Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую предварительно смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта. Общее количество смеси муки из семян льна-долгунца и гречневой составляет 30% к массе муки пшеничной. Кроме того, при замесе в тесто добавляют до 2,0% меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую. Изобретение позволяет улучшить показатели пищевой и биологической ценности готовых изделий с одновременным сохранением высоких потребительских свойств, органолептических и физико-химических показателей хлеба. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения страны. Поэтому создание продукции, являющейся не только пищей, но и имеющей лечебно-диетические свойства - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за низкого потребления полноценных аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.

Описаны различные способы обогащения рецептур хлебобулочных изделий. Известен способ приготовления хлеба горчичного из муки пшеничной первого и высшего сорта, горчичного масла, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение разделку расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 209-210).

Основной недостаток указанного способа является низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот, что снижает пищевую и биологическую ценность получаемого хлеба.

Известен также способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей, соли сахарного песка, жирового продукта, причем в качестве жирового продукта используют смесь кунжутной и льняной муки в соотношении 2:1 в количестве 9% к массе муки пшеничной (патент RU, №2292242, 2007 г).

Недостаток способа - при достаточно высокой пищевой и биологической ценности получаемого хлеба увеличивается себестоимость продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора пищевой соли, и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку льняную в количестве 25% к массе муки пшеничной и сухую клейковину (патент RU №2243664, 2005 г).

Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в улучшении показателей пищевой и биологической ценности готовых изделий с одновременным сохранением высоких потребительских свойств, органолептических и физико-химических показателей хлеба.

Указанный результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при замесе теста, в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую предварительно смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта, при этом общее количество смеси муки из семян льна-долгунца и гречневой составляет 30% к массе муки пшеничной. Кроме того, при замесе в тесто добавляют до 2,0% меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую.

Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой является ценным источником разнообразных биологически активных соединений. В частности, мука гречневая богата витаминами группы В и Е, много в ней аминокислот, богата калием, фосфором, железом, селеном, цинком, марганцем и магнием. Является превосходным источником растительного белка, в котором находятся незаменимые аминокислоты, такие как лизин, триптофан, треонин. Кроме того гречневая мука богата клетчаткой.

Мука из семян льна-долгунца обладает сбалансированным количеством всех полезных элементов. Она состоит на 1/3 из клетчатки. Содержит витамины А, Е, В1, В2, В6 и микроэлементы: фолиевую кислоту, фосфор, кальций, магний, железо. Состоит из антиоксидантов и полинасыщенных жирных кислот группы Омега.

Способ приготовления хлеба поясняется примерами, выполненными в лабораторных условия. В результате опытов были исследованы физические характеристики теста из смеси муки пшеничной, муки из семян льна-долгунца с мукой гречневой. Проведена пробная лабораторная выпечка, оценка качества изделия и органолептических показателей качества готовых изделий.

Пример 1

Предварительно приготовляют мучной компонент путем перемешивания 100 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта с 30 г смеси муки, полученной из семян льна-долгунца и муки гречневой по 15 г каждого вида, добавляют 2,0 г меда, раствор морской соли, и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Брожение полученного теста осуществляют в течение 180 минут, затем осуществляют разделку, расстойку тестовых заготовок. Расстоявшиеся тестовые заготовки отправляют на выпечку при температуре 210-230°С в течение 20-30 минут. Показатели готового хлеба представлены в таблице.

Пример 2

Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой в соотношении 1:1 к общей массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 25%, Последующие операции - аналогично примеру 1. Показатели готового хлеба представлены в таблице.

Пример 3

Смесь муки из семян льна-долгунца и муки гречневой в соотношении 1:1 к общей массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта составляло 35%. Последующие операции - аналогично примеру 1. Показатели готового хлеба представлены в таблице.

При изменении соотношения муки из семян льна-долгунца и муки гречневой потребительские свойства хлеба изменялись в сторону ухудшения.

По результатам пробной лабораторной выпечки выявлены следующие показатели. Готовые хлебобулочные изделия, полученные с использованием муки из семян льна-долгунца имели тонкую корочку, пористую структуру, приятный хлебный запах и вкус - хорошо выраженный, с характерным вкусом семян льна и меда, без постороннего привкуса, по внешнему виду незначительно отличались цветом: от бледно-коричневого до золотисто-коричневого. Поверхность изделия в вариантах была гладкая, глянцевая без трещин и подрывов. Форма - правильная. Кислотность хлебобулочных изделий, рН-3,2.

Выводы: Предлагаемый способ приготовления хлеба с использованием смеси муки гречневой и муки из семян льна-долгунца позволяет повысить пищевые, биохимические показатели хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора пищевой соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент, путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта, при этом общее количество смеси составляет 30% к массе муки пшеничной первого или высшего сорта, кроме того, в рецептуру теста при замесе добавляют до 2,0% меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Фруктово-пшеничная закваска с хмелем изготавливается в соответствии со способом, который состоит из семи этапов.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба предусматривает замес теста из муки, воды, поваренной соли, агента брожения и других рецептурных компонентов, предусмотренных рецептурой, внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента, брожение теста, его разделку, окончательную расстойку тестовых заготовок и выпечку, и/или внесение ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента после брожения теста, причем в качестве ингибитора плесневения, антиоксиданта, красителя, ароматизатора и витаминосодержащего компонента используют 4% водный раствор фульвогумата, в количестве 0,1-0,3% от массы муки в тесте и/или 1,0-6,0% от массы готового теста.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, маргарина столового, введение овощного пюре, выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление пластичного теста, получение из него по крайней мере двух заготовок с последующим их соединением и формованием изделия, выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта и льняной муки, прессованных дрожжей в виде суспензии, соли, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста в качестве льняной муки используют муку из семян льна-долгунца, которую предварительно смешивают в соотношении 1:1 с мукой гречневой, и приготовляют мучной компонент путем перемешивания полученной смеси с пшеничной мукой первого или высшего сорта. Общее количество смеси муки из семян льна-долгунца и гречневой составляет 30 к массе муки пшеничной. Кроме того, при замесе в тесто добавляют до 2,0 меда, а в качестве пищевой соли используют соль морскую. Изобретение позволяет улучшить показатели пищевой и биологической ценности готовых изделий с одновременным сохранением высоких потребительских свойств, органолептических и физико-химических показателей хлеба. 1 табл., 3 пр.

Наверх