Состав для приготовления желейного мармелада

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов. Предложен состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, причем в качестве сырья растительного происхождения используют целые и/или крупно дробленые орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%: сахар 28,4-34,6; патока 30,8-36,2; пектин 1,4-2,8; лимонная кислота 0,14-0,4; орехи и/или сухофрукты 2,0-6,8; вода 21,0-26,0. В качестве орехов используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, кешью, миндаль, орех пекан, фисташку, а в качестве сухофруктов используют чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго. Изобретение обеспечивает повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 8 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов.

Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями. За счет содержания пектина он способен выводить из организма токсины, элементы тяжелых металлов, вредные вещества, образованные в процессе метаболизма, например мочевину и холестерин.

Известен состав для получения желейного мармелада (RU 2260321, Кл. A23L 1/06, 2005 г.), включающий в мас. ч.: сахар - 710,8; патоку - 15,0; добавку растительного происхождения - экстракт смеси чая байхового, чая зеленого байхового, листьев черной смородины, цветков календулы, яблок, цветков гибискуса, кожуры апельсина и плодов папайи - 780; а также лимонную кислоту - 7,5; лактат натрия 7; ароматизатор (яблоко) - 0,5; ароматизатор (черная смородина) - 0,5; препарат из биомассы микромицета Pythium insidiosum - 1. Приготовление мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего пектин, сахар, воду и добавку из сырья растительного происхождения, варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку.

Из-за глубокой переработки добавок растительного происхождения при подготовке их перед внесением в смесь путем неоднократного экстрагирования, кипячения и обработкой щелочью многие ценные вещества распадаются, что сказывается на органолептических свойствах продукта, а также на сложность и длительность технологического производства.

Наиболее близким к заявляемому составу мармелада относится состав ингредиентов для получения желейного мармелада, содержащий агар или пектин, сахар и/или патоку, воду и добавку из сырья растительного происхождения в виде протертых сушеных припасов, пюре или сока. Технология получения мармелада включает варку сиропа, разделку, разливку, формование, сушку и фасовку (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - M. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 72-113).

Данный состав для получения желейного мармелада также требует дополнительной переработки сырья растительного происхождения путем получения сока, пюре или перемалывания сушеных припасов. Это усложняет технологический процесс и влияет на вкусовые характеристики продукта.

Проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка нового состава для получения желейного мармелада с оригинальным специфическим сочетанием органолептических характеристик и расширенным спектром профилактических свойств, предназначенного для детей и людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, а также для работающих в экологически вредных условиях среды и всех желающих сохранить и поддержать свое здоровье.

Техническим результатом изобретения является повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий.

Поставленная проблема решается тем, что состав для приготовления желейного мармелада включает сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения. Согласно изобретению в качестве сырья растительного происхождения используют в виде целых и/или крупно дробленых орехов и/или сухофруктов, а также используют пектин, образующий гель при рН 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.%:

сахар 28,4-34,6
патока 30,8-36,2

пектин 1,4-2,8

лимонная кислота 0,14-0,4
орехи и/или сухофрукты 2,0-6,8
вода 21,0-26,0

В качестве орехов преимущественно используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, орех кешью, орех пекан, фисташки.

В качестве сухофруктов, как правило, используют: чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго.

Использование в качестве сырья растительного происхождения орехов и/или сухофруктов в сочетании с мармеладной массой обеспечивает широкую гамму вкусовых, ароматических, пищевых и биологических целебных свойств за счет того, что компоненты используют как в целом, так и в крупнодробленом виде.

Орехи содержат все основные классы питательных веществ, белки, жиры, углеводы, витамины А, Е, группы В, Р. В орехах также много полезных минералов - магния, калия, кальция, железа, фосфора и т.д. Содержание полезных веществ в орехах в несколько раз превышает содержание полезных веществ во фруктах, к тому же орехи не способствуют повышению массы тела. В орехах все полезные питательные вещества сохраняются очень долго. В орехах витамины и минералы содержатся именно в тех пропорциях, которые необходимы человеку для полноценного и правильного питания. Орехи очень калорийны и калорий в орехах больше, чем в шоколаде или в пшеничном хлебе. Около 60-70% ореха - это жир, очень полезный и питательный жир, отличающийся от животных жиров тем, что почти не содержит холестерина и не способствует повышению массы тела. Люди, употребляющие орехи регулярно, меньше подвержены риску возникновения сердечных заболеваний, инфаркта и развития старческого слабоумия. Доказано, что орехи питают головной мозг и защищают оболочки нервных клеток от повреждений и разрушения.

