Способ приготовления пшеничного теста

 

ко(Фа,"фО ".1 —

Оп ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистинеских

Республин (1 1) 443659

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Зависимое от авт. свидетельства— (22) ЗаявленоХО. 07. 72 (21) 7807594/28-13 (51) M. K..

А 2Х18/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам нзооретеннй н открытий с присоединением заявки (32) Приоритет

Опубликовано 25.09. 74 Бюллетень № 35

Дата опубликования описания Г5.Г2 74 (53) УДК 664.654.II (088.8) В.В.Шербатенко,В.А.Патт,А.А.К а,Л.П.Скубарева, М.Д.Гончаров,Е.Д.Гончарова и .В.Синева (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИТОТОРЛЕНИН ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Изобретение относится к произвоцству хлеба.

Известен способ приготовления пшеничного теста, предусматривающий получение молочнокислого,,црож- в жевого и бездрожжевого полуфабрикатов, созревание их и последующее смешивание.

Однако недостаточное накопление ароматических веществ, odyc- 1о лавливающих вкус и аромат хлеба, не позволяют широко использовать известный способ.

Цель изобретения — улучшить качество готового продукта. 15

Достигается это тем, что созревание полуфабрикатов осуществляют путем послецовательного наслаивания на молочнокислый полуфабрикат бездрожжевого и дрожжевого, при й) этом наслаивание бездрожжевого осуществляют предпочтительно через час после начала молочнокислого брожения, а дрожжевой полуфабрикат наслаивают преимущественно за 1,5 25

2 часа до окончания коллоидного нахания муки в бездрожжевом полуабрикате.

При этом толщина слоя молочнокислого полуфабриката равна

10-f5 см, бездрожжевого 20-30 см и дрожжевого 5-ХО см.

Молочнокислый и дрожжевой полуфабрикаты готовят влажностью равной 40-45 j..

На транспортную ленту из дозатора подают молочнокислый полуабрикат с толщиной слоя IO-15 см. олуфабрикат готовят из муки и воды с добавлением молочнокислой закваски влажностью 65/. При этом влажность молочнокислого полуфабиката составляет 40-45 . при

0-32 С и продолжительности бро:жения 2-4 час.

Конечная кислотность уолочнокислого полуфабриката 6-Х4 Н в зависимости от сорта муки.

На слой молочнокислого полу фабриката другим дозатором нано3 сят слой бездрожжевого полуфабриката толщинои 20-30 см, прецставляющего собой смесь муки и оцы влажностью 40-45! при 20-28.. С с продолжительностью набухания &-3 час в зависимости от хлебопекарных свойств муки. Безцрожжевой полуфабрикат наслаивают через час после начала молочнокислого брожения.

Затем образовавшийся слой молочнокислого и бездрожжевого полуфабрикатов подают слецующим ,цозатором црожжевой полуфабрикат, преимущественно за f.,5 часа до окончанля набухыния муки в бездрожжевом полуфабрикате толщиной 5-Х0 см.

Дрожжевой полуфабрикат готовят в виде смеси муки, воды и прессованных дрожжей в количестве 1,5-2,0%.

Влажность дрожжевого полуфа риката составляет 40-45," при 29-ЗХ С, продолжительность брожения — Х-К,5 час.

Скорость,цвижения транспортиру-: ющей ленты такова, что при выхоце * с нее для замеса слои молочнокислого, бездрожжевого и,црожжевого полуфабрикатов достигает оптимальных параметров, после чего полуфабрикаты поступают в тестомесильную машину, куца одновременно подают,цо lUi муки и другие ингре,циенты в соответствии с рецептурой и замешивают тесто.

Теьщература теста после замеса 34-37 С.

После замеса тесто направляют на отлежку в течение 15-30 мин, после чего формуют, расетаивают и выпекают.

В процессе приготовления по- луфабрикатов,цобавляют в них муки, / в молочнокислый 20-25 в бездрожжевой 60-65 в дрожжевой 5,0

4

Пример. Вначале в емкости замешивают молочнокислый полуфабрикат из 20-25% муки от всего количества воды и добавляют определенную. а@у молочнокислых бактерий. 1аксимальная продолжительность бро-, жения составляет 4 час при 34-36 С, при этом толщина слоя зависит от объема продукции, но не менее l0 см.

