Способ производства мягких вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку. При приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки. В качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1. В качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3-29,0 смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 20,5-24,1 меланж 14,2-16,1 смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0-33,0 мука из корневищ сусака зонтичного 3,3-4,5

При этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления вафельного листа, включающий дозирование воды, растительного масла, соли и соды, смешивание их, введение муки при перемешивании, формование полученного теста и выпечку листа, отличающийся тем, что исключает введение в рецептуру яйцепродуктов, при этом в смесь компонентов добавляют крахмал, молоко сухое и во время введения муки загружают пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом (патент № RU 2151511).

Недостатком данного способа является повышенная жироемкость изделий.

Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления мучных кондитерских изделий (печенья, вафель), предусматривающий после смешения компонентов и замеса, замешанное по обычной процедуре тесто, насыщение воздухом путем подачи в емкость с тестом сжатого воздуха (патент № RU 2376766).

Недостатком данного способа является получение изделий с невысокими органолептическими свойствами и структурно-механическими показателями ввиду низкой влагоудерживающей способности.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства мягких вафель с новыми вкусовыми качествами, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества продукта, повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мягких вафель, включающем смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку, при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, в качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, в качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, причем замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3-29,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 20,5-24,1
меланж 14,2-16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0-33,0
мука из корневищ сусака зонтичного 3,3-4,5

При этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30 на 1-3 минуты, в соотношении 1:7 соответственно.

Корневища сусака зонтичного (лат. ) имеют высокое содержание крахмала - до 60%, белка - 13-14%, содержат сахара, жиры, пищевые волокна до 7-8%, а также йод, селен, фосфор, железо, витамины С, Е, группы В, PP. Накопление наибольшего количества ценных питательных веществ в корневищах сусака зонтичного происходит поздней осенью, когда и рекомендуется их сбор. Корневища очищают от кожицы, режут, высушивают до влажности не более 7-8%, измельчают на валковой дробилке до размера частиц не более 200 мкм с последующим просеиванием. Мука из корневищ сусака зонтичного характеризуется более сбалансированным (по сравнению с мукой из тритикале, кукурузы, овса, ячменя) аминокислотным составом. Проведенные исследования подтвердили не только высокую пищевую ценность корневищ, но и их влагосвязывающую способность за счет повышенного содержания крахмала, что позволяет не только обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами, но и улучшить структурно-механические показатели (увеличивается объем готового изделия). Экспериментальным путем были установлены оптимальные дозировки внесения муки из корневищ сусака зонтичного в рецептуру мучного кондитерского изделия без снижения качества изделия. Введение муки из корневищ сусака зонтичного в количестве более 15% от массы муки приводит к уплотнению консистенции изделия за счет способности крахмала связывать влагу, а введение в количестве менее 50% - к существенному снижению пищевой ценности. Кроме того, мука из корневищ сусака зонтичного является своеобразным естественным красителем и позволяет получать готовые изделия по цвету, близкие к ржаному хлебу.

Камецель FW 200 представляют собой полые пищевые пшеничные волокна различной длины и диаметра. За счет их уникальной природной структуры в продукте формируется трехмерный армированный каркас. Представляют собой порошок белого цвета, не имеют запаха; соответствие по вкусу - пресные. Физико-химические показатели качества пищевых волокон Камецель FW 200 представлены в таблице 1.

Пищевые волокна, благодаря своей трехмерной и капиллярной структуре, способны связывать воду и жир намного лучше, чем в балластных веществах с поверхностным распределением частиц. Для определения условий подготовки пищевых волокон в производстве кондитерских изделий установлена их влагосвязывающая и жиросвязывающая способности (табл. 2).

Экспериментальным путем определено, что оптимальным соотношением кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 в рецептуре мягких вафель является 4:1 соответственно. При этом пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Введение пшеничных волокон в рецептуру мягких вафель позволяет снизить содержание в них масложировой фазы, улучшить вкус и структурно-механические свойства.

Мучные кондитерские изделия, в том числе и мягкие вафли, можно рассматривать как один из видов пищевых продуктов, которые могут быть отнесены к профилактическим за счет использования пищевых волокон. Это позволяет не только снизить энергетическую ценность мягких вафель, но и обогатить их необходимыми биологически ценными компонентами.