Сухофрукты - это высушенные ягодные или фруктовые плоды, полученные путем естественной сушки под воздействием прямых солнечных лучей либо промышленным способом. Сухофрукты это натуральный продукт, который не содержит консервантов и красителей. Прежде всего, это абсолютно натуральный продукт, не содержащий искусственных красителей, ароматизаторов, эмульгаторов, стабилизаторов и прочих добавок. Фактически это обычные фрукты, только лишенные воды. Это настоящий источник полезных микроэлементов и веществ. В них есть кальций, который укрепит ногти и волосы, а также придаст коже свежий цвет, магний приведет в норму артериальное давление, калий улучшит функции сердечно-сосудистой и нервной систем, а также выведет лишнюю жидкость, уменьшит отеки, натрий и железо поддерживают нужный уровень гемоглобина в крови, обеспечит кислородом все ткани и органы. Клетчатка и пектин из сухофруктов нормализуют работу желудка и кишечника.

Различное сочетание орехов и сухофруктов со сладкой мармеладной массой обеспечивает широкий ассортимент кондитерских изделий с незабываемым вкусом.

Внесение орехов с сухофруктами меньше 2,0% не значительно повлияет на вкусовые качества мармеладного изделия, а их превышение свыше 6,8% затруднит формирование формованного мармелада и при упаковке и транспортировке он будет деформироваться, таким образом влиять на качество продукции.

Создание высококачественного мармелада плотной структуры с высокими структурно-реологическими показателями из натуральных компонентов обеспечивает выбранное соотношение ингредиентов.

Выбранное количество сахара и патоки влияет на структуру продукта и на его изменения в процессе хранения. Введение в массу патоки предотвращает помутнение мармелада в результате засахаривания, в процессе хранения, также ее используют в качестве загустителя и антикрсталлизатора. Так, если количество патоки будет ниже 30,8%, то мармелад в процессе хранения начнет покрываться тонкой сахарной корочкой, начнется процесс засахариваться. Если количество патоки превышает 36,2%, то продукт начнет отдавать лишнюю влагу и она в виде капель будет выступать на готовом изделии в процессе его хранения.

Количество сахара, необходимое для студнеобразования, изменяется в зависимости от количества и физико-химических свойств пектина, который является основным материалом для построения каркаса студня. Для производства мармелада количество сахара колеблется в пределах от 28,4до 34,6%. Это связано с тем, что для производства заявленного мармелада используют тип пектина - желирующий с минимальным количеством кислоты, образующим гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше. Если количество сахара будет ниже 28,4%, то пектин не сможет образовать необходимую структуру для мармелада. Но если количество сахара будет превышать 34,6%, то продукт в процессе хранения начнет засахариваться.

Для студнеобразования наряду с пектином в количестве от 1,4 до 2,8% имеет значение введение в массу лимонной кислоты в количестве от 0,14 до 0,4%. При снижении количества пектина меньше 1,4% и лимонной кислоты меньше 0,1% происходит потеря студнеобразующей способности пектина, это связанно с повышением уровня pH. Структура готового продукта получается мягкая и отсутствует стекловидный излом (который указывает на соблюдение всех технологических процессов). Превышение содержания пектина приведет к быстрой садке, а также к жесткой структуре мармелада. При введении лимонной кислоты свыше 0,4% уровень pH в готовом продукте понижается, что приводит к быстрому процессу студнеобразования, а также отрицательно влияет на органолептические качества мармелада. Лимонная кислота также несет функцию консерванта и обеспечивает более длительное хранение кондитерского изделия.

Желейный мармелад заявленного состава получают следующим образом.

Пример 1

Предварительно готовят замес. В замес входят вода 17,6% (8,8 кг), пектин 1,4% (0,70 кг), а также сахар 7,2% (3,6 кг). Температура воды 45±5°С. Продолжительность набухания пектина в воде минимум 30 минут.

Затем в варочный аппарат вводят вторичный мармелад с водой в количестве 9,2% вес.(4,6 кг) от общей массы ингредиентов, добавляют лимонную кислоту в количестве 0,14% (0,07 кг), перемешивают смесь и томят до полного растворения вторичного мармелада. Затем в аппарат вводят замес 26,2% от общей массы ингредиентов. После чего смесь доводят до кипения и кипятят ее в течение 2-3 минут. Далее в кипящую массу в 2-3 приема, поэтапно вводят сахар в количестве 23,2% вес. (11,6 кг) и уваривают массу в течение 10-15 минут. Далее добавляют патоку в количестве 34% (17,0 кг). Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-79%. Сваренная масса должна иметь температуру 106-109°С, а pH готового изделия должен равняться 3,8-4,0, в массу также могут быть добавлены различные ароматизаторы.

