Способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла

 

О П И. C À:- Н - И Е

ИЗОЬГИтЕНИЯ

1,» 537lll

Союз Советских

Социалистических

Реслублик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 11.10.74 (21) 2066834, 13 с присоединением заявки № (51) Ч. Кл.- "С 12С ll/04

Совета Министров СССР оо делам изобретений и открытий (53) УДК 663.45(088.8) Опубликовано 30.11.76. Бюллетень № 44

Дата опубликования описания 26.11.76 (72) Авторы изобретения

И, М. Грачева и Л, И. Нисман

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОПТИМАЛЬНОГО

КОЛИЧЕСТВА ЗАСЕВНЫХ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ГЛАВНОГО

БРОЖЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Известен способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла путем контроля в процессе брожения за накоплением высших спиртов.

Из известных способов наиболее близким к предлагаемому по техническому решению является способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения пивного сусла путем засева дрожжеи в сусло, сбраживания его и осуществления контроля в процессе брожения за количеством этилового спирта.

Однако при использовании известного способа нельзя получить достаточно объективную оценку конца процесса брожения и, кроме того, отсутствует возможность регулирования процессом орожения, в результате чего получается пиво низкого качества.

1 целью интенсификации процесса в процессе брожения наряду с контролем за количеством этилового спирта осуществляют контроль за количеством высших спиртов и по достижении высшими спиртами и этиловым спиртом показателей, свойственных пиву, полученному по классической технологии, определяют графическим путем оптимальное количество засевных дрожжей. Так, например, государственный комитет (23) Приоритет для жигулевского пива оптимальное количество засевных дрожжей составляет 310

360 млн. клеток/мл при содержании в конце главного брожения высших спиртов в ко5 личестве /,0 — i,b мл/100 мл, а этилового спирта — в количестве 2,4 — 2,8 " 0.

Способ осуществляют следующим образом.

Ьерут пивное охмеленное сусло, сваренное

10 по известнои технологии. 15носят его по1б0мл в колбы емкостью 2О0 мл с гидравлическими затворами и засевают различным количеством производственной культуры дрожжей Ьасс»aromyces car1sbergensis paca i (б 4-5 гене15 рации, начиная с 30 млн. клеток/мл и заканчивая 420 млн. клеток/мл, увеличивая при этом каждый раз засев на 10 млн. клеток/мл. браживание сусла в колбах проводят по известной технологии, при этом контроль за

20 процессом брожения осуществляют весовым методом со съемом проб по наибольшему вью роду.

H.a0ëþäàÿ в процессе сбраживания пивного

25 сусла за закономерностью нарастания этилового спирта, высших спиртов и длительностью процесса сбраживания в зависимости от количества засевных дрожжей, по полученным данным строят на диаграмме их графическую

30 зависимость.

537111

55

3

Длительность процесса сбраживания сусла находится в пропорциональной зависимости от количества засевных дрожжей.

На фиг. 1 показана зависимость между величиной засева дрожжей (Б„) и длительностью главного брожения (т); на фиг. 2— динамика накопления этилового спирта при различной величине засева; на фиг. 3 — диаграмма сбраживания охмеленного пивного сусла при б"C.

С увеличением засева дрожжей длительность главного брожения пропорционально уменьшается.

Нарастание этилового спирта в сбраживаемом сусле определяют по удельному весу дистиллята сусла пикнометрическим способом и выражают графически как функцию от времени (т) для каждого засева (Б„) (см. фиг. 2).

Помимо этилового спирта, в сбраживаемом сусле образуется много других соединений, сумма которых определяет вкус и аромат пива. К таким веществам относятся высшие спирты, альдегиды, кислоты, диацетил, ацетоин и другие соединения. В этом сложном наборе продуктов брожения наибольший удельный вес занимают высшие спирты (80 — 85u/о), поэтому контроль за процессом сбраживания необходимо вести и по накоплению высших спиртов, образование которых в сбраживаемой среде является косвенным отражением многих сложных процессов конструктивного обмена в клетке. Высшие спирты определяют в дистилляте сбраживаемого сусла методом газожидкостной хроматографии и дополнительно на кривые нарастания этилового спирта наносят точки с содержанием в данный момент брожения высших спиртов. На всех кривых точки с одинаковым содержанием высших спиртов соединяют и получают серию кривых, отражающих содержание высших спиртов (С) в сбраживаемом сусле от величины первоначального засева дрожжей (Б„) и от концентрации этилового спирта (3) (см, фиг. 3).

