Способ получения кулинарного продукта из икры рыб

Способ включает подготовку сырья, его измельчение, добавление вспомогательных компонентов, смешивание и тепловую обработку. В качестве сырья используют рыбную икру, которую предварительно ферментируют активированным в молоке микробиальным ренином. Вспомогательные компоненты включают сухой концентрат трепанга, яйцо и соль. При этом все компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.%: рыбная икра 55,0-60,0, молоко 25,0-30,0, яйцо 10,0-15,0, сухой концентрат трепанга 0,5-1,0, микробиальный ренин 0,1-0,2, соль 0,5-1,0. Способ обеспечивает получение продукта высокой пищевой и биологической ценности. 2 табл., 7 пр.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пищевых рыбных продуктов, в частности продуктов из вторичного рыбного сырья, и может быть использовано для приготовления кулинарных продуктов из икры рыб.

Известен способ приготовления пищевого продукта на основе молок рыб, включающий отбор сырья, его бланширование в течение 10-15 мин при температуре 100-110°C и измельчение. Далее смесь гомогенизируют, при одновременном внесении в нее протеолитических ферментов, поддерживая при этом температуру 40-45°C. Через 10 мин после начала ферментирования при одновременной гомогенизации добавляют согласно рецептуре сначала основные компоненты: соль, сахар, консерванты, растительное масло, уксусную кислоту, а затем вкусовые компоненты: ароматизаторы, вареные измельченные гидробионты или соевые сливки. Ферментацию и гомогенизацию проводят в течение не более 30 минут при температуре 40-45°C. Затем повышают температуру до 85-95°C и прогревают продукт в течение 10-15 мин. Готовый продукт фасуют в тару и герметично упаковывают (патент РФ №2361462, A23L 1/325, A23L 1/24, опубл. 2009.07.20 г.).

Недостатки этого способа заключаются в следующем: для производства продукта используют бланшированные молоки, хотя известно, что термическая обработка сырья ведет к денатурации белка, а это снижает биологическую и пищевую ценность готового продукта. Кроме того, в продукт добавляют ароматизаторы и консерванты, многие из которых являются вредными для здоровья человека.

Известен способ получения пищевого продукта из молок рыб, включающий измельчение молок, добавление в них основных компонентов, перемешивание и тепловую обработку. При этом все компоненты берут в следующем соотношении, масс %: молоки рыб 35-40, сливки 20-25, яйцо 15-20, ягода 8-12, сахар 6-8, сода пищевая 0,15-0,25. Полученную смесь взбивают и запекают при 150°C в течение 20 минут с достижением температуры внутри изделия 72°C (патент РФ №2551567 A23L 1/325, опубл. 2015.05.27 г.).

К недостатком этого способа можно отнести появление специфического, не характерного для данного продукта, сладковато-кисловатого вкуса из-за содержания в продукте сахара и ягод, что снижает органолептические показатели кулинарного продукта.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ приготовления кулинарного продукта «Запеканка икорная» с использованием икры сельди, включающий подготовку икры, смешивание ее с предварительно замоченным в молоке или воде хлебом, измельчение смеси, добавление в нее измельченного лука, соли и перца и тщательное перемешивание. Полученную массу выкладывают на противень и запекают в духовых шкафах при температуре 190°C в течение 30-35 минут (В.Д. Богданов, М.В. Благонравова, Н.С. Салтанова. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых. - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2007. - 235 с.).

Недостаток известного способа заключается в том, что продукт, полученный указанным способом, имеет низкую пищевую и биологическую ценность, что снижает его потребительскую способность.