По формам вручную раскладывают грецкие орехи в виде крупных кусочков, курагу и чернослив. Курагу и чернослив предварительно подготавливают - высушивая их в количестве по 5,4% (2,7 кг) и поджаривая орех в количестве 2,0% (1,0 кг). После розлива мармелад охлаждают, затем выстаивают в условиях цеха и отправляют на сушку. После сушки мармелад фасуют в необходимый вид упаковки. Содержание сухих веществ в готовом изделии не должно быть меньше 77%.

Готовое изделие упругое обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, может иметь карамельно-сливочный аромат. Мармелад стоит хранить при температуре 15+-5°С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75-80%.

Пример 2

Получение мармелада осуществляли аналогично примеру 1, но ингредиенты брали в следующем соотношении:

Вторичный мармелад и вода 9,2% (4,6 кг)
Лимонная кислота 0,2% (0,1 кг)

Замес:

Вода 17,2% (8,6 кг)
Пектин 2,4% (1,2 кг)
Сахар 7,2% (3,6 кг)
Сахар 21,2% (10,6 кг)
Патока 35,8% (17,9 кг)
Чернослив 6,8% (3,4 кг)

В результате получилось готовое изделие с упругой структурой, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным стекловидным изломом, насыщенным вкусом чернослива.

Пример 3 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 11,0% (5,5 кг)
Лимонная кислота 0,2% (0,1 кг)

Замес:

Вода 19,4% (9,7 кг)
Пектин 1,8% (0,9 кг)
Сахар 8,6% (4,3 кг)
Сахар 23,2% (11,6 кг)
Патока 33,6% (16,8 кг)
Курага 2,2% (1,1 кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, имеет карамельный аромат и нежный вкус кураги.

Пример 4 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 10,6% (5,3 кг)
Лимонная кислота 0,4% (0,2 кг)

Замес:

Вода 18,0% (9,0 кг)
Пектин 1,6% (0,8 кг)
Сахар 8,0% (4,0 кг)
Сахар 22,8% (11,4 кг)
Патока 36,2% (18,1 кг)
Миндаль жареный 2,4% (1,2 кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом жареного миндаля.

Пример 5 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 8,6% (4,3 кг)
Лимонная кислота 0,2% (0,1 кг)

Замес:

Вода 19,0% (9,5 кг)
Пектин 2,6% (1,3 кг)
Сахар 8,4% (4,2 кг)
Сахар 24,0% (12,0 кг)
Патока 34,4% (17,2 кг)
Фундук 2,2% (1,1 кг)

Готовое изделие упругое обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха фундука.

Пример 6 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 11,4% (5,7 кг)
Лимонная кислота 0,2% (0,1 кг)

Замес:

Вода 18,6% (9,3 кг)
Пектин 2,4% (1,2 кг)
Сахар 7,0% (3,5 кг)
Сахар 22,0% (11,0 кг)
Патока 35,0% (17,5 кг)
Кедровый орех 3,4% (1,7 кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом кедрового ореха.

Пример 7 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 12,0% (6,0 кг)
Лимонная кислота 0,2% (0,1 кг)

Замес:

Вода 19,0% (9,5 кг)
Пектин 2,6% (1,3 кг)
Сахар 7,0% (3,5 кг)
Сахар 24,4% (12,2 кг)
Патока 30,8% (15,4 кг)
Орех кешью 4,0% (2,0 кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом ореха кешью.

Пример 8 (аналогичен примеру 1)

Вторичный мармелад и вода 8,0% (4,0 кг)
Лимонная кислота 0,2% (0,1 кг)

Замес:

Вода 16,0% (8,0 кг)
Пектин 2,8% (1,4 кг)
Сахар 8,6% (4,3 кг)
Сахар 26,0% (13,0 кг)
Патока 33,0% (16,5 кг)
Чернослив 2,7% (1,35 кг)
Курага 2,7% (1,35 кг)

Готовое изделие упругое, обладает характерным стекловидным изломом, поверхность покрыта тонкокристаллической корочкой, обладает характерным вкусом сухофруктов.

