Способ производства кекса
Владельцы патента RU 2737275:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса включает замес теста из маргарина, сахара белого, яиц куриных, соли поваренной пищевой и муки пшеничной высшего сорта, формование и выпечку тестовых заготовок. В тесто вводят смесь из муки хлебопекарной высшего сорта, муки из зерна амаранта сорта Полет в количественном соотношении 5-10% от общей массы муки и муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количественном соотношении 15-20% от общей массы муки. Причем помол зерен чумизы сорта Янтарная и амаранта сорта Полет производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность изделий, повысить вкусовые качества и пищевую ценность кексов. 2 табл., 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно кексов.
Из проведенного патентного поиска известен способ производства кекса (патент на ИЗ № 2599616, МПК А21Д13/08, опубл. 10.10.2016 г, бюл. № 28), включающий замес теста, формование изделий, их выпечку. При реализации способа берут маргарин, сахар белый, все сбивают до образования однородной массы в течение 10-15 мин, затем по очереди добавляют яйца, соль, сбивают в течение 20 мин, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель, цукаты из тыквы и измельченный лимон вводят на завершающем этапе замеса теста, формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами» (патент на ИЗ № 2458508, МПК А21Д13/00, опубл. 20.08.2012, бюл. № 23),включающий замес теста из маргарина, сахара белого, яиц куриных, соли поваренной пищевой и муки пшеничной высшего сорта, формование и выпечку тестовых заготовок.
Недостатками известных решений являются низкие органолептические и физико-химические показатели.
Технической задачей изобретения является улучшение качества мучных кондитерских изделий, повышение их биологической ценности путем применения муки из зерна чумизы сорта Янтарная и муки из зерна амаранта сорта Полет.
Поставленная техническая задача решается в способе производства кекса из продуктов переработки зерна амаранта сорта «Полет» и чумизы сорта «Янтарная»,предусматривающим замес теста из маргарина, сахара, яиц, соли, разрыхлителя и муки, формовку и выпечку тестовых заготовок. Отличием от прототипа является то, что при замесе в тесто вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки и муки из зерна амаранта сорта Полет 5-10% от общей массы муки, причем помол зерна чумизы сорта Янтарная и зерна амаранта сорта Полет производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27.
Техническим результатом является получение изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная и муки из зерна амаранта сорта Полет, повышение вкусовых качеств и пищевой ценности кексов.
Применение муки из зерна чумизы объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает лечебно-профилактическими свойствами и благотворно влияет на организм человека.
Чумиза способствует выведению из организма токсинов и тяжелых металлов, поэтому мука из зерна чумизы позволяет в сочетании с пшеничной мукой изготовить качественные кексы, которые рекомендованы для употребления прежде всего жителями мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Благодаря высокому содержанию клетчатки в муке из зерна чумизы, регулярное употребление такого кекса способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению сердечной мышцы, уменьшению риска развития атеросклероза, нормализует артериальное давление. Внесение муки из зерна чумизы в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. При добавлении к муке высшего сорта муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20% от общей массы муки изделия обогащаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.
Применение муки из зерна амаранта объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает большим количеством витаминов и аминокислот, необходимых для организма.
Амарант содержит в себе по-настоящему уникальный фермент — лизин. При переваривании различных продуктов микроэлемент помогает усваивать кальций. Если сравнивать привычную муку из пшеницы и амарантовый порошок, в последнем в разы больше железа и клетчатки. Так же в зернах амаранта содержится сквален. Благодаря данному веществу, в организме замедляются все процессы старения. Микроэлемент активно участвует в образовании новых клеток и обновлении организма в целом. Амарант помогает организму избавляться от вредного холестерина и токсинов, а так же нормализует обмен веществ. Но помимо всего вышеперечисленного, амарант, так же, как и чумиза, является отличным лечебно - профилактическим средством многих заболеваний.