Задача изобретения - создание способа получения кулинарного продукта из рыбной икры с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающего функциональными свойствами и улучшенными органолептическими показателями, а также расширение ассортимента кулинарных продуктов из вторичного рыбного сырья.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения кулинарного продукта из икры рыб, включающем подготовку сырья и его измельчение, добавление вспомогательных компонентов, смешивание и тепловую обработку, икру после измельчения ферментируют микробиальным ренином, предварительно активированным в молоке, а вспомогательные компоненты включают сухой концентрат трепанга, яйцо и соль, при этом все компоненты находятся в смеси в следующем соотношении, масс. %:

Рыбная икра 55,0-60,0
Молоко 25,0-30,0
Яйцо 10,0-15,0
Сухой концентрат трепанга 0,5-1,0
Микробиальный ренин 0,1-0,2
Соль 0,5-1,0

Технический результат изобретения заключается в достижении высоких показателей пищевой и биологической ценности, улучшении органолептических характеристик и функциональных свойств у продукта, полученного заявленным способом.

Достижение технического результата стало возможным за счет использования в способе приготовления кулинарного продукта ферментированной рыбной икры и сухого концентрата трепанга, а также экспериментально подобранного количественного и качественного соотношения компонентов.

Известно, что икра рыб представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, поэтому икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она является самой ценной в пищевом отношении частью рыбы и характеризуется большей усвояемостью, по сравнению с мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Икра является высокобелковым продуктом и характеризуется низким содержанием жира с высокой долей биологически активных полиненасыщенных жирных кислот, что ставит ее в разряд ценного пищевого ресурса.

Однако в производстве, при изготовлении натурального продукта, остаются отходы в виде подавленной икры, ломаных ястыков и т.п., которые не используют для посола икры и дорогостоящее полноценное белковое сырье уходит в отходы. Эту актуальную проблему производства можно решить, используя такое сырье, наряду с полноценной икрой, для производства паштетов, икорного масла и других кулинарных изделий. На современном рынке к одной из востребованных групп пищевых продуктов относятся тонкодисперсные многокомпонентные продукты, технологии которых позволяют разрабатывать широкий ассортимент продукции, такие как рыбные пасты, соусы, паштеты и т.п. с требуемыми структурно-механическими, органолептическими характеристиками и заданной пищевой и биологической ценностью. Поэтому разработка новых технологий данной группы продуктов из икры является целесообразной и актуальной на сегодняшний день.

Для изготовления кулинарного продукта из икры рыб дополнительно используют сухой концентрат трепанга. Трепанг является важным источником пищевого белка, витаминов, аминокислот и других биологически активных веществ (БАВ). По содержанию незаменимых аминокислот (аргинина, лизина, триптофана) он превосходит рыбу и содержит вещества, такие как фосфолипиды, сапонины, полиненасыщенные жирные кислоты класса омега три, омега шесть, обладающие противовирусным, противомикробным и противораковым действием.

Мышечная ткань трепанга достаточно обводнена (91-93%). В его тканях содержится 4,4-4,7% белка, липидов 0,40-0,42%, минеральных веществ 3,1-3,2%. Трепанг обладает невысокой калорийностью (38-60 ккал/100). Белки соединительной ткани, относящиеся на 53-72% к группе коллагеноподобных белков, представляют наибольшую долю белковой фракции. В тоже время ткани трепанга отличаются высоким содержанием глицина, пролина и аспаргиновой кислоты. Также в состав коллагенов дальневосточного трепанга входят аргинин, лизин, треонин, глутаминовая кислота и др. Всего 17 аминокислот, из которых около трети аминокислотных остатков принадлежит к числу незаменимых.

В последние годы спрос на трепанга значительно возрос как в нашей стране, так и за рубежом благодаря его уникальным целебным свойствам. Эти свойства объясняются наличием в тканях трепанга химических соединений, проявляющих биологическую активность, таких как гликозиды (2,2-2,6 мг/г сырой ткани), представленные, прежде всего, тритерпенами, аминосахара (0,84-2,3 мг/г сырой ткани), каратиноиды, минеральные вещества, витамины и другие, важные для организма человека активные комплексы. За счет идеального насыщения микроэлементами и биологически активными веществами трепанг оказывает омолаживающий эффект. Поэтому использование сухого концентрата трепанга для получения кулинарного продукта способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта и обеспечивает ему функциональные свойства.