Новый состав для получения желейного мармелада может быть получен на существующих кондитерских производствах с применением натуральных природных продуктов, но выбор ингредиентов и их соотношение в составе мармеладной массы в пределах формулы изобретения обеспечивает значительное расширение ассортимента кондитерской продукции, с оригинальной специфической вкусовой палитрой и с высокими органолептическими характеристиками, соответствующими здоровому питанию.

1. Состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, отличающийся тем, что в качестве сырья растительного происхождения используют целые и/или крупно дробленые орехи и/или сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55% и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении в вес.%:

сахар 28,4-34,6
патока 30,8-36,2
пектин 1,4-2,8
лимонная кислота 0,14-0,4
орехи и/или сухофрукты 2,0-6,8
вода 21,0-26,0

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве орехов используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, кешью, миндаль, орех пекан, фисташку.

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сухофруктов используют чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сушеной лапше и способу ее получения. Сушеная лапша содержит основной ингредиент и, по меньшей мере, один сшитый желатинизированный картофельный крахмал, выбранный из группы, состоящей из этерифицированного с образованием простых эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала и этерифицированного с образованием сложных эфиров сшитого желатинизированного картофельного крахмала.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения закусочного продукта. Способ предусматривает стадию приготовления, включающую микроволновую обработку ломтиков закусочного продукта, для получения приготовленных ломтиков закусочного продукта, имеющих среднее содержание влаги 10-20 мас.% от общего веса ломтиков закусочного продукта.

Изобретение относится к детским смесям и усовершенствованным детским смесям, содержащим оптимизированные профили аминокислот. Детская смесь включает белковую композицию, содержащую 3,2-5,0 г треонина на 100 г белка, 0,7-1,1 г триптофана на 100 г белка.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой для приготовления маринада, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой для приготовления маринада, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой для приготовления маринада, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%.

Изобретение предназначено для использования в молочной промышленности при получении молочных десертов. Молочный десерт включает сливки с м.д.ж.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способу получения профилактического продукта из бурых водорослей. Способ получения профилактического продукта из черноморских водорослей рода Cystoseira включает спиртовую экстракцию свежесобранных водорослей, а также водорослей после штормовых выбросов 96% этиловым спиртом в течение 4-5 часов в соотношении 1:3 при температуре 35-40°C.

Группа изобретений относится к биотехнологии. Предложен способ получения ребаудиозида М.

Изобретение относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Сухая питательная смесь для диетического питания включает ферментативный нефильтрованный гидролизат в количестве 67,8-69,8 %, жир растительный в количестве 4,0-6,0 %, молоко сухое в количестве 3,5-4,5 %, морковь сушеную в количестве 5,0-6,0 %, лук репчатый сушеный в количестве 4,0-5,0 %, соль поваренную в количестве 3,0 %, перец душистый молотый в количестве 0,04-0,07 %, перец черный молотый в количестве 0,03-0,07 %, рибофлавин (краситель)в количестве 1,0-1,25 %, пектин в количестве 5,5-7,5 % и 1-О-алкил-глицериновые эфиры в количестве 1,0-3,0 %.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Способ производства формового желейного мармелада специализированного назначения, обогащенного янтарной кислотой, предусматривает добавление в мармелад концентрированного водного настоя цветков гибискуса при массовом соотношении сухих цветков гибискуса к воде 1:10. В качестве сахарозаменителей используют сорбит (Е 420) с коэффициентом сладости 0,6 в сочетании со стевиозидом «Кристалл» - ферментативным стевиозидом с коэффициентом сладости 135-150 (Е 960). И дополнительно обогащают янтарной кислотой (Е 363). Изобретение позволяет получить мармелад специализированного диабетического назначения. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к созданию функциональных продуктов питания на основе симбиотических консорциумов пробиотических бактерий и биологически активных пептидов для реабилитации онкологических больных. Способ получения функционального продукта питания для реабилитации онкологических больных включает получение биологически активных пептидов из белков молока, а также консорциума пробиотических бактерий, выделенных из желудочно-кишечного тракта человека, с последующим смешиванием компонентов функционального продукта питания. При этом процесс получения биологически активных пептидов из белков молока осуществляют согласно схеме, включающей следующие операции: приемка, оценка качества, подготовка сырья, внесение фосфатов, растворение казеина, доведение рН до 7,5, пастеризация при температуре 74±2°С с выдержкой 15-20 с с целью уничтожения микроорганизмов, содержащихся в казеине, охлаждение до температуры 37±2°С, внесение энзиматической системы, включающей трипсин, химотрипсин и термолизин. Далее осуществляют последовательные стадии выделения и очистки биологически активных пептидов путем ультрафильтрации, препаративного электрофореза и обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии. Затем для достижения необходимой консистенции биологически активных пептидов их сгущают на вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ от 40 до 45%. Изобретение позволяет получить функциональный продукт питания для реабилитации онкологических больных, обладающий выраженными противоопухолевыми, антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%. В качестве пищевой добавки используют предварительно приготовленную порошкообразную смесь из базилика, кресс-салата, розмарина, петрушки и настурции в соотношении 1:2:3:2:1, в количестве 0,02-0,05 мг/кг к массе йодированного кристаллического сахара. Способ позволяет получить продукт, сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%. В качестве пищевой добавки используют предварительно приготовленную порошкообразную смесь из огуречника, укропа, пимента, базилика и тимьяна в соотношении 3:3:3:2:1, в количестве 0,02-0,05 мг/кг к массе йодированного кристаллического сахара. Способ позволяет получить продукт, сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сахаросодержащей смеси, используемой при приготовлении заправки для салатов, согласно которому в предварительно йодированный кристаллический сахар вводят пищевую добавку, перемешивают до достижения равномерной консистенции и сушат до содержания влаги не более 0,02%. В качестве пищевой добавки используют предварительно приготовленную порошкообразную смесь из иссопа, листьев кари, пастернака, перца душистого и петрушки, в соотношении 2:2:3:3:3, в количестве 0,02-0,05 мг/кг к массе йодированного кристаллического сахара. Способ позволяет получить продукт, сохраняющий стабильную структуру при его транспортировке и длительном хранении. 2 пр.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может использоваться в рациональном и функциональном питании. Мясной рубленый полуфабрикат содержит в качестве мясного сырья филе грудки и мясо механической обвалки тушек цыплят-бройлеров, лук репчатый, меланж, соль поваренную, перец черный молотый и панировочные сухари, а в качестве БАВ - дигидрокверцетин. Обеспечивается увеличение продолжительности сроков хранения полуфабрикатов, повышение биологической ценности продуктов при сохранении первоначальных свойства продукта на более длительный срок, обогащение их биологически активными веществами. 3 ил., 7 табл.

