Пищевой эмульсионный продукт и способ его получения

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонеза, предусматривающий приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка и/или желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом, и соус из рыбы путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы. После чего вводят жировую смесь, сухой яичный порошок и/или желток и соус из рыбы в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Все компоненты майонеза взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с пониженной долей жира, сохранить те же вкусовые качества, что и у майонеза с высокой жирностью, при этом дополнительно обогатив продукт полезными функциональными свойствами. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности масложировой отрасли, и касается новой рецептуры эмульсионного продукта (майонез, майонезный соус) и способа его производства.

Пищевые эмульсионные продукты представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок, специй и пряностей.

Главной задачей масложировой отрасли пищевой промышленности является полное удовлетворение требований потребителей в качественных продуктах питания.

Одним из современных направлений при создании эмульсионного продукта является придание ему функциональных свойств, обогащение полезными веществами за счет введения в состав пищевого эмульсионного продукта ингредиентов, обогащающих рацион потребителей функциональными компонентами.

В процессе исследований, осуществлявшихся заявителем настоящего изобретения, был опробован компонент - «соус из рыбы», никогда ранее не применявшийся при производстве майонезов.

«Соус из рыбы» производится из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации. В чистом виде «Соус из рыбы» имеет специфический вкус и аромат.

Рыба содержит много жирных кислот типа Омега-3, которые очищают кровь от холестерина. Рыбий жир содержит витамины A, D и Е, которые необходимы для укрепления костей и мышц. «Соус из рыбы» богат белками, жирами и аминокислотами, в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции крови. Кроме этого, в рыбьем жире содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.

Таким образом, использование при производстве пищевого эмульсионного продукта такого компонента как «соус из рыбы» придают продукту функциональные полезные свойства.

В то же время «Соуса из рыбы» в сочетании с маринованными перепелиными яйцами и другими, используемыми в составе ингредиентами, привели к появлению неожиданно пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус готового продукта. Был отмечен пряный вкус с нотками горчицы и вкусом умами. При этом сам специфический вкус и аромат «соуса из рыбы» в готовом продукте практически не слышен.

Чем выше доля жира в майонезе, тем продукт считается вкуснее. Однако в настоящее время все больше потребителей стремятся употреблять в пищу продукты с пониженной жирностью и калорийностью.

В процессе исследований было отмечено, что при сравнительной дегустации двух образцов с одинаковой жирностью, в образце с использованием «соуса из рыбы» увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.

Настоящее изобретение позволяет при производстве майонеза (майонезного соуса) с пониженной долей жира сохранить те же вкусовые качества, что и у майонеза с высокой жирностью, при этом дополнительно обогатив продукт полезными функциональными свойствами.

При производстве может быть использован «соус из рыбы» или «концентрат соуса из рыбы».

Сочетание «соуса из рыбы» и других, используемых в составе эмульсионного продукта ингредиентов и суперхолодный способ производства пищевого эмульсионного продукта неожиданно привел к созданию продукта не только с новыми органолептическими показателями, но и с увеличенным сроком годности за счет медленного набирания перекисного числа, вязкой гомогенной консистенции с гладкой поверхностью, обладающего полезными функциональными свойствами.

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания, в том числе и масложировых эмульсионных - основа здорового питания, что закреплено положениями государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г., утв. Распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. №1873-р. Так, на сегодняшний день потребители более внимательно относятся к своему питанию и все меньше желают употреблять в пищу продукты, содержащие в своем составе искусственные консерванты.

Учитывая потребность современного рынка, компонентный состав эмульсионного продукта и технология производства настоящего изобретения подобраны таким образом, что позволяют полностью исключить использование искусственных консервантов, без ущерба для качества и срока хранения готового продукта.

Традиционные способы производства майонезов предполагают для снижения рисков обсеменения патогенной флорой продукта его обработку в виде нагрева ингредиентов в процессе производства и последующего охлаждения готового продукта в процессе фасовки или хранения для обеспечения сроков годности.

Однако наличие в рецептуре яичных продуктов не позволяет производить нагрев выше температуры их денатурации. Таким образом, невозможно провести полную пастеризацию всех ингредиентов эмульсионного продукта в процессе его производства, что обуславливает низкий срок хранения.

