Патент ссср 277695

 

О П И С А Н И Е 277695

ИЗОБРЕТЕ Н ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 10.!V.1969 (№ 1319204!28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 05Х!!!.1970. Бюллетень ¹ 25

Дата опубликования описания 8.Х.1970

Кл. 6с, 3

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

МПК С 1 2g 3, 06

УДК 663,551.1(088.8) Автор изобретения

3. К. Чхеидзе

Заявитель

Грузинский научно-исследовательский институт пище промышленности

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКИХ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ

НАПИТКОВ

Изобретение относится к пище вой промышленности, к области приготовления вин и крепких плодово-ягодных напитков.

Известен способ производства крепких плодо во-ягодных íàпитко в путем сбраживания плодово-ягодного сока, перегонки его, созревания,полученного спирта путем омывания им ферментированной дубовой стружки, отдыха купажа, оклейки, фильтрации и розлива.

Для ускорения процесса созревания и улучшения качества спирта, предложено омывание спиртом дубовой стружки проводить в две стадии с понижением температуры от .первой стадии ко второй, при этом лервую стадию осуществлять при непрерывном;перемешивании и температуре,,равной 47 — 53 С в течение

30 л1ин, а вторую — при температуре 25 — 30 С в течение 20 — 25 суток с последующим сливом спирта на отдых и использованием промывных вод на стадион купажирования.

В качестве примера выполнения предлагаемого способа приводится технология изготовления напитка «Сахалисо».

Плодово-ягодный напиток «Сахалисо» готовят:из плодово-ягодного сырья, IBblкуренного из яблочно-сливового вина способом двойной перегонки.

Яблочно-сливовое вино готовят из купажа соков я блоков 60% и слив 40% разных помологических сортов без разбавления водой.

П р и м еч а ни е. При этом не рекомендуется применять сернистый ангидрид.

Спирт выкуривается с отоором начальных и конечных фракций. Средняя крепость спиртов должна быть 65%.

Свежевыкуренные спирты подвергают обработке для у1скорения их созревания. Это достигается благодаря ускорению процесса эктракции спирторастворимых веществ древеси10 ны дуба, что осуществляют лутем омывания спиртом ферментированной дубоBOH стружки.

Ферментированную дубовую стружку готовят следующим образом.

15 Из очищенной от коры и заболони древеси"ны дуба готовят стружку толщиной 1 — 3 млт и затем замачивают ее в тепчой воде с температурой 30 С в течение 2,5 — 3 час в дубовых чанах или бетонных резервуарах при соотно20 шенин 3 л воды на 1 кг стружки. На каждый килограмм стружки рассчитывают 5 л емкости сосуда, в котором должна производиться замочка.

Замачивают однократно, влажность струж25 ки после замачивания составляет 55 — 63%.

После замачи вания воду сливают и стружку переносят,в деревянные ящики размером

60;к 49к,20 см с перфорированными выдвижными днищами и крышкой. Ящик вмещает до

30 12 кг стружки с влажностью 60%.

277695

Предмет изобретения

Составитель Г. Субботина

Корректор М. П. Ромашова

Редактор В. Ф. Смирягина

Заказ 2785, 13 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров ССС1

Москва, К-35, Раушская наб., д. 4;5

Типография, пр. Сапунова, 2

Заполненные ящички помещают в ферментационую камеру, в которой посредством кондиционера создают оптимальные параметры

;воздуха: температура 35 — 40 С, относительная влажность воздуха 75 — 800 .

Процесс ферментации длится 5 суток. Один раз в сутки ящики со стружкой,переворачивают и опрыскивают водой для,поддержания влажности 55 — 63 /в самой стружки.

Контроль ферментации,ведут титрованиегм спиртовой вытяжки дубовых стружек 0,01 рН перманганата калия, в присутствии индигокармина. Процесс ферментации считают окоччательным, когда расход перманганата сократится на 60 по отношcíèþ к расходу до начала ферментации.

После окончания ферментации в |специально оборудованной камере осуществляют процесс.сушки .стружки. Для этого .подается воздух с теипературой не выше 80 С. Сушка длится 48 час. Влажность сухой стружки составляет 3 /о.

Сухие ферментированные дубовые стружки упаковывают в крафтмешки или в ящики, обложенные бумагой, упакованную стружку хранят в сухом помещении.

Процесс омывания спиртом фе рментирован ных дубовых стружек осуществляют в две стадии: первую, проводят в условиях непрерывного перемешивания при температуре,,ра вной

47 — 53 С, в течение 30 иин, а вторую — в том же экстракторе без перемешивания при тем-пературе 25 — 30 С:в течение 20 — 25 суток.

Контроль за созреванием спирта ведут каждые 5 суток титрованием 10 ял спирта, взятого из экстра ктора через пробный кран, 0,01 н. ,перманганата калия в присутствии индигокармина.

Конец процесса созревания устанавливают прекращением расхода,перманганата калия при титровании созревшего,плодово-ягодного спирта.

Созревшие спирты сливают в большие емкости, в которых их тщательно оставляют в покое на 10 дней при температуре 27 С.

Использованную дубовую стружку промь1вают водой. Промывку контролируют чувствительной реакцией калибихромата.

Из плодово-ягодных спиртов, обработанных ферментированной .стружкой, после 10-дневного отдыха готовят плодово-ягодный напиток. При купаже напитка спирт разбавляют дистиллированной или умягченной водой.

Для,придания соответствующего цвета в купаж добавляют колер и сахарный сироп, установленной кондиции. После тщательного перемешивания купажной ма ссы, вновь изготовленный напиток посредством насоса перекачи вают в стационарные емкости .на,покой сроком на 1 месяц для стабилизации вку совых показателей. При перекачке добавляют форсункой кислород из расчета 20 мг на 1 дал напитка.

По истечении месяца напиток проверяют по качественным показателям. Готовый напиток .перед розливом в бутылки фильтруют. 1 ранспортируют напиток на разливочные заводы в дубовых бочках или эмалированных .цистернах.

Способ производства крепких плодово-ягодных напитков лутем сбраживания .плодо-ягод30 ного сока, перегонки его, созревания полученного спирта путем омы вания им ферментированной стружки, купажирования спирта, отдыха купажа, оклейки, фильтрации и розлива, отличающийся тем, что, с целью ускорения

35 процесса созревания и улучшения качества спирта, омывание спиртом дубовой стружки проводят в две стадии с понижением температуры от первой (стадии до второй, при этом первую стадию осуществляют при непрерыв40 ном пер емеши вании и температуре, равной

47 — 53 С:в течение 30 л ин, а вторую — при температуре 25 — 30 С в течение 20 — 25 суток с последующим сливом спирта на отдых и использованием промывных вод на стадии ку45 пажирования.