Кроме того, очевидно, за счет наличия в трепанге активных комплексов, обладающих противовирусным и противомикробным действием, по наблюдениям кулинарные продукты хранятся более длительный период.

Таким образом, специфичный состав физиологически функциональных веществ делает целесообразным использование данного вида сырья при производстве широкого спектра продуктов функционального назначения, спрос на которые в настоящее время имеет тенденцию к росту.

С целью улучшения качественных показателей продукта используют ферментный препарат микробиальный ренин «Meito», который по аминокислотному составу сравним с сычужным говяжьим пепсином, но не содержит ферментов животного происхождения, так как получен посредством ферментации чистой культуры пищевого гриба Rhizomucor Miehei и молокосвертывающего фермента Mucorpepsin. Поэтому микробиальный ренин «Meito» является исключительно растительным продуктом.

Использование препаратов бактериального действия в технологии рыбных продуктов представляет большой интерес, так как позволяет повышать скорость технологических процессов, увеличивать выход и срок годности готовой продукции, улучшать ее качество, экономить ценное сырье и снижать количество отходов. Рациональной концентрацией микробиального ренина «Meito» в составе заявленного кулинарного продукта является 0,1-0,2-%. При такой концентрации ферментного препарата готовый продукт приобретает однородную, нежную, сочную консистенцию, приятный сливочно-икорный слабосоленый вкус и запах. При концентрации препарата ниже 0,1% отмечается суховатость консистенции, появляется ярко выраженный икорный вкус. А при концентрации более 0,2% консистенция продукта становится очень жидкой.

Для улучшения органолептических показателей и для активации бактериального ренина при получении кулинарного продукта используют молоко.

Молоко в составе продукта составляет 25-30%. При введении молока менее 25% продукт имеет неоднородную, густую, крупинчатую консистенцию, а увеличение количества молока более 30% приводит к ухудшению структуры продукта, он становится жидковатым, с расслоениями.

Яйцо используют в количестве 10-15%, что является достаточным для повышения биологической ценности, а также улучшения органолептических показателей и получения монолитной структуры продукта. Введение яйца менее 10% не обеспечивает необходимой консистенции продукта, она получается жидковатая, а добавление яйца более 15% ведет к уплотнению структуры, появлению крупинчатости.

Сухой концентрат трепанга используют для получения кулинарного продукта в количестве 0,5-1,0%. Введение его менее 0,5% не оказывает существенного влияния на увеличение биологической ценности готового продукта и практически не выражены функциональные свойства. Использование его более 1,0% нерационально, поскольку функциональность продукта достигнута, но повышается стоимость готового продукта. Кроме того, употребление сухого концентрата трепанга в концентрациях 0,5-1,0% более эффективно влияет на организм, поскольку концентрат содержит довольно большое количество биологически активных веществ.

Соль добавляют в количестве 0,5-1,0% к составу продукта, что является достаточным для создания гармоничного вкуса готового продукта.

Для достижения заявленного технического результата используют икру рыб в количестве 55-60% от состава композиции. Использование икры в указанных пределах позволяет получить высокобелковый питательный кулинарный продукт с оригинальным вкусом. Наличие икры в составе продукта менее 55% приводит к появлению водянистой консистенции готового продукта, а наличие более 60% приводит к появлению выраженного рыбного вкуса и специфического запаха, что снижает потребительскую способность готового продукта.

Таким образом, заявленные количественные параметры способствуют созданию полноценного белкового продукта с функциональными свойствами, рекомендуемого для здорового питания.

Способ осуществляют следующим образом.

Для производства кулинарного продукта используют охлажденную или мороженую рыбную икру, например, минтая, трески, камбалы, сельди.

Охлажденные или размороженные ястыки промывают в проточной воде температурой не выше 20°C. Далее икру выдерживают в перфорированных емкостях для стекания в течение 15 минут, пробивают, измельчают и ферментируют в присутствии фермента микробиальный ренин «Meito».

