Способ производства плавленного сыра

 

ле1тент.-. -.—

И Е

t (11) 578941

Союз Советских

Сос,излисти чески к

Республик

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву 9364300 (22) Заявлено 20,05,76 (21) 2364528/28-13 с присоединением заявки,% (23) Приоритет (43) Опубликовано 05.11.77.5толлетень М 41 (45) Дата опубликования описания 26.11.77 (51) М. Кл.

A 23 С 19/14

Гащаретвввиый иаиитвт

6аввтв Мивиатрав CCCP ва дввивт иваарвтвиив и етирытФ (53) УДК637. 333.94 (088. 8) (72) Авторы изобретения н.п. захарова, В.Г. Долгощинова и M.c. кучешова

Всесоюзный научно-исследовательский институт (71) Заявитель маслодельной и сыродельной промышленности (5 4 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫР)1

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

По основному авт.св.9 364300 известен способ производства плавленого сыра, включающий составление сырной массы, внесение соли-плавителя в смесь и ее плавление (lj. В качестве соли-плавителя используют смесь солей тринатрийпирофосфат и триполифосфат натрия, а плавление сырной смеси осуществляют непосредственно после внесения в нее соли-плавителя.

Однако внесение соли-плавителя в сухом виде приводит к комкованию триполифосфата натрия в сырной массе, связи с чем в готовом продукте возникает порок песчанистостк. Внесение соли-плавителя в виде суспензии такт же не обеспечивает стабильного коли чества соли на каждую планку вследствие расслоения суспензии по высоте сосуда, в котором она резервируется

С целью исключения в готовом продукте порока песчанистости по нредлагаемому способу смесь солей тринатрийпирофосфата и триполифосфата натрия предварительно растворяют в 3-4. кратном количестве холодной воды, перемешивают, пастеризуют и мгновейно ,охлаждают до 15-20 С, после чего внрсят в сырную массу в виде 20-25%-ног го коллоидного раствора в количестве

8-10% от сырной массы.

Способ осуществляют следующим об5 разом.

Сыры моют, эачищают, дробят и в подготовленную сырную смесь вносят различные компоненты согласно рецеп туре, затем вводят соли-плавители в

10 количестве не более 2% от веса сыров.

В качестве соли-плавителя испольэузйг смесь солей тринатрийпирофосфата и триполифосфата натрия в виде 20-25%» ного коллоидного раствора в количестт15 ве 8-10% от сырной массы, при этом коллоидный раствор готовят путем растворения смеси указанных солей в

3-4-кратном количестве холодной воды. Затем смесь солей перемешивают

20 и пастеризуют. Нагревание проводят со скоростью 4-10 С в 1 мин до 70о

90 С и затем мгновенно охлаждают до

15-20 С для исключения гидролиза о солей .

25 Пример 1. Получение пастообраэногн сыра 55% жирности.

На 102 кг смеси берут,кг: сыр советский 20, сыр костромской 23, сме30 тана 5, сливки сухие 5 сыр нежирВ ный 8,6, 10,2 л раствора солей-плас

578941

Формула изобретения

Составитель A.Áðàæíèêîâà

Техред З.фанта Корректор A. Гриценко

Редактор Л.Волкова

Заказ 4270/7

ЦНИИПИ

Тираж 585 Подписное

Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 вителей с содержанием сухих веществ

20Ъ, вода питьевая 14,6 л.В случае применения увлажненного пара количество воды подают с учетом конденсата.

Смесь перемешивают в аппарате и о плавят до 70 С, затем вносят 13,6 кг сливочного масла и процесс плавления продолжают до 90 С, время плавления

18 мин.

Пример 2. Получение сыра ЗОЪ жир» ности, На 102 кг смеси берут,кг: сыр костромской 20,4, сыр нежирный 38,3, брын- 16 за жирная 5,l,òâîðîã обезжиренный 5,1, молоко сухое обезжиренное 4, масло сливочное 8,2, 10,2 л раствора солейполавителей 20Ъ-ной концентрации, 10,7 л питьевой воды. 20

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 75 С в течение 15 мин.

Пример 3. Получение колбасного сыра 40 Ъ жирности.

На 102 кг смеси берут,кг: сыр кост- 25 ромской 15,3, сыр нежирный Зф,9, брынза жирная 10, творог -нежирныи 10, молоко сухое обезжиренное 6, масло сливочное 18,4, 10,2 л раствора солейплавителей. 30

Сырную массу перемешивают и плавяТ при 70-80 С. Расплавленную массу рас-. а фасовывают с помощью колбасных шприцев в оболочку; колбасУ обвязывают шпагатом, коптят, охлаждают, парафинируют и упаковывают.

Предложенный способ исключает в гОтовом продукте порок песчанистости, что обеспечивает получение плавленого сыра с нежно-эластичной консистенцией и с хорошим чистым вкусом.

Способ производства плавленого сыра по авт.св. Р 364300, о т л и ч а-. ю шийся тем, что, с целью исключения в готовом продукте порока песчанистости, смесь солей тринатрийпирофосфата и триполифосфата натрия предварительно растворяют в 3-4-кратном количестве холодной воды, перемешивают, пастериэ7ют и мгновенно охлаждают до 15-20 С, после чего вносят в сырную массу в виде 20-25Ъ-ного коллоидного раствора в количестве 8-10Ъ от сырной массы.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1.Авторское свидетельство СССР

Р 364300, кл. А 23 С 19/14,1971.