Способ переработки некондиционного хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре. Перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы. Изобретение позволяет повысить белковую питательность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Способ включает размол хлеба в крошку, до крупности частиц диаметром не более 2 мм, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% при температуре от 45 до 50°С с последующим его вспучиванием во фритюре при температуре от 170 до 180°С. Перед увлажнением и замесом в хлебную крошку вводят муку, полученную из зерна нута в количестве от 10 до 50%.

Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре.

Технический результат - повышение белковой питательности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.

Задача решается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутувою муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.

Выбор добавки нутовой муки в состав хлебных крекеров в количестве от 10 до 50% был определен задачей, определить максимально возможное количество ее включения с целью обогащения продукта белком и получения изделия с наилучшими органолептическими показателями. Предварительные исследования по включению нута в состав хлебных крекеров в количестве от 1 до 10% показали, что полученные продукты практически не отличались по качественным и органолептическим показателям. Максимальное количество включения 50% нутовой муки в хлебные крекеры было определено тем, что дальнейшее увеличение продукта переводит его из разряда добавки в разряд основного сырья.

Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.

Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный и черствый) размалывают в крошку. В хлебную крошку вносят 20% нутовой муки и перемешивают. Смесь увлажняют до массовой доли влаги от 26 до 28%, отволаживают от 10 до 15 минут и осуществляют экструдирование массы при температуре от 80 до 90°С под давлением от 9 до 12 МПа (в виде ленты, которую на выходе из экструдера нарезают размером от 4 до 5 см). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре от 45 до 50°С до влажности от 9 до 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 4-6 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры от 15 до 20°С. Затем крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые (картонные ламинированные или кашированные) пакеты массой по 50 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат хлеба, хорошо развитую пористую структуру с твердыми включениями частиц нута, которые придают продукту вкус поджаренных семян подсолнечника и нута.

Крекеры получают по заявленному способу с содержанием нута от 10 до 50%. Результаты исследований по определению оптимальной рецептуры хлебных крекеров с добавлением муки из нута приведены в таблице.

Проанализировав все полученные результаты органолептической и физико-химической оценки опытных образцов, мы пришли к выводу, что наилучшим опытным образцом следует считать крекеры, состоящие из 80% хлебной крошки и 20% нута.

Эти образцы имели наилучшие органолептические и физико-химические показатели, что позволяет рекомендовать данную рецептуру как лучшую.

Включение нута в состав крекеров повысило не только их вкусовые качества, но и содержание общего белка и пищевых волокон. А это позволяет рекомендовать их для здорового и функционального питания в целях ликвидации дефицита белка в питании человека и насыщения организма пищевыми волокнами, которые в свою очередь снижают риск таких заболеваний, как ожирение, рак, диабет, атеросклероз, заболевания дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.

Таким образом, по сравнению с прототипом, предложенный способ позволяет повысить белковую питательность хлебных крекеров с использованием сырья отечественного производства, что в условиях ипортозамещения позволяет повысить их конкурентоспособность и снизить их себестоимость.

Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутувою муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.
Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий. Способ включает приготовление пластичного теста, получение из него по крайней мере двух заготовок с последующим их соединением и формованием изделия, выпечку. На поверхность по крайней мере одной из заготовок наносят порошкообразный пищевой окрашивающий материал. Изобретение позволяет упростить изготовление многоцветного хлебобулочного изделия.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве зерна используют ржаное резаное зерно. После выдержки зерна в течение 10 часов к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°C и выдерживают полученный полуфабрикат 60 минут. Затем в течение 20 минут осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°C, осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают. Рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: ржаное резаное зерно - 20, хлопья ржаные - 20, хлопья пшеничные - 50, солод ржаной ферментированный - 5, глютен пшеничный - 5, улучшитель «Регина» - 0,5, дрожжи прессованные хлебопекарные - 3, соль - 2, сахар-песок - 3, добавка пищевая «Ропал» - 0,4, вода - 92. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс подготовки зерна, повысить пищевую ценность, качество готовых изделий, замедлить процесс черствения хлеба. 1 ил.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ включает подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, маргарина столового, введение овощного пюре, выбраживание, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В тесто на стадии замеса вводят овощное пюре, в котором используют сырой корень сельдерея, тонко измельченную сырую куриную печень, зелень базилика сушеную. Замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, вес. ч.: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100, дрожжи хлебопекарные сушеные 1,0, маргарин столовый 8,0, соль поваренная пищевая 1,5, зелень базилика сушеная 0,02, пюре из сырого корня сельдерея 10,0, печень сырая куриная 10,0, вода питьевая по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового изделия, снизить усушку хлеба при его хранении. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10 с последующим его вспучиванием во фритюре. Перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50 от ее массы. Изобретение позволяет повысить белковую питательность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 1 табл.

Наверх