в эффективных количествах пищевые добавки, включающие аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищеконцентратов-полуфабрикатов мучных изделий. Смесь для выпечки оладий включает муку пшеничную и другие рецептурные ингредиенты, а также бинарную мучную композицию в количестве 50% от общей массы смеси, при этом первым компонентом бинарной мучной композиции является соевая зародышевая мука, полученная из отходовой фракции от переработки семян сои на термообработанные и необезжиренные крупку или муку, а второй компонент - непшеничная мука: или гороховая, или нутовая, или чечевичная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или просяная, или овсяная, или ржаная, или ячменная, взятые в весовом соотношении 1:1.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает муку пшеничную, муку пшеничную (на подпыл), сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, эссенцию и порошок из семян подсолнечника.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья. Способ производства песочного печенья включает смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, далее формование, выпекание и охлаждение.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления мягких вафель включает приготовление теста и выпекание в вафельнице, причем разогревают до температуры 110-120°C кокосовое масло в течение 1 мин, затем добавляют яйца куриные, имеющие температуру 20-25°C, потом насыпают крупяную муку с размером частиц 40-50 мкм, добавляют протеин и затем фруктово-овощной компонент, замешивают тесто и выдерживают его в течение 5 мин, после чего выпекают вафли при температуре 180-200°C в течение 2 мин с закрытой крышкой вафельницы и 38 с после открытия крышки вафельницы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухой закваски «Хмелевая злаковая» предусматривает получение биоактивированного зерна пшеницы, для чего нешелушенное зерно пшеницы очищают, замачивают и измельчают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1. Изобретение заключается в подборе соотношения ингредиентов, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества сахарного печенья и повысить его пищевую ценность. 6 табл., 4 пр.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая. Заквасочный продукт ферментирован штаммами уксуснокислых бактерий и дрожжей, один или несколько штаммов уксуснокислых бактерий относятся к Acetobacteraceae, выбранным из Gluconoacetobacter hansenii или Acetobacter pasteurianus, один или несколько штаммов дрожжей выбраны из Zygosaccharomyces lentus или Brettanomyces anomalus. Могут быть использованы следующие штаммы: Gluconoacetobacter hansenii LMG Р-26321 или Acetobacter pasterianus LMG P-27108 и Zygosaccharomyces lentus MUCL 53406 или Brettanomyces anomalus MUCL 54381. Для получения заквасочного продукта смешивают злак или частицы злака и листья чая, частицы листьев чая и/или экстракты листьев чая с водой. Ферментируют смесь указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Вариант способа получения заквасочного продукта включает смешивание листьев чая, частиц листьев чая и/или экстрактов листьев чая с водой, предварительную ферментацию указанными штаммами при температуре от 15°С до 50°С в течение периода от 24 ч до 1000 ч. К смеси добавляют злак или частицы злака с помощью полученного на предыдущем этапе предварительно ферментированного продукта в качестве разводки для второго этапа ферментации с получением жидкого заквасочного продукта и необязательно сушат. Применяют заквасочный продукт в качестве ингредиента при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий. Хлебобулочное или кондитерское изделие, представляющее собой бездрожжевое, разрыхленное дрожжами или химически разрыхленное хлебобулочное или кондитерское изделие, основным ингредиентом которого является мука, полученная из зерен злаков, содержащее заквасочный продукт. Группа изобретений обеспечивает получение заквасочного продукта, обладающего приятными вкусоароматическими характеристиками, продукт является стабильным и не требует добавления стабилизаторов. 5 н. и 11 з.п. ф-лы, 9 табл., 11 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки : дрожжи прессованные хлебопекарные - 1,5; соль поваренная пищевая - 1,3; тыквенное пюре - 10,0; вода питьевая - из расчета влажности теста не более 46%. Предлагаемый способ приготовления хлеба обеспечивает получение изделий лечебно-профилактического назначения, улучшение качества, повышение пищевой ценности хлеба и увеличение продолжительности срока хранения изделий. 4 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В процессе приготовления теста последовательно вносят воду питьевую, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, муку пшеничную высшего сорта, дополнительно вносят наноструктурированный сульфат цинка в количестве 0,5% от массы муки пшеничной высшего сорта. В качестве наноструктурированной добавки можно использовать сульфат цинка в конжаковой камеди, в каппа-каррагинане, в альгинате натрия, в каррагинане или в натрий карбоксиметилцеллюлозе. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, улучшить потребительские свойства готовых изделий, а также расширить ассортимент хлеба. 5 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого раствора, порошка из корня цикория, воды, 5,5 г соевого изолята, 24 г лецитина, 4,3 г миндального масла, 10 г глицерина. Замешанное тесто подвергают брожению в течение 3 ч при 32°С до достижения кислотности 3 град. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства хлебобулочного изделия, повысить его биологическую ценность, обогатить витаминами, расширить ассортимент продуктов питания геропротекторной направленности. 3 табл., 1 пр.

Наверх