Перед ферментацией икры осуществляют активацию микробиального ренина. Для этого его растворяют в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 50-60°C, затем вносят в молоко, предварительно нагретое до температуры 35°C, и выдерживают в течение 3-5 минут до образования сгустка. Активированную закваску добавляют в икру, смесь выдерживают в термостате при температуре 35°C в течение 30 минут, полученную ферментированную икру используют для приготовления кулинарного продукта. Для этого в гомогенизатор вносят ферментированную икру, добавляют яйцо, сухой концентрат трепанга и соль, смесь гомогенизируют в течение 5-7 минут до равномерного распределения всех компонентов рецептуры. Полученную смесь подвергают тепловой обработке при температуре 80-90°C до достижения внутри продукта температуры 72°C.

Средняя продолжительность процесса тепловой обработки составляет 15-20 мин.

Кулинарный продукт после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры в толще продукта не выше 8°C и отправляют на фасование.

Для оценки пищевой ценности кулинарного продукта из икры рыб определяли его химический состав, энергетическую и биологическую ценность.

В зависимости от композиции (примеры 1-7) продукт содержит белка 18,35-19,55%, липидов 1,77-4,29%, углеводов 2,01-2,67%, воды 74,73-75,87%, минеральных веществ 1,87-1,96%. Энергетическая ценность 94,83-113,61 ккал.

Для определения биологической ценности (БЦ) использовали методику А.Д. Игнатьева, согласно которой оценку биологической ценности проводили путем определения процентного соотношения количества жизнеспособных клеток Tetrahymena pyriformis (инфузории), выращенных на молочном и на исследуемом субстрате. По величине полученного значения судили о БЦ исследуемого субстрата. Биологическая ценность продукта варьируется от 94,7 до 98,8%.

Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели качества продукта определяли в соответствии с требованиями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Данные по исследованию безопасности кулинарных продуктов из икры рыб по микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов: пестицидов, полихлорированных бифенилов приведены в таблицах 1 и 2.

На основании данных таблицы 1 очевидно, что кулинарные продукты (примеры 1-7), приготовленные заявленным способом имеют показатели безопасности ниже предела обнаружения, что говорит о высоком качестве изготовленного продукта.

Такой же вывод можно сделать на основании таблицы 2, данные которой показывают, что фактические значения микробиологических показателей продукта на порядок ниже допустимого, некоторые формы микроорганизмов даже не обнаружены.

Таким образом, кулинарные продукты, полученные заявленным способом, по качеству соответствуют стандартам и имеют выраженный профилактический эффект. Примеры осуществления способа.

Пример 1

Берут мороженую икру минтая, размораживают на воздухе при температуре не выше 15°C до температуры от 0 до -1°C. Размороженные ястыки промывают в проточной воде температурой не выше 20°C. Далее икру выдерживают в перфорированных емкостях для стекания в течение 15 минут, пробивают, затем измельчают и подвергают ферментации.

Перед ферментацией икры осуществляют активацию микробиального ренина. Для этого микробиальный препарат в количестве 0,1 г растворяют в небольшом количестве воды (не более 0,5% от массы молока), нагретой до температуры 50-60°C, и вносят в молоко, предварительно нагретое до температуры 35°C и взятое в количестве 30,0 г и выдерживают в течение 3-5 минут до образования сгустка. Полученную активированную закваску смешивают с икрой, взятой в количестве 55,0 г, смесь выдерживают в термостате при температуре 35°C в течение 30 минут.

После этого в гомогенизатор вносят полученную ферментированную икру, добавляют туда яйцо в количестве 12,9 г, сухой концентрат трепанга в количестве 1,0 г и 1,0 г соли. Смесь гомогенизируют в течение 5-7 минут до равномерного распределения всех компонентов рецептуры.