В настоящем изобретении полностью исключается использование молочных продуктов (обезжиренное молоко, молоко сухое, сливки сухие (СМП), концентрат сывороточный белковый, пахта сухая), поскольку использование при производстве пищевого эмульсионного продукта молочных продуктов также сокращает срок годности, так как молочные продукты наиболее опасны с точки зрения изначального обсеменения и наличия спор патогенной флоры и значительно повышают риск порчи продукта уже в процессе производства, не говоря о времени хранения, что в свою очередь может быть катализатором повышения перекисного числа продукта в процессе хранения. Это и приводит к уменьшению сроков годности.

Добавление в продукт натуральных специй может создавать натуральные вкусовые оттенки без использования ароматизаторов, но в то же время натуральные специи растительного происхождения могут содержать в себе споры различных микроорганизмов, которые, попав в благоприятную питательную и теплую среду, просыпаются и быстро размножаются, делая готовый продукт скоропортящимся.

Наиболее близким аналогом к настоящему изобретению является способ приготовления майонеза, характеризующийся тем, что перемешиваются сухие компоненты сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 12°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, после чего туда же вносят сухой ферментированный яичный желток, прошедший предварительную обработку светом ультрафиолетовых ламп, и перемешивают при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех сухих компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 15°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжая производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего добавляют, продолжая перемешивать, смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 17°С, а затем вносят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, и в завершение осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару, см. RU 2557163.

Недостатком изобретения по патенту RU 2557163 является применение при производстве эмульсионного продукта хоть и низких, но еще достаточных для благоприятного размножения микроорганизмов температур, отсутствие в составе функциональных компонентов, обогащающих пищевой эмульсионный продукт, и использование при производстве продукта синтетического консерванта.

Технический результат заключается в том, что повышают срок хранения продукта за счет того, что при приготовлении майонеза используют максимально охлажденные ингредиенты с исключением использования синтетических консервантов. При этом получен продукт с новыми вкусовыми и органолептическими показателями, выражающимися в наличии пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус всего эмульсионного продукта с нотками горчицы и вкусом умами. В готовом продукте увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.

Данный технический результат достигается тем, что в способе получения майонеза предусмотрено приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка и/или желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом и «соуса из рыбы» путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы, после чего вводят жировую смесь сухого яичного порошка и/или желтка и «соуса из рыбы» в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего, продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм., после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Известен майонез по патенту RU 2557163.

Ему присущи те же недостатки - при его производстве используют ингредиенты хоть и с низкими, но еще достаточными для благоприятного размножения микроорганизмов температурами, отсутствие в составе функциональных компонентов, обогащающих пищевой эмульсионный продукт, и использование при производстве продукта синтетического консерванта.

Технический результат заключается в том, что полученный продукт имеет повышенный срок хранения продукта за счет того, что при приготовлении майонеза используют максимально охлажденные ингредиенты с исключением использования синтетических консервантов. При этом получен продукт с новыми вкусовыми и органолептическими показателями, выражающимися в наличии пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус всего эмульсионного продукта с нотками горчицы и вкусом умами. В готовом продукте увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.

Данный технический результат достигается тем, что майонез получают вышеприведенным способом, и он содержит в мас. %:

вымороженное, рафинированное,
дезодорированное подсолнечное масло
с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/г
и анизидиновым числом не более 3,0 20-80
сухой яичный порошок и/или желток 0,5-2
перепелиное яйцо
сваренное и маринованное
в уксусе со специями 0,01-0,5
соль 0,01-1,5
сахар или сахарозаменитель 0,01-2
70% уксусная кислота - 0,01-0,5
соус из рыбы
или концентрат соуса из рыбы 0,01-3,00
пищевые добавки 0,01-2,5
артезианская вода,
очищенная при помощи
осмотической мембранной
установки и ультрафиолетовых ламп остальное

Введение «соуса из рыбы» на первых этапах производства и измельчение массы до полного растворения, позволяет равномерно распределить соус из рыбы по всему эмульсионному продукту, что при употреблении продукта в пищу способствует лучшему усваиванию организмом полезных веществ, содержащихся в соусе из рыбы.

В то же время, исключение при производстве воздействия высоких температур способствует сохранению в готовом эмульсионном продукте всех полезных свойств, содержащихся в соусе из рыбы.

Пищевые добавки и специи используют традиционные в данной области техники, в частности горчичное масло и другие, например, растительные камеди, крахмал.