Предложенный способ включает помол зерна чумизы сорта Янтарнаяи зерна амаранта сорта Полет на мельнице Quadrumat® Junior (Германия),контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта, муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20% от общей массы муки и муки амаранта в количественном соотношении 5-10% от общей массы муки по рецептуре (табл.1). Далее способ предусматривает замес теста из маргарина, сахара, яиц, соли, разрыхлителя и муки, формовку и выпечку тестовых заготовок. Причем в качестве муки используется смесь из пшеничной муки высшего сорта, муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количественном соотношении 15-20% от общей массы муки и муки из зерна амаранта сорта Полет в количественном соотношении 5-10% от общей массы муки.
Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его осуществления.
Пример 1.
Перебирают и перемалывают зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), после чего полученную мучку просеивают через сито №27, далее на той же мельнице осуществляют помол зерна амаранта сорта Полет и контрольное просеивание через сито №27 полученной муки. После муку высшего сорта, муку из зерна чумизы в количественном соотношении 20% от общей массы муки и муку из зерна амаранта в количественном соотношении 5% от общей массы муки смешивают.
Далее способ включает в себя замес теста из маргарина, сахара белого, яиц куриных, соли поваренной пищевой и муки, формование и выпечку тестовых заготовок. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта, муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 20% от общей массы муки и муки из зерна амаранта в количественном соотношении 5% от общей массы муки.
Пример 2.
Перебирают и перемалывают зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), после чего полученную мучку просеивают через сито №27, далее на той же мельнице осуществляют помол зерна амаранта сорта Полет и контрольное просеивание через сито №27 полученной муки. После муку высшего сорта, муку из зерна чумизы в количественном соотношении 15% от общей массы муки и муку из зерна амаранта в количественном соотношении 10% от общей массы муки смешивают.
Далее способ предусматривает замес теста из маргарина, сахара, яиц, соли и разрыхлителя, введение в тесто муки, формовку и выпечку тестовых заготовок. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта, муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количественном соотношении 15% от общей массы муки и муки из зерна амаранта сорта Полет в количественном соотношении 10% от общей массы муки.
Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.
Таким образом, кексы по заявленному способу имеют лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.
Использование предлагаемого способа производства кекса позволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная и муки из зерна амаранта сорта Полет.
Таблица 1
| Рецептура на кексы | ||
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 244,4 | 244,4 |
| Мука из зерна амаранта | 16,3 | 32,6 |
| Мука из зерна чумизы | 65,2 | 48,9 |
| Маргарин | 294,1 | 264,7 |
| Соль поваренная пищевая | 2,4 | 2,4 |
| Сахар белый | 243,5 | 219,2 |
| Яйцо куриное пищевое | 198,8 | 198,8 |
| Натрия карбонат Е500 (разрыхлитель) | 3,5 | 3,5 |
Таблица 2
| Показатели качества готовых кексов | ||
| Показатели | Предложенный способ по примерам | |
| Пример 1 (20% чумизы+5 % амаранта) |
Пример 2 (15% чумизы+10% амаранта + уменьшение сахара и маргарина на 10 %) |
|
| Физико-химические | ||
| Массовая доля влаги, % | 17,8 | 18,7 |
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) (в пересчёте на сухое вещество),% | 22,0 | 21,9 |
| Массовая доля жира (в пересчёте на сухое вещество), % | 19,9 | 17,1 |
| Щёлочность, градусы | 0,8 | 0,9 |
| Плотность, г/см3 | 0,48 | 0,47 |
| Органолептические | ||
| Цвет | Кремовый | Бежевый с кремовым оттенком |
| Вкус | Приятный вкус, характерный внесенным добавкам, без посторонних привкусов | |
| Запах | Аромат ярко выраженный, характерный внесенным обогатителям, без посторонних запахов | |
| Поверхность | Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Без пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. | |
| Вид в изломе | Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала | |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений | |
| Форма | Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин |
Способ производства кекса, включающий замес теста из маргарина, сахара белого, яиц куриных, соли поваренной пищевой и муки пшеничной высшего сорта, формование и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в тесто вводят смесь из муки хлебопекарной высшего сорта, муки из зерна амаранта сорта Полет в количественном соотношении 5-10% от общей массы муки и муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количественном соотношении 15-20% от общей массы муки, причем помол зерен чумизы сорта Янтарная и амаранта сорта Полет производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27.
