Способ получения майонеза "низкокалорийный"

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, включающий растительное масло, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%-ную, яичный желток, соду пищевую и воду. При этом в майонез добавляют стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия и вводится перец душистый молотый. Майонез, получен при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло - 26,13; альгинат натрия – 26,13; вода – 22,66; уксусная кислота 70 %-ная – 10,45; яичный желток – 6,62; сода пищевая – 4,36; горчица – 1,72; сахар-песок – 1,39; соль поваренная – 0,52; перец душистый молотый – 0,02. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов эмульсионного типа, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования консервантов, полученный соус не расслаивается, снижает уровень холестерина в крови. 3 пр.

 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонеза.

Известен майонез Слобода Провансаль в состав которого входит: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, уксус, сахар, соль поваренная, горчичное масло.

Также известен майонез Скит Провансаль, в состав которого входит: масло подсолнечное, вода питьевая, сухие яичные продукты, сахар-песок, соль поваренная, горчичный порошок, молочный белок, регулятор кислотности: кислота уксусная.

Недостатком этих майонезов является то, что они высококалорийные.

Наиболее близким к заявленному является майонез Московский провансаль Легкий его состав: вода, масло подсолнечное 30%, сахар, модифицированный крахмал, сухой яичный желток, стабилизаторы: гуаровая и ксантановая камеди, соль поваренная, уксусная и молочная кислоты, консервант сорбиновая кислота, ароматизаторы, краситель β-каротин.

К недостаткам можно отнести, что в нем недостаточно низкое содержание растительного масла, а соответственно калорийность майонеза. В этом майонезе присутствуют ароматизаторы, которые могут вызывать у людей аллергию.

Задачей изобретения является создание майонеза с улучшенными органолептическими показателями, снижение содержания растительного масла, стабильного в процессе хранения с приятным вкусом и ароматом. Задачей является расширение ассортимента низкокалорийных майонезов на основе альгината натрия и с добавлением перца.

Поставленная задача решается тем, что в майонез добавляется стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия, вводится перец душистый молотый. Майонез содержит растительное масло, альгинат натрия, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%, яичный желток, сода пищевую, перец душистый молотый, воду при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.%:

Растительное масло 26,13
Альгинат натрия 26,13
Вода 22,66
Уксусная кислота 70% 10,45
Яичный желток 6,62
Сода пищевая 4,36
Горчица 1,72
Сахар-песок 1,39
Соль поваренная 0,52
Перец душистый молотый 0,02

В качестве стабилизатора применяется альгинат натрия - это соль альгиновой кислоты, пищевая добавка, которая применяется как загуститель и стабилизатор. Он хорошо растворяется в воде, удерживает влагу, является желирующим веществом и не дает эмульсии расслаиваться. Он является хорошим энтеросорбентом, который связывает и выводит и организма радионуклиды и тяжелые металлы. Кроме того снижает уровень холестерина в крови.

Горчица служит хорошим эмульгатором. Белки горчицы при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, что обеспечивает создание эмульсии. Горчица в составе продукта играет роль дополнительного структурообразователя и, кроме того, придает готовому продукту приятные вкусовые ощущения.

Уксусная кислота является регулятором кислотности. Применяется для стандартизации потребительских свойств и увеличения срока годности при хранении.

Преимущество майонеза заключается в том, что в него вместо черного молотого перца добавляется душистый перец, который придает майонезу хорошие вкусовые и ароматические свойства.

Пример конкретного осуществления изобретения

Процесс заключается в приготовлении двух смесей и соединения их с добавлением остальных компонентов.

Смесь 1. В растертый сырой желток с солью поваренной, сахаром и горчицей тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливается масло растительное, предварительно нагретое до 50°С. Когда масло соединяется с желтком и смесь превращается в густую, однородную массу вливают уксусную кислоту 70%.

Смесь 2. Затем добавляем соду пищевую, перец душистый молотый. Помещаем все в блендер, медленно перемешиваем, пока не образуется однородная масса.

Далее эту массу доводим до кипения и охлаждаем.

Пример 1. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 26,13
Альгинат натрия 26,13
Вода 22,66
Уксусная кислота 70% 10,45
Яичный желток 6,62
Сода пищевая 4,36
Горчица 1,72
Сахар-песок 1,39
Соль поваренная 0,52
Перец душистый молотый 0,02

Полученный таким образом майонез имеет однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, вкус нежный с привкусом перца, кремового цвета, однородный по всей массе.

Пример 2. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 24,13
Альгинат натрия 28,13
Вода 22,66
Уксусная кислота 70% 10,45
Яичный желток 6,62
Сода пищевая 4,36
Горчица 1,73
Сахар-песок 1,39
Соль поваренная 0,52
Перец душистый молотый 0,01

Получаемый майонез более твердый по консистенции, чем в примере 1, и имеет менее выраженный привкус перца.

Пример 3. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 28,13
Альгинат натрия 24,13
Вода 22,66
Уксусная кислота 70% 10,45
Яичный желток 6,62
Сода пищевая 4,36
Горчица 1,70
Сахар-песок 1,39
Соль поваренная 0,52
Перец душистый молотый 0,04

Получаемый майонез более жидкий по консистенции, чем в примере 1, и имеет более выраженный привкус перца.

Источники информации

1. Диетический майонез (RU 2251347).

2. Патент RU №2142722, опубл. 20.12.1999. Бюл. №35.

3. Технология производства майонеза

http://ecomash.ru/tekhnologii/tekhnologiya-proizvodstva-majoneza

4. Сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии и способ ее приготовления (Патент RU 2101981).

5. Способ приготовления соуса (Патент RU 2050797).

6. Способ производства эмульсионного соуса. Патент RU2375919.