В составе абрикосовых косточек присутствуют: жиры - 45 г, углеводы - 25 г, белки - 3 г. А также включает немало редких веществ, среди них: фосфолипиды, токоферолы, калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магнийвитамины групп F, С, А, РР, В. Размолотые ядра абрикосовых косточек содержат много пищевых волокон, которые впитывают токсины в кишечнике, повышая его тонус и нормализуя работу полезной микрофлоры. Также они обладают противовоспалительным и бактерицидным действием.

Изомальт - подсластитель, препятствующий слеживанию и комкованию. В чистом виде он представляет собой белое кристаллическое вещество без запаха, примерно с 5% воды в кристаллах, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Изомальт растворим в воде. Его водный раствор прозрачен и бесцветен. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Из них его потом и получают. По своим вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе и может быть использован при приготовлении диабетических продуктов. Использование в качестве вкусового наполнителя смеси изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1 подчеркнет оригинальный вкус продукта. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде специфического абрикосового аромата позволяет отказаться от использования ароматизаторов.

Однако изменение соотношения изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек приводит к повышению плотности готовых вафель, недостаточно развитой пористости и мелким порам. Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения компонентов вкусового наполнителя отрицательно сказывается на органолептических и реологических показателях.

Основными критериями оценки качества вафельного теста являются его реологические характеристики, в частности упругая и пластическая деформация, величина которых зависит от рецептурного состава, а также от параметров технологического процесса. Особенности реологических свойств теста являются фактором непосредственного формирования потребительских свойств готового изделия.

Установлено, что при одной и той же влажности и температуре тесто для мягких вафель с внесением пшеничных волокон Камецель FW 200 и пищевых волокон HERBACEL имеет большее значение напряжения сдвига, чем контрольный образец, что вероятнее всего связано с тем, что пищевые волокна обладают естественными эмульгирующими свойствами.

Получение теста с заданными реологическими параметрами обеспечивается сбиванием и аэрированием теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5-7 минут.

Установлено, что с внесением пищевых волокон и заменой сахара изомальтом пищевая ценность мягких вафель повышается за счет увеличения содержания в них пищевых волокон.

Проведенные исследования показали, что потребление человеком заявляемых мягких вафель в количестве 100 г позволяет удовлетворить потребность организма человека в пищевых волокнах на 18% от суточной потребности, таким образом, мягкие вафли можно рекомендовать как пищевой функциональный продукт.

Технологический процесс приготовления мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10-12 мин и высушивают при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5-7 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6-8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10 мин и высушивают при температуре 85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 30°C на 1 минуту в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 1 минуты, на второй - при 600 об/мин в течение 7 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 6 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 29,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 20,5
меланж 14,2
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 33,0
мука из корневищ сусака зонтичного 3,3

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 3.

Пример 2.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 11 мин и высушивают при температуре 83°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 25°C на 2 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 13% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 2 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 6 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 7 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°C до 15°C.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

Компоненты для приготовления мягких вафель берут в следующем соотношении, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 27,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 23,0
меланж 15,0
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 31,0
мука из корневищ сусака зонтичного 4,0

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 3.

Пример 3.

Процесс производства мягких вафель включает следующие операции.

Замес теста осуществляют в аэрационно-смесительном комплексе, куда с помощью дозатора сыпучих компонентов подается вкусовой наполнитель, состоящий из изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, и с помощью дозатора жидких компонентов меланж и смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. При этом ядра абрикосовых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 12 мин и высушивают при температуре 80°С, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20°С на 3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Происходит смешивание вкусового наполнителя с эмульсией, в которую входят меланж и жировой компонент, до образования мелкодисперсной эмульсии. После этого загружают муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 15% от массы муки, и смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: при 250 об/мин в течение 3 минут, на второй - при 600 об/мин в течение 5 минут.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 8 минут, влажность не более 17%. Тесто получается нормального качества при температуре от 20°С до 15°С.

Затем мягкие вафли подаются на охлаждение в арочный охладитель-стабилизатор. Далее вафли передаются на автоматический узел отбраковки и далее транспортируются к резательной машине для нарезки изделий нужного размера и их ламинации. При помощи транспортера вафли попадают на упаковку в пачки.

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 24,1
меланж 16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0
мука из корневищ сусака зонтичного 4,5

Качественные и количественные показатели полученных мягких вафель показаны в табл. 3.