Настоящее изобретение относится к приготовлению пищи с помощью горячего воздуха. Cоздана сковорода (10) для использующего горячий воздух устройства для приготовления пищи, содержащая дно (12) сковороды, образующее площадь поверхности сковороды для размещения приготовляемой пищи, и боковые стенки (16), по меньшей мере, частично окружающие площадь поверхности сковороды, и установочный соединитель (18) для временной установки сковороды внутри камеры для приготовления пищи устройства для приготовления пищи. Дно сковороды имеет множество сквозных отверстий (20) в качестве канала горячего воздуха. Сквозные отверстия занимают приблизительно 3-50% площади плоской поверхности сковороды. Удельная теплоемкость заданной поверхности дна сковороды составляет 10-75 Дж⋅K-1⋅дм-2. Обеспечивается распределение теплопередачи, что улучшает качество приготовленной пищи, такой как рыба или другой деликатной пищи. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 15 ил.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению буженины запеченной из мяса птицы, в частности из мяса цыплят-бройлеров. Используют бескостное мясо ручной обвалки тушек цыплят-бройлеров. Посол мяса птицы проводят в массажере в течение 50-80 мин с использованием многокомпонентного рассола. Созревание мяса птицы проводят в течение 6-14 ч при температуре 0-+4°C. Формование проводят путем укладки мяса птицы в форму в виде полосы толщиной 6-8 см. Варку формованного мяса птицы проводят при температуре 95-100°C в течение 90-100 мин, затем выгружают из формы, охлаждают и направляют в термокамеру, где его подсушивают, а затем запекают в течение 80-100 мин при температуре 90-110°C. Запекание проводят с одновременным копчением, с использованием дымовых газов от горения древесины твердых пород. Готовую буженину вынимают из термокамеры, охлаждают до температуры 6-8°C внутри буженины, нарезают на порции 380-420 г и упаковывают. Обеспечивается улучшение качественных показателей запеченной буженины и увеличение срока ее хранения. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Представлены следующие продукты. Кусочки хрустящей гранолы, содержащие зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, и сироп. Крупяная заправка, содержащая кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с жидкостью остаются хрустящими по меньшей мере в течение шести минут и не размягчаются. Продукт из овсяной каши, содержащий овсяную кашу, приготовленную с использованием горячей жидкости, и дополнительно содержащий крупяную заправку. Заправка для йогурта, содержащая кусочки хрустящей гранолы, которые при контакте с йогуртом остаются хрустящими по меньшей мере в течение шести минут и не размягчаются. Многотекстурный крупяной продукт, содержащий кусочки хрустящей гранолы и сухие зерновые хлопья с содержанием влаги 2-13% по весу. Готовый к употреблению крупяной продукт, содержащий кусочки хрустящей гранолы, составляющий от 50 до 100% крупяного продукта. Разогреваемый в СВЧ-печи крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы, содержащий: а) кусочки хрустящей гранолы, содержащей зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, и сироп, б) мягкую гранолу, содержащую зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок, бикарбонат натрия, и сироп, и в) необязательно по меньшей мере фрукты или орехи. Способ изготовления разогреваемого в СВЧ-печи крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, включающий: а) получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 и 3000 сП и конечной вязкостью более 5000 сантипуаз при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, с сиропом, б) получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом, и в) смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов. Способ изготовления горячего крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, включающий: а) получение кусочков хрустящей гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, хрустящие зерна по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и крахмал в качестве связующего со средней вязкостью при выдержке от около 2000 до 3000 сантипуаз и конечной вязкостью более 5000 сП при измерении по протоколу RVA экспресс-анализатора вязкости, с сиропом, б) получение мягкой гранолы путем смешивания сухих ингредиентов, содержащих зерновые хлопья по меньшей мере одного вида, по меньшей мере один белок и бикарбонат натрия, с сиропом, в) смешивание кусочков хрустящей гранолы, мягкой гранолы и необязательно по меньшей мере фруктов или орехов с целью получения крупяного продукта из хрустящей и мягкой гранолы, г) добавление жидкости в крупяной продукт из хрустящей и мягкой гранолы и др.) нагрев в СВЧ-печи. Изобретение позволяет получить кусочки гранолы, которые под действием жидкости и тепла остаются хрустящими в течение определенного времени. 10 н. и 14 з.п. ф-лы, 3 ил., 14 табл, 4 пр.

