Способ производства хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20. Изобретение позволяет получить хлеб повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба.

Известен способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта, включающий приготовление теста, его брожение 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°С («Сборник технологических инструкций», 1989).

Недостатками данного способа являются низкая пищевая и биологическая ценность, низкий выход вырабатываемых изделий, а также относительно короткий срок сохранения потребительских свойств при хранении.

Известен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью (№2387135 (RU) от 01.12.2008), характеризующийся тем, что готовят композитную смесь из муки пшенной, гречневой, овсяной и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (18-23):(29-33):(17-20):(36-24) по массе, полученную композитную смесь в количестве 10-14% к массе муки пшеничной хлебопекарной смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН=9,8 и окислительно-восстановительного потенциала (-756) мВ, температурой 43-47°С, в соотношении 1:2 по массе, выдерживают в течение 38-42 мин, затем замешивают тесто из подготовленной композитной смеси, муки пшеничной хлебопекарной, масла растительного, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой и оставшегося по рецептуре количества электроактивированного водного раствора, направляют тесто на брожение, разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки. Предложенный способ позволяет получить изделия повышенной пищевой ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, увеличить срок сохранения свежести изделий, расширить ассортимент.

Однако данный способ приемлем только для производства, оборудованного специальными устройствами для подготовки электроактивированного водного раствора, что существенно повлияет на себестоимость вырабатываемых изделий в сторону удорожания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является (прототип) способ производства хлеба повышенной пищевой ценности (№2483547 (RU) от 30.12.2011). Сущность способа заключается в том, что сначала готовят закваску, для чего кипятят молоко, остужают его до температуры 40-43°С, затем вносят в него сухую закваску «Эвиталия» из расчета, чтобы на 1 литр молока приходилось 150 мг закваски, предварительно растворив ее в небольшом количестве теплого молока, помещают в теплое место для сквашивания на 12-14 часов, помещают в холодильник на 3-4 часа. Осуществляют замес теста из приготовленной закваски, пшеничной муки первого сорта, муки из цельносмолотого зерна пшеницы, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 70,0, мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 30,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0, закваска на основе сухой закваски «Эвиталия» - 10,0, соль поваренная пищевая - 1,3, вода - из расчета влажности теста 48%. Изобретение позволяет повысить качество хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность, снизить энергетическую ценность, повысить содержание пищевых волокон в изделиях, увеличить выход хлеба, повысить профилактическую направленность и лечебный эффект, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции.

Однако способ предусматривает использование муки из цельносмолотого зерна пшеницы, главными недостатками которой могут являться следующее: наличие патогенной микрофлоры на оболочках зерна, которая может повлиять на общий состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека; противопоказания для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта (такими как гастрит, холецистит и пр.), за счет присутствия крупных частиц, способных раздражать слизистые оболочки; содержание тяжелых металлов на оболочках зерен, накапливающихся в зерне пшеницы, растущей в экологически не благоприятных зонах. Также способ предусматривает использование сухой закваски «Эвиталия» и не предусматривает возможность взаимозаменяемости сырья при отсутствии либо прекращении производства данного наименования закваски.

Задачей предлагаемого изобретения является получение хлеба повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°С с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр - 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°С для в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука - 15, льняная мука - 15, овсяная мука - 15, сухая пшеничная клейковина - 20, ржаная мука -15, ядра подсолнечника - 20.

Хлеб, выработанный с использованием закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, защищен от микробиологической порчи и имеет пролонгированный срок хранения, обогащен витаминами группы В и жирными кислотами, которые нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта. Образующаяся в хлебе молочная, уксусная кислоты способствуют усилению всасывания ионов кальция, железа, витамина D.

Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.