Использование пищевых волокон при производстве мягких вафель не только позволяет получать продукты, оказывающие положительное влияние на физиологические функции организма человека, но и снижать энергетическую ценность готового продукта. Кроме того, применение этих волокон дает возможность изменять некоторые технологические свойства полуфабрикатов и готовых изделий, в том числе повышать водопоглотительную способность, влиять на формирование реологических свойств, усиливать вкус и аромат. Использование в способе производства мягких вафель муки из корневищ сусака зонтичного позволило расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить оригинальный продукт с повышенным содержанием белка.

Способ производства мягких вафель, включающий смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку, отличающийся тем, что при приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15% от массы муки, в качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1, в качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1, в качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1, причем замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 об/мин в течение 1-3 минут, на второй при 600 об/мин в течение 5-7 минут, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3-29,0
смесь кондитерского жира и пшеничных волокон
Камецель FW 200 20,5-24,1
меланж 14,2-16,1
смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0-33,0
мука из корневищ сусака зонтичного 3,3-4,5,

при этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 95°С (завариваются) до однородного состояния.
Изобретение относится к пищевой промышленности. При приготовлении хлебопекарной смеси основное (мука, зерновые компоненты) и дополнительное сырье (например, закваска, мальтозная патока, солод ржаной ферментированный, соль и др.) в рецептурном количестве после предварительного просеивания и смешивания сухих компонентов до однородного состояния перемешивается с водой температурой 50-65°С до однородного состояния.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба из муки ржаной и смеси ее с пшеничной в различных соотношениях с использованием вторично перерабатываемого хлеба.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления изделий из дрожжевого теста с начинкой включает предварительное приготовление заготовок в виде лепешки и в виде начинки, установление заготовок на расстойку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения хлеба включает замес теста из дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, воды питьевой, муки пшеничной высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто для производства хлебобулочных изделий содержит закваску на основе большой густой ржаной закваски (БГРЗ), муки ржаной и воды, полуфабрикат из растительного сырья и воды, муку пшеничную, подсластитель и соль.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из различных видов рецептурных компонентов, в том числе из муки с пониженным содержанием клейковины.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает замес теста из муки пшеничной, рецептурной композиции, закваски, воды и другого сырья, брожение и разделку теста, выпечку хлеба, причем закваску готовят, используя стерилизованное молоко с температурой 40±2°C с целью внесения сухой закваски, содержащей кисломолочные лакто- и бифидобактерии в лиофилизированном виде, из расчета на 1 литр 200 мг закваски и заквашиванием при температуре 38±2°C в течение 14±2 часов, а рецептурную композицию при следующем соотношении компонентов, %: подсолнечная мука 15, льняная мука 15, овсяная мука 15, сухая пшеничная клейковина 20, ржаная мука 15, ядра подсолнечника 20. Изобретение позволяет получить хлеб повышенной биологической ценности с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре. Перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы. Изобретение позволяет повысить белковую питательность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства мягких вафель включает смешивание компонентов и замес теста, содержащего вкусовой наполнитель, жировой компонент, меланж, муку, его формование и выпечку. При приготовлении теста дополнительно вносят муку из корневищ сусака зонтичного с размером частиц не более 200 мкм, взятую в количестве 10-15 от массы муки. В качестве муки вносят смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL, взятых в соотношении 9:1. В качестве вкусового наполнителя вносят смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек в соотношении 14:1. В качестве жирового компонента вносят смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200, взятых в соотношении 4:1. Замес осуществляют путем смешивания и аэрирования теста в две стадии: на первой при 250 обмин в течение 1-3 минут, на второй при 600 обмин в течение 5-7 минут. Компоненты используют при следующем соотношении в смеси, мас.: смесь изомальта и размолотых ядер абрикосовых косточек 25,3-29,0 смесь кондитерского жира и пшеничных волокон Камецель FW 200 20,5-24,1 меланж 14,2-16,1 смесь муки пшеничной и пищевых волокон HERBACEL 30,0-33,0 мука из корневищ сусака зонтичного 3,3-4,5 При этом используют ядра абрикосовых косточек, предварительно проваренные в кипящей воде 10-12 мин и высушенные при температуре 80-85°C, а пшеничные волокна Камецель FW 200 предварительно заливают водой температурой 20-30°C на 1-3 минуты в соотношении 1:7 соответственно. Изобретение позволяет улучшить качество продукта, повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность. 3 табл., 3 пр.

Наверх