Способ непрерывного выращивания хлебопекарных дрожжей

 

Союз Советских

Сощиалистичвских

Республик (») 525748

j (61) Доголннтельное к авт. свид-ву (22) Заявлено15.11.74 (21) 2075914/13 с присоединением заявки № (23) Цриорнтет (43) Опубликовано25.08.76.Бюллетень № 31 (45) Дата опубликования описания 22.10.76 (51) М. Кл.е

С 12 С 11/14

Гппударстпенный нпинтет

Бпвптп Ихннптупп ИР пп депаи нпп61етеннй и 0TKpbfNH (53) УДК 663.14.143.

° 4 (088.8) Л. С, Малиновский, Л. H. Мендельсон, Л. П. гибрехтерман и Н, Г. Джурикянц (72) Авторы изооретення (7/) заявитe>i Государственный проектн.= т институт Каж ипропищепром (54) СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ВЫРАЩИВАНИЯ

ХЛЕБОПЕКА. РНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Изобретение относится к области бродильного производства, в частности к способам приготовления хлебопекарных дрожжей.

В оте ..ественной и зарубежной практике и известны способы непрерывного выращивания хлебопекарных дрожжей, основанные на постоянном оттоке из аппарата дрожжевой суспензии и эквивалентном доливе питательных растворов. Различие известных спось- 10 бов заключается в вариациях технологических режимов и дополнительном внесении определенных видов стимуляторов роста и биологически активных веществ, направленных на улучшение ферментативных свойств и ста-15 билизацию процесса.

Известен способ непрерывного выращивания микроорганизмов, например дрожжей, по которому дрожжи выращивают в концентрированной питательной среде путем равномерно-20 го притока питательных растворов и оттока выращенной биомассы с последующим дозреванием 1). При этом приток растворов и отток биомассы проводят в количествах, не приводящих к изменению оптимальной кон- 25 центрации среды. Биомассу отбирают из жидкой фазы.

Известный способ не исключает возможности накопления в среде посторонних микроорганизмов, поступающих в аппарат с воздухом и питательными растворами. Особую опасность представляют аспорогенные дрожжи, имеющие более высокую скорость роста по сравнению с сахаромицетами. В резуж тате происходит постепенное замещение сахаромицетов в непрерывной культуре, что ведет к ухудшеник ферментативной активности хлебопекарных дрожжей. Предварителт ная стерилизация питательных растворов и воздуха не исключает их повторного заражения при прохождении по коммуникациям, связана с техническими трудностями и экономически не пелесообразна.

Целью изобретения является стабилизация процесса непрерывного культивирования дрожжей путем предотвращения накопления в культурной среде аспорогенных дрожжей, т.е. повышение чистоты вырап иваемых хлебопекарных дрожжей.

525748

Для этого аспорогенные дрожжи удаляют из культурной среды со скоростью, превышающей их накопление в дрожжерасгигель ном аппарате, Отбор товарных дрожжей производят из пенной фазьг, в которой при аэ- 5 рировании среды концентрация аспорогенных дрожжей достигает 170-190% от их концентрации в жидкой фазе. Постоянное удаление из среды через пенную фазу биомассы с повышенным содержанием аспороген- 10 ных дрожжей препятствует накоплению последних в культуральной среде. Если концентрация клеток аспорогенных дрожжей в культуральной среде не превышает 40-50%, наступает равновесное состояние и непрерывное выращивание хлебопекарных дрожжей со стабильной ферментативной активностью может вестись в течение длительного времени.

Дрожжевая кульгура с более высской концентрацией клеток аспорогенных дрожжей мо-9 жет быть исправлена либо путем увеличения коэффициента разведения культуры до величины 0,15-0,25 час, либо изменением физико.химических свойств среды, например, рН до величины 3,0-3,5 или 6,5-7,0.

Осуществляя указанные приемь> в течение 2-3 час, снижак>т концентрацию клеток аспорогенных дрожжей ниже 40-50%, а затем переходят к отбору биомассы из пенной фазы в нормальном технологическом режиме.

Исправление дрожжевой культуры путем изменения физико-химических свойств среды основано на установлении факта усиления флогации аспорогенных дрожжей при смещении рН в кислую или нейтральную сторону.

На фиг. 1 схематически изображен дрожжерастильный аппарат; на фиг. 2 приведен график изменения разности подъемной силы дрожжей, отобранных из пенной и жидкой фаз при увеличении рН среды от 3 до 7; на фиг. 3 — график изменения ферментативности дрожжей.