Примеры реализации заявляемого способа

Пример 1 (минимум)

Готовят рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %:

Подсолнечная мука 15,0
Льняная мука 15,0
Овсяная мука 15,0
Сухая пшеничная клейковина 20,0
Ржаная мука 15,0
Ядро подсолнечника 20,0

Затем готовят тесто безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Рецептурная композиция 15,00
Мука пшеничная 35,00
Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,00
Соль поваренная пищевая 1,50
Закваска 10,00
Вода питьевая 36,50

Технологические параметры приготовления теста:

Влажность теста, % 46
Начальная температура, °С 30-32
Продолжительность брожения, мин 150

Поверхность отформованных тестовых заготовок смазывается растительным маслом. Расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий осуществляются общепринятыми способами.

Показатели качества и биологической ценности приведены в таблице 1.

Пример 2 (максимум)

Композитную смесь готовят аналогично примеру 1. Тесто готовят безопарным способом в тестомесильной машине интенсивного действия при следующем соотношении компонентов, %:

Рецептурная композиция 20,00
Мука пшеничная 30,00
Дрожжи прессованные хлебопекарные 2,00
Соль поваренная пищевая 1,50
Закваска 10,00
Вода питьевая 36,50

Технологические параметры приготовления теста, разделка, расстойка и выпечка изделий осуществляется аналогично примеру 1.

Показатели приведены в таблице 1.

Результат выражается в получении хлеба с хорошими физико-химическими и органолептическими свойствами, обладающего уникальным вкусом и ароматом и обогащенного пищевыми нутриентами за счет внесения в рецептурную композицию продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур.

Способ производства хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, отличающийся тем, что закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит закваску на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, полуфабрикат из растительного сырья и воды, муку пшеничную, подсластитель и соль.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Предложен состав для приготовления хлебобулочных изделий, содержащий муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду, причем он дополнительно содержит порошок из овощей и/или фруктов или ягод, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится в пищевой промышленности, к макаронному производству. Предложен состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную, питьевую воду и биологически активную добавку, причем он содержит муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, а в качестве биологически активной добавки использован овощной и/или фруктовый порошок, полученный путем сушки исходного сырья в два этапа, при этом на первом этапе сушку проводят до остаточной влажности 30-35% при температуре до 90°C, а на втором этапе - до остаточной влажности 6-8% при температуре, не превышающей 40°C, с одновременной дезинтеграцией обрабатываемых материалов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий (МКИ). Предложен способ производства кексового изделия, который предусматривает одну стадию приготовления теста методом взбивания исходных компонентов при их последовательном введении, состоящую из взбивания желтков куриных яиц с экстрактом из мыльнянки лекарственной (красный мыльный корень) Saponaria Officinalis L.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Cостав для производства хлебобулочных изделий содержит муку пшеничную хлебопекарную, дрожжи, сахар-песок, соль поваренную пищевую, воду питьевую и добавку на основе водоросли.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью, предназначенных для массового питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлеба функционального назначения включает замес теста из муки пшеничной 1-го сорта, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, тыквенного пюре, воды питьевой, брожение, разделку и расстойку, при этом тыквенное пюре готовят из столовых сортов тыквы с массовой долей растворимых сухих веществ от 7,34%-10,34% и содержанием пектиновых веществ не менее 2,02%, при этом мякоть тыквы подвергают термической обработке при температуре 100-110°C в течение 15-20 мин с последующим измельчением после варки, диаметром отверстий 1,2-1,5 мм.
Группа изобретений относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям. Заквасочный продукт содержит злак или частицы злаков, смешанные с листьями чая, частицами листьев чая и/или экстрактами листьев чая.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства сахарного песочного печенья функционального назначения с растительной добавкой, в котором готовят смесь путем последовательного смешивания пшеничной муки высшего сорта, тростникового сахара-песка нерафинированнового, разрыхлителя, размягченного жирового компонента - сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки - сухого экстракта, перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин, смесь готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пшеничная мука высшего сорта 38,7; тростниковый сахар-песок нерафинированный 23,2; яйца куриные 20,9; сливочное масло 15,4; разрыхлитель 1,5; растительная добавка - сухой экстракт 0,3, при этом растительная добавка представляет собой мелиссу, душицу, зизифору - 1:1:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре. Перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы. Изобретение позволяет повысить белковую питательность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, : подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20. Изобретение позволяет получить хлеб повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

Наверх