Предлагаемое изобретение раскрывает способ производства пищевого эмульсионного продукта, характеризуемый как «суперхолодный» в вакууме с использованием в качестве одного из ингредиентов - сваренное и денатурированное перепелиное яйцо в качестве аккумулятора и транспортера вкуса натуральных специй в готовый продукт.

Использование перепелиного яйца, маринованного в уксусе со специями, обусловлено способностью маринованного перепелиного яйца аккумулировать в своем белке во время горячего маринования вкусовые оттенки натуральных специй маринада и переносить эти вкусовые оттенки в майонез или майонезный соус без добавления самих специй в сухом виде, так как сухие специи являются источником бактериологической порчи и часто хранят в себе споры патогенных микроорганизмов, которые невозможно уничтожить в процессе производства жировой эмульсии. В то же время белок перепелиного яйца даже в сыром виде устойчив к порче в отличие от белка куриного яйца и является в процессе производства безопасным «транспортом» доставки вкусовых оттенков в готовый продукт. Белок перепелиного яйца, сваренный до денатурации, обладает почти нейтральным вкусом и не добавляет эмульсионному продукту никаких вкусовых свойств, а также не приводит к искажению вкусовых оттенков натуральных специй, полученных во время маринования.

В то время как традиционные способы производства майонеза подразумевают фазы пастеризации при температурах 80-90°С до внесения яичного продукта и фазы термической выдержки при температурах 45-65°С после внесения яичного продукта, предлагаемый способ подразумевает полное исключение всех видов нагрева компонентов. Вместо этого производится охлаждение всех жидких компонентов рецептуры до внесения в продукт до температуры 8-15°С.

В некоторых случаях производители используют так называемый холодный способ производства, исключая фазы пастеризации, как до внесения яичного продукта, так и после, и весь процесс производства происходит при средних температурах от 25 до 45°С.

Однако такая технология не позволяет производить продукт с длительными сроками хранения и характерна для приготовления майонеза в домашних условия или в условиях общепита для немедленного использования в течение нескольких суток.

Температура продукта выше 25°С во время перемешивания способствуют первичному окислению масла в процессе производства, образуя стартовое перекисное число выше, чем перекисное число масла, используемого для приготовления продукта. Молекулы окисленного масла являются катализаторами процесса окисления, что сокращает сроки годности по показателю «перекисное число» майонеза или майонезного соуса в процессе хранения. Высокое перекисное число означает значительную степень окисления масла в продукте и фактическую порчу главного ингредиента эмульсионного продукта. Эмульсионный продукт с высоким перекисным числом имеет искаженную органолептику, так как окисленное масло обладает выраженным прогорклым привкусом.

Используемый в изобретении способ производства можно характеризовать как «суперхолодный» метод, где все ингредиенты охлаждаются до не свойственных для данного процесса производства температур в диапазоне от плюс 8 до плюс 15°С. Это позволяет снизить практически до нуля процесс окисления масла во время перемешивания и гомогенизации и сохранить низкое стартовое перекисное число продукта в готовом виде и значительно удлинить сроки его хранения.

К тому же производство при низких температурах не способствует развитию микроорганизмов. Исключение из процесса приготовления эмульсионного продукта фаз с высокими температурами исключает активизацию организмов во время производства, позволяет сохранить их в неактивной фазе долгое время, при правильном условии хранения готового продукта.

В настоящем изобретении используется сухой яичный порошок и/или желток, который обладает бактериологической чистотой и имеет высокую растворимость при низких температурах.

Использованию подлежит сухой яичный порошок и/или желток, изготовленный из пищевых яиц, соответствующих требованиям межгосударственных стандартов (ГОСТ 31654-2012, ГОСТ 31655-2012).

Использование других эмульгаторов, в силу их труднорастворимости при используемых нами температурах, не позволяет достичь 100 процентной растворимости и такой же устойчивой эмульсии продукта.

Дополнительная обработка сухого яичного порошка и/или желтка ультрафиолетовыми лампами позволяет исключить случайную обсемененность компонента непосредственно после вскрытия заводской тары.

В настоящем изобретении используется охлажденная и очищенная при помощи осмотической мембранной установки и ультрафиолетовых ламп артезианская вода, что позволяет исключить попадание патогенной флоры из источников водоснабжения и за счет химической чистоты и температуры воды исключить нежелательные химические процессы при контакте с рецептурными компонентами во время производства.