Приготовленную смесь подвергают тепловой обработке при температуре 80-90°C в котлах закрытого типа с мешалкой до достижения внутри продукта температуры 72°C.

Средняя продолжительность процесса варки составляет 15-20 мин. Конечный продукт после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры в толще продукта не выше 8°C и отправляют на фасование.

Готовый кулинарный продукт имеет очень сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, бежевый цвет и очень приятный гармоничный сливочно-икорный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 18,35%, липидов 2,97%, углеводов 2,01%, воды 74,8%, минеральных веществ 1,87%. Энергетическая ценность 94,83 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 94,7%.

Пример 2

Охлажденные ястыки камбалы промывают в проточной воде температурой не выше 20°C. Далее икру выдерживают в перфорированных емкостях для стекания в течение 15 минут, пробивают, измельчают и отправляют на ферментацию.

Перед ферментацией икры осуществляют активацию микробиального ренина. Для этого 0,2 г микробиального препарата растворяют в небольшом количестве воды (не более 0,5% от массы молока), нагретой до температуры 50-60°C и вносят в молоко, взятое в количестве 29,0 г, предварительно нагретое до температуры 35°C, и выдерживают в течение 3-5 минут до образования сгустка. Активированную закваску добавляют к икре, взятой в количестве 56,0 г, смешивают, смесь выдерживают в термостате при температуре 35°C в течение 30 минут.

Полученную ферментированную икру закладывают в гомогенизатор, добавляют яйцо в количестве 13,6 г, сухой концентрат трепанга в количестве 0,5 г и 0,7 г соли, смесь гомогенизируют в течение 5-7 минут до равномерного распределения всех компонентов рецептуры.

Приготовленную смесь подвергают тепловой обработке при температуре 80-90°C в котлах закрытого типа с мешалкой до достижения внутри кулинарного продукта температуры 72°C. Средняя продолжительность процесса варки составляет 15-20 мин.

Полученный продукт после тепловой обработки охлаждают при температуре 0-4°C до температуры в толще продукта не выше 8°C и отправляют на фасование.

Готовый кулинарный продукт имеет очень сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, светло-коричневый цвет и приятный гармоничный сливочно-икорный вкус и запах.

Продукт содержит белка 18,87%, липидов 1,77%, углеводов 2,67%, воды 74,73%, минеральных веществ 1,96%. Энергетическая ценность - 113,61 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 98,8%.

Пример 3

Выполняют по примеру 2.

Но для активации микробиального ренина берут молоко в количестве 25,0 г и активированную закваску добавляют к икре, взятой в количестве 57,8 г. В ферментированную икру вносят яйцо в количестве 15,0 г, сухой концентрат трепанга в количестве 1,0 г и соль в количестве 1,0 г.

Полученный продукт имеет очень сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, светло-коричневый цвет, приятный сливочно-икорный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 18,45%, липидов 2,40%, углеводов 2,05%, воды 75,2%, минеральных веществ 1,90%. Энергетическая ценность 112,31 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 96,3%.

Пример 4

Выполняют согласно примеру 1. Но в качестве сырья берут икру сельди в количестве 58,0 г.

Для активации микробиального ренина берут молоко, взятое в количестве 26,5 г. В гомогенизатор добавляют яйцо в количестве 14,0 г, сухой концентрат трепанга в количестве 0,5 г и соль в количестве 0,9 г.

Полученный продукт имеет очень сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, коричневый цвет, очень приятный, гармоничный сливочно-икорный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 18, 59%, липидов 3, 2%, углеводов 2,01%, воды 75,4%, минеральных веществ 1,96%. Энергетическая ценность 113,22 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 98,1%.

Пример 5

Выполняют согласно примеру 1. Но для активации микробиального ренина берут молоко в количестве 28,1 г, активированную закваску добавляют в икру, взятую в количестве 59,0 г. Яйцо вносят в количестве 11,0 г, сухой концентрат трепанга в количестве 0,8 г и соль в количестве 1,0 г.