Через K час после начала брожения молочнокислого полуфабриката замешивают из 60-65 муки другой полуфабрикат-безцрожжевой, предназ. наченныи для лучшего а улания каллоидов муки при 24-28 . После замеса бездрожжевой полуфабрикат слоем не менее 20 см накладывают на молочнокислый полуфабрикат, изоли- руя его от воздушной среды. При этом в молочнокислом полуфабрикате создаются анаэробные условия, в результате чего в нем образуются предшественники аромата в большей мере, чем в обычных условиях 5 рожения.

За 1,5 часа до окончания молочнокислого брожения и поллоидно-. го набужания муки в полуфабрикатах замешивают дрожжевой„полуфабрикат из 5Я муки при 29-31 С и накладывают его на бездрожжевой полуфабрикат слоем не менее 5 см. В пос-. леднем происходит накопление про- . ,цуктовспиртового брожения в тече«ние % 5 час.

По окончании созревания всех трех слоев полуфабрикатов их перемешивают с добавлением оставшейся муки и другого сырья в соответствии с рецептурой. Через 20-40 вин после перемешива я тесто готово к формовке изцелий.

Состав сырья цля приготовления полуфабрикатов привецен в табл. 1

Таблица 1

i 16280

1!олуфабрикат: йолочнокислый

Бездрожжевой

Дрожжевой

t iyza йшенич. ная i-ro сорта

Изы

5000 фее ырье, ч

Яолочноки

I слая заквас;ока (влажность 65%)

3 табл. 2 приведены физико-химические свойства предлагаемых полуфаб-: рикатов.

Таблица 2 — *

Показатель!

К,5

1

8 !

Показатели качества продукции, полученные по предлагаемому способу, приведены в табл. 3.

Показатель

42,0 ! 72,0

3,0

3,3! ! 20

8 !

Продолжительность созревания, час

Конечная кислотность Н

Подъемная сила по шарику, мин

Растяжимость клейковины над., линейкой, см: начальная конечная 0

Температура, С

Влажность, ф

Пористость, Я.

Кислотность, H

Удельный объем, мл/г

Карбонильные (ароматические) соединения мл О,i н раствора йода на Ы r сухого вешества: в корке в мякише

1 Полуфабрикат

Т молочно= Тбевдржжжевой чТдроййевой ! кисей ! — 1t

4 б 3

6 1 3 !

t ! е

1 ! ! — - Ю ! —; Х2

30-32; 24-28

Таблица 3 — с еста посооы пдготовления т

Гиввестный предлагаемый

Т=

42,0 ! 76,0

2й9 !

3,6 !

Составитель Д фажНИКОВа " . I С.Ежкова l-, Н.Ханеева ко ;„., H,белявская зказ $g Pi

Изд. У» г УЗ Тираж 15Ъ

Подписное

llfIlllll Ill Гостдарствен«ого ком«тета Совета Министров СССР

«о делан изобретений н открытий

Москва, I l3035, Раушская наб., 4

I!редпр«ягне «Патент», Москва, Г-59, Бережковская наб., 24

;,» 443659

° ая .ф

Изделия, дыаработанные по препЯЬгрд- бездрожжевого и дрожжевого, при мому способу, имеют приятный арома, --М.рТом наслаивание бездрожжевого осумелкую равномерную и тонкостенную ществляют предпочтительно через час пористость мякиша. . после начала молочнокислого броженик а дрожжевой полуфабрикат наслаивают пгщ,жт ивов жжйи преимущественно за й,5 часа до окончания коллоидного набухания

i. Способ приготовления пшенич- муки в бездроЖжевом полуфабрикате. ного теста, предусматривающий полу- 2. Способ по и 1, отличающийся чение молочнокислого, дрожжевого тем, что толщину слоя молочнокислого и бездрожжевого полуфабрикатов, соз- полч4абниката устанавливают оавной ревание их и последующее смешивание, IO-j:5 см, бездрожжевого 20-30 см отличающийся тем, что, с целью улуч- и дрожжевого 5-ХО см. шения качества гогового продукта, 3. Способ по п.i, отличающийся созревание полуфабрикатов осуществ- 15 тем, что молочнокислыи и,црожжевой ляют путем последовательного наслаи- полуфабрикаты готовят влажностью, вания на молочнокислый полуфабрикат равной 40-45g,