Температура розлива может быть выше температуры исходных ингредиентов в связи с механическим нагревом в процессе производства и будет составлять около 16-17°С.

В настоящем изобретении используется вымороженное рафинированное дезодорированное подсолнечное масло с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/г и анизидиновым числом не более 3,0 и охлажденное до 10°С. Вымороженное масло имеет пониженное число восков с показателями до 100 млг/кг.

Наличие воска в масле при используемых нами температурах затрудняет получение устойчивой эмульсии, так как кристаллизация воска, происходящая при низких температурах, препятствует гомогенизации.

Так же не допускается использование смесей подсолнечного масла с маслами рапса, сои, оливкового масла. Так как эти масла, при данных температурах, имеют различную плотность, что препятствует образованию гомогенной эмульсии.

Использование при производстве пищевого эмульсионного продукта такого компонента, как «соус из рыбы», придает продукту функциональные полезные свойства.

Рыба содержит много жирных кислот типа Омега-3, которые очищают кровь от холестерина. Рыбий жир содержит витамины A, D и Е, которые необходимы для укрепления костей и мышц. «Соус из рыбы» богат белками, жирами и аминокислотами, в нем содержатся витамины из группы В, отвечающие за обмен веществ, зрительную функцию, выработку гемоглобина, состояние сосудов, кожных покровов и микроциркуляции крови. Кроме этого в рыбьем жире содержатся белки, йод, фосфор, железо, кальций.

Таким образом, использование при производстве пищевого эмульсионного продукта такого компонента, как «соус из рыбы», придает продукту функциональные полезные свойства.

В то же время, «Соуса из рыбы» в сочетании с маринованными перепелиными яйцами и другими, используемыми в составе ингредиентами, привели к появлению неожиданно пикантного вкуса, обостряющего аромат и вкус всего эмульсионного продукта. Был отмечен пряный вкус с нотками горчицы и вкусом умами. При этом сам специфический вкус и аромат «соуса из рыбы» в готовом продукте практически не слышен.

Так же было отмечено, что при сравнительной дегустации двух образцов с одинаковой жирностью, в образце с использованием «соуса из рыбы» увеличилось ощущение жирности готового эмульсионного продукта.

В свою очередь, даже при отсутствии в рецептуре консервантов и антиокислителей в процессе производства минимизируются процессы окисления масла и обсеменения патогенной флорой за счет низких температур и специальной обработки ингредиентов, что позволяет получить продукт, который в процессе хранения значительно медленнее набирает перекисное число (характеристика окисления масла в масложировой продукции), и что увеличивает сроки годности по этому показателю до 150 дней, а так же по показателю бактериологической порчи до 90 дней.

Примеры использования:

Пример №1

Пример №2

1. Способ получения майонеза, предусматривающий приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка и/или желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом, и соус из рыбы путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы, после чего вводят жировую смесь сухой яичный порошок и/или желток и соус из рыбы в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы, после чего, продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70% уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару.

2. Майонез, полученный способом по п. 1, содержащий мас.%:

вымороженное, рафинированное,
дезодорированное подсолнечное масло
с перекисным числом не более 0,5 мг КОН/г
и анизидиновым числом не более 3,0 20-80
сухой яичный порошок и/или желток 0,5-2
перепелиное яйцо
сваренное и маринованное
в уксусе со специями 0,01-0,5
соль - 0,01-1,5;
сахар или сахарозаменитель 0,01-2
70% уксусная кислота 0,01-0,5
соус из рыбы
или концентрат соуса из рыбы 0,01-3,00
пищевые добавки 0,01-2,5
артезианская вода,
очищенная при помощи
осмотической мембранной
установки и ультрафиолетовых ламп остальное