Продукт имеет сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, бежевый цвет и очень приятный, гармоничный сливочно-икорный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 19,20%, липидов 1,82%, углеводов 2,01%, воды 75,1%, минеральных веществ 1,87%. Энергетическая ценность 110,45 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 97,4%.

Пример 6

Выполняют согласно примеру 1, но икру берут в количестве 60,0 г, микробиальный ренин в количестве 0,15 г, молока для активации фермента 27,85 г.

В гомогенизатор добавляют яйцо в количестве 10,0 г, сухой концентрат трепанга в количестве 1,0 г и 1,0 г соли.

Полученный продукт имеет очень сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, бежевый цвет и очень приятный, гармоничный сливочно-икорный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 18,35%, липидов 3,17%, углеводов 2,01%, воды 75,1%, минеральных веществ 1,87%. Энергетическая ценность 100,25 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 97,4%.

Пример 7

Выполняют согласно примеру 1. Но для активации микробиального ренина берут молоко, взятое в количестве 28,3 г, а активированную закваску вносят в икру, взятую в количестве 55,8 г.

В гомогенизатор добавляют яйцо в количестве 14,5 г, сухой концентрат трепанга в количестве 0,7 г и соль в количестве 0,5 г.

Полученный продукт имеет очень сочную, нежную, тонкодисперсную, мажущую консистенцию, бежевый цвет и очень приятный, гармоничный сливочно-икорный вкус и запах.

Готовый продукт содержит белка 18,35%, липидов 2,67%, углеводов 2,01%, воды 75,1%, минеральных веществ 1,87%. Энергетическая ценность 112,85 ккал. Биологическая ценность продукта составляет 98,3%.

Таким образом, предложенный способ приготовления кулинарного продукта из икры рыб позволяет получить качественный продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и гигиенической безопасностью. Ферментация икры и введение сухого концентрата трепанга обогащает продукт макро- и микроэлементами, органическими кислотами, витаминами и другими биологически активными веществами, что придает продукту соответствующие функциональные свойства: общеукрепляющее, антиоксидантное, адаптогенное и др.

Способ получения кулинарного продукта из икры рыб, включающий подготовку сырья и его измельчение, добавление вспомогательных компонентов, смешивание и тепловую обработку, отличающийся тем, что икру после измельчения ферментируют микробиальным ренином, предварительно активированным в молоке, а вспомогательные компоненты включают сухой концентрат трепанга, яйцо и соль, при этом все компоненты находятся в смеси при следующем соотношении, мас.%:

Рыбная икра 55,0-60,0
Молоко 25,0-30,0
Яйцо 10,0-15,0
Сухой концентрат трепанга 0,5-1,0
Микробиальный ренин 0,1-0,2
Соль 0,5-1,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ предусматривает предварительную подготовку эмульсионного концентрата путём затирания сухого эмульгирующего агента в первой части рецептурного количества масла с последующей экспозицией выдерживания для активации гидрофобного центра молекул эмульгирующего агента, при этом количество первой части смеси масла авокадо и растительного масла, отличного от масла авокадо, равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого яичного желтка; затем в эмульсионный концентрат вводят воду с солью поваренной пищевой и сахаром, растворенными в ней; далее вливают в грубодисперсную эмульсию вторую часть растительного масла, отличного от авокадо, при гомогенизации и перемешивании полученной массы добавляют уксусную кислоту с концентрацией 80% при продолжении гомогенизации с перемешиванием.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ получения майонезного соуса предусматривает: предварительно подготавливают эмульсионный концентрат путём затирания сухого эмульгирующего агента - сухого яичного желтка, в первой части рецептурного количества масла авокадо или смеси масло авокадо с растительного рафинированного дезодорированного масла, отличного от масла авокадо, с последующим выдерживанием для активации гидрофобного центра молекул эмульгатора, при этом: количество первой части рецептурного масла равно или превышает не более чем в 6 раз количество сухого эмульгирующего агента, затем в эмульгирующий концентрат вводят рецептурное количество воды с солью и сахаром, растворенными в ней, при затирании до равномерного распределения масляной фазы по всему объёму получившейся грубодисперсной эмульсии; далее вливают в грубую эмульсию равномерно и струйно вторую часть рецептурного количества масла, с одновременной гомогенизацией полученной массы, при этом вторая часть рецептурного количества масла состоит из растительного масла, отличного от авокадо; и добавляют уксусную кислоту при продолжении гомогенизации с перемешиванием.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложена неупорядоченная кристаллическая композиция, содержащая ребаудиозид М и ребаудиозид D с улучшенной водной растворимостью, и способы ее получения.