Майонез, включающий растительное масло, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%-ную, яичный желток, соду пищевую, перец молотый и воду, отличающийся тем, что в качестве перца молотого используют душистый перец, и дополнительно майонез содержит стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.%:

Растительное масло 26,13
Альгинат натрия 26,13
Вода 22,66
Уксусная кислота 70%-ная 10,45
Яичный желток 6,62
Сода пищевая 4,36
Горчица 1,72
Сахар-песок 1,39
Соль поваренная 0,52
Перец душистый молотый 0,02



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к области пищевой и фармацевтической промышленности, в частности к производству продуктов, являющихся источником гемового железа. Предложен гемосодержащий мармелад, включающий черный альбумин, студнеобразователь, сироп, корректоры вкуса и аромата, который имеет следующее соотношение исходных ингредиентов в мас.%: черный альбумин от 3 до 15; студнеобразователь от 0,1 до 10; корректоры вкуса и аромата от 0 до 5; сироп - остальное, при этом черный альбумин находится в такой нативной форме, что его ИК-спектр поглощения имеет пик на 1655±2 см-1, площадь которого составляет от 35 до 80% от суммы площадей всех пиков в спектральной области от 1600 до 1700 см-1, и пик на 1628±2 см-1 с площадью от 5 до 40% от указанной суммы площадей.
Изобретение относится к питательным композициям, содержащим специально разработанные липидные глобулы, которые являются особенно пригодными для недоношенных детей, детей с массой тела, малой для их внутриутробного возраста, и для грудных детей с замедленным ростом из-за физического или психологического стресса после рождения.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД), обладающей антиоксидантными и гепатопротекторными свойствами.

Изобретение относится к переработке мяса, а именно к производству полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров или индейки с заданными потребительскими свойствами, преимущественно шашлыка, предназначенных для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности в домашних условиях или на предприятиях общественного питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам питания на основе продукции из ламинарии. Композиция для приготовления чипсов из ламинарии с добавлением овощей согласно изобретению включает следующее соотношение компонентов, вес.%: овощи – 0,6-23,4; семена льна – 6,3-8,4; семена подсолнечника – 21,0-26,4; толокно – 0,35-0,7; соль – 0,7-1,0; специи – 0,16-0,4; ламинария (после набухания) – остальное.

Группа изобретений относится к области биохимии. Предложен газожидкостный струйный элемент для обработки объектов, средство для локальной абляции и средство для локальной инъекции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевых продуктов из теста с начинкой, замороженных и расфасованных в контейнеры с крышкой, предусматривает термическую обработку в СВЧ-печи с предварительным добавлением воды в контейнер.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства паштета из мяса птицы с добавлением растительного порошка из свеклы. В качестве основного сырья используют мясо кур.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий типа мясного хлеба. Способ включает подготовку обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратацию семян амаранта пищевых сортов, подготовку смеси ингредиентов, измельчение сырья в жидкой среде, перемешивание с пряно-посолочной смесью, обработку в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, наполнение фаршем форм из нержавеющего металла или алюминия, запекание в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С, подсушку мясного хлеба в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждение при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления композиции из домашней птицы или рыбы со вкусом говядины предусматривает добавление гем-содержащего белка в указанную композицию из домашней птицы или рыбы соответственно.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Устройство (10) для повторного разогрева приготовленного продукта питания, например мяса, содержит контейнер (12) для размещения продукта питания, подлежащего повторному разогреву, опознающий модуль (16), нагревающий модуль (18) и блок (20) обработки. В опознающем модуле предусмотрено средство (22) излучателя, выполненное с возможностью испускать по меньшей мере свет в качестве первого опознающего излучения (SRA1) с первой опознающей пиковой длиной волны (SWL1) и свет в качестве второго опознающего излучения (SRA2) со второй опознающей пиковой длиной волны (SWL2). Первое и второе опознающие излучения имеют различные характеристики отражения от жира и белка в продукте питания, например мяса, подлежащего повторному разогреву. В опознающем модуле также предусмотрено средство (24) датчика, выполненное с возможностью обнаружения света с первой опознающей пиковой длиной волны и света со второй опознающей пиковой длиной волны; причем продукт питания отражает свет. Нагревающий модуль выполнен с возможностью предоставления энергии для продукта питания, расположенного в контейнере, с помощью по меньшей мере одного источника (30) нагревающего излучения для нагрева продукта питания в зависимости от определяемого соотношения жир/белок. Блок обработки выполнен с возможностью определения соотношения (32) жир/белок продукта питания, расположенного в контейнере, на основании обнаруживаемого света, отраженного продуктом питания. Блок обработки выполнен с возможностью определения рабочих параметров (38) нагревающего модуля и управления источником нагревающего излучения для испускания света в качестве первого нагревающего излучения (HRA1) с первой нагревающей пиковой длиной волны (HWL1) и света в качестве второго нагревающего излучения (HRA2) со второй нагревающей пиковой длиной волны (HWL2). Выходную мощность для первой нагревающей пиковой длины волны и второй нагревающей пиковой длины волны адаптируют так, чтобы иметь различные характеристики поглощения жиром и белком продукта питания/мяса. 2 н. и 23 з.п. ф-лы, 7 ил.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, включающий растительное масло, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70-ную, яичный желток, соду пищевую и воду. При этом в майонез добавляют стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия и вводится перец душистый молотый. Майонез, получен при следующем соотношении компонентов, мас.: растительное масло - 26,13; альгинат натрия – 26,13; вода – 22,66; уксусная кислота 70 -ная – 10,45; яичный желток – 6,62; сода пищевая – 4,36; горчица – 1,72; сахар-песок – 1,39; соль поваренная – 0,52; перец душистый молотый – 0,02. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов эмульсионного типа, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования консервантов, полученный соус не расслаивается, снижает уровень холестерина в крови. 3 пр.

Наверх