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Десертный продукт содержит источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Копирующий мясо пищевой продукт включает по меньшей мере один выделенный и очищенный железосодержащий белок, который не выделен из животного, и указанному пищевому продукту придана форма для потребления человеком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к композиции, усиливающей соленый вкус. Композиция включает соединение, представленное любой из приведенных ниже общих формул (2)-(6) или его соль, и наполнитель: При этом Q представляет собой гетероатом, q представляет собой 0 или 1; m и n, каждый из них, представляют собой целое число от 1 до 4, и m+n представляет собой целое число от 3 до 5; m' и n', каждый из них представляют собой целое число от 1 до 3, и m'+n' представляет собой целое число от 2 до 4; и k представляет собой целое число от 0 до 3.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к колбасам вареным обогащенным. Оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включает в долевом соотношении макроингредиентов, на 100 кг несоленого сырья: говядину высшего сорта - 25,0 кг, свинину полужирнаую - 67,65 кг, муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав смеси на основе семян растений, содержащий термически обработанные биологически активные компоненты растений и вспомогательные составляющие, причем в качестве биоактивных компонентов использованы семена кунжута, льна, подсолнечника и тыквы, при следующем соотношении компонентов, вес.% в пределах: кунжут 2,4-19; лен 2,6-29; подсолнечник 36-81; тыква 4,2-31, а в качестве вспомогательных составляющих использованы масло виноградной косточки, куркума, соевый соус, конопляные семечки и пищевые водоросли с возможностью однородного или неоднородного пространственного распределения компонентов в веществе при следующем соотношении компонентов, вес.% в пределах: масло виноградной косточки 0,74-1,2; куркума 0,14-0,52; соевый соус 1,5-2,4; конопляные семечки 1,5-2,4; пищевые водоросли - остальное.

Способ включает подготовку водорослей, измельчение и обработку их в кислой среде, промывку в пресной воде с настаиванием, гидролиз, гомогенизацию, фасовку. Гидролиз осуществляют в течение 1-2 часов с применением ультразвука в режиме кавитации одновременно с ультраизмельчением, при этом промытые водоросли помещают в емкость роторно-кавитационного экстрактора, заливают горячей водой 40-60°C при соотношении массы водоросли и воды 1:1, добавляют бикарбонат натрия до рН 7,0 и гомогенизируют.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства функциональных хлопьев быстрого приготовления, изготовленных на основе безглютенового сырья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту на основе меда и добавок растительного происхождения. Пищевой продукт содержит мед натуральный с ягодой брусники, дополнительно в продукт введены листья брусники при следующем соотношении, мас.%: мед натуральный 97-99, ягоды брусники 0,5-1,5, листья брусники 0,5-1,5.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту на основе меда и добавок растительного происхождения. Продукт содержит мед натуральный с добавкой растительного происхождения.