Изобретение относится к пищевому препарату с грибами. Способ получения пищевого препарата с грибами характеризуется стадией получения пищевого препарата с кремообразной или глазурной структурой до мультифазной системы с реологическими параметрами, определенными при частоте 1 Гц, определенной посредством комплексной вязкости (Па⋅с) от 5 до 120, модуля накопления G' (Па) от 30 до 900, модуля рассеивания G'' (Па) от 10 до 300.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой пряно-овощной приправе. Приправа содержит следующее соотношение компонентов, грамм на 1000 грамм готового продукта: кориандр - 6,1-9,7; укроп - 52-74; петрушку - 120-155; перец зеленый сладкий хлопьями - 280-365; перец красный сладкий хлопьями - 67-94; чеснок - 110-145; хмели-сунели - 110-140; соль адыгейскую - 7,2-12,9; перец черный - 2,7-4,9; перец белый - 2,9-4,8; пепру - 100-175; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная - 130-157.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам профилактического действия. Тесто для пельменей включает муку пшеничную, муку из семян амаранта, яйца куриные или меланж, соль, воду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соусов. Предложенный соус включает выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез низкокалорийный с томатом, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, пищевые растительные фосфолипиды, натрий двууглекислый, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и воду.
Изобретение относится к переработке вторичного сырья от производства яблочного сока прямого отжима. Способ приготовления термостабильной яблочной начинки предусматривает приготовление яблочной пасты из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока прямого отжима, путем их нагревания с помощью СВЧ-обработки, смешивания с патокой в количестве 70% от яблочной массы, протирания и добавления в полученную смесь 50%-ного водного раствора лимонной кислоты с последующим тщательным перемешиванием.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищевому продукту на основе меда и добавок растительного происхождения. Пищевой продукт состоит из натурального меда с фитодобавкой в виде ягод черники.
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается функциональных продуктов питания, используемых при высоких физических нагрузках, в частности у спортсменов. Функциональный продукт питания содержит экстракт пихты, лимонен, смесь экстрактов винограда и яблока, супероксиддисмутазу и битартрат холина при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: лимонен - 6-9, смесь экстрактов винограда и яблока - 2-2,4, супероксиддисмутаза - 1-2, битартрат холина - 0,01-0,1, экстракт пихты – остальное. Изобретение позволяет получить функциональный продукт питания в виде биологически активной композиции, защищающей клетки от перекисного окисления липидов, улучшающей нейромышечную передачу и психофизиологическое состояние, усиливающий функции клеточного иммунитета и выносливость спортсменов при высоких физических нагрузках. 4 з.п. ф-лы, 3 пр.

