Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения включает масло какао, какао тертое, заменитель какао-продуктов, подсластитель, разжижитель и ароматизатор. Заменитель какао-продуктов получают обжариванием семян винограда с последующим их двухстадийным измельчением. При этом в качестве разжижителя используют соевый лецитин, а в качестве подсластителя - смесь сахара-песка, стевиозида и инулина. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на обеспечение структурно-механических и органолептических свойств шоколадной массы для производства шоколада специализированного, приближенных к свойствам шоколадной массы, изготовленной по стандартной технологии, понижение сахароемкости и повышение содержания пищевых волокон в готовом продукте. 3 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколада специализированного назначения, а именно для детского и диабетического питания.

Наиболее близким аналогом (прототипом) является шоколадная глазурь, содержащая заменитель какаопродуктов, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 150-180°С в течение 1-3 минут и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре ПО - 130°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с, тертое какао, масло какао, фосфатидный концентрат, ароматизатор и сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, масс. %: заменитель какао продуктов - 17-40; тертое какао - 0,1-5,0; масло какао -12-28; фосфатидный концентрат - 0,2-0,4; ароматизатор - 0,05-0,06 и сахарная пудра - остальное (пат. РФ №2033728 С1, опубл. 30.04.1995).

Необходимо отметить, что сочетание заменителя какао-продуктов, содержащего виноградное масло, вместе с фосфатидным концентратом в соотношениях компонентов, выявленных в заявленной композиции, позволяет избежать поседения глазури в течение длительного хранения. Однако, недостатком известной шоколадной глазури является ее удовлетворительная текстура, а также высокая сахароемкость, что ограничивает ее употребление для детского и диабетического питания.

На сегодняшний день известны технические решения для придания шоколадной массе сладкого вкуса за счет применения различных сахарозаменителей как натурального, так и искусственного происхождения. Из статьи «Функциональный шоколад со стеверитом и инулином» / Панов Д.К., Донченко Л.В., Покхрел П.Р./Евразийский Союз Ученых (ЕСУ). - №5 (26), 2016.- С. 70-73. известно применение в рецептуре шоколада инулина и стевиорита в качестве сахарозаменителя. Однако, недостатком данного решения является то, что стевиорит является комплексным препаратом, содержащим ребаудиозид А и эритрит. А введение в шоколадную массу эритрита обеспечивает повышение вязкости массы, вызывает сильное ощущение пастообразного состояния во рту при употреблении.

Задачей изобретения является расширение ассортимента шоколадных масс для производства шоколада специализированного назначения.

Техническим результатом заявляемого изобретения является обеспечение структурно-механических и органолептических свойств шоколадной массы для производства шоколада специализированного приближенных к свойствам шоколадной массы, изготовленной по стандартной технологии, понижение сахароемкости и повышение содержания пищевых волокон в готовом продукте.

Технический результат достигается тем, что шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения, включает масло -какао, какао тертое, заменитель какао продуктов, полученный обжариванием семян винограда с последующим их двухстадийным измельчением, подсластитель, разжижитель и ароматизатор, при этом в качестве разжижителя содержит соевый лецитин, а в качестве подсластителя - смесь сахара-песка, стевиозида и инулина, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

масло какао	18,17-18,20
какао тертое	25,05-25,25
заменитель какао продуктов	16,85-17,25
соевый лецитин	4,0
ароматизатор	0,04
подсластитель:	35,46
стевиозид	0,56
сахар-песок	12,90
инулин	22,0

Введение в состав шоколадной массы в качестве подсластителя смеси сахара-песка, стевиозида и инулина, а в качестве разжижителя - соевого лецитина, обеспечивает достижение оптимальных показателей структурно-механических характеристик шоколадной массы: консистенции, твердости, вязкости и текучести, соответствующих требованиям нормативных документов, предъявляемых к свойствам шоколадной массы, изготовленной по стандартной технологии.