Изобретение относится к кондитерской и консервной отраслям пищевой промышленности, а именно к способам приготовления фруктово-ягодных изделий с использованием ликеро-водочных отходов производства.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хрустящему коэкструдированному продукту питания. Указанный продукт содержит экструдированную оболочку и экструдированный наполнитель, находящийся внутри экструдированной оболочки. Экструдированная оболочка имеет мучной компонент, включающий от около 37% до около 92% по весу пшеничной муки и от около 3% до около 30% по весу сахара. Вес экструдированного наполнителя составляет от около 20 вес.% до около 75 вес.% от общего веса коэкструдированного продукта питания. Общий коэкструдированный продукт питания имеет плотность от около 0,45 г/мл до около 0,85 г/мл. Изобретение также относится к способу коэкструзии печеного продукта питания, который включает смешивание материала оболочки, содержащего от около 10% до около 100% по весу пшеничной муки и от около 3% до около 30% по весу сахара, смешивание материала наполнителя, содержащего твердый жир, жидкий жир и сахар, и коэкструзию материала оболочки и материала наполнителя в соотношении наполнитель:оболочка от около 1:4 до около 3:1 с получением экструдированного шнура. Коэкструдированный продукт питания имеет мягкий, хорошо сбалансированный вкус, более тонкую и нежную текстуру, которая является по существу непачкающей. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 65 ил., 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к соусу кисломолочному с пряностями. Соус содержит следующее соотношение компонентов, грамм на 1 л готового продукта: кориандр – 6,1-9,7; укроп - 52-74; петрушка - 120-155; перец зеленый сладкий хлопьями - 280-365; перец красный сладкий хлопьями - 67-94; чеснок - 110-145; хмели-сунели - 110-140; соль Адыгейская – 7,2-12,9; перец черный – 2,7-4,9; перец белый – 2,9-4,8; пепра 100-175; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная – 130-157; сметана – 0,5-0,9; кисломолочные продукты, выбранные из ряда: ряженка, кефир, мацони, йогурт – 0,1-0,5;томаты-0,3-0,5. Продукт обладает сбалансированными органолептическими свойствами, обогащен биологически активными веществами, обогащает витаминами, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов на основе кисломолочных продуктов. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активной добавки (БАД), обладающей комплексным профилактическим действием. БАД к пище включает микроводоросль, функциональный компонент и воду. При этом в качестве микроводоросли она содержит Spirulina platensis и/или Chlorella vulgaris, а в качестве функционального компонента - агар-агар при следующем соотношении компонентов, мас. %: агар-агар - 0,2-2,0, микроводоросль Spirulina platensis и/или Chlorella vulgaris - 10-97,0, вода – остальное. Причем БАД к пище облучена потоком ускоренных электронов, полученных в импульсном линейном ускорителе электронов с энергией ускоренных электронов 2,5-5,0 МэВ и поглощенной дозой излучения не более 20 кГр. Изобретение позволяет получить готовый продукт, обладающий повышенными органолептическими свойствами и имеющий более полное усвоение биологически активных веществ. 4 з.п. ф-лы, 12 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания из фруктов, обогащенных коллагеном, предназначенных для использования в качестве наполнителя в продукцию молочной, кондитерской, хлебобулочной и других отраслей пищевой промышленности. Предложен способ производства обогащенных коллагеном фруктовых наполнителей, в котором свежие ягоды земляники, жимолости, актинидии и плоды рябины красной и аронии черноплодной инспектируют по качеству, отбирая гнилые, пораженные вредителями и недозрелые, удаляют веточки, плодоножки и чашелистики, моют холодной проточной водой и протирают для получения пюре, гидролизат коллагена смешивают с водой для получения 50%-ного раствора, смешивают пюре с сахаром в зависимости от получаемого наполнителя подогревают до температуры 85°C, добавляют раствор гидролизата коллагена, подогревают до температуры 97-98°C, фасуют горячим розливом в предварительно простерилизованную горячую тару и немедленно укупоривают при следующем содержании компонентов, кг на выработку 1000 кг фруктовых наполнителей: пюре жимолости, или земляники, или актинидии, или рябины, или аронии 321,0; сахар 500,0; раствор гидролизата коллагена 179,0. Изобретением обеспечивается производство наполнителей в едином технологическом комплексе по малоотходной технологии с выходом пюре из ягод жимолости, земляники и актинидии 90-95% и выходом пюре из плодов рябины красной и аронии черноплодной 82-85%. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании. Способ производства белково-жировой эмульсии включает гомогенизацию жирового сырья и крови убойных животных. В качестве жиросодержащего сырья используется подвергнутая предварительной термовлагообработке и измельчению шкурка свиная или шкурка птицы. В качестве белкового сырья используют кровь убойных животных или птицы. С целью стабилизации реологических свойств в рецептуру дополнительно вводится растительное сырье: порошок корня цикория, нут, жмых амаранта. Подобрано количественное соотношение ингредиентов эмульсии. Обеспечивается рациональное использование ценного вторичного сырья мясной промышленности, получение продукта со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к контейнерам для упаковки и раздачи продуктов, в частности порошковых изделий, таких как детское питание или молочные смеси. Узел (1) контейнера содержит термоформованную коробку (2) из относительно тонкого пластикового материала, имеющую периферийную стенку (16), продолжающуюся к верхней кромке (18) и образующую пространство (20) для хранения продукта. Нижний ободок (9) соединен с верхней кромкой коробки и определяет отверстие (26), дающее доступ к пространству (20) для хранения продукта, и выполнен из относительно более толстого пластикового материала. Верхний ободок (10) соединен с нижним ободком и содержит крышку (12) для выборочного закрывания и открывания отверстия. За счет использования тонкостенной термоформованной коробки уменьшается количество материала, требуемого для образования корпуса контейнера. Кроме того, нижний ободок из относительно более толстого пластикового материала обеспечивает требуемую поддержку относительно тонкому материалу периферийной стенки, обеспечивая эффективное соединение с верхним ободком. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 10 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к картофельным чипсам. Картофельные чипсы, представляющие собой ломтики картофеля толщиной от 0,040 дюйма до 0,080 дюйма, промыты и обжарены до содержания влаги менее чем около 2% по весу для получения указанных картофельных чипсов. При этом разность в содержании масла на поверхности ломтиков составляет 0,5 или более. Распределение масла внутри и снаружи ломтика картофеля рассчитывается вычитанием содержания масла в средней трети ломтика из среднего содержания масла в наружных третях с делением результата на среднее содержание масла в наружных третях. Разность в содержании масла на поверхности определяется как среднее содержание масла в наружных третях минус содержание масла во внутренней трети, деленное на среднее содержание масла в наружных третях. Картофельный чипс имеет первый пик экспресс-анализатора вязкости (RVA) и второй пик RVA, при этом значение (второй пик RVA/первый пик RVA) находится в интервале от 0,25 до 0,45, а значение первого пика RVA находится в интервале от 6000 до 8100. Органолептические свойства картофельных чипсов согласно изобретению сравнимы со свойствами известных и предлагаемых на рынке картофельных чипсов. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 ил.