Изобретение относится к крахмало-паточной отрасли пищевой промышленности и может использоваться для окрашивания в разные цвета пищевых продуктов. Способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки предусматривает получение нативного крахмала или его суспензии, или получение модифицированного крахмала или его суспензии путем экструзии или контактной сушки, или распылительной сушки, или декстринизации, или окисления, или кислотного гидролиза, или щелочного гидролиза, или катионизации, или анионизации, или оксиалкилирования, или ацетилирования, и механическое смешивание нативного крахмала или модифицированного крахмала, или суспензии нативного крахмала или суспензии модифицированного крахмала, с последующей распылительной сушкой, с пищевыми красителями: Е100 или Е101 и/или Е101а и/или Е102 или Е103 или Е104 или Е105 и/или Е106 и/или Е107 или Е110 или E111 или Е120 и/или Е121 и/или Е122 и/или Е123 и/или Е124 и/или Е125 и/или Е126 и/или Е127 и/или Е128 и/или Е129 или Е130 и/или Е131 и/или Е132 и/или Е133 или Е140 и/или Е141 и/или Е142 и/или Е143 или Е150а и/или E150b и/или Е150с и/или E150d или Е151 и/или Е152 и/или Е153 или Е154 и/или Е155 или Е160а или E160b или Е160с или E160d или Е160е и/или E160f или Е161а и/или E161b и/или Е161с и/или E161d и/или Е161е и/или E161f или E161g и/или E161h или E161i и/или E161j или Е162 или Е163 или Е164 или Е165 или Е166 или Е170 и/или Е171 или Е172 или Е173 и/или Е174 и/или Е175 или Е180 или Е181 или Е182, при этом массовое соотношение нативного крахмала или модифицированного крахмала и пищевых красителей составляет от 1:1 до 1:2, а количество вносимых в суспензию нативного крахмала или суспензию модифицированного крахмала пищевых красителей составляет от 15 мас.% до 20 мас.%. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный, экономный и безопасный способ получения пищевой красящей крахмалосодержащей добавки, содержащей пищевой краситель разнообразного цвета (красный, красно-фиолетовый, оранжевый, желтый, желто-оранжевый желто-зеленый желто-белый, белый, металлический, зеленый, синий, коричневый, черный) и крахмалосодержащий компонент. 1 табл., 4 пр.
Изобретение относится к медицине, фармацевтике, пищевой промышленности и ветеринарии. Способ получения микроэмульсии биологически активных веществ (БАВ) включает гомогенизацию масляной фазы БАВ с эмульгатором, который содержит, по крайней мере, одно неионогенное поверхностно-активное вещество с числом гидрофильно-липофильного баланса 10-18, и последующее ее смешивание с водной фазой. Все компоненты микроэмульсии выбирают так, что нижняя температурная граница инверсии фаз лежит в пределах 60-90°С. Температуру масляной фазы устанавливают в пределах от температуры инверсии фаз до 100°С путем растворения БАВ в части эмульгатора, разогретой до температуры из диапазона от 100 до 180°С, и последующего добавления оставшейся части эмульгатора, имеющей температуру ниже 100°С. По второму варианту способа тугоплавкие БАВ растворяются в легкоплавких БАВ, разогретых до соответствующей температуры. Охлаждение масляной фазы осуществляют также добавлением эмульгатора. Смешивание фаз происходит посредством добавления в масляную фазу водной фазы, имеющей температуру от 20°С до температуры масляной фазы. После чего полученную смесь охлаждают. Изобретение позволяет повысить технологичность и уменьшить количество операций в производстве микроэмульсий БАВ, упростить выбор компонентов микроэмульсии и расширить диапазон БАВ, а также повысить стабильность и устойчивость полученной системы к внешним воздействиям и увеличить срок ее хранения. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 пр..

Способ включает подготовку сырья, его измельчение, добавление вспомогательных компонентов, смешивание и тепловую обработку. В качестве сырья используют рыбную икру, которую предварительно ферментируют активированным в молоке микробиальным ренином. Вспомогательные компоненты включают сухой концентрат трепанга, яйцо и соль. При этом все компоненты смешивают при следующем соотношении, мас.: рыбная икра 55,0-60,0, молоко 25,0-30,0, яйцо 10,0-15,0, сухой концентрат трепанга 0,5-1,0, микробиальный ренин 0,1-0,2, соль 0,5-1,0. Способ обеспечивает получение продукта высокой пищевой и биологической ценности. 2 табл., 7 пр.

Наверх