Способ производства сырокопченых колбас

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ иц 592402

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 26.10.76 (21) 2415146/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 15.02.78. Бюллетень № 6 (45) Дата опубликования описания 25.03.78 (51) М. Кл.з А 22С 11/00

Государственнык комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.523(088.8) (72) Авторы изобретения

В. В. Крылова, Н. Д. Лихоносова, М. М. Михайлова, В. Ш. Мирзоева, В. Ю. Белова, T. Г. Чистякова, И. Г. Анисимова, Н. А. Краснова и Т. Н. Чумакова

Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Изобретение относится к способам производства сырокопченых колбас и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности.

Известен способ производства сырокопченых колбас, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, копчение в три стадии и двухстадийную сушку (1).

Недостатком этого способа является то, что готовая продукция имеет недостато шо высокое качество и невысокий выход.

Цель изобретения — повышение выхода и улучшение качества готовой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что первую стадию копчения осуществляют при

15 — 25 С и относительной влажности воздуха

90 — 95% в течение 10 — 24 ч, вторую при

20 — 24 С и относительной влажности 85—

90% в течение 40 — 48 ч, а третью при 18—

20 С и относительной влажности 80 — 85% в течение 30 — 36 ч.

Первую стадию сушки осуществляют при

12 — 18 С и относительной влажности 80—

90% в течение 3 — 5 сут., а вторую стадию при

11 — 13 С и относительной влажности 70

80% в течение 15 — 20 сут.

При приготовлении фарша в него вводят бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов в соотношении 2: 1, причем смесь вводят в количестве 50 г на 100 кг фарша.

Способ осуществляется следующим образом.

5 Подготавливают сырье, приготавливают фарш, наполняют оболочку фаршем, затем производят термическую обработку в 3 стадии, при этом 1 стадию ведут при 15 — 25 С относительной влажности 95 — 90% в течение

1о 10 — 24 ч, 2 стадию при 20 — 24 С, относительной влажности 90 — 85%, в течение 40 — 48 ч, а 3 стадию — при 18 — 20 С, относительной влажности 85 — 80%, в течение 30 — 36 ч, после чего проводят сушку в две стадии, первую

15 из которых осуществляют при 18 — 12 С, относительной влажности 90 — 80%, в течение

3 — 5 сут., а вторую стадию — при 13 — 11 С, относительной влажности 80 — 70%, в течение

15 — 20 сут.

20 Предлагаемый способ поясняется примером.

5Килованное говяжье и свиное мясо в кусках по 500 г и полосы шпика размером

12к 30 см замораживают на металлической ленте в потоке холодного воздуха скороморозильного агрегата до температуры минус 3 С в центре батона. Приготовление фарша осуществляют на поточно-механизированных линиях или в куттерах. Подмороженное мясо и

592402

Составитель И. Кутукова

Техред Н, Рыбкина

Корректоры: В. Дод и E. Хмелева

Редактор Н. Потапова

Подписное

Изд. № 253 Тираж 515

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 44/2

Типография, пр. Сапунова, 2 шпик загружают в куттер в следующем порядке (на 100 кг сырья: 35 кг говядины, 3200 г соли, 500 г бактериальной смеси, пряности: 200 г сахар-песка, 150 г перца черного или белого молотого, 50 r перца душистого молотого, 50 r кардамона или мускатного ореха, 10 г нитрита натрия в растворе, 250 г коньяка, 40 кг нежирной свинины и 25 кг шпика.

Общая продолжительность измельчения

2 мин. Из куттера фарш направляют в гидравлический шприц. Набивку фарша производят в искусственную оболочку диаметром

65 мм. Перевязанные батоны подвешивают на рамы или вешалки и направляют в термоагрегаты, где в течение 4 сут. проводят термическую обработку в три стадии: В течение

24 ч колбасу выдерживают при 25 С и относительной влажности 90%, затем в камеру подают слабый дым в течение 40 ч при 20 С и относительной влажности 85%, дальнейший процесс копчения проводят в течение

30 ч при 18 С и относительной влажности возду ха 800, одновременно усиливая подачу дыма. После копчения колбасу сушат в 2 стадии: первую в течение 4 сут. при 14 С» относительной влажности 805/о, а вторую проводят в течение 15 сут. при 12 С и относительной влажности 70%.

Предлагаемый способ позволит обеспечить выход готовой продукции до 80%, сократить технологический процесс до 25 дней, сократить расходы оболочки (за счет применения оболочки диаметром б5 мм), повысить производительность труда, а также высвободить производственные площади за счет уменьшения потребности в сушильных камерах.

Формула изобретения

1. Способ производства сырокопченых колбас, включающий подготовку сырья, приготовление фарша, копчение в три стадии и двухстадийную сушку, отличающийся

1р тем, что, с целью повышения выхода и улучшения качества готовой продукции, первую стадию копчения осуществляют при 15—

25 С и относительной влажности воздуха

90 — 95% в течение 10 — 24 ч, вторую — при

15 20 — 24 С и относительной влажности 85—

90% в течение 40 — 48 ч, а третью — при 18—

20 С и относительной влажности 80 — 85% в течение 30 — Зб ч.

2. Способ по п. 1, отл ич а ющи и с я тем, что первую стадию сушки осуществляют при

12 — 18 С и относительной влажности 80 — 90% в течение 3 — 5 сут., а вторую стадию — при

11 — 13 С и относительной влажности 70 — 80% в течение 15 — 20 сут.

25 3. Способ по п. 1, отл и ч а ющи и ся тем, что при приготовлении фарша в него вводят бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов в соотношении 2: 1, причем смесь вводят в количестве 50 г на 100 кг фарша.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1, Авторское свидетельство № 384499, кл. А 22С 11/00, 1971.