Согласно графику на фиг. 2 минимум наблюдается в области рН 5-5,5, а с измене- 45 нием как в кислую, так и в нейтральную стороны разность увеличивается, что указывает на повышение концентрации аспорогенных дрожжей в пенной фазе.

Изменение рН среды в указанных пре- g) делах на 2-3 час,необходимых для ускоренного вывода посторонней микрофлоры, не вызывает ухудшения качества хлебопекарных дрожжей и их стойкости при хранении.

Дрожжерастительный аппарат для непре- 55 рывного выращивания хлебопекарных дрожжей с отбором дрожжевой суспензии из пенной фазы состоит из ферменгатора 1, пеногасителя 2, соединительной трубы 3, дозатора 4, возвратной трубы 5, пигательной 69 трубы 6 и воздухораспределительного устройства 7.

Дрожжи выращивают в ферменгаторе 1.

Отбор дрожжевой суспензии из пенной фазы производится механическим пеногасигелем 2, отсасывающим пену внутрь вращающегося барабана, в котором под действием центробежной силы происходит разрушение пены и деаэрация суслензии.

Деаэрированная суспензия по трубе 3 поступает к дозатору 4, отбирающему заданное количество ее, а избыток по трубе 5 возвращается в дрожжерастительный аппарат.

Свежие питательные растворы подают по трубе 6, а воздух для аэрирования — через распредели>гельное устройство 7.

Пример. График на фиг. 3 показывает изменение ферменгативной активности дрожжей при варьировании скорости отбора (коэффициента разведения) суспензии из пенной фазы.

Для проведения эксперимента в критическом режиме мелассовое сусло и воздух не годвергались предварительной стерилизации, а в качестве засевной культуры были использованы товарные дрожжи, содержащие около

30% посторонних микроорганизмов (главнь>м образом дрожжи Candida virilis» Того1орыв globo >a)Как следует из графика, в начальный момент наблюдается фракционирование дрожжей: в пене концентрируются микроорганизмы с худшей подъемной силой (кривая 2), чем в жидкой фазе (кривая 1). Это коррелирует с данными о преобладании в пене несахаромицегов. Отбор дрожжей из пенной фазы с коэффициентом разведения, указанным в верхней части графика, позволяет постепенно стабилизировать качество дрожжей.

На восьмом, двадцать пятом и сорок восьмом часах выращивания отбор дрожжей приостанавливали, что приводило к ухудшению качества культуры за счет быстрого размножения диких дрожжей. Затем, регулируя коэффициент разведения, из системы выводили постороннюю микрофлору и качество основной культуры восстанавливалось.

Использование предлагаемого способа непрерывного выращивания хлебопекарных дрожжей позволит значительно удлинить и стабилизировать процесс, увеличить выход и улучшить качество товарных дрожжей, сократить непроизводительные расходы сырья на выращивание засевной культуры.

Формула изобретения

Способ непрерывного выращивания хлебопекарных дрожжей в условиях аэрации на пи525748 гательной среде при определенном коэффициенте разведения культуры и рН среды, предусматривающий непрерывное введение свежей среды и удаление дрожжевой суспензии, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью повышения чистоты выращиваемых хлебопекарных дрожжей, дрожжевую суспензию, содержащую аспорогенные дрожжи, удаляют из пенной фазы, при.этом аспорогенные дрожжи при их накоплении в кульгуральной среде свыше 40-50% выводят в пенную фазу путем периодического изменения рН среды до величины 3,0-3,5 или 6,5-7,0 и/или увеличения коэффициента разведения культуры до

-4

0,15-0,25 час и осуществляют выращивание дрожжей и удаление дрожжевой суспензии при измененном рН и/или увеличенном коэффициенте разведения культуры в течение 2-3 час.

Источники информации, принятые во вни© мание при экспертизе:

1. Авторское свидетельство СССР №176225, М. Кл С12С 11/24.

525748

Ъ о з сь ь

О

IlC, ЕО г, /ас

Составитель М. Андреева

Редактор A. Бер Техред М. Лцкович Корр;к ор A. Гриценко

Заказ 5047/453 Тираж 575 Подписное

UHHHIIH Государственного кол нтета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушскаи ннб., д. 4/5

Филиал ЛПП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектнаи, 4