Изобретение относится к получению растворимой цельнозерновой овсяной муки с повышенным содержанием авенантрамидов. Предложена растворимая цельнозерновая овсяная мука, содержащая авенантрамидов в сумме в концентрации по массе по меньшей мере на 20% больше, чем концентрация по массе авенантрамидов в натуральной цельнозерновой овсяной муке. Также предложена растворимая цельнозерновая овсяная мука, полученная с использованием следующего способа: соединение первоначальной смеси цельнозерновой овсяной муки с водным ферментным раствором с образованием ферментной первоначальной смеси, имеющей содержание влаги от 20 до 40 мас.%; нагревание ферментной первоначальной смеси до температуры между 48,9°С (120°F) и 93,3°С (200°F); добавление нагретой первоначальной смеси в экструдер и экструдирование смеси, пока температура смеси не повысится до 126,7°С-148,9°С (260°F-300°F), при этом фермент деактивируется с образованием растворимой цельнозерновой овсяной муки, где растворимая цельнозерновая овсяная мука содержит авенантрамидов в концентрации по массе в сумме по меньшей мере на 20% больше, чем концентрация по массе авенантрамидов в натуральной цельнозерновой овсяной муке. Изобретение позволяет получить растворимую цельнозерновую овсяную муку с повышенным уровнем авенантрамидов. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 7 ил., 16 табл., 3 пр.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов. Предложен состав для приготовления желейного мармелада, включающий сахар, пектин, патоку, воду, лимонную кислоту и сырье растительного происхождения, причем в качестве сырья растительного происхождения используют целые иили крупно дробленые орехи иили сухофрукты, а также используют пектин, образующий гель при pH 3,8 и выше при содержании растворимых сухих веществ от 55 и выше, при этом компоненты берут в следующем соотношении, вес.: сахар 28,4-34,6; патока 30,8-36,2; пектин 1,4-2,8; лимонная кислота 0,14-0,4; орехи иили сухофрукты 2,0-6,8; вода 21,0-26,0. В качестве орехов используют фундук, грецкие орехи, кедровые орехи, кешью, миндаль, орех пекан, фисташку, а в качестве сухофруктов используют чернослив, курагу, инжир, банан, изюм, финики, яблоки, груши, дыню, манго. Изобретение обеспечивает повышение органолептических характеристик продукта и расширение ассортимента кондитерских изделий. 2 з.п. ф-лы, 8 пр.

Наверх