Таким образом, получают диаграмму сбраживания пивного сусла, каждая точка которой характеризует одновременно четыре показателя процесса главного брожения пивного сусла — время брожения (т), величину первоначального засева дрожжей (Бн), процентное содержание этилового спирта (3) и уровень накопления высших спиртов (С), Из диаграммы видно, что между накоплением этилового спирта в сбраживаемом сусле и накоплением других продуктов обмена— высших спиртов — нет прямой зависимости, поэтому произвольно менять первоначальное количество засевных дрожжей нельзя.

Из полученной диаграммы (см. фиг. 3) графическим путем определяют оптимальное количество засевных дрожжей по показателям высших спиртов и этилового спирта, свойственных пиву, полученному по классической технологии.

4

При накоплении в конце главного брожения показателей высших спиртов в количестве 7,0 — 7,5 мг/100 мл и этилового спирта—

2,4 — 2,8 /о, которые свойственны показателям, полученным по классической технологии, например для жигулевского пива, оптимальное количество засевных дрожжей составляет

310 — Зб0 млн. клеток/мл, что сокращает длительность главного брожения пивного сусла в 4,9 — 5,7 раз, т. е. с б суток до 1,04 — 1,22 суток.

Пример. Для производства жигулевского пива берут колбы емкостью 250 мл с гидравлическими затворами, в них вносят по 150 мл

11 /о -ного пивного охмеленного сусла, сваренного по известной технологии, засевают в колбы различное количество дрожжей $асcharomyces carlsbergensis раса 77б 4 — 5 генерации, начиная с 30 млн. клеток/мл и заканчивая 420 млн. клеток/мл, увеличивая каждый раз засев на 100 млн. клеток/мл. Сбраживание ведуг при б С, осуществляя при этом контроль за процессом брожения весовым методом со съемом проб по наибольшему выброду.

В процессе брожения наблюдают за длительностью процесса и накоплением этилового спирта и высших спиртов в зависимости от количества засевных дрожжей. Длительность процесса брожения уменьшается пропорционально увеличению количества засевных др ожж ей (см. ф и г. 1) .

Далее в процессе сбраживания известным путем определяют накопление спирта в зависимости от засева дрожжей и выражают графически как функцию от времени для каждого засева (см, фиг. 2).

Показатели высших спиртов определяют также известным способом и наносят их на диаграмму зависимости накопления этилового спирта от времени и засева дрожжей (см. фиг. 3). Затем графически по диаграмме определяют оптимальное количество дрожжей по показателям высших спиртов и этилового спирта, свойственных пиву, полученному по классической технологии.

Показатели пива, полученного по классической технологии:

Содержание этилового спирта;о/о 2,4 — 2,8

Содержание высших спиртов, мг/100 мл 7,0 — 7,5

Длительность брожения, сутки 6

Величина первоначального засева дрожжей, млн. клеток/мл 30

При величине высших спиртов, равной

7,0 — 7,5 мг/100 мл, и этилового спирта в количестве 2,4 — 2,8 /о оптимальное количество засевных дрожжей составляет 310 — 360 млн. клеток/мл, которое обеспечивает сокращение длительности процесса главного брожения с б суток до 1,04 — 1,22 суток.

537111

590

Предлагаемый способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного брожения обеспечивает сокращение длительности процесса брожения в 4,9 — 5,7 раз и накопление этилового спирта и всей суммы других продуктов брожения, характеризующих ароматические и вкусовые качества пива.

Формула изобретения

Способ определения оптимального количества засевных дрожжей для главного броже560

60 ния пивного сусла путем засева дрожжей в сусло, сбраживания его и осуществления контроля в процессе брожения за количеством этилового спирта, о тл и ч а ю шийся тем, 5 что, с целью интенсификации процесса, в процессе брожения наряду с контролем за количеством этилового спирта осуществляют контроль за количеством высших спиртов и по достижении высшими спиртами и этиловым

1О спиртом показателей, свойственных пиву, полученному по классической технологии, определяют графическим путем оптимальное количество засевных дрожжей.

537111 мп//. fn ï а

580

580

540

2,8

2б

2á0

240

/ВО

/б

/Ф

/,2

О— мп//. мп

b =4

3 с= /О.Вигl/ООмп и//fooиг

0. 7, 520

2б

220

Ь

b0

/80

45 50 55 ба

/О /5 20 25 50 55 40

Ф//аб

Составитель Л, Пашинина

Корректор Л. Брахнина

Редактор M. Дмитриева

Заказ 2530/9 Изд № 1312 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, /К-35, Раушская иаб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

5,0 .2,8

2,8

:Я4 ,2,2

2,0

/,В

/б

/4

05 /О /5 20 25 ДО 55 40 45 50 55 б,О ? суп,