Известно, что предел текучести шоколадной массы зависит от удельной площади поверхности частиц, их доли и взаимодействия друг с другом, эмульгаторов и влаги. При частичной замене сахара-песка в заявленных количествах на подсластитель - стевиозид и инулин, характеризуется значениями вязкости и предела текучести максимально приближенными к стандартной, т.е 12,0 Па ⋅с и 2,2 Па соответственно, что обусловлено структурой полимера инулина. При этом, изменение количественного содержания и соотношения подсластителей нецелесообразно, в виду ухудшения органолептических показателей (ощущение пастообразного состояния во рту при употреблении), а полная замена сахара приведет к ухудшению структуры шоколада, в виду изменения содержания влаги (повышения влажности) в шоколадной массе. Повышение предела текучести до максимально приближенных к стандартным значениям достигается за счет введения заявленного количества соевого лецитина, который также позволяет придать массе однородность.

Замена сахара на предлагаемую смесь сахара-песка, стевиозида и инулина в выявленных соотношениях оказывает влияние на твердость получаемого из шоколадной массы шоколада, и позволяет получить продукт с твердостью 9,8 N, максимально приближенной к показателю твердости стандартного шоколада (10 N), а также с однородной и таящей во рту консистенцией.

Повышение содержания пищевых волокон достигается как за счет использования в композиции заменителя какао продуктов, полученного обжариванием семян винограда и последующего их измельчения в две стадии, который также является источником водо- и жирорастворимых витаминов, в готовом продукте, так и за счет введения в рецептуру инулина, представляющего собой натуральные водорастворимые пищевые волокна, которые не перевариваются пищеварительными ферментами организма человека. При гидролизе под действием кислот и фермента инулиназы образует D-фруктозу и небольшое количество глюкозы, в связи с этим применяется в качестве пребиотика, и для диетического питания.

Уменьшение сахароемкости готового изделия достигается за счет введение в состав шоколадной массы стевиозида в сочетании с пищевыми волокнами (инулином). Инулин характеризуется низким уровнем сладости в сравнении с сахаром (10% от сладости сахара). Однако, при комбинации стевиозида и инулина в заявленном количестве они обеспечивают при низкой сахароемкости получение сладости, не отличающейся от обычного шоколада, изготовленного по стандартной технологии.

Таким образом, заявляемый состав шоколадной массы в указанных количественных сочетаниях, позволяет получить продукт с улучшенными и максимально приближенными структурно-механическими и органолептическими характеристиками к характеристикам шоколадной массы, изготовленной по стандартной рецептуре, с пониженной сахароемкостью и высоким содержанием пищевых волокон.

Заявляемая шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения поясняется примерами.

Подготавливают подсластитель путем измельчения сахара-песка в тонкоизмельченную пудру с последующим ее смешиванием с стевиозидом и инулином.

Заменитель какао продуктов получают путем обжаривания виноградных семян при температуре 150-180°С в течение 1-3 минут и измельчения, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре ПО - 130°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с.

2/3 части масла какао, какао тертое, заменитель какао продуктов и подсластитель смешивают и подвергают тонкому измельчению на пятивалковой мельнице. В полученную массу вводят оставшуюся 1/3 часть масла какао и жидкий соевый лецитин до получения массы с массовой долей жира 34,2%. Затем добавляют ароматизатор. Полученную смесь направляют на гомогенизацию при температуре 50°С. Количественные соотношения ингредиентов шоколадной массы приведены в таблице 1.

В образцах, полученных по примерам 1-3, определяли вязкость, предел текучести, количество пищевых волокон, калорийность и сравнивали со значениями показателей прототипа и ГОСТ. Данные приведены в таблице 2.

В таблице 3 приведены органолептические показатели шоколадной массы.

Таким образом, заявленный состав шоколадной массы обеспечивает получение шоколада, характеризующегося низкой сахароемкостью, высоким содержанием пищевых волокон, а также реологическими и органолептическими свойствами приближенными к свойствам шоколадной массы, изготовленной по стандартной технологии.

Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения, состоящая из масла какао, какао тертого, заменителя какао-продуктов, полученного обжариванием семян винограда и последующего их измельчения в две стадии, подсластителя, разжижителя и ароматизатора, отличающаяся тем, что в качестве разжижителя содержит жидкий лецитин, а в качестве подсластителя - смесь сахара-песка, стевиозида и инулина, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

масло какао	18,17-18,20
какао тертое	25,05-25,25
заменитель какао-продуктов	16,85-17,25
соевый лецитин	4,0
ароматизатор	0,04
подсластитель:	35,46
стевиозид	0,56
сахар-песок	12,90
инулин	22,0