Изобретение относится к пищевым продуктам, а именно к группе сушеных продуктов, в частности к мясным чипсам. Чипсы из мяса хрустящие состоят из готового к употреблению мясного состава и изготовлены путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья. Чипсы в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при следующей структуре мясного состава: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%, при этом обладают твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм2 до 0,98 кгс/мм2. Обеспечивается повышение надежности сохранения исходной формы продукта в упаковке при перевозке, а также расширение потребительских свойств, в частности повышение хруста при употреблении продукта. 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту на основе меда и добавок растительного происхождения. Пищевой продукт содержит мед натуральный и добавку растительного происхождения в виде лаванды, при следующем соотношении, мас. %: мед натуральный 99,9-99,95 лаванда 0,05-0,1. Использование изобретения позволит расширить ассортимент продуктов на основе меда с лечебно-профилактическими свойствами, а также с улучшенным вкусом и ароматом. 3 з.п. ф-лы, 1пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения жидкой смеси для приготовления омлета, предусматривающий две стадии смешивания сухого яичного меланжа, соли морской, воды артезианской, прошедшей очистительную подготовку, или молока пастеризованного обезжиренного. При этом на первом этапе осуществляют смешивание сухого меланжа яичного с водой артезианской, прошедшей очистительную подготовку, или с молоком пастеризованным обезжиренным, при температуре жидкости 23-24°C; на втором этапе полученную смесь смешивают с морской солью в пропорции 0,02% и разливают в стерильную герметичную асептическую пищевую упаковку объемом 250 мл. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас.%: жидкость – вода или молоко – 87,98, яичный меланж - 12, соль морская – 0,02. Изобретение позволяет повысить безопасность приготовления омлета при сохранении полезных свойств яиц, а также удобство для дальнейшего производства омлета.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонеза, предусматривающий приготовление раствора смеси сахара или сахарозаменителя и соли с охлажденной до 10°С водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами, приготовление раствора из смеси сухого яичного порошка иили желтка, прошедшего предварительную обработку ультрафиолетом, и соус из рыбы путем тщательного перемешивания с небольшим количеством масла до равномерного распределения сухих частиц по объему жировой фазы. После чего вводят жировую смесь, сухой яичный порошок иили желток и соус из рыбы в раствор сахара или сахарозаменителя и соли и перемешивают две массы при помощи гомогенизатора типа ротор-статор с зазором между ротором и статором 0,75 мм или типа коллоидной мельницы до полного растворения всех компонентов в воде, далее медленно вводят растительное масло, охлажденное до 10°С с одновременным и непрерывным перемешиванием массы в гомогенизаторе при повышенных оборотах, постепенно снижая скорость подачи масла, наименьшая скорость подачи которого достигается при остатке масла менее четверти рецептурного объема, и продолжают производить гомогенизацию массы в том же гомогенизаторе в вакуумной среде при давлении 0,4 атм до получения сметанообразной гомогенной массы. Продолжая перемешивание, в полученную массу вводят смесь 70 уксусной кислоты и пищевых добавок с водой, предварительно очищенной в осмотической мембранной установке и обеззараженной бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и охлажденной до 15°С, затем вводят сваренное и маринованное в уксусе со специями перепелиное яйцо и продолжают гомогенизировать до получения гомогенной массы продукта в вакуумной среде при давлении 0,4 атм, после чего осуществляют розлив полученного продукта в герметичную потребительскую тару. Все компоненты майонеза взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить майонез с пониженной долей жира, сохранить те же вкусовые качества, что и у майонеза с высокой жирностью, при этом дополнительно обогатив продукт полезными функциональными свойствами. 2 н.п. ф-лы, 